Способ подачи холодных напитков

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

Анализ основных технологий оформления и подачи холодных напитков. Сравнительный анализ традиционных и современных технологий оформления и подачи холодных напитков: механическая, тепловая обработка, виды используемой для подачи посуди и приборов и пр.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	26.11.2017
Размер файла	16,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

Факультет Технологического менеджмента

Кафедра Технологии продуктов питания И СЕРВИСА

по дисциплине: Технология оформления блюд и закусок

на тему: Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

выполнил(а): студент(ка) группы 141 — ЗС

Проверил(а): Смирнова Т.А.,

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

Сравнительный анализ традиционных и современных технологий оформления и подачи холодных напитков

Список использованной литературы

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

оформление напиток холодный посуда

К холодным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12. 8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах кони ческой или цилиндрической формы.

При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2/?, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрываю! крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков к кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторном разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.

При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпускают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяли тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль.

Холодные напитки имеют весьма широкое применение, особенно в жаркие летние дни. Если вы предлагаете вашим гостям напитки, то постарайтесь, чтобы они были не только вкусными, но ярко и привлекательно оформленными. Этого вы можете достичь благодаря подбору свежих ягод (клубники, малины, смородины, лесных ягод, черники и тд.) и использованию соков цитрусовых фруктов. Основой для напитка могут служить отвары из яблок, груш, вишни или различных сортов слив. Зимой можно воспользоваться цитрусовыми — лимонами, апельсинами, грейпфрутами.

Напитки вы можете готовить прозрачными, без мякоти фруктов, или с протертыми фруктами. Заметим, что протертые фрукты весьма полезны, так как в них содержатся все питательные вещества, как и в целых плодах. При приготовлении же прозрачных соков много ценных составньгх веществ, например каротин — провитамин А, нерастворимые пектиновые соединения, минеральные соли, сахар, витамин С и др., выбрасывается вместе с выжатой мякотью.

Напитки вы можете готовить из одного, двух и даже нескольких видов фруктов в зависимости от того, что имеется в вашем распоряжении. Следует также отличать при этом напитки, предназначенные для утоления жажды, от напитков, подаваемых в качестве десерта или напитков, призванных заменить вино.

Холодные напитки подают в стеклянных кувшинах (перед этим сильно охлажденных), из которых их разливают в заранее расставленные высокие стаканы или бокалы. Слишком холодные напитки рекомендуется пить через соломинку.

Чтобы увеличить привлекательность напитков, верхнюю часть стакана кромкой шириной 1 — 1,5 см можно погрузить в лимонный сок (или холодную воду), а затем в мелкий сахарный песок: по окружности стакана, таким образом, получается как бы полосочка инея. Вы можете также опустить в стакан соломинку и надеть на нее ломтик очищенного от кожуры лимона, прислонив его одним краем к стакану, в жаркий день можно положить в стакан 1 — 2 кубика льда, или 2 — 3 шт, ярких ягод (клубнику, малину, вишню и т.п.), или лед и фрукты. Усилят аромат многих напитков ломтики банана-Очень эффектно выглядят кубики льда, замороженные из яркого фруктового сока.

Сравнительный анализ традиционных и современных способов приготовления, оформления и подачи холодных напитков

Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья

Удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья

Варка, охлаждение, смешивание

Смешивание, взбивание, варка, охлаждение.

Используемые виды сырья

Вода, сахар, специи, ломтики фруктов

Вода, сахар, специи, ломтики фруктов, кубики льда, различные ягоды, в том числе и сушеные, сухофрукты, сливки, молоко и даже мороженое.

Применяемые способы оформления, с указанием сырья используемого для оформления

Подаются напитки охлажденными до 12-8C, в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы

Подаются напитки охлажденными до 12-8C, в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы. Для оформления используют ломтики фруктов, кубики льда, различные ягоды

Виды используемой для подачи посуды и приборов

Фарфоровая посуда, хрустальная посуда

Фарфоровая посуда, хрустальная посуда, фужеры для коктейлей

Применяемые способы подачи

Порционные, на разлив в кувшинах

Порционные, на разлив в кувшинах

Список использованной литературы

4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. — 480 с.

6. Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. — 2014. — №10 (93) — с. 36 — 44.

7. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. — М.: Академия, 2015-288с.

8. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2014.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология приготовления и украшения смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги. Должностная инструкция бармена. Охрана его труда, санитария и гигиена. Способы подачи холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных напитков.

курсовая работа [2,1 M], добавлен 05.12.2014

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.

курсовая работа [1,7 M], добавлен 04.04.2013

Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015

Источник

Правила подачи горячих и холодных напитков

Напитки, как правило, подают после десерта, получив разрешение посетителя.

Чай. Горячий чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдца.

В ресторанах, как правило, чай приносят уже налитым в чашки на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант проверяет, не разлит ли чай, не забыты ли заказанные к чаю дополнения. Затем берет чашку (стакан) таким образом, чтобы блюдце было на ладони руки. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце перед чашкой — ручкой вправо. Бортик блюдца придерживается большим пальцем. Чай перед гостем ставят с правой стороны правой рукой.

Нередко к чаю отдельно подают сахар в сахарнице и лимон в розетке или кипяченое молоко, сливки — в молочнике, сливочнике. Тогда эти дополнения ставят справа — под правую руку. Если же к чаю подают варенье, мед, джем, их ставят с левой стороны в розетке или вазочке.

Чай зеленый. Обладает горьковатым вкусом, терпкостью. Поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно, в молочнике. Подают зеленый чай в пиалах (чашах без ручек), поставленных на блюдце или небольшую тарелку. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой или пирожковой тарелке, ставят слева.

