Способ подачи слоеных салатов называется мильфей эльфей протофей

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Бережливой хозяйке (106)
• Бисероплетение (16)
• Бродилки (4)
• Видео (116)
• боевик (1)
• комедии (15)
• мелодрамы (22)
• мультфильмы (10)
• фантастика (2)
• Все о рукоделии (48)
• Вышивание (31)
• Вышивка шелковыми лентами (9)
• Вязание для детей (342)
• Вязание крючком (637)
• Игрушки вязание (62)
• Пасха (4)
• Вязание спицами (376)
• Дача (118)
• Дети (99)
• Для души (84)
• Домашние растения (15)
• Женщинам (41)
• Здоровое питание (77)
• Здоровье (361)
• Интересные идеи (75)
• Искусство (16)
• Картинки (19)
• Квиллинг (6)
• Книги по кулинарии (14)
• Книги по рукоделию (96)
• Красота (131)
• Кулинария (4899)
• Блины и оладьи (47)
• Блюда из грибов (75)
• Блюда из круп (4)
• Блюда из лаваша (1)
• Блюда из морепродуктов (54)
• Блюда из мяса (261)
• Блюда из овощей (292)
• Блюда из пасты и риса (28)
• Блюда из птицы (235)
• Блюда из рыбы (227)
• Блюда из субпродуктов (69)
• Блюда из творога (20)
• блюда из яиц (19)
• Блюда с сыром (60)
• Выпечка (1446)
• Готовим в мультиварке (14)
• Десерт без выпечки (113)
• Десерты (292)
• Заготовки (318)
• Закуски (573)
• Напитки (72)
• Пельмени и вареники (17)
• Первые блюда (65)
• Салаты (345)
• Соусы (72)
• Украшение тортов (21)
• Лепим из соленого теста (2)
• Лепка из холодного фарфора (0)
• Лепка из холодного фарфора (2)
• Макраме (3)
• Мастер-класс (39)
• Мой компьютер (62)
• Музыка (50)
• Мыловарение (20)
• Новый год (30)
• Открытки (23)
• Оформление дневника (114)
• Подарки и сувениры к параздникам (87)
• букеты из конфет (18)
• Поделки из бумаги (117)
• Развивающие игры (23)
• Рецепты от знаменитостей (4)
• Сам себе мастер (90)
• Сервисы для компа (8)
• Стихи (25)
• Сувениры к Новому году (77)
• Упаковка (20)
• Уроки фотошопа (32)
• коллажи (3)
• Учиться никогда непоздно (14)
• Уютный дом (174)
• Ремонт (6)
• Фитнес (39)
• Худеем (149)
• Шитье (456)
• Игрушки шитье (55)
• Это интересно (80)
• Юмор (25)
• Юридический ликбез (18)

—Музыка

—Я — фотограф

ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

МИЛЬФЕЙ-МОДНОЕ ЛАКОМСТВО

То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «наполеоном», во Франции поэтично именуют «мильфей» (mille-feuille в переводе «тысячелистник») – божественный десерт из миндального крема с ягодами и фруктами между прослойками из воздушного слоеного теста.

Происхождение кулинарного шедевра благородное, но весьма туманное. Его считают французским блюдом, но корни тянутся в итальянский Неаполь, где мильфей был любимым яством местной кухни. Только вместо ягод и крема он состоял из шпината, сыра и песто. Разновидностей мильфеев – великое множество, но классический мильфей для кулинаров и гурманов – это, в первую очередь, нежный десерт.

Лакомство стало бестселлером благодаря простому, как все гениальное, рецепту: слоеному тесту и начинке, которая для искусного кулинара – шанс проявить всю свою неисчерпаемую фантазию. О популярности блюда говорит тот факт, что в некоторым странах – например, в Австралии – проводятся ежегодные гастрономические конкурсы-фестивали на звание мастера лучшего мильфея.

Важная составляющая мильфея – слоеное тесто. Оно, как оправа для хорошего бриллианта, не должно мешать наслаждаться десертом, но призвано слегка дополнять неповторимый вкус начинки. У происхождения слоеного теста своя таинственная история. Изобрели его ассирийцы. Без холодильника это, видимо, было непросто: чтобы приготовить тесто, его надо было тонко раскатать, смазать маслом, посыпать мукой, сложить в конверт, положить в холод – и так несколько раз! При выпечке слои, смазанные маслом, отделяются друг от друга, и получается слоеное тесто. Страна Ассирия давно исчезла с карты мира, а тесто, изобретенное ее жителями, до сих пор составляет основу многих знаменитых восточных сладостей. Так, знаменитая пахлава – это тот же мильфей! У настоящей пахлавы для султана должно быть не меньше 40 слоев – по числу любимых жен из гарема. Каждая жена должна была по одному разу раскатать тесто, положить на него начинку из орехов и пряностей, а уже султан мог все это пробовать и выбирать: чей слой вкуснее, та и есть любимая жена.

Сегодня не просто в каждой стране, но даже в каждом ресторане – свой фирменный рецепт мильфея. В России это блюдо, как в свое время и его знаменитый родственник торт «Наполеон», пользуется все большей популярностью. Лучшие рестораны столицы считают за честь иметь в меню мильфей.

Недавно открывшийся на Тверской магазин даже рискнул предложить мильфей с семгой и крабовым мясом в розничную продажу. Кстати, хозяйка магазина Анастасия Вертинская специально ездила в Париж учиться готовить мильфей у признанного французского мастера.

Среди несладких мильфеев – блюд, приготовленных по принципу сочетания слоев различных продуктов, – нам запомнился оригинальный рецепт овощного деликатеса с томатным соусом в ресторане «Националь» , а также один из пунктов постного меню в «Калина-бар» – мильфей из баклажан с помидорами.

Если же говорить о классическом понимании мильфея как нежного десерта, то от обилия выбора в столичных ресторанах можно потерять голову! Волшебное по вкусу клубничное пирожное предлагают в ресторанах Bosco di Ciliegi. Оно представляет собой два сердца из слоеного теста, политые ягодным соусом, с клубникой в нежном муссе из белого шоколада внутри.

Однако если вы желаете отведать каноническим мильфей, вам следует отправиться в ресторан «Грiльяжъ» – там классический десерт готовят так, что он буквально тает во рту ! Кулинарный секрет гастрономического шедевра – заварной крем, который смешивают с предварительно взбитыми сливками. Коржи лакомства, прежде чем отправить в печь, слегка посыпают сахарной пудрой, чтобы появился тонкий блеск и карамельное послевкусие.

Мильфей из свеклы и авокадо с заправкой из петрушки.

СОСТАВ на две порции:

2 средних вареных свеклы, одно авокадо, один обезжиренный йогурт, сок половины лимона, петрушка, 100 гр овощного бульона (или соевого молока), для декорирования семена кунжута.

Очищаем авокадо от семечки и кожуры.

Отправляем в блендер, выжимаем лимон и доливаем 50 гр бульона (или соевого молока).
Вареную свеклу нарезаем круглыми дольками. Я тут использую «формочку» для равиоли. Острый стакан или формочки для печенья — идеально подойдут.

В блендер отправляем петрушку и оставшиеся 50 гр йогурта и бульона. Чуть-чуть солим.

Собираем мильфей «этажами» (пока не надоест).
По краям наливаем заправку из петрушки. Украшаем кунжутом.

Попробуем сами приготовить клубничный мильфей.

Совсем не сложен в приготовление,а результат очень вкусен и красив

Нам понадобится для основы:
250 г слоёного теста на основе сливочного масла, сахарная пудра, 100 г клубники

Для крема:
500 г маскарпоне(можно делать и со сметаной), 2 баночки (400 мл) йогурта, 1 пачка пудинг ванильный, 0.5 стакана сахарной пудры

Для украшения:
клубника, сахарный сироп
форма для кекса

Приготовление:
Нагреть духовку до 200 градусов.
Форму инглиш кейк покрываем пищевой плёнкой так чтобы она выходила за края формы.
Покрываем противень бумагой для выпечки.
Вырезаем из слоёного теста два прямоугольника размером дна формы

Переносим на противень и делаем накол вилкой

присыпаем сахарной пудрой

накрываем бумагой для выпечки и сверху ещё одним противнем.
Чтобы тесто при выпечке не поднималось.
Выпекаем в течении 20 минут.Достаём и остужаем на решётке.

Приготовление крема:
взбиваем ручным миксером маскарпоне,йогурт, инстант пудинг и сахарную пудру
до гладкого крема.

Сборка:
на дно формы кладём корж ,клубнику разрезаем пополам и ставим
вдоль формы

заполняем кремом(немного оставляем для покрытия верхнего коржа)

и сверху выкладываем второй корж

покрываем оставшимся кремом

закрываем пищевой плёнкой и ставим в морозилку желательно на ночь.
За час два до подачи достаём вынимаем с формы,выкладываем на блюдо
украшаем клубникой
из пол стакана воды и 3/4 стакана сахара варим сахарный сироп в течении
20 минут до уваривания.
Смазываем клубнику,сверху по желанию можно присыпать сахарной пудрой

Источник

Мильфей

Мильфей (mille-feuille) в переводе с французского как ‘тысяча листочков’. Так называют не только слоеные пирожные, но несладкие закуски, собранные из нескольких ингредиентов. Например, башенки из 3-4 ломтиков обжаренного хлеба, которые чередуются со слоем паштета. Или кружочки баклажана, приготовленные на гриле, собранные в стопочку и прослоенные подходящим по вкусу густым соусом или овощной икрой.

Мильфей из лесных ягод и сыра рокфор

голубика, малина и ежевика, помидор (большой), салат руккола и фризе, сыр рокфор, мука, уксус, оливковое масло, сок, соль, молотый белый перец, масло (для фритюра)

Десерт мильфей с кремом из маскарпоне

тесто слоеное (бездрожжевое), яйцо (желток), сахар, желатин (быстрорастворимый), ром темный, сливки (для взбивания, 33%), сыр маскарпоне, ягоды свежие, сахарная пудра, мята, или листья лайм (пару веточек).

Мильфей с крабами

слоеное тесто, семена кунжута, авокадо, огурец, мясо краба, красная икра, лук порей, кинза, мята, соевый соус, кунжутное масло, соус наршараб

Картофельный мильфей

картофель, гусиный или куриный жир, соль, перец, жареный лук, чеснок, шкварки, сыр.

Источник

Как правильно есть мильфей

«Мильфей»: как приготовить французский десерт в домашних условиях

Десерт мильфей представляет собой слоеное пирожное с очень жирным кремом, украшенное свежими фруктами.

По своей сути и технологии приготовления оно очень похоже на наш «Наполеон» и, если говорить строго, мало чем от него отличается.

• Инвентарь и кухонная техника: очень острый нож, противень для выпекания теста, емкость для приготовления крема (лучше стеклянная), кулинарный шприц (для ресторанной подачи – необязательно).

Слово «мильфей» складывается из двух французских слов: «mille» (миля) – тысяча и «feuille» – слои, листы. Обычно в кулинарных книгах это сочетание переводят как «тысячелистник», но лично мне больше нравится «тысяча слоев», к пирожному это, по-моему, подходит больше.

Необходимые продукты

Для теста:

Для крема:

Особенности выбора продуктов

В этом рецепте тесто для мильфея мы приготовим сами. Если вы имеете достаточно времени и вдохновения, десерт получится по-настоящему домашним. Но можно, конечно, и не заморачиваться. Как правило, в сетях предлагают использовать готовое слоеное тесто, это вполне допустимо (вам понадобится упаковка 450-500 г).

Крем для мильфея может использоваться самый разный. Я взяла не самый дешевый, но и не самый дорогой вариант.

Если вы хотите удивить гостей по-настоящему роскошным десертом, используйте вместо сливок итальянский сливочный сыр маскарпоне (загуститель в этом случае вам не понадобится), а если, напротив, собираетесь приготовить пирожное без всякого повода и дорогих сливок под рукой нет – можете использовать жирную сметану.

Еще один вариант: возьмите 2 части сметаны и одну часть жирного творога. Сначала творог нужно протереть через сито или пропустить через мясорубку, затем взбить со сметаной, сахарной пудрой и загустителем.

Словом, мильфей – это неограниченный полет фантазии и отсутствие четких правил, так что не сдерживайте себя в экспериментах!

Что касается фруктов, то я бы не рекомендовала использовать консервированные из банки. Они слишком «мокрые», смешавшись с кремом, они быстро плывут, и десерт теряет всю привлекательность.

Если вы очень хотите приготовить мильфей зимой, просто украсьте его крошкой из коржей и веточкой мяты!

История французского десерта

Первые упоминания торта мильфей появляются во французских кулинарных книгах еще в XVII-XVIII веках, но точное происхождение десерта неизвестно. Первоначальные версии французского мильфея были с джемом вместо крема.

Похожий десерт есть в Великобритании, где он называется vanilla slice (ванильные слои) или cream slice (сливочные слои), в Венгрии и Италии (в Неаполе, правда, это блюдо было не сладким, а соленым, поскольку начинку южане делали из сливочного сыра, шпината и соуса песто).

В России считается, что таящее во рту нежнейшее пирожное из слоеного теста с кремом было приготовлено поварами по случаю празднования победы в Отечественной войне 1812 года, причем остроумные кулинары дали ему название поверженного врага – «Наполеон».

Сами французы убеждены, что мильфей по классическому рецепту должен быть именно хрустящим, а не промокшим, в чем и таится главное отличие от «Наполеона». Но тут, как говорится, на вкус и на цвет – чтобы пирожное хрустело, его просто нужно подавать сразу, не давая ему пропитаться.

Как приготовить пирожное «Мильфей» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Начнем с приготовления теста для мильфея.

В миску или на чистый стол высыпаем горкой 4 стакана муки, делаем в ней углубление и вбиваем туда яйца. Вливаем воду, в которой заранее растворена соль и лимонная кислота. Начинаем вымешивать до получения теста.

Рецепт крема для пирожного «Мильфей»

Займемся кремом. Здесь все просто. Хорошо взбиваем сливки миксером, аккуратно добавляя сахарную пудру и загуститель.

Как красиво оформить и подать пирожное «Мильфей»

Собираем десерт. На каждый слой теста густо укладываем сливочный крем, сверху кладем свежие фрукты. Можно использовать клубнику, малину, смородину – все, что вам нравится.

Советы и рекомендации по приготовлению французского десерта

Чтобы десерт получился идеальным, есть несколько секретов.

1. Со слоеным тестом нужно работать только очень острым ножом, иначе вы нарушите его структуру по краям и оно не взойдет. Применительно к мильфею это не смертельно (хотя все равно нехорошо), но если вы готовите круассаны – рискуете испортить выпечку, поэтому лучше взять себе за правило не нарушать технологию!
2. Тесто всегда нужно ставить в хорошо разогретую духовку, иначе оно не взойдет!
3. Чтобы сливки лучше взбивались, они должны быть холодными!
4. Не начинайте сборку десерта до тех пор, пока коржи полностью не остынут!

И самое главное. Если вы хотите получить мильфей, а не «Наполеон» – подавайте его сразу, пока крем не впитался в тесто, а ягоды не пустили сок.

Видеорецепт приготовления пирожного «Мильфей»

Подробное описание приготовления мильфея по классическому рецепту можно посмотреть на видео:

Этот ролик дает полное представление о том, как приготовить мильфей, так что никаких вопросов не остается.

Обратите внимание: ведущая для сборки десерта использует кулинарный шприц, это позволяет сделать пирожное мильфей очень нарядным, поскольку крем не намазывается на коржи, а выкладывается на них «кучками». Это выглядит безумно красиво и дорого, как в шикарном ресторане, и, кроме того, такая подача делает десерт совсем не похожим на слегка скучноватый и привычный «Наполеон».

Но если у вас нет шприца – не проблема! Смазывайте коржи ложкой, за счет свежих фруктов блюдо все равно будет смотреться очень аппетитно, а на вкусовые качества форма выкладки крема уж точно не влияет.

Приглашение к обсуждению десерта и возможных доработок

«Мильфей» тоже может быть не только десертом, но и холодной закуской, так что для хорошей хозяйки это всего лишь отправная точка для фантазии. А какие варианты этого пирожного делаете вы? Буду признательна за оригинальные идеи на основе мильфея – высылайте свои рецепты с фото, будем обсуждать!

Мильфей или история тысячелистника

Какие кондитерские изделия пришли в вашу взрослую жизнь из детства? Вы помните их? Мне, например, вспомнилось, как мамочка часто тихонько по вечерам готовила огромный прямоугольный «Наполеон», а утром подавала к чаю.

Я выросла, научилась сама готовить этот вкуснейший тортик, а вскоре узнала его занимательную историю создания.

Мильфёй — история десерта

Первые описания рецепта приготовления мильфёя(в пер. с фр. — тысячелистник, другое название -«Наполеон») появились в книге знаменитого французского кулинара Франсуа Пьера Ла Варена «Кулинария Франсуа», было это в далеком 1651 году. Далее парижские кондитеры упорно трудились над его совершенствованием, среди них была и Мари-Антуан-Карем.

В 1867 году произошла кардинальная замена теста для торта. Совершил этот поступок Адольф Сеньо(Aldophe Seugnot), он же сделал мильфёй лучшим десертом в своей кондитерской по адресу: 28 Rue Du Bac, в Париже.

Много споров связано и с правописанием названия десерта. Первоначально оно означало число листов теста, используемого в процессе собирания готового изделия(т. е. тысяча листов). Но, как оказалось, у каждого кулинара было свое, личное число таких слоев. Например, рецепт Андре Гийо предполагал в общей сложности 2048 пар хрустящих листов!

В других странах Европы тоже научились готовить мильфёй, в англоязычных и скандинавских краях десерт стали называть «Наполеоном». Почему? Потому, что представители этих стран считают, что родиной десерта является Неаполь, а уж никак не Франция. Лишь в далекой Ирландии он имел особенное название — slice и вкус, напоминающий французский — с ванилью(vanille slice), или с кофе(coffee slice).

Впрочем, традиционный мильфёй должен иметь три слоеные слоя хрустящего печенья в качестве основы, которые должны быть разделены между собой двумя слоями ванильного заварного крема, а сверху покрыты сахарной пудрой или помадкой. О том, насколько вкусным стало кондитерское творение с момента первого изобретения, говорят частые упоминания о нем известных писателей, политиков и даже государственных деятелей.

В конце восемнадцатого века Мильфей завоевал статус флагмана французского десертного стола, приобретя новое название — «Наполеон», в честь великого французского полководца, так любившего сладенькие изыски. Наполеону Бонапарту подавали тончайшие листики хрустящего пирожного, переложенные ароматным ванильным кремом, а сверху украшали слегка взбитыми сливками. Ну, чем не произведение кондитерского искусства?!

Другое же, более изысканное название по-настоящему французского делисьё — millefeuille(правильней — le mille-feuille) использовалось во всех французских патиссери(кондитерских), а современные мастера выпечки предложили ему просто роскошные начинки.

Напоследок хотелось бы предложить рецепт ванильного мильфёя с маскарпоне от Жульена Альвареса, кондитерского чемпиона мира 2013. Кстати, попробовать такой десерт вы можете в Париже, в кондитерской Сирил Линьяк(Cyril Lignac) по адресу: 24 Rue Paul Bert, 75011 Париж, Франция.

Отец наполеона

У популярного в России торта есть близкий родственник во Франции — пирожное мильфей. Это родство признают и французские кондитеры, но шутя называют российский наполеон тухлым мильфеем — свежий должен хрустеть

В песне французского шансонье Пьера Перре есть фраза: «Ecrire une chanson ce n’est pas du millefeuille». Переводится она так: «Написать песню — это вам не мильфей сделать!» Знаменитое французское пирожное действительно можно приготовить очень быстро. Достаточно купить готовое слоеное тесто и выпечь коржи. Когда три коржа готовы, их скрепляют ванильным кремом. Всего пара минут — и вуаля! Десерт готов.

Французское слово millefeuille можно перевести как «тысячелистник». Если посмотреть на срез, видно, что корж разделяется на множество тончайших лепестков, количество которых может превышать 2000. Чтобы добиться такой текстуры, тесто несколько раз складывают и раскатывают, предварительно выдерживая в холоде. Чем больше раз сложить и раскатать тесто, тем на большее количество слоев разделяется готовый корж.

Российский родственник мильфея — торт наполеон, основой которого стало именно это пирожное. Наш десерт появился уже в первой половине XIX века, а особую популярность приобрел после празднования столетнего юбилея Отечественной войны 1812 года. Бывшие враги, Россия и Франция, стали к этому моменту союзниками. Публика с удовольствием приобретала товары с именем французского императора, например духи, а также пирожное в виде треуголки.

Слоеное тесто — главное, что объединяет мильфей и российский наполеон. Однако как только тесто впитало бархатистый крем, французский десерт испорчен. Его остается лишь выбросить — в этом парижские кондитеры бескомпромиссны. Хрустящее тесто у мильфея — такая же обязательная черта, как хрустящая корочка у багета или эклера.

Интервью
Режис Тригель

Уроженец Парижа, шеф-повар московского ресторана «Brasserie Мост» рассказал о традициях жителей французской столицы.

Запах выпечки — часть атмосферы Парижа, кажется нам, туристам.

Это так. Мы едим выпечку практически каждый день. Когда я был школьником, мы после уроков обязательно заходили в булочную купить свежие шукеты (пирожные из заварного теста). Французские булочники каждый день готовят выпечку для школьников к 16:30. Это такое же правило, как и то, что круассаны и багеты должны быть готовы к 7 утра.

А мильфей французы часто готовят?

В основном покупают. В супермаркетах замороженный мильфей — такой же распространенный товар, как пельмени в России. С одним отличием: мильфей достаточно принести домой и разморозить. Но, конечно, в небольших кондитерских мильфей делают намного вкуснее. Например, есть в Париже заведение Hugo&Victor. Там приготовят любой мильфей по вашему вкусу за 15 минут.

Сейчас можно купить мильфей с мясом или рыбой. Как вы относитесь к подобным новшествам?

Я консерватор. Слоеное тесто, заварной крем и сахарная пудра — вот три неотъемлемых компонента мильфея. Назвать блюдо можно как угодно, но настоящий мильфей — это десерт.

Выпекается корж для мильфея всегда под небольшим гнетом, чтобы не пузырился и ровно поднимался. Для золотистого цвета корж в последний момент посыпают сахаром, который карамелизируется. Крем принято добавлять в предпоследний момент, практически перед подачей десерта. А финальный аккорд — сахарная глазурь, миндальные лепестки или крошка из теста.

Классический вариант десерта появился в Париже. Впервые рецепт похожего блюда был напечатан в 1651 году в кулинарной книге одного из реформаторов французской кухни Франсуа Пьера де ла Варенна. Однако любовь горожан десерт завоевал в 1867 году благодаря кондитеру Адольфу Сёньо, который держал магазинчик на rue du Bac, 28.

Вообще, это пирожное предоставляет простор для фантазии кондитеров, оно чем-то напоминает конструктор. Слоеные коржи — база, скреплять которую можно начинкой на свой вкус. В заварной крем иногда добавляют шоколад, взбитые сливки, алкоголь (ром, коньяк, кальвадос) и ягоды. Недавно появилась мода на несладкие мильфеи: для коржей используют чипсы из ржаного хлеба, а в качестве начинки — рыбное или мясное суфле и даже овощное пюре. Впрочем, консервативные французские шефы к новшеству относятся неодобрительно.

Самые «правильные» и самые удивительные версии десерта можно попробовать во время Месяца мильфея — в последние годы в Париже это мероприятие устраивают каждую осень. В 2015 году Месяц мильфея проходил с 7 сентября по 4 октября. Время года выбрано, видимо, по ассоциации: листопад напоминает о тысяче листьев, осенним вихрем кружащихся в названии французского десерта.

