Способ первичной обработки молока

Первичная обработка молока: технология и санитарные требования

Молоко, как известно, — продукт скоропортящийся. Хранить и транспортировать его нужно правильно. В противном случае до потребителя дойдет не слишком вкусный, а возможно, даже и небезопасный для здоровья продукт.

Этапы первичной обработки

Портится молоко прежде всего из-за того, что является идеальной средой для развития микроорганизмов. Поэтому сразу после дойки оно должно подвергаться:

На молокоперерабатывающих предприятиях также выполняются:

контроль качества и учет;

В некоторых случаях первичная обработка молока на фермах или на заводах может включать в себя и такие процедуры, как пастеризация и стерилизация. Перевозится этот продукт из хозяйств к местам переработки в цистернах или флягах, которые, конечно же, в обязательном порядке должны содержаться в чистоте.

Приемом технологическим первичная обработка молока может быть достаточно сложным. При ее выполнении в хозяйствах используется самое разное, зачастую дорогостоящее, оборудование. В любом случае на каждой ферме для первичной обработки производимого продукта в обязательном порядке обустраиваются специальные помещения.

В крупных хозяйствах такая процедура может выполняться даже и в специально построенных для этой цели отдельно стоящих зданиях. В таких строениях, помимо всего прочего, часто устанавливаются даже целые линии для первичной обработки молока.

Способы очистки

В молоке, даже при самом тщательном соблюдении санитарно-гигиенических норм доения, всегда содержатся, помимо всего прочего, и разного рода механические примеси и взвеси. На фермах, в зависимости от вида применяемого оборудования, могут использоваться два способа очистки молока. Оба они позволяют удалять механические примеси достаточно эффективно.

Если для дойки в хозяйстве применяется ручной переносной аппарат, очистка производится обычно при переливании молока во фляги. На горлышка таких емкостей предварительно устанавливается сетчатая металлическая решетка. Далее на нее укладывается сложенная в несколько раз марля. Затем производится собственно заливка молока во флягу.

Иногда вместо марли для очистки надоенного продукта на фермах могут использоваться и специальные заводские фильтры. Такие приспособления также просто укладываются на горлышко емкостей перед заливкой в них молока. Один такой фильтр обычно бывает рассчитан на наполнение 2-3 фляг. Далее такие приспособления тщательно промывают в теплом растворе моющего средства. В зависимости от вида использованного для изготовления материала, через 10-180 дней фильтр подлежит утилизации.

При использовании автоматизированных линий дойки очистка продукта на фермах обычно производится по другой технологии. В этом случае на расширенный конец молокопровода просто надевается чехол из фильтрующей ткани.

Самый эффективный метод очистки

На больших фермах молоко для удаления механических примесей может пропускаться и через специальный центробежный сепаратор. В такой аппарат сначала заливается собственно сам продукт. Далее сепаратор включается в сеть. Благодаря вращению барабана этого прибора, даже самые мелкие частицы, а также бактерии в обрабатываемом продукте прибиваются к стенкам. Считается, что механизация первичной обработки молока на этом этапе и использование такой методики позволяет удалить из молока до 99.9% микроорганизмов.

Санитарные требования

Считается, что лучше всего примеси удаляются из молока при обработке его практически сразу после дойки. То есть тогда, когда температура этого продукта при фильтровании или центробежной очистке равна 30-35 градусов. Но в любом случае, согласно санитарным правилам, производиться обработка молока с целью удаления механических примесей должна не позднее 2 часов после дойки при температуре не ниже 25 °С.

Для чего необходимо охлаждение

Кислотность молока при обычных условиях может повышаться очень быстро. И для того, чтобы этот продукт сохранял свои свойства до момента реализации или переработки, необходимо охлаждение. К примеру, при температуре 12 °С молоко не начинает скисать на протяжении 10 часов. То есть общее число микроорганизмов в этот период в нем не увеличивается. При температуре же в 2-4 °С развитие молочнокислых бактерий прекращается вообще.

Нормативы охлаждения

Эта процедура, являющаяся важнейшим этапом первичной обработки молока, считается одной из самых энергоемких на фермах. На охлаждение 1 т молока затраты электроэнергии могут достигать 40-50 кВт/ч. После очистки, согласно нормативам, такой продукт должен охлаждаться летом до +2. +4 °С, зимой — до +6 °С. Это позволяет избежать порчи в течение длительного времени. В любом случае молоко на ферме должно быть охлаждено до +4. +7 °С максимум через 4 часа после дойки.

Технология первичной обработки молока: охлаждение

Такая процедура может производиться на фермах с использованием нескольких методик:

В проточной или ледяной воде во флягах.

В специальных пластинчатых или оросительных установках.

Считается, что наиболее рациональной технологией охлаждения при первичной обработке молока в хозяйствах является двухступенчатая. Эта методика позволяет значительно снизить на фермах энергозатраты. При использовании такой технологии молоко охлаждают:

до 17 °С в потоке доения;

до 7-8 °С на трубчатом или пластинчатом охладителе рассолом.

Иногда в хозяйствах в помещениях для первичной обработки используются и резервуары прямого охлаждения, в которые можно собирать продукт от нескольких доек и отправлять его на реализацию в течение 2 дней. Дополнительно такое оборудование за счет обмена тепла используется для подогрева воды. То есть механизация первичной обработки молока на этом этапе позволяет экономить как на электроэнергии, так и на транспортировке.

Какие санитарные правила нужно соблюдать при перевозке

Транспортироваться очищенное и охлажденное молоко с ферм может в цистернах или во флягах. При этом при перевозке этого скоропортящегося продукта, конечно же, следует соблюдать определенные требования:

Машина, используемая для транспортировки молока, должна иметь паспорт, выданный территориальным органом Госсанэпиднадзора. Подтверждать такой документ полагается каждые 6 месяцев. Пропускать на территорию молокозавода транспорт без паспорта запрещается.

Перевозить молоко вместе с мясом, рыбой, птицей, яйцами и некоторыми другими продуктами также нельзя. Кроме того, запрещается транспортировать этот продукт в тех машинах, в которых ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и любые сильно пахнущие вещества.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении осмотров. Перевозить молоко разрешается только в спецодежде.

Молоко от коров, больных маститом, лейкозом, бруцеллезом и т. д., должно перевозиться в отдельной таре.

В летний период температура молока должна повышаться при перевозке не более чем на 1-2 г на 100 км.

Согласно нормативам, летом общий срок погрузки/выгрузки и транспортировки прошедшего процедуру первичной обработки молока во флягах в специальных рефрижераторах-холодильниках не должен превышать 6 ч, а в обычных бортовых машинах — 2 ч.

Перевозка в цистернах

Такой способ транспортировки молока на предприятия очень часто используют крупные фермерские хозяйства. Наполнение цистерн в хозяйствах производится под вакуумом, создаваемым насосом или двигателем автомобиля. Каждая секция такой емкости должна герметично закрываться. Продукт в цистерны подается по молокопроводам в цистерну снизу. Это позволяет избежать появления пены.

Слив молока на заводе производится самотеком или же под действием специального насоса. Осмотр цистерн и их мойка выполняются через специальные люки.

Приемка на предприятиях

На завод молоко с фермы доставляется в приемный цех, в котором обязательно должно быть предусмотрено такое оборудование:

оборудование для мойки;

платформы для цистерн и пр.

Проводить предварительную проверку привезенного с фермы молока должен приемщик, имеющий соответствующую квалификацию, или мастер при обязательном участии лаборанта. По прибытии цистерн эти специалисты в первую очередь осматривают тару на предмет ее чистоты. Загрязненные фляги перед сливом из них молока, согласно нормативам, должны быть хорошо промыты.

После вскрытия тары, лица, ответственные за приемку, производят, помимо всего прочего, следующие процедуры:

определяют запах молока и его температуру;

берут пробу для оценки качества в лабораторных условиях.

