Способы приготовления и подачи кофе.
| Наименование | Набор продуктов, особенности приготовления | Способ подачи | Подбор посуды |
| Кофе черный | Можно с сахаром | В кофейной чашке, можно сахар подать отдельно | Порционный кофейник, стакан, кофейная чашка |
| Кофе с лимоном коньяком или ликером | Можно с сахаром | Черный кофе, отдельно сахар с лимоном, коньяк или ликер | Кофейная чашка, розетка, рюмка |
| Кофе черный с молоком | Обычный черный кофе, молоко | Кофе черный подают в кофейной чашке, а в молочнике — молоко | Кофейная чашка, молочник |
| Кофе на молоке | Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, доводят до кипения | Подают в кофейной чашке или стакане | Кофейная чашка, стакан |
| Кофе по- варшавски | В черный кофе добавляют сахар, топленое молоко, доводят до кипения | При отпуске добавляют горячую молочную пенку | Кофейная чашка, стакан |
| Кофе по-венски | Черный кофе с сахаром | При отпуске добавляют взбитые сливки | Кофейная чашка |
| Кофе по-восточному (по-турецки) | Смолотый кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения | Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду | Турка, кофейная чашка, стеклянный конусный стакан |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 10 0 | При отпуске добавляют шарик мороженого и немедленно подают | Бокал, фужер или конический стакан |
Какао и шоколад.
|
5.1. Технологическая схема приготовления какао и шоколада
Ассортимент какао и шоколада.
| Название | Особенности приготовления и подачи |
| Какао с молоком | По вышеописанной схеме |
| Какао с яичным желтком | Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести приготовленным какао. После этого какао с желтком нагреть, не доводя до кипения, затем слегка взбить венчиком и подать |
| Какао с мороженым | В стакан или бокал наливают какао с молоком (или без молока), охлажденное до 10 0 , добавляют шарик мороженого и немедленно подать |
| Шоколад | Готовят по вышеописанной схеме |
| Шоколад со взбитыми сливками | Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки |
Холодные прохладительные напитки.
Пищевая ценность и физиологическое действие безалкогольных напитков определяются их химическим составом и входящими в рецептуру компонентами.
Пищевая ценность безалкогольных напитков
| Продукт, входящий в напиток | Питательные вещества | Влияние на организм |
| Молоко | Богато белками, жир, углеводами, соли кальция, железа, кобальта, меди | Нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует кроветворению, хорошо усваивается |
| Сахар | Сахар | Влияет благотворно на центральную нервную систему, способствует лучшему усвоению других продуктов |
| Плоды, ягоды, овощи | Богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями | Способствуют возбуждению аппетита, кроветворению |
Молоко и молочные продукты.
На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.
Источник
Тонкости кофейного этикета
Кофейный стол, как и чайный – один из наиболее распространенных. Обычно на кофе приглашают в конце дня, после 18 часов. И подают его также в конце застолья. Самим фактом подачи создается ощущение торжества. Чтобы создать хорошее впечатление у гостей от проведенного вечера, сервировку при этом необходимо производить особенно тщательно.
Многое зависит от времени дня, по какому случаю торжество, и от личных предпочтений. Как бы ни подавали к столу кофе, он заслуживает того, чтобы вы могли по достоинству оценить и насладиться им. Для этого кофе подают горячим, сразу же после приготовления.
Стол для кофе покрывают скатертью (желательно нежной, светлого оттенка). На середине можно расстелить дорожку, а каждому гостю дать сложенную вчетверо салфетку – ее кладут справа.
Кофейный стол украшают цветы, но так, чтобы они не заслоняли собравшихся за столом и не мешали беседе. В этих целях лучше использовать высокие цветочные вазы.
Великолепным украшением кофейного стола могут быть подсвечники со свечами, пепельницы.
Перед кофе предлагают горячую закуску и салаты. Затем непосредственно к кофе подают маленькие бутерброды, пироги, бисквиты, печенье, сладости, орешки, различные фрукты, ягоды, торты.
На стол принято также ставить коробки с шоколадными конфетами также соки, минеральную воду, нарезанный на дольки лимон в лоточке со специальной вилкой для перекладывания.
Непременное условие кофейне стола — горячее молоко, подаваемое в молочнике, сливки в сливочнице и сахар. В сахарницу с песком необходимо положить ложку, а для кускового сахара – щипчики.
