Способ подачи еды стол

Основные способы подачи блюд в ресторанах

Искать среди 915 записей

Основные способы подачи блюд в ресторанах

Обслуживая гостей в ресторане, используют, как правило, один из трех вариантов подачи блюд. Поверхностно рассмотрим каждый из них.

Первый способ подачи называют «в стол» или «русский способ». В таком варианте выбранные заказчиком блюда расставляют на стол сразу по несколько порций в одну посуду или же в однопорционную. Такая версия подачи является отчасти самообслуживанием и чаще применяется в обслуживании обедов с семьей или же каких-либо застольях. Все заготовленные холодные и горячие блюда, а так же закуски раскладываются на столе заранее в порционной посуде, столы сервируются соответствующими столовыми приборами, а гости самостоятельно перекладывают кушанья, тогда как официанты находятся в зале только для оказания дополнительной помощи.

Следующая разновидность именуется подачей «в обнос», а так же его называют «французский способ». При таком варианте подачи все блюда на стол не ставят сразу, а подают гостю индивидуально порционно. Способ «в обнос» подразумевает в себе перекладывание на тарелку заказанного блюда с применением специальных столовых приборов. Используется этот вариант подачи при ежедневном обычном обслуживании или же на мероприятиях с общим обслуживанием.

И третий – «английский способ». В таком варианте блюдо перекладывают в тарелку гостя на специальном добавочном столике, который называется приставным или подсобным столом. На нем же происходит окончательная подготовка пищи в виде смешивания компонентов салата или, например, гарнирования второго блюда. Приставной стол располагается так, что бы посетителю была видна работа официанта. Сначала официант демонстрирует блюдо посетителю, после чего перекладывает его на тарелку, которая находится на приставном столе, и только затем может подать ее гостю.

Любой из упомянутых способов требует профессионализма, потому что включает в себя ряд правил и нюансов, важных для соблюдения этикета в сфере обслуживания. Обучение официантов культуре обслуживание всегда приносит хороший результат ресторану. Гость обязательно оценит сервис заведения и сделает вывод, который заключается в двух основных решениях: посетить это заведение вновь, порекомендовать его друзьям или же, наоборот, раскритиковать этот ресторан в своем круге общения. Таким образом становится понятно, что персонал, прошедший курсы официанта, является наилучшим лицом заведения и, своего рода, визитной карточкой ресторана, за исключением, конечно же, кухни.

Источник

Сервировка стола: правила, советы и этапы

Сервировка стола: Pixabay

Сервировка стола — настоящее искусство, владение которым подчеркнет творческие способности хозяйки и уважение к гостям. Сервировать стол можно как для повседневных семейных обедов и ужинов, так и на праздники. Как это делать правильно? Полезные советы подскажут, как правильно сервировать стол.

Что нужно знать о сервировке стола

Если изучить правила сервировки и отработать их до автоматизма, то сможете накрывать стол быстро и элегантно.

Цель и задачи

Главная цель сервировки стола — разместить посуду и приборы на столе так, чтобы участникам застолья было удобно и приятно принимать пищу. В. В. Похлебкин «Кулинарной энциклопедии от А до Я» подчеркивает, что располагать приборы на столе нужно по установленным традиционным или дипломатическим правилам.

Особенности сервировки зависят от:

• повода (обычный прием пищи, день рождения, Новый год и пр.);
• времени приема пищи (завтрак, обед или ужин);
• тематики (деловая встреча, романтический ужин и пр.);
• подачи блюд (горячие или холодные кушанья, напитки, сладкий стол).

Задачи, которые стоят перед хозяйкой:

• подобрать скатерть, салфетки и посуду по форме стола (круглый, овальный и др.)
• учитывать количество гостей, их расположение за столом;
• использовать столовые приборы с учетом приготовленных блюд;
• комбинировать тарелки по форме и цвету, если нет одинакового комплекта посуды;
• дополнить сервировку стола тематическими букетами, подставками, свечами, в зависимости от повода застолья.

Правильный подход к сервировке создает приятную атмосферу в доме, показывает умение хозяйки видеть прекрасное даже в повседневных мелочах.

Правильный подход к сервировке стола: Pixabay

Общие советы

Сервируйте стол, придерживаясь правил:

• Расставьте стулья так, чтобы у каждого гостя было свое пространство за столом. Между стульями оставляйте расстояние 50–80 см.
• Не перегружайте стол лишними приборами. Поставьте только те, которые подойдут к подаче конкретных блюд.
• Постелите двойную скатерть, чтобы приборы не создавали шум. Для первого слоя используйте хлопковую ткань, а потом стелите выбранную по цвету, размеру и форме основную скатерть.
• Выбирайте приборы, которые подходят к подаче конкретных блюд. Для первых блюд нужны глубокие тарелки и ложки. При подаче вторых блюд на столе должны быть мелкие столовые тарелки, вилки и ножи, а для десерта — десертные тарелки, вилки, ножи и ложечки.
• Для сервировки обеденного стола достаточно одного ножа, одной вилки и двух ложек (суповой и десертной). Для праздничного стола выбирайте разные виды ножей и вилок.

