Способ подачи сладких супов

Способы подачи супов. Связь между способами подачи и посудой, в которой подают супы. Подача национальных супов.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столо­вой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безы­мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с допол­нением в ладони этой же руки. При подаче дополнения офи­циант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе­рет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пи­рожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та­релкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро­пейской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в буль­онную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен­ное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали­вают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха срасстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото­рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро­зетке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож­кой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко­вую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян­ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо­гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо­вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова­ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел­ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра­инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко­вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо­гретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про­изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под­вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща­ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото­рую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на заку­сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно сто­ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Так­же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирож­ковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно перелива­ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшоч­ка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере­ливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок­рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар­нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда­ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле­ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

Температура подачи супов

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.

Виды супов

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.

Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.

Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор , окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.

Способы подачи супов

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница — глубокая посуда с крышкой — не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.

Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Источник

Подача супов

Официант обязан знать, что супы состоят из жидкой части, Которая представляет их основу, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлеб­ный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, про­зрачные, супы-пюре, а также молочные, сладкие.

В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим относят боль­шинство супов, потому что температура их при отпуске потребителюдолжна составлять 65—75 °С. Xолодным и подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах, напри­мер борщ холодный. Температура их отпуска 8—10 °С.

в мельхиоровых мисках (заправочные супы);

бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);

глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);

фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.

В практике работы ресторана официанты используют несколь­ко способов подачи супов:

I) официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, на­крытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками; недостатком данного способа следует считать невозможность сохранять требуемая температуру супа и, кроме того, затруднения при его транспортировке;

2) официант приносит в зал суп в многопорционной суповое миске на подносе или используя для этих целей тележку; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски в глубокие столовые тарелки, поставленные на металлические столовые; чтобы не расплескать суп, он держит тарелку на уровне суповой миски. При этом сначала перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем бульон. Разливательную ложку лучше держать как можно ближе к тарелке, а после розлива положить ее в суповую миску. Подают суп справа или слева соответствующей рукой;

3) официант приносит в зал суп в суповой миске на подносе Щ указанным выше способом перекладывает из нее густую часть суш в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки суповую миску и осторожно выливает жидкую часть в тарелку движением от себя;

4) официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на столовую или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку; возможен и такой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя па серванте и подает ее, а суповую миску с оставшимся супом ста* вит на стол;

5) официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску! или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть; ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

6) официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагая есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

7) официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу

1 Если по рецептуре к супу полагается сметана, то официант получает ее ни раздаче отдельно.

осуществляют с правой или левой стороны; при групповом обслужи­вании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).

: Прозрачные бульоны наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант Ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче Можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи про­зрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой карелке (слева) официант подает гарнир. Это могут быть, в част­ности, бульоны:

с дополнениями (гренки, пирожки, кулебяки), кото­рые официант кладет на пирожковые тарелки, накрытые резны­ми бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;

гарниром, отпускаемым отдельно от бульона (профитролями в салатнике), который ставят слева от посетителя; гарниром, отпускаемым вместе с бульоном с выходом 300 г (бульон с яйцом, омлетом). Бульонную чашку с блюдцем ставят перед посетителем справа правой рукой, ручкой влево

гарниром, отпускаемым вместе с бульоном, с выходом 400 г (курица, овощи, фрикадельки, равиоли — малень­кие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени). В этом случае бульон с гарниром офи­циант приносит в суповых мисках и на подсобном столе переливает в глубокие подогретые тарелки. Если на столе стоит тарелка с хле­бом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, т.е. параллельно. Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке. Под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли следует подавать в вазе.

Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее I кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки 1с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками I удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачива­ют влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). Если I при обслуживании банкетов стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем луч­ше всего ставить на стоящую перед гостем столовую тарелку. При подаче бульонов с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадель­ками, омлетом, с лапшой) используют суповые миски. С разрешения заказчика эти блюда переливают на подсобном столе в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.

Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы не скользил салатник. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

Для подачи заправочных супов используют суповые миски. Суп официант разливает в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у потребителей. Технология подачи этого блюда следующая: официант приносит с раздачи миски с cупом, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где ужеположена разливательная ложка. Если предстоит подача 1—2 мисок, то глубокие тарелки можно поставить на этот же поднос; 5-6 мисок приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой Официант ставит поднос с мисками на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Делает это он так: левой рукой держит подставочную тарелку, на которой стоит глубокая на уровне суповой миски, а правой рукой разливает суп. При этом он следит за тем, чтобы равномерно распределялись жир и сметана.

Здесь действует правило: вначале в тарелку надо положить гу­стую часть супа, а затем налить бульон. Профессиональная эти? требует, чтобы официант разливательную ложку держал как моя! но ближе к тарелке, тогда суп не расплескается. После разлива супа ложку кладут в суповую миску.

При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно 1 соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Принято, что ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки -вправо. После того как посетитель положит сметану в суп, ложку! можно положить в соусник. Сметану кладут в суп и на раздаче при отпуске. К некоторым супам подают мучные кулинарные изделия: ватрушки (к рассольнику, борщу московскому); крупеники, пампушки (к борщу украинскому). Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.

Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затеи их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Кстати, процедуру переливания может совершить сам посе­титель. Для этого керамический горшочек ставят на подставочную тарелку справа от посетителя, а рядом кладут разливательную ложку, Далее официант ставит перед ним глубокую тарелку, поставленную на мелкую. Последняя служит в качестве подставочной. Сменув соуснике подают слева. Для супов с мясом в сервировке Кола предусматривают дополнительно столовые нож и вилку.

При подаче молочных, сладких и холодных супов используют су­повые миски.

Если ресторан обслуживает клиентов днем по меню дежурных блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках.

Поскольку молочные супы обычно имеются лишь в дежурномменю,их подают в глубоких тарелках. Сладкие супы зимой подают горячими, а летом — холодными. Отдельно к сладким супам на столе слева на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.

Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном Ев пирожковую тарелку, подают пищевой лед (его колют мелкими кусочками), а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее — Мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; блюдо украшают зеленью.

Источник