Количество порций: 3
Время приготовления: мильфей — 15 минут, тесто — 4,5 часа

Для слоеного теста

Мука — 150 г;
вода — 3 ст. л.;
сливочное масло — 150 г;
сахар для карамели — 50 г;
щепотка соли

Яйца — 3 шт.;
листовой желатин — 6 г;
стручок ванили;
сливки 35%-ные — 100 мл;
сахар — 50 г;
сыр маскарпоне — 100 г;
свежие ягоды или фрукты на выбор (клубника, малина, ежевика, голубика, персик, абрикос, черешня) — 50 г

1. Для коржей смешать муку, воду и соль, сформировать тесто в шар. Затем раскатать в виде «цветка» с четырьмя лепестками. Выложить в центр сливочное масло, лепестки закрыть, накладывая друг на друга. Раскатать тесто в прямоугольный пласт, загнуть края, соединив их в центре. Раскатать еще раз, свернуть края так же и убрать на два часа в холодильник. Затем раскатать тесто еще дважды. Снова убрать в холодильник на два часа. Раскатать корж прямоугольной формы и выложить в форму, застеленную пергаментом. Сверху поставить форму поменьше, чтобы корж равномерно выпекался.

2. Разогреть духовку до 200 °С, поставить в нее форму с тестом и выпекать 10–15 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, посыпать корж сахаром и запекать еще 5 минут. Вынуть и остудить при комнатной температуре.

3. Для крема растереть желтки с ванилью (стручок ванили разрезать пополам, извлечь содержимое). Добавить карамелизированный сахар. Для этого несколько минут уваривать сахар с водой, не давая закипеть. Сахар и желтки взбить добела. Добавить размоченный желатин. Все перемешать, положить маскарпоне, еще раз размешать. Влить взбитые добела сливки, перемешать. Поставить в холодильник на час.

4. Коржи нарезать на полоски, смазать кремом попарно, поставить «на бок», выложить на тарелку. Сверху поместить третью полоску коржа, посыпать сахарной пудрой. Украсить ягодами и листиками свежей мяты.

Быстрый мастер-класс: мильфей с ягодами

Мильфей — это еще одно классическое блюдо французской кухни. Название десерта, покорившего своим вкусом многих сладкоежек, переводится как «тысяча лепестков». Многие считают, что это пирожное очень похоже на привычный нам торт «Наполеон», ведь его основу составляют коржи из слоеного теста и заварной крем. Но это не совсем так, ведь отличия в технологии приготовления все же есть. Какие именно — узнаете в нашем мастер-классе!

Ингредиенты: слоеное тесто — 500 г, для крема: молоко — 500 мл, стручок ванили — 1 шт., яйца — 3 шт., сахар — 125 г, мука — 20 г, кукурузный крахмал — 20 г, сливки 33 % — 500 мл; дополнительно: свежие ягоды — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тесто раскатайте как можно тоньше на подпыленной мукой поверхности, наколите вилкой и выложите на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке до готовности (примерно 20 минут).

2. В это время приготовьте крем: в кастрюлю влейте молоко, добавьте стручок ванили и доведите до кипения.

3. Яйца соедините с сахаром и тщательно перемешайте. Добавьте муку, кукурузный крахмал и снова все перемешайте. В полученную смесь добавьте немного горячего молока с плиты и взбейте венчиком — так яйца с сахаром не свернутся, и в заварном креме не будет комочков.

4. Как только молоко закипит, убавьте огонь и постепенно вливайте яично-сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая. Продолжайте мешать соус, пока он не загустеет и пока на поверхности не появятся первые пузырьки (примерно 1–2 минуты), снимите с огня.

5. Готовый крем выложите в миску и накройте крышкой, остудите до комнатной температуры.

6. Сливки взбейте до устойчивых пиков, добавьте к заварному крему и все перемешайте.

7. Как только тесто приобретет румяный оттенок, достаньте его из духовки и остудите. После этого нарежьте его на равные полоски.

8. Соберите пирожное, чередуя слои: корж из теста, заварной крем и ягоды. Классический мильфей состоит из трех слоев. На последний корж вы также можете выложить крем с ягодами, а можете просто посыпать его сахарной пудрой. Приятного аппетита!

На заметку

• Вместо заварного крема можно сделать другой, взбив сыр маскарпоне со сливками и сахарной пудрой.
• Для более насыщенного аромата добавьте в заварной крем 1 ст. л. коньяка.
• Очень важно интенсивно мешать заварной крем при нагревании и следить за тем, чтобы он не подгорел, иначе его вкус будет испорчен.
• Вместо слоеного теста можно использовать тесто для вонтонов или тесто фило.
• В качестве дополнительной прослойки хорошо подойдут шоколадный крем, лимонный курд или ягодный соус.
• Для начинки необязательно использовать сладкие ингредиенты — экспериментируйте!

20 этапов правильного приготовления мильфея

Торт «Наполеон», как и салат «Оливье», — истинная кулинарная классика. За это мы благодарим французов и каждый раз с удовольствием и по любому поводу готовим эти блюда, зная, что они обязательно «улетят» со стола.