Выбирайте разные виды столовых приборов: Pixabay

• Под порционные первые блюда ставьте подтарельники. Они придадут сервировке солидности и сохранят скатерть от опасных пятен.
• При выборе бокалов и фужеров автор книги «Искусство столового этикета» Хелен Спраклинг рекомендует выбирать тип и цвет стеклянной посуды, который соответствует тарелкам. Например, для изысканного фарфора требуется высококачественная, выдуваемая вручную посуда.
• Блюда расставляйте так, чтобы к ним можно было дотянуться, не мешая соседям по столу.
• Бумажные салфетки используйте для сервировки повседневной трапезы. Тканевые применяйте для украшения стола оригинальными фигурками, подкладывайте под тарелки и приборы.
• Для сервировки праздничного стола берите выглаженную белую скатерть из натуральной ткани. Стол для повседневной трапезы накройте цветным акриловым аналогом.
• Края скатерти должны свисать на 20−25 см.
• Подбирайте правильно бокалы и фужеры для напитков. Коньяк и бренди наливайте в снифтеры — бокалы-баллоны. Вина из белых сортов — в мелкие бокалы, которые сужаются кверху. Для красного вина предназначены бокалы бургундия с расширенной средней частью. Шампанское наливаем в высокие и узкие фужеры-флейты, а водку — в стопки. Безалкогольные напитки подаем в стаканах для коктейлей.

Подбирайте правильно бокалы и фужеры для напитков: Pixabay

Как правильно сервировать стол

Когда вся посуда и атрибуты для украшения стола подготовлены, приступаем к сервировке. Все элементы сервировки должны быть сухими, чистыми и отполированными.

Как красиво сервировать стол? В книге «Полная энциклопедия домашнего хозяйства» автор Елена Васнецова советует накрывать стол в такой последовательности:

• Положить скатерть.
• Расставить тарелки.
• Разложить столовые приборы.
• Выставить стеклянную посуду.
• Положить или поставить салфетки.
• Расставить специи и вазы с цветами.
• Разместить холодные закуски.

Соблюдая такую последовательности, быстро и правильно сервируете стол.

Включите фантазию, проявите смекалку и следуйте инструкции:

1. Застелите стол скатертью, следите, чтобы не было перекоса, а края свисали по бокам более чем на 20 см. Она должна полностью накрыть столешницу и не скользить по поверхности. Дополните скатерть дорожками и подтарельниками подходящих расцветок.
2. Расставьте тарелки, учитывая тематику праздника и меню. В классическом варианте на каждую персону поставьте среднюю (закусочную), маленькую (пирожковую или десертную), глубокую тарелку для первых блюд (широкую или пиалу).
3. Установите на подтарельник закусочную или глубокую тарелку. Слева поставьте десертные или салатные тарелки. Следите, чтобы расстояние от края стола и между тарелками было не менее 1,5 см.
4. Раскладывайте приборы с двух сторон от тарелок вогнутой стороной вниз (французский стиль) или вверх (английский стиль). Ножи и ложки размещайте справа от тарелки, а вилки — слева. Чайную ложку можете положить перед тарелкой.
5. Немного правее от тарелок выставляйте бокалы, фужеры и стаканы в зависимости от напитков, предлагаемых гостям. Бокалы выставляйте от большего к меньшему, начиная со стаканов для воды и заканчивая рюмками для водки.
6. Салфетки для торжественных случаев сложите фигурно и разместите на закусочной тарелке. В остальных случаях салфетки можете поставить в салфетницу, подложить под закусочную тарелку, протянуть в кольцо, обвязать ленточкой.
7. Поставьте соль и специи посередине стола в красивых вазочках или специальных емкостях, чтобы гостям было удобно ими пользоваться.
8. Завершите сервировку стола праздничным декором. Цветы ставьте в невысоких вазочках. Придумайте оригинальную икебану, которая тематически дополнит накрытый стол и напомнит гостям о предстоящем празднике.
9. Напитки и холодные закуски поставьте заранее. Горячие блюда подавайте после того, как пригласили всех за стол.

Сервировка стола создает уют и комфорт в доме. Если семья привыкнет есть в красивой обстановке, еда будет приносить удовольствие и пользу. Увлекательное занятие позволит хозяйке проявить креатив и удивить гостей дизайном праздничного стола.

Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора

Источник

Последовательность и правила подачи блюд

Очередность подачи блюд — это порядок, согласно которому официанты должны выносить еду. Его придерживаются в солидных ресторанах и на банкетах по случаю торжественных мероприятий. От того, насколько профессионально с обслуживанием справляются официанты, создается общая оценка о заведении общественного питания. Это некий показатель статусности и престижности.

