Способ подачи блюд с использованием приставного стола

Втабл. приведен пример использования русского, ан­глийского, французского и европейского методов обслужи­вания с учетом ассортимента заказанных блюд. Смотри ДМ.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Рыбные холодные закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы, медузы,

Мясные холодные закуски

Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная Птица заливная

Птица фаршированная Птицы жареная Салаты из птицы и дичи

Источник

Способы подачи блюд

Содержимое публикации

Способы подачи блюд
Преподаватель практики Булгакова Г.П.

Приступая к выполнению заказа , официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду­мать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

— классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

— плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

— щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

— официант предлагает блюдо гостю , который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вто­рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мел­кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее руч­ником. Поверх основного продукта кладут прибор для расклад­ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой ру­кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога.

Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блю­до гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарел­ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной рас­кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паро­вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной расклад­ки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант пе­рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно акку­ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас­кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом . Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан­глийский метод предусматривает различные способы порци­онирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле­вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на­ стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов­ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде­лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел­
кие или десертные тарелки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и метал­лическое блюдо с жареными мясными продуктами и слож­ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и го­сти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных , припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

Источник

Презентация на тему «Способы подачи блюд по ПМ 03 «Организация процесса приготовление и приготовление сложной горячей кулинарной прдукции»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Основные способы подачи блюд В практике работы ресторанов и кафе применяют следующие способы подачи блюд: в обнос (французский способ); в стол (русский способ); английский способ; европейский способ.

Подача блюд в стол (русский способ) При этом способе обслуживания заказанное блюдо ставят на стол в многопорционной посуде вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюда сами потребители, официант лишь оказывает им помощь. Под овальные или круглые блюда с горячим официант стелет салфетку. Крышки от баранчиков и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

Подача блюд в стол (русский способ) Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы, и вновь сервирует стол. Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков, Так, горячие напитки – кофе и чай – подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полученные из буфета – в бутылках, графинах, кувшинах.

Европейский способ Холодные закуски официанты приносят порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками «клоше». Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

Английский способ (или подача блюд с предварительным перекладыванием на подсобном (приставном) столе) Обслуживание с предварительным перекладывание блюд в тарелки заключается в том, что официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо потребителю, а затем с его разрешения перекладывает принесенное блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столе и только после этого подает. Техника обслуживания в этом случае состоит из следующих операций: к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол (чтобы потребитель мог наблюдать за действиями официанта), накрывают его скатертью;

Английский способ (или подача блюд с предварительным перекладыванием на подсобном (приставном) столе) ставят на приставном столе принесенные блюда и подогретые тарелки. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола, гарнир (если он получен на раздаче отдельно) – в правой, тарелки – по центру; показав потребителю принесенное блюдо (с левой стороны) и получив разрешение, перекладывают его с помощью приборов в тарелки гостей. тарелки потребителям подают с правой стороны правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперед. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от потребителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

Английский способ (или подача блюд с предварительным перекладыванием на подсобном (приставном) столе) Порционируют блюдо одним из следующих способов: для перекладывания лангетов, котлет, бифштексов, картофеля, овощных гарниров применяют классический прием (ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой, приподнимают продукт и кладут его на тарелку потребителя); для перекладывания запеченных блюд, крупных кусков мяса используют плоскостной прием (ложку и вилку подкладывают под продукт, приподнимают его и перекладывают в тарелку потребителя; при этом ложка может находиться по отношению к вилке впереди или составлять с ней одну линию); для перекладывания изделий из слоеного и песочного теста, пудингов, запеканок, паштетов официант ложку держит в правой руке, вилку – в левой, причем вилку держит параллельно ложке.

Подача блюд в обнос (французский способ) Подача блюд «в обнос» предполагает перекладывание заказного блюда на тарелки потребителей с помощью специальных приборов для раскладки. Этот способ включает следующие операции: приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо; на ладонь левой руки кладут сложенный вчетверо ручник (прикрываю концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону потребителя;

Подача блюд в обнос (французский способ) все блюда, принесенные в вазах, салатниках, баранчиках и т.д. на левой руке подают и предлагают с левой стороны; держа блюдо на уровне локтя, останавливается сзади потребителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делает шаг левой ногой вперед и подносит блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвел назад; если блюдо очень большое и тяжелое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

Подача блюд в обнос (французский способ) поднеся блюдо к потребителю, и приблизив край блюда к его тарелке, но, не касаясь ее, слегка наклоняет блюдо в сторону потребителя. Край блюда должен нависать над краем бортика тарелки. Не следует касаться блюдом стола или поднимать его высоко над столом; держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовой вилки и ложки раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю. При этом держать приборы надо обязательно над блюдом. Локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью.

Подача блюд в обнос (французский способ) При подаче блюд «в обнос» и с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять следующие правила: основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир – слева и справа от него, зелень петрушки, укропа, сельдерея лучше расположить сверху справа; соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки; порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир, овощи, зелень.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 95 человек из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 341 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 173 человека из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1272231

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В проекте КоАП отказались от штрафов для школ

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник