Способ подачи мясных блюд

· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;

· Панированные – на мельхиоровых блюдах;

· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;

· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.

Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.

Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.

Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.

Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку

Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

Источник

Правила подачи мяса

Правила подачи мяса и птицы: элегантная демонстрация блюд

1. Чем дополнить центральный элемент мясного блюда.
2. Лучшие компаньоны птицы.
3. Посуда для презентации кулинарных шедевров.

Мясные продукты — основа нашего рациона, поэтому сегодня в блоге сайта «АРКвуд» мы расскажем, как правильно подавать и украшать кушанья из птицы, свинины, говядины и т. д. Аппетитность и привлекательность блюда зависит от его запаха, вкуса и внешнего вида. В ресторанах к подаче мяса подходят с ответственностью и креативом, иногда используя необычную посуду и украшения.

Чем дополнить центральный элемент мясного блюда

Неправильно выбранный гарнир или соус может испортить вкус и общее впечатление от кушанья. Диетологи считают, что лучшим дополнением к любому виду мяса является микс салатных листьев с овощами, заправленный небольшим количеством оливкового масла. Однако, помимо этого, существует множество вариантов гарниров, позволяющих разнообразить ваше меню.

Классические дополнения к мясу в зависимости от вида главного ингредиента:

• говядина. Гармонично сочетается с деликатными продуктами без агрессивных ноток. Для подачи говядины можно отварить спаржу, приготовить шпинат в сливках, сделать нежное пюре с голубым сыром, потушить стручковую фасоль. Вкус мяса также отлично раскрывается в сочетании с морковью, белыми грибами, горошком, кукурузой. Овощи можно поджарить с оливковым маслом и дополнить их букетом прованских трав;
• баранина. Это мясо имеет специфический вкус, подчеркнуть который не под силу обычной гречке или приготовленной на пару брокколи. Согласно правилам подачи баранины на Кавказе, ее следует дополнять томатами, баклажанами, болгарским перцем. Если вы хотите подать картофель, щедро приправьте его чесноком и луком. Последний помогает расщепить жир и нейтрализовать агрессивный вкус баранины, если его замочить в кипятке и заправить соком граната либо лимона;
• свинина. Довольно жирное мясо с выраженным приятным вкусом создает отличные «мелодии» с кисло-сладкими «нотами» гарнира из фруктов и овощей. Прекрасным дополнением свинины станет картофель в разных исполнениях: фри, пюре с соусом песто, грибами, зеленью, а также фаршированные клубни.

Современная кулинария приветствует эксперименты со вкусами, даря гурманам самые неожиданные сочетания продуктов. Однако даже в полете фантазии не стоит забывать правило: «все хорошо, что в меру». Так, баранина с макаронами и нежным сливочным соусом образует вкусовой винегрет, в плохом смысле этого слова. А говядина вряд ли будет хорошо звучать в сочетании с жареными ананасами и рисом.

Лучшие «компаньоны» птицы

К нежному и нежирному куриному мясу идеально подходят картофель и овощи. Если вы хотите удивить близких блюдом на пару, приготовьте соус из сметаны, грибов и белого вина или стручковую фасоль в панировочных сухарях. Скучную, на первый взгляд, отварную курочку легко преобразить при помощи кизиловой или черносливовой подливки.

Если речь заходит о запеченной утке, в первую очередь в голову приходит начинка из яблок или гречки с грибами. Однако изобретательные кулинары предлагают экспериментировать с ягодными соусами, создавая интересные дуэты из утки и маринованного винограда, чернослива, сливовой подливки. При подаче жареных кусочков птицы можно использовать овощные салаты, картофель, капусту. Запеченного в духовке гуся или индейку дополните яблочными дольками, рисом либо гречкой.

Посуда для презентации кулинарных шедевров

В стейк-хаусах для подачи мяса зачастую используют каменные доски, внушительные размеры которых позволяют разместить на их поверхности основное блюдо, гарнир и соусник. Подобная презентация смотрится довольно брутально и в то же время элегантно. Такая подача считается профессиональной и используется в дорогих ресторанах.

Выбор посуды для презентации блюд из мяса или птицы зависит от вида кушанья:

1. Ростбиф выкладывают на мельхиоровое блюдо по 2-3 кусочка в одной порции. Рядом с основным блюдом размещают гарнир: овощи, зеленый горошек, жареный картофель. Правила подачи мяса допускают перекладывание ростбифа на подогретую тарелку на подсобном столе после его демонстрации гостю.
2. Котлета по-киевски выносится на блюде из мельхиора. Кушанье укладывается на крутон и дополняется зеленым горошком.
3. Подача бефстроганов предполагает использование круглого «баранчика» или порционной сковороды. Официант аккуратно перекладывает кусочки на тарелку при помощи вилки и ложки, чтобы соус сохранился на мясе.
4. Бифштекс подается в чугунной сковородке. Мясо окружают кусочками поджаренного картофеля. Для правильной подачи бифштекса стоит использовать таганок с горящим углем, выложенным на плоской тарелке, покрытой салфеткой. Кушанье демонстрируется гостям, после чего перекладывается на теплое блюдо.
5. Антрекот выносят в мельхиоровой посуде, полив маслом и выложив рядом жареную картошку. Если последняя готовится в молоке, ее принято подавать в отдельной сковородке.

Простые или сложные гарниры располагаются подле мяса или служат подушкой для центрального элемента блюда. Соус помещают в отдельную емкость или поливают им мясные ингредиенты. При этом правила подачи предполагают отсутствие подливки на овощах, грибах и других дополнениях, лежащих рядом на тарелке.

Удачным способом подачи мяса считается презентация блюда на деревянной доске. Правила демонстрации мясных кушаний позволяют использовать ее для жареных, вареных, запеченных яств. Приобрести деревянные доски в Москве для оригинальной подачи блюд можно в компании Arkwood.

Источник