Способ подачи молочного супа

Подача супов

Официант обязан знать, что супы состоят из жидкой части, Которая представляет их основу, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлеб­ный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, про­зрачные, супы-пюре, а также молочные, сладкие.

В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим относят боль­шинство супов, потому что температура их при отпуске потребителюдолжна составлять 65—75 °С. Xолодным и подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах, напри­мер борщ холодный. Температура их отпуска 8—10 °С.

в мельхиоровых мисках (заправочные супы);

бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);

глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);

фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.

В практике работы ресторана официанты используют несколь­ко способов подачи супов:

I) официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, на­крытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками; недостатком данного способа следует считать невозможность сохранять требуемая температуру супа и, кроме того, затруднения при его транспортировке;

2) официант приносит в зал суп в многопорционной суповое миске на подносе или используя для этих целей тележку; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски в глубокие столовые тарелки, поставленные на металлические столовые; чтобы не расплескать суп, он держит тарелку на уровне суповой миски. При этом сначала перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем бульон. Разливательную ложку лучше держать как можно ближе к тарелке, а после розлива положить ее в суповую миску. Подают суп справа или слева соответствующей рукой;

3) официант приносит в зал суп в суповой миске на подносе Щ указанным выше способом перекладывает из нее густую часть суш в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки суповую миску и осторожно выливает жидкую часть в тарелку движением от себя;

4) официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на столовую или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку; возможен и такой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя па серванте и подает ее, а суповую миску с оставшимся супом ста* вит на стол;

5) официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску! или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть; ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

6) официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагая есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

7) официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу

1 Если по рецептуре к супу полагается сметана, то официант получает ее ни раздаче отдельно.

осуществляют с правой или левой стороны; при групповом обслужи­вании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).

: Прозрачные бульоны наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант Ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче Можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи про­зрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой карелке (слева) официант подает гарнир. Это могут быть, в част­ности, бульоны:

с дополнениями (гренки, пирожки, кулебяки), кото­рые официант кладет на пирожковые тарелки, накрытые резны­ми бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;

гарниром, отпускаемым отдельно от бульона (профитролями в салатнике), который ставят слева от посетителя; гарниром, отпускаемым вместе с бульоном с выходом 300 г (бульон с яйцом, омлетом). Бульонную чашку с блюдцем ставят перед посетителем справа правой рукой, ручкой влево

гарниром, отпускаемым вместе с бульоном, с выходом 400 г (курица, овощи, фрикадельки, равиоли — малень­кие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени). В этом случае бульон с гарниром офи­циант приносит в суповых мисках и на подсобном столе переливает в глубокие подогретые тарелки. Если на столе стоит тарелка с хле­бом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, т.е. параллельно. Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке. Под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли следует подавать в вазе.

Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее I кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки 1с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками I удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачива­ют влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). Если I при обслуживании банкетов стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем луч­ше всего ставить на стоящую перед гостем столовую тарелку. При подаче бульонов с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадель­ками, омлетом, с лапшой) используют суповые миски. С разрешения заказчика эти блюда переливают на подсобном столе в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.

Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы не скользил салатник. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

Для подачи заправочных супов используют суповые миски. Суп официант разливает в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у потребителей. Технология подачи этого блюда следующая: официант приносит с раздачи миски с cупом, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где ужеположена разливательная ложка. Если предстоит подача 1—2 мисок, то глубокие тарелки можно поставить на этот же поднос; 5-6 мисок приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой Официант ставит поднос с мисками на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Делает это он так: левой рукой держит подставочную тарелку, на которой стоит глубокая на уровне суповой миски, а правой рукой разливает суп. При этом он следит за тем, чтобы равномерно распределялись жир и сметана.

Здесь действует правило: вначале в тарелку надо положить гу­стую часть супа, а затем налить бульон. Профессиональная эти? требует, чтобы официант разливательную ложку держал как моя! но ближе к тарелке, тогда суп не расплескается. После разлива супа ложку кладут в суповую миску.

При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно 1 соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Принято, что ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки -вправо. После того как посетитель положит сметану в суп, ложку! можно положить в соусник. Сметану кладут в суп и на раздаче при отпуске. К некоторым супам подают мучные кулинарные изделия: ватрушки (к рассольнику, борщу московскому); крупеники, пампушки (к борщу украинскому). Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.

Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затеи их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Кстати, процедуру переливания может совершить сам посе­титель. Для этого керамический горшочек ставят на подставочную тарелку справа от посетителя, а рядом кладут разливательную ложку, Далее официант ставит перед ним глубокую тарелку, поставленную на мелкую. Последняя служит в качестве подставочной. Сменув соуснике подают слева. Для супов с мясом в сервировке Кола предусматривают дополнительно столовые нож и вилку.

При подаче молочных, сладких и холодных супов используют су­повые миски.

Если ресторан обслуживает клиентов днем по меню дежурных блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках.

Поскольку молочные супы обычно имеются лишь в дежурномменю,их подают в глубоких тарелках. Сладкие супы зимой подают горячими, а летом — холодными. Отдельно к сладким супам на столе слева на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.

Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном Ев пирожковую тарелку, подают пищевой лед (его колют мелкими кусочками), а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее — Мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; блюдо украшают зеленью.

Источник

Технология приготовления молочных супов

Лучший способ разобраться в технологии приготовления молочных супов – изучить несколько рабочих рецептов. С этим проблем не возникнет, ведь мы подготовили для вас 7 популярных способов приготовления!

Осталось только внимательно прочитать, а может даже попрактиковаться на своей кухне для лучшего запоминания. Главное – подходить к кулинарному делу с душой и интересом, тогда все будет складываться наилучшим образом!

Итак, что нам известно о молочных супах? Технологию их приготовления использовали многие европейские народности уже в 16-17 веке. Как и многие современные первые (и не только) блюда, молочный суп сначала готовили бедняки, в основном пастухи. В дальнейшем супы с молоком стали приготавливать повсеместно. В голодные годы молоком заменяли мясо.

Так молочный суп укоренился в кулинарных книгах людей и на сегодняшний день это блюдо часто входит в детсадовское меню в качестве завтрака или полдника.

Как же приготовить молочный суп, как в детском саду, чтобы не перевести продукты, узнайте из рецептов ниже, но для начала ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями по приготовлению.

Технология приготовления молочных супов

Первые блюда с молоком готовят в разных вариациях, как для подачи в качестве основного блюда, так и в качестве сладкого десерта, нередко фруктового.

Основу молочного супа может составлять:

• Цельное молоко
• Смесь молока с водой
• Сгущенное молоко, разведенное водой
• Сухое молоко, разведенное водой

Продукты, которые можно использовать для приготовления молочных супов

ВИД	НАИМЕНОВАНИЕ
Крупы	рис, пшено, гречневая, овсяная, ячменная, пшеничная, манная
Макаронные изделия	трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, алфавит и др.)
Овощи	картофель, морковь, капуста белокочанная, цветная капуста, стручковая фасоль, зеленый горошек, репа, тыква, шпинат и др.

Макароны, цельнозерновые крупы и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их необходимо предварительно отварить до полуготовности в воде, затем воду слить и залить горячим молоком. Таким образом приготавливаются супы на цельном молоке.

Второй вариант приготовления – варка продуктов в воде с последующем добавлением молока.

Мелкую вермишель и дробленые крупы, типа манной, можно сразу добавлять в кипящее молоко, без предварительной варки в воде.

Приготавливать молочный суп рекомендуется в небольшом объеме, оптимально – по количеству порций. При хранении любые молочные супы теряют во вкусе.

7 простых рецептов молочных супов

Чтобы было проще разобраться с последовательностью приготовления блюд с молоком, предлагаем вам изучить несколько несложных рецептов. Для закрепления материала лучше всего попробовать приготовить пару супчиков на своей кухне.

1️⃣ Молочный суп с фруктами

Ингредиенты:

• Яблоки – 400 гр.
• Груши – 400 гр.
• Абрикосы – 300 гр.
• Крахмал – 50 гр.
• Сахар – 250 гр.
• Сливки или молоко – 100 гр.
• Корица – 2,5 гр.
• Лимонная кислота щепотка

Приготовление:

С груш и яблок снять кожицу (но не выбрасывать) и удалить семена, порезать небольшими кубиками и залить холодной водой. Чтобы фрукты не потемнели в воду необходимо добавить щепотку лимонной кислоты. Затем кожицу от яблок и груш залить горячей водой и проварить на протяжении 5-10 минут. Фруктовый отвар настоять под крышкой полчаса, перелить через мелкое сито, добавить сахар, довести до кипения и отправить в отвар нарезанные фрукты. Варить 7 минут, затем ввести в суп крахмал. Предварительно крахмал необходимо развести в небольшом количестве холодной воды. В конце варки супа добавить молоко или сливки, довести до кипения и можно подавать!