В качестве ароматизаторов кофе можно предложить гостям коньяк и различные ликеры. В отличие от чайного стола, где эпицентром всеобщего внимания служит самовар, кофейный стол привлекает гостей прежде всего кофейным сервизом. Его расстановка не сложна.
Если перед кофе предусмотрены различные бутерброды, рулет и так далее, то в этом случае на стол ставятся десертные тарелки. Слева от них кладут вилку для закусок, а справа — вилку для торта, а за ней — нож для закусок. После того как десертные приборы убрали, для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Существует вариант, когда черный кофе без гущи подают разлитым в кофейные чашки с блюдцем. Чашку ставят перед гостем так, чтобы ее ручка была повернута влево, а ручка кофейной ложки, положенной на блюдце, — вправо со стороны гостя. При этом чашку снимают с поддона правой рукой и подают справа от гостя.
Наполняют расставленные на столе напитки двумя способами. По одному варианту — лицо, наливающее кофе, продвигается вдоль стола слева направо, берет в левую руку уже предварительно поставленное на стол блюдце вместе с чашкой и ложкой, наполняет чашку из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. По другому варианту — обслуживающее гостей лицо обходит стол справа налево, останавливается около каждого человека справа, правой рукой наполняет из кофейника напитком стоящие на столе кофейные чашки.
Кофейник при этом необходимо обернуть салфеткой. Каждому гостю принято наливать 3/4 чашки. Кофейник с оставшимся напитком обычно ставят на салфетку в центре стола. Для разного вида кофе существуют свои особенности подачи на стол. Так, кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках (они больше по объему) или стаканах с подстаканниками. Чашки с этим напитком ставят прямо перед гостем. Подобным образом подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки. Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с глясе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе.
Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену. Ни в коем случае нельзя размешивать напиток.
Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном. Существует другой способ подачи кофе по-восточному — по типу кофе комплект. Для каждого гостя ставят небольшой поднос с кофейной чашкой, ручка которой должна быть обращена влево, блюдцем и кофейной ложкой, обращенной ручкой вправо. Слева от чашки размещают сахарницу или розетку с сахаром, а справа — стакан с холодной кипяченой водой. На поднос ставят также турку со сваренным кофе и пирожковую тарелку с чайной ложкой.
Следует оговориться, что приведенный порядок подачи кофе применим лишь в домашней обстановке. При проведении массовых мероприятий в ресторанах (например, во время банкета-фуршета) подают кофе по-другому.
Первый способ: на предварительно накрытый салфеткой поднос ставят кофейные чашки с блюдцами, стаканчик с кофейными ложками, помешенными ручками вверх, сахарницу с сахаром и щипцами. После того как официант принесет кофейник с горячим напитком, каждый участник торжества сам обслуживает себя согласно собственным пристрастиям.
Второй способ: на предварительно накрытый салфеткой поднос помещают два кофейника с напитками (один с сахаром, другой без сахара) ручками вправо от официанта. Здесь же расставлены кофейные чашки, кофейные блюдца стопкой и стаканчик с кофейными ложечками, помещенными ручками вверх. Официант сам обслуживает гостей, предлагая им кофе. Он держит поднос на ладони левой руки, правой рукой ставит чашку на верхнее блюдце в стопке, наливает заказанный гостем сладкий или несладкий напиток на 2/3 объема чашки, ставит кофейник на поднос и подает гостю чашку с кофе, помещенную на блюдце.
Третий способ: гостей обслуживают два официанта. Один из них держит в левой руке поднос с двумя кофейниками (в одном — кофе с сахаром, в другом — без сахара). Второй официант держит в левой руке поднос с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками. Первый официант предлагает гостям кофе и наливает правой рукой напиток из кофейника в чашку, которую его напарник предварительно поставил на блюдце на своем подносе.
Итак, гостям подан кофе. За столом сразу же оживилась беседа. Казалось бы, чего проще – выпить чашечку горячего напитка. Но эта простота обманчива: в силу множества причин правила употребления кофе и чая часто не соблюдаются многими людьми. Напомним эти правила.
Помешав чай или кофе, не следует оставлять ложку в стакане, ее нужно положить на блюдце.
Не принято обмакивать в напиток печенье.
Не следует пить чай или кофе, когда находящаяся во рту пища еще не проглочена.
Кофе пьют горячим, небольшими глотками, не производя при этом громких звуков.
Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту. Когда пьют кофе с молоком, блюдце оставляют на столе.
Не следует манерно оттопыривать мизинец, а также просовывать палец в ушко ручки.