Мильфей придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн в конце XVII века. Десерт терпел много изменений, но все же пришел к единой вариации.

Изобретательные французы добавили к пресному слоеному тесту и заварному крему немного ягод , и «Наполеон» превратился в новое и нежное лакомство с таким же нежным названием « мильфей» , что в переводе с французского означает «тысяча лепестков» или «тысяча слоев».

Несмотря на большую схожесть этих рецептов, в приготовлении мильфея есть свои правила и тонкости:

• в классическом мильфее три коржа из слоёного теста.
• крем заварной, но иногда его заменяют взбитыми сливками или кремом, приготовленным на основе сыра маскарпоне.
• обязательно должны быть ягоды, свежие или консервированные, или же фрукты. Здесь уже дело вкуса.

Такой нежный и вкусный десерт можно без проблем приготовить дома.

Существует 2 самых распространенных варианта подачи: порционные пирожные и торт.

Тесто для мильфея нужно использовать такое же, как для круассанов. Конечно можно купить готовое слоеное тесто, но лучше, сделать его самостоятельно. Чтобы наверняка быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве. Да и удовольствие от процесса приготовления тоже имеет значение.

Важно:

• ни в коем случае нельзя заменять сливочное масло маргарином, т.к. именно оно делает тесто по-настоящему домашним;
• муку для теста обязательно нужно просеивать, т.к. это дает возможность ей насытиться кислородом, а тесту стать воздушным;
• работать с тестом необходимо очень острым ножом, иначе нарушится его структура по краям и оно не поднимется.

Готовое или приготовленное слоеное тесто раскатывается в тонкий пласт и, если это будут порционные пирожные, сразу же разрезается на кусочки необходимого размера. Далее тесто перекладывается на противень, застеленный пергаментом, и выпекается в духовке при температуре 180- 200 градусов в течение нескольких минут, до образования румяной корочки.

Важно: духовка обязательно должна быть разогрета, иначе тесто не взойдет!

Итак, давайте подробнее изучим процесс приготовления мильфея.

1. В дежу засыпьте 375 г муки.
2. Отдельно возьмите 165 мл воды и растворите в ней 2 г соли + 2 г лимонной кислоты. С помощью лимонной кислоты наше тесто будет мягким и эластичным.
3. Добавьте воду к муке и разбейте в тесто 1 яйцо.
4. Поставьте тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком на 7-10 минут. Мешайте тесто сначала на небольшой скорости, постепенно увеличивая.
5. Готовое тесто немного помесите руками, а затем заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло, которым будем прослаивать тесто.

1. Возьмите 250 г размягченного сливочного масла 82,5%-ной жирности и порежьте его кубиками
2. Добавьте 25 г муки

Все это разотрите до однородной массы. Здесь мука нужна для того, чтобы у масла с тестом было лучше сцепление.

Масляную массу аккуратно выложите на пергамент, распределите ее тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, заверните в бумагу полностью.

По пергаменту немного прокатайте скалкой , чтобы масса стала плоской, не более 5- 7 мм толщиной.

Затем положите масло в холодильник и держите там до тех пор, пока оно не затвердеет. На это уйдет около часа.

• всыпьте в сотейник 250 г сахара и поставьте на огонь, чуть более сильный, чем средний. Внимательно следите за тем, что будет происходить на донышке, сахар начнет таять.

Очень важно! Не надо помешивать эту массу! Если вы вмешаетесь в процесс венчиком или лопаткой, сахар может кристаллизоваться. Но так как помешивать карамель все же необходимо, то просто чуть встряхивайте сам сотейник.

Через 10-15 минут сахар превратится карамель. Внимательно следите, чтобы сахар не пригорал; уменьшайте температуру по мере необходимости.

Когда ваша карамель будет готова, вылейте ее тонким слоем на силиконовый коврик и оставьте так остывать.

• достаньте из холодильника тесто и слегка раскатайте его. Нам нужно добиться того, чтобы середина теста была толще, а края тоньше, как лепестки. Растяните углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло.

Поверхность, на которой вы раскатываете тесто, и скалка должны быть холодными. Скалку можно положить в холодильник.

Это необходимо для того, чтобы масло, которое мы будем класть на тесто, не начало таять. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет рваться и прилипать к столешнице. Исправить это будет весьма затруднительно.

• достаньте из холодильника охлажденное масло и примерьте, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его края целиком? Если нет, то раскатайте тесто посильнее или же растяните руками.

• заверните масло в тесто, как в конверт. Следите за тем, чтобы мука, которой вы посыпаете тесто для раскатывания, не попадала между слоями.

Края теста должны накрывать масло внахлест.

Раскатайте тесто в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к себе. Итоговая толщина должна составить около 1 см.

Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делать все надо очень быстро, потому что масло тает.

