Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада
Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и холодными — от +12 до +14 ° С.
Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.
Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей — в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар — в сахарнице, для его разложения используют щипцы.
Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар — в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.
Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.
При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При
массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.
Кофе по-восточному готовят в турочках — металлических кастрюльках с ручкой. Если многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую воду.
Рис . 1.44. Подача напитков : на первом ряду (слева направо) — кофе-глясе, кофе черный с пенкой, чай в пиалах; ‘втором ряду (слева направо) — кофе со сливками и кондитерскими изделиями и чай с кондитерскими изделиями
Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.
В горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном — на десертных тарелках. их раскладывают щипцами и лопаточками.
Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т. д. (рис. 1.42). В первом случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официант. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй — кипяток с доливные чайника. При этом подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним напиток.
Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.
Источник
Характеристика банкета – чай
Банкет – чай – это разновидность банкета с частичным обслуживанием и носит неофициальный характер. Чаще всего этот банкет организуется женщинами, но в нём могут учувствовать и мужчины. Банкет устраивается по поводу день рождений и других торжественных юбилеев.
Число гостей не очень большое, примерно на (10-30) персон. Проводится банкет чаще всего с 16:00 до 18:00 часов, продолжительность не более 2-ух часов.
Банкет – чай проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей чаще всего произвольное, но для почётных гостей или устроителей банкета отводится места в центре стола, а при устройстве на большое количество приглашённых с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель на банкет-чай – овальные или небольшие круглые столы (также можно использовать квадратные и прямоугольные формы), стулья должны быть (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, а также диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают конфигурации и расстановки мебели, при этом заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если происходит такое, что в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход для гостей и официантов.
Рис.6 – Схема расположения столов
В меню включает в себя:
· мучные кондитерские изделия (пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквиты и т.д.);
· яблоки в слойке:
· все возможные фрукты и ягоды;
Из спиртных напитков предлагают:
· десертные полусладкие и полусухие вина;
Холодные закуски не подаются.
Рис.7 – Примерный вид расстановки столов
Столы накрываются полотняными, можно цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки должны быть такого же цвета и рисунка.
Помимо чайных столов, ставится в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью.
При сервировке чайных столов используются вещи как: десертные тарелки, приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, рюмки ликёрные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.
Правило и порядок рассадки гостей
Если есть устроительница (является это женщина) банкета, то тогда она занимает почётные места во главе стола. Остальные места занимаются приглашёнными. При этом надо знать, что если мужчины присутствуют на банкете, то они занимают места слева от женщин.
Рис.8 – рассадка (м. ж).
Сервировки банкета – чай
Различные способы сервировки:
Всё зависит от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано.
1. При подачи сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней идёт рюмка для (вина, коньяка, ликёра), если они включены в меню, то справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (зависит от сладкого блюда), слева десертную вилку, за тарелкой параллельно кроме стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные (валиком, треугольником, конвертиком и т.д.). Такая сервировка обусловлена тем, что
десертные блюда в меню не включены. [4]
2. При подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное специально для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от самого гостя на (15-20 см) от края стола. Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или уде на неё. А вот остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте.
3. Тарелки для фруктов поставлены на стол стопками по (4-6 шт.) в местах, удобных для гостей; их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе дополнительно должны быть стопками розетки по (4-6 шт.). Такие продукты как сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как принято, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду.[5]
Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от неё. А вот фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самого самовара.
Дополнение к банкету – чай.
На банкет – чай подаётся и кофе, а именно как:
Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив её из кофейника.
В меню банкета можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварным чайником – кофейник.
В этом меню сладкое и алкоголь, то на этот банкет идёт первый вариант сервировки. [4]
Обслуживание и подача банкета – чай:
· К уже накрытому столу официанты приглашают гостей (приглашённых) и помогают им сесть.
· Уделяется большее внимание женщинам, старшим по возрасту.
· После того как официанты рассадили всех гостей, они предлагают им сладкие блюда, вина. Сладкие блюда можно расставить на столе и до прихода гостей за (10-15 минут).
· Сладкие блюда подаются в креманках, которые устанавливаются на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками на подсобном столе.
· Блюдо подаётся каждому гостю справа и правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
· Дальше убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко или лимон. [1]
· Чай подают в чайниках (доливном и заварочном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, так более торжественней.
· Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки в левую сторону от гостя. Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подаёт официант. Но возможно и такое, что хозяйка наливает чай только почётным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту. [11]
· После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликёр, коньяк. Все перечисленные напитки принято подавать не в бутылках, а в графинах.
· Чай на столе допивать не принято. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе. [1]
Источник
Банкет-чай
Существуют такие виды мероприятий, которые способны приятно удивить величественным настроением. Банкет-чай станет именно таким событием. С помощью такого застолья отмечают дни рождения в тесном кругу друзей, открытие нового бизнеса, подписание контракта, годовщину. Торжество может быть деловым и семейным. Традиции такого формата уходят далеко в прошлое, история возникновения этого типа празднования связана с аристократией.
Поэтому такой банкет с необычными угощениями и ароматным чаем станет уместным способом отметить личную дату, достижение или просто собраться с близкими людьми для обсуждения интересных тем.
Главные особенности формата мероприятия
Обычно такое торжество занимает 2-3 часа. Проводится встреча после 15:00, до ужина прием заканчивается. Одной из особенностей считается меню. Если для традиционного банкета нужно продумывать ряд закусок, горячих блюд, то в этом случае подойдет сладкий стол и небольшие изысканные закуски в виде канапе. Все должно быть легким, красиво оформленным, воздушным. Подбор банкетного зала важен, но не играет такой большой роли, как при фуршете или банкетном мероприятии.
Учитывать стоит такие особенности встречи:
- гости сидят за столиком или столиками, наслаждаются общением друг с другом;
- за одним столом усаживают до 10 персон, часто устанавливают несколько столов;
- более 30 человек на такой встрече не следует собирать, гости будут чувствовать себя некомфортно;
- официанты необходимы, но большая часть угощений с самого начала стоит в зале;
- в центре зала установлен круглый стол, за которым никто не сидит, на нем выложены десерты и закуски.
Подача чая играет большую роль в организации такого события. В меню это основной элемент, подают его в красивых чашках на блюдцах, заваривают в чайниках из фарфора. Возможны импровизации с подачей, это зависит от контингента, настроений гостей и хозяина мероприятия. Обычно это не деловая встреча, поэтому этикету здесь отдают меньше внимания, чем на деловом фуршете. Меню произвольное, но большая часть закусок должны подходить к выбранным сортам чая. Сегодня часто подают кофе и другие горячие напитки на таких встречах, но обходятся без алкоголя или с минимальным его количеством.
Обстановка мероприятия и меню для чайной встречи
Подготовка банкетного зала практически никогда не нужна. Следует сразу выбрать подходящее место, которое не нужно украшать и менять для проведения такого события. Это может быть летняя терраса, уютный зал кафе. Не будет помехой, если кроме вас в зале будут другие люди. Обычно это веселая встреча, на которой гости с юмором весело обсуждают интересные вопросы, а не подписывают деловые контракты.
Чтобы организация процесса обслуживания мероприятия банкета-чая была хорошей, стоит помнить о таких рекомендациях:
- выбирайте банкетный зал, настраивающий на аристократическое поведение и приятные беседы;
- выбирайте легкие десерты, гости могут быть на диете или не употреблять сахар, это стоит учитывать;
- столы лучше выбирать круглые или овальные, сервировка стола для банкета-чая должна быть кружевной, классической, легкой;
- официанты потребуются, если приглашенных больше 20, в этом случае лучше заказать постоянное обслуживание столиков;
- посуду выбирайте в соответствии с церемонией – классические фарфоровые сервизы, десертные предметы сервировки;
- меню банкета-чая на 10 человек будет включать изысканные десерты, конфеты, авторские угощения, а для 30 и более гостей часто подают большие торты;
- большие тарелки не будут уместны, лучше использовать десертные тарелки, полотняные салфетки, подходящие для события стаканы и бокалы.
Если раньше это было событие исключительно чайное, сегодня алкоголь присутствует в небольшом количестве. Коньяк и вино – частые гости таких застолий. Но самым важным моментом остается горячий чай, который постоянно доливают гостям в красивые чашки. Именно этот аксессуар события делает его таким особенным, красивым и непринужденным. Беседы за чашкой классического черного чая с приятным ароматом получаются задушевные, а гости уходят со встречи воодушевленные и счастливые. Важно только организовать все правильно, чтобы не было повода для испорченного настроения.
Где организовать отличный чайный прием?
При выборе зала стоит учитывать цену, расположение и основные возможности помещения. Хорошо, если вы сможете сразу выбрать меню банкета-чая, заказать услуги официантов, получить рекомендации организатора, который имеет опыт в ведении таких событий. «Дом Смирнова» на Тверском бульваре – удачный выбор для встречи с друзьями или мероприятия, на которое придет большая семья. Организуйте незабываемый банкет-чай на 20 человек легко и без лишних хлопот, воспользуйтесь готовым решением и избавьте себя от организационных вопросов.
Источник