Сахар к кофе при отсутствии специальных щипцов не принято брать ложкой, его нужно взять рукой и опустить в чашку.
Кофе с ликерами, как правило, пьют уже не в столовой, а в гостиной. К кофе требуются маленькие ложечки, а к кофе мокко — совсем маленькие.
Дамы не спеша потягивают ликеры, мужчины — коньяк и другие крепкие алкогольные напитки. Кофе, удачно сочетаясь с алкоголем, позволяет еще больше оттенить вкус и аромат алкогольного напитка, нейтрализовать его крепость, создать изысканную вкусоароматическую композицию.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Способы подачи кофе
Независимо от вида кофе обычно его подают не слишком слабым. Большинство посетителей предпочитают крепкий ароматный напиток, и лишь небольшое их число — некрепкий.
Мнокофункциональные холодильники hitachi от интернет магазина Fotos.ua
Общие правила подачи кофе
Способы приготовления и подачи кофе зависят от его вида.
Независимо от вида кофе обычно его подают не слишком слабым. Большинство посетителей предпочитают крепкий ароматный напиток, и лишь небольшое их число — некрепкий.
Любители черного кофе, особенно одинарного эспрессо, заказывают качественный густой и крепкий кофе. Если напиток чересчур крепкий, его можно разбавить. Сделать же кофе крепче можно лишь приготовив его в кофейнике с прессом. Количество воды, пропущенное через кофе, прямо пропорционально его крепости — чем меньше воды, тем богаче вкус и крепче кофе. 
Обычно кофе разливают непосредственно за столом, за исключением эспрессо или подачи «в стол».
Кофе подают справа от гостя. Если у кофейника короткий носик (например, у кофейников фирмы «Кона»), возьмите чашку со стола и поднесите к нему. Из кофейника с длинным носиком можно аккуратно налить напиток в чашку, стоящую на столе.
При обслуживании «в обнос» кофейник и молочник ставят на подстановочную тарелку и поочередно наливают гостям кофе и молоко.
Кофе и чай можно готовить и подавать с подсобного стола/передвижной тележки. Тележка дает официанту возможность эффектно «подать» эти напитки. Кофе с ликером как нельзя лучше подходит для приготовления на передвижной тележке.
Кофе по восточному :
молотый жареный кофе варят в воде с сахаром.
Если кофе сварен в джезве на несколько человек, его разливают в чашки на кухне, чашку подают с правой стороны посетителя.
Если в турочке сварена одна порция кофе, то его подают в самой турочке, поставленной на подстановочную тарелку.
Подают его с правой стороны посетителя, который сам наливает кофе в заранее поставленную перед ним чашку объемом 0,1 л или предоставляет это сделать официанту. На подносе в первом ряду справа ставят блюдца, а слева чашки для кофе. Во втором ряду ставят наполненные кофе турочки, ручки которых направлены вправо.
К кофе по восточному обязательно подается стакан холодной воды, который ставится справа от кофейной чашки (в том случае, если посетитель не заказал безалкогольный напиток). Если посетитель попросил, чтобы кофе был приготовлен без сахара, то на отдельной тарелочке подаются сахар и ложечка для его размешивания.
Кофе мокко готовится, как кофе по восточному, но без добавления сахара.
После приготовления его процеживают и наливают в кофейник для подачи. Перед посетителем ставят кофейную чашку 0,1 л с блюдцем и маленькой ложечкой, а справа кофейник с кофе. Перед чашкой ставят розетку с кусковым сахаром.
По желанию посетителя к кофе можно подать молоко в молочнике.
Кофе черный : в кипящую воду засыпают обжаренный кофе крупного помола, затем процеживают и наливают в кофейник. Перед посетителем справа ставят чашку объемом 0,15 л с блюдцем и чайной ложкой, а справа от чашки ставят кофейник с кофе. За чашкой ставят розетку с кусковым сахаром.
По желанию посетителя к кофе можно подать молоко в молочнике. Кофе по венски приготавливают и подают так же, как и черный кофе. Справа от кофейника ставят сливочник с жидкими сливками.
Кофе по бразильски : способ приготовления и подачи тот же, что и для кофе по восточному, лишь в момент закипания добавляют немного какао.
Кофе «Мазагран» : способ приготовления и подачи тот же, что и для черного кофе. Отдельно подается коньяк или ром. Посетитель сам смешивает кофе с коньяком или ромом.
Источник