2️⃣ Молочный суп с макаронами

Ингредиенты:

• Макароны – 50-100 гр.
• Молоко – 1 литр
• Сахар –по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Литр воды довести до кипения, добавить соль и засыпать макароны. Варить до полуготовности, ориентировочно, 5 минут. Влить горячее молоко и варить до готовности, 5-7 минут. В конце добавить сахар по вкусу. При подаче в тарелку с супом добавить кусочек сливочного масла.

Если вы хотите сварить суп на цельном молоке, отварите макароны до полуготовности в воде, затем воду слейте и добавьте горячее молоко, соль и сахар. Варить до готовности. Если в качестве макаронных изделий вы будете использовать вермишель, типа «паутинка», то ее можно засыпать сразу в кипящее молоко без предварительного отваривания в воде.

3️⃣ Молочный суп с домашней лапшой

Ингредиенты:

• Мука – 100-150 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – щепотка
• Вода – 1 литр
• Молоко – 1 литр
• Сахар – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Из просеянной муки сформировать колодец, разбить в него яйцо, добавить щепотку соли и замесить тугое эластичное тесто. Скатать тесто в шар и накрыть пищевой пленкой, оставить на 20 минут отдохнуть. Затем раскатать в тонкий пласт, подсушить (оставить на 3-5 минут), сложить и нарезать на тонкие полоски – лапшу. Воду довести до кипения, посолить и опустить в нее лапшу, проварить 1-2 минут, затем откинуть на сито. Молоко довести до кипения, отправить в него лапшу и варить 10-14 минут. В конце варки добавить соль и сахар по вкусу. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла.

4️⃣ Молочный суп с крупой

Ингредиенты:

• Пшено или рис – 3-4 ст.л.
• Молоко – 500 мл.
• Сахар – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Крупу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 5-7 минут, затем добавить горячее молоко и варить до готовности. За минуту до выключения добавить сахар по вкусу. Получился крупяной суп на смеси воды и молока. При подаче добавляем в каждую тарелку кусочек сливочного масла.

Чтобы сварить суп на цельном молоке, крупу сначала отваривают в подсоленной воде, затем откидываю на сито и уже затем отправить в кипящее молоко, варят до готовности 15-20 минут.

Если варить молочный суп с ячневой или манной крупой, предварительно отваривать в воде эти крупы не нужно. Их нужно засыпать тонкой струйкой в кипящее молоко при постоянном помешивании.

5️⃣ Молочный суп с манкой

Ингредиенты:

• Манка – 2-3 ст.л.
• Молоко – 0,5 литра
• Сахар – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Молоко разбавить водой в пропорции 50 на 50 и довести до кипения. Тонкой струйкой всыпать манную крупу и тщательно перемешивать до окончания варки, 10 минут. В завершении добавить сахар и соль по вкусу. Подают суп горячим с небольшим кусочком сливочного масла.

6️⃣ Молочный суп с овощами

Ингредиенты:

• Морковь – 1 шт.
• Сливочное масло – 30 гр.
• Капуста белокочанная – 50 гр.
• Цветная капуста – 100 гр.
• Картофель – 3 шт.
• Фасоль стручковая – 50 гр.
• Молоко – 1 литр
• Соль – по вкусу

Приготовление:

Овощи почистить, помыть в проточной воде. Нарезать морковь мелкими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Мощность плиты при этом должна быть средней.

Белокочанную капусту режем квадратиками, цветную – разбираем на соцветия. Картофель нарезать небольшими кубиками. Стручковую фасоль тоже необходимо порезать помельче, на кубики или ромбики. Фасоль нужно отварить в отдельной кастрюле до готовности, примерно, 5-7 минут после закипания.

Воду довести до кипения, подсолить и отправить в нее обжаренную морковь, довести до кипения, а затем добавить картофель и 2 вида капусты, варить 5-7 минут. Далее влить горячее молоко и варить до готовности – также, 5-7 минут. В конце добавить стручки фасоли, соль и довести суп до кипения. Можно подавать к столу, конечно же, сдобрив суп сливочным маслом!

Чтобы немного сгустить молочный суп, в него можно добавить мучную пассеровку, разведенную небольшим количеством воды или молока.

7️⃣ Молочный суп с рисом

Ингредиенты:

• Рис – 3-4 ст.л.
• Молоко – 1 литр
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Перед приготовление супа рисовую крупу перебирают и тщательно промывают в горячей воде 5-7 раз. Далее отваривают его в обычной воде на протяжении 3-5 минут и сливают воду. Молоко доводят до кипения и закладывают в него рис. После чего варят 30 минут. Перед выключением суп солят, добавляют сахар по вкусу и сливочное масло. Приятного аппетита

Источник