Чай охлажденный подают в летнее время года. Он хорошо утоляет жажду. Приготовленный обычным способом, охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами. При индивидуальном обслуживании охлажденный чай подают в фужерах или бокалах емкостью 150—200 мл , добавляя в них кусочки пищевого льда и ломтики лимона или апельсина.

В номера гостиниц, а иногда и при групповом обслуживании в зале ресторана подают чай в двух чайниках: в небольшом — густо заваренный чай (заварку), в большом — кипяток. Стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и ложками, ставят сахар в сахарнице со щипцами для раскладки, молоко в молочнике или лимон в розетке с вилочкой для раскладки. Варенье, мед могут быть поданы в креманках.

В ресторанах кофе подается в горячем и холодном виде. Во всех случаях горячий кофе необходимо подавать в подогретых чашках, холодный — в охлажденных.

Кофе черный. Подают в кофейных чашках емкостью 100—150 мл с блюдцами и кофейными ложками. Приносят на подносе. Ставят перед гостем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце перед чашкой ручкой вправо. К кофе черному подают молоко, сливки (горячие), лимон,коньяк, ликер. Молоко, сливки и лимон подают также, как и при подаче чая, а коньяк и ликер — в рюмках, налитых на подсобном столике. Иногда рюмку предварительно ставят на стол справа за чашкой кофе и наливают в нее с разрешения посетителя коньяк (ликер). Кофе черный можно подать в кофейнике. Предварительно на стол ставят кофейные чашки с блюдцами и ложками.

Кофе по-восточному (по-турецки). Готовят в небольших кастрюльках — турках, в которых он и подается. Особенностью такого кофе является то, что он подается сладким вместе с гущей из мелко промолотых зерен.

Официант приносит на подносе турки с кофе, поставленные на пирожковые тарелки, и кофейные чашки емкостью 75—100 мл вместе с блюдцами и кофейными ложками. П оставив поднос на подсобный стол, официант берет ручку турки левой рукой через ручник и острым концом чайной ложки (в правой руке) на кофе отделяет пенку. Осторожно вращая ложку, собирает на нее пенку и поднимает над туркой. Левой рукой переливает половину кофе в чашку, затем взбалтывает турку (чтобы поднялась гуща) и переливает остальную часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку из ложечки. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой. С кофе по-восточному подают охлажденную воду в стакане или стопке. Иногда кофе подают непосредственно в турках, поставив предварительно кофейную чашку перед посетителем. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пенки, а затем разливают кофе (рис. 27).

Рис. 27. Подача кофе по-восточному

Кофе с молоком или сливками. Кофе, приготовленный вместе с молоком (сливкамц) и сахаром, подают в чашках емкостью 150—200 мл с блюдцами и чайными ложками так же, как и кофе черный.

Кофе по-варшавски. Приготовляется на топленом молоке или сливках. При подаче в кофе кладут молочные пенки. Подают в чашках емкостью 200 мл с блюдцами и чайными ложками или в стаканах с подстаканниками (также на блюдцах) и с чайными ложками. На стол ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе северный. Крепкий черный кофе подают на стол в чашках с блюдцами или в кофейнике, предварительно поставив чашку перед гостем. Отдельно подают топленое молоко с пенкой в молочнике и мелко наколотый сахар — в сахарнице или креманке.

Кофе по-венски — крепкий, сладкий черный кофе со взбитыми сливками. Сливки можно положить при отпуске непосредственно в кофейную чашку или же подать отдельно в креманке, тогда ее ставят справа. В остальном техника подачи таже.

Кофе гляссе (с мороженым). Крепкий, сладкий черный кофе подают охлажденным. Наливают в конические стаканы емкостью 250 мл , бокалы или фужеры. При отпуске сверху кладут шарик сливочного мороженого.

Бокал или стакан ставят на пирожковой тарелке перед посетителем, на тарелку справа кладут чайную или десертную ложку (для мороженого) и соломку (для кофе) — слева или за стаканом, рис. 28.

Рис. 28. Подача кофе гляссе

Какао и шоколад. Подаются преимущественно в горячем виде. Готовят с добавлением молока и сахара. Иногда подают охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Техника подачи та же, что и соответствующих видов кофе.

Прохладительные напитки. Готовят и подают преимущественно в летнее время. Подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломку. Прохладительные напитки, особенно фирменные, можно ставить на стол в кувшинах, как заранее до прихода гостей, так и по их заказу. В них добавляют кусочки пищевого льда.

Горячие напитки с вином. Глинтвейн готовится из красного вина с добавлением сахара, пряностей и коньяка. Грог — горячий напиток из коньяка (или рома) и сахара, разбавленный кипятком. Сбитень готовится из чая с добавлением меда, коньяка и пряностей. Рекомендуют при подаче блинов. Пунш — горячий напиток (может подаваться и холодным) с добавлением коньяка или ликера, сахара и лимона.

Как правило, горячие напитки рекомендуют в холодное время года. Подают в стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдце.

Холодные напитки с вином. Крюшон — напиток из смеси вин и сахарного сиропа, фруктов или ягод. Пунш — если это холодный напиток — приготавливают с добавлением ликера или коньяка, лимонного сока и сахара. Коктейли — холодные напитки из смеси коньяка, ликеров, виноградных вин с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа и консервированных фруктов.

Подают прохладительные напитки, как правило, в высоких креманках или фужерах. При подаче добавляют кусочки пищевого льда или подают лед отдельно в салатнике. Холодные напитки рекомендуются в основном в жаркое время года, но также пользуются значительным спросом осенью и зимой, как тонизирующие, возбуждающие аппетит. Холодные напитки можно рекомендовать к фруктам, сладостям.

Источник