Как еда попадает на стол

Прежде чем узнать, что такое очередность подачи блюд и зачем ее придерживаться, узнаем, почему всю еду начали делить на первые, вторые блюда, закуски и десерты.
Начнем с того, что порядок подачи еды условно можно разделить на несколько типов:

• французская. Все угощения, которые приготовили хозяева (кроме десертов) сразу подаются к столу. Такая демонстрация позволяет подчеркнуть хлебосольность, богатство и щедрость. Гости сразу видят, с какими холодными закусками и горячим их встречают. Кроме того, это возможность для визитера самостоятельно определиться с выбором угощений;
• русская. Во время приема гости сидят за столом и ожидают подачи блюд. Прислуга поочередно выносит угощения. На столе сначала появляются различные закуски, после них первые блюда, а напоследок — горячее (чаще всего дичь).

Со времен Древней Руси поочередный вынос яств для царского стола считался эталоном высокого обслуживания. Не зря классическая подача названа Service à la Russe. Интересно, что в Европе русская подача стала популярной после войны 1812 года. со временем она распространилась в ресторанах и домах.

Какую еду нужно нести к столу

Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:

• закуски (холодные, горячие);
• первые блюда (чаще всего супы, но возможен и борщ);
• вторые и горячее;
• сладости в виде фруктовых и мучных десертов.

Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.

Подготовка стола, сервировка

Перед торжественным мероприятием обслуживающий персонал в соответствии с перечнем блюд, которые планируется выносить, выставляет посуду, приборы и фужеры. На столе также должна быть хлебная тарелка. После того как гости рассядутся, можно поочередно выносить блюда.

Закуски

Первыми на столе появляются холодные закуски. Они могут быть мясными и рыбными, овощными и грибными, с икрой, морепродуктами и т. д. Их стоит рассматривать как аперитив, который возбуждает аппетит. Кроме того, холодные закуски — это оригинальное украшение стола.

Самой популярной холодной закуской является икра или слабосоленая красная рыба. Их подают в форме аккуратных канапе. В качестве альтернативного варианта икру могут подавать в икорнице. Дополнительно на стол ставят подсушенные хлебцы, крекеры или тосты из белого хлеба, масло сливочное. Также на столе могут появиться шпроты в масле, заливная рыба, крабы, паштеты, роллы, мясное, овощное или рыбное ассорти, маринованные фрукты и проч. Все закуски обычно украшают соцветиями зелени и укладывают на листья салата. Самая распространенная горячая закуска — жульен. Это блюдо, которое готовят порционно и подают в маленьких пиалах. В качестве горячей закуски может выступать запеченная рыба.

Подавая блюда, официант может предложить свою помощь. В его обязанности входит не только предложение вынесенного блюда, но и подача напитков. Он может наполнить фужер или предложить переложить закуску на тарелку гостя из общего блюда. Он также должен освободить стол от ненужных приборов, чтобы подготовить место для подачи первого блюда.

Традиционно первое блюдо — это бульон или суп. Поскольку оно должно сохранить свою температуру перед подачей, тарелки нагревают. Дополнительно блюдо может быть накрыто специальной крышкой. Для подачи первых блюд используют миску. Ее кладут на центр подноса, рядом половник и тарелки. На специальном столе официант разливает первое порционно и подает гостям. Прозрачные бульоны подают в небольших пиалах. Непосредственно перед подачей кладут гарниры. Для некоторых разновидностей первых блюд допустима подача в той посуде, в которой они готовились. В этом случае, помимо основной миски, рядом с ней кладут тарелку для супа.

Второе

Ввиду того, что разновидностей горячих блюд придумано много, официанту следует соблюдать общепринятую очередность. Первой выносят еду из рыбы и морепродуктов. Далее на стол ставят горячее из мяса, а последним — овощи. Для рыбы используют тарелки овальной формы или порционные сковородки, если она жареная или запеченная. Морепродукты, например, креветки следует есть специальной вилкой (все приборы должны быть заранее разложены на столе).

В зависимости от того, как было приготовлено горячее, различается и способ подачи. Целые куски мяса, например, бифштекс или отбивную, сразу кладут на тарелку, а печеные или тушеные блюда выносят в порционных горшочках из глины.

Если в меню птица или дичь, ее выносят перед овощами. Для нее предназначена особая посуда, которая поддерживает температуру блюд. При подаче на тарелке гостя должна оказаться порция белого и темного мяса. Итак, подача горячего выглядит следующим образом: с правой стороны кладут основное горячее, по левую сторону располагают гарнир, при наличии соус. Употреблять еду следует последовательно. Сначала основное блюдо, потом гарнир с соусом или нет.

Сладкие угощения

Заключительное блюдо — десерт. Это могут быть порционные угощения: пудинги, муссы, желе, пирожные или же один большой торт. Есть десерт следует специальными приборами, которые официант выносит одновременно со сладостями. Если подают фрукты, их ставят на стол в вазах перед гостем. Есть их нужно, использую нож и вилку.

В конце застолья также подают чай или кофе. Их выносят в чашках, предназначенных для этих напитков или в заварнике, наливая гостю по желанию. Для сахара, сливок, молока, меда также используют специальную посуду. Если кофе варилось в турке, на стол его могут подать в таком виде или в кофейнике, поставив дополнительно кофейную чашку.

Помимо классической посуды, для подачи могут использоваться оригинальные варианты, например, подтарельники и подносы из дерева. В Москве в большом разнообразии натуральную продукцию предлагает компания Arkwood.

Источник