• сложите тесто. Для этого мысленно разделите его на три части. Первые две сложите друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше.

Сложите получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это наши первые четыре слоя.

Уберите тесто в холодильник на 30 минут. Затем достаньте, раскатайте до толщины в 1 см, сложите таким же образом, снова уберите в холодильник. Повторите процедуру еще два раза.

• мы получаем тесто с 256 слоями. Резать такое тесто нужно только очень острым ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.

В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке — месяца три. Из него помимо мильфея можно приготовить пышки, пироги, торты.

• раскатать тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм.

Чтобы тесто не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга, наколите его.

• помещаем в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20 минут. По 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладите.

Тесто должно подрумяниться с обеих сторон. Когда поверхность теста уже станет румяной, откройте духовку, быстро переверните голыми руками тесто румяной стороной вниз и оставьте допекаться.

Пока наше тесто печется, приготовьте крем.

• взбейте 200 граммов охлажденных 33%-ных сливок на максимальной скорости блендера до состояния мягких пиков, взбивайте не менее 5–7 минут.

Сливки должны плотно держаться, не стекать. Затем обязательно оставьте сливки в холодильник, чтобы они не опали.

• взбейте 5 штук желтков и добавьте к ним ваниль.

Сварите сахарный сироп.

• размешайте 100 г сахара в 80 мл воды

Эту массу доведите до кипения, убавьте огонь и уваривайте, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов.

Если у вас нет кондитерского термометра, попробуйте определить степень готовности на глаз. Примерно через 10 минут пузырьки в сиропе станут ленивыми, мелкими, многослойными — значит, готово. Сироп надо помешивать так же, как карамель.

Не забудьте, пока вы варите сироп, пусть желтки продолжают взбиваться!

• к желткам (они до сих пор должны продолжать взбиваться) добавляем горячий сироп, далее — 10 г желатина (предварительно замоченного в холодной воде и отжатого).Так как вся масса получится горячей, растапливать желатин отдельно нет смысла.

• добавьте в дежу 200 г. маскарпоне и взбивайте, пока все не станет однородным.

Конечно, крем с маскарпоне — нетрадиционный вариант крема, обычно используются только взбитые сливки. Но с ним вкуснее, хотя и тяжелее.

Следите, чтобы маскарпоне не остался на стенках дежи. Если надо, остановите миксер, перемешайте крем лопаткой, а затем продолжайте взбивать.

• добавьте в крем взбитые сливки, перемешайте все лопаткой или венчиком. Перемешивайте аккуратно снизу вверх, чтобы сливки не осели. Поставьте крем в холодильник на час.

• нарежьте холодный корж. Для начала отрежьте неровные края, их можно измельчить и использовать для посыпки, а можно просто съесть.

Мы уже знает, что мильфей может быть порционным десертом, а может быть тортом. Для большого торта разрежьте большой корж на три небольших квадратных, для порционных десертов — на небольшие прямоугольники.

• измельчите карамель — разломайте ее на небольшие куски руками и пробейте в блендере. Нам нужно, чтобы получилась пыль из карамели.

• разместите коржи на противне, посыпьте тонким слоем карамели через сито.

Карамель нужна для того, чтобы коржи покрылись тоненьким хрустящим слоем, для текстуры, не для вкуса.

• отправьте все это в духовку, разогретую до 220 градусов, на пару минут. Используйте только верхний подогрев.

Как только появится чуть румяная корочка, доставайте: нельзя передерживать карамель, иначе она сгорит, а вместе с ней в негодность придут и коржи.

• достаньте крем из холодильника, он будет довольно рыхлым. Перемешайте его лопаткой, чтобы он стал гладким.

Если вы готовите закрытый мильфей, то есть хотите закрыть края коржами, то неважно, какая текстура будет у крема. А если открытый, где крем будет на виду, его надо привести в красивый вид.

Для этого переложите крем в кондитерский мешок с круглой насадкой.

• выдавите на первый корж пики из крема.

Если крем растекается, значит, или он, или коржи недостаточно холодные. Чтобы мильфей держал форму, был цельным, все ингредиенты должны быть холодными.

• положите на крем кусочки ягод по вкусу.

• накройте крем вторым коржом. Он не должен сильно давить на нижний слой.
• накройте крем третьим коржом, украсьте его кремом и ягодами.

Важно: собирать десерт необходимо непосредственно перед подачей.

Французы делают главный акцент на том, что настоящий мильфей, приготовленный по классическому рецепту, непременно должен быть хрустящим, а не промокшим.

Именно это и служит главным отличием от «Наполеона». Секрет хрустящего пирожного заключается в том, что его нужно подавать сразу, не давая возможности крему и ягодам пропитать и размочить тонкие коржи.

Декором может служить сахарная пудра, стружка из белого либо темного шоколада, веточки мяты.

Уверены, что этот рецепт никого не оставит равнодушным!

Как правильно есть крокембуш

Как правильно взбить домашние сливки для крема

Источник