В дальнейшем молоко подвергается самым тщательным лабораторным исследованиям на наличие болезнетворных бактерий, разного рода вредных примесей и пр. На реализацию этот продукт, конечно же, должен поступать ничем не зараженным и абсолютно чистым. К сожалению, через молоко человеку могут передаваться и очень серьезные, опасные заболевания.

Стерилизация

Эта процедура используется на фермах, а иногда и на перерабатывающих предприятиях, для уничтожения как споровых, так и вегетативных бактерий. Для стерилизации молоко при первичной обработке в хозяйстве или заводе прогревается выше температуры кипения. Методик для такой обработки может использоваться несколько:

при температуре +103. +108 °С в автоклавах и бутылках в течение 14-18 минут;

при температуре +117. +120 °С в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия по 15-20 минут;

при температуре +140. +142 °С мгновенно с последующим разливом в герметичные бумажные пакеты.

Процедура стерилизации молока позволяет хранить его в герметичной таре даже при комнатной температуре очень долгое время. Но при этом качества продукта после выполнения этой операции, к сожалению, ухудшаются. Так, к примеру, в процессе стерилизации в молоке разрушается до 50% витаминов С и В₁₂. Помимо этого, ухудшается сычужная свертываемость этого продукта.

Пастеризация

Эта процедура зачастую также становится одним из этапов первичной обработки молока на фермах. При ее выполнении продукт может нагреваться до температуры +63. +90 °С. Основной целью пастеризации, как и стерилизации, является уничтожение болезнетворной микрофлоры. Подвергшееся такой процедуре молоко хранится в последующем гораздо дольше. Считается, что путем пастеризации можно уничтожить до 99.9% болезнетворных бактерий. То есть продукт в конечном итоге становится практически стерильным.

Как и стерилизация, эта процедура может производиться и непосредственно на фермах, и на заводах. Именно пастеризация является основным способом обезвреживания болезнетворной микрофлоры в молоке, поступающим в магазины, столовые и пр.

Основных режимов такой обработки в хозяйствах и на заводах может применяться три:

при температуре 63-65 °С в течение 30 минут;

при температуре в 72-76 °С 15-20 минут;

мгновенно при температуре 85-87 °С.

Оборудование для первичной обработке молока на этом этапе может использоваться, к примеру, такое:

ванна для длительной пастеризации;

трубчатые пастеризаторы и пр.

При использовании всех трех режимов свойства молока могут несколько изменяться. Так, после самой «щадящей» пастеризации в продукте начинает денатурировать альбумин. При температуре свыше 85 °С в продукте от казеина отщепляется кальций. При таких же условиях молоко, помимо всего прочего, приобретает специфический аромат и вкус, хорошо знакомые многим потребителям.

Как и при стерилизации, при пастеризации, в продукте разрушаются витамины С и В. Также после нагревания в молоке остается меньше разного рода ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли при этом в нем преобразуются в нерастворимые.

Хранение: санитарные нормы

После выполнения первичной обработки молоко на ферме может оставаться еще некоторое время до отправки на предприятия. Хранить этот продукт в хозяйстве для того, чтобы его свойства не изменились, нужно, конечно же, правильно. В противном случае на перерабатывающем предприятии этот продукт могут просто-напросто не принять. Для хранения молока на фермах могут использоваться:

Охлаждение — важный этап такой процедуры, как первичная обработка молока. И хранение этого продукта должно осуществляться в последующем, конечно же, при пониженных температурах.

Разумеется, на фермах, помимо всего прочего, соблюдаются в том числе и сроки выдержки этого продукта до отправки на предприятие. Согласно нормативам, при температуре +8 °С предельный срок хранения молока не должен превышать 12 ч; 6-8 °С — 12-18 ч; 4-6 °С — 18-24 ч.

Какие санитарные требования должны соблюдаться на ферме

Отправляемый с ферм продукт, таким образом, должен быть свежим и чистым. Доение и первичная обработка молока должны производиться в соответствующих всем санитарным нормам условиям. Также молоко, предназначенное для реализации, должно быть цельным и полученным от здоровых коров. Для того чтобы этот продукт не был заражен какими-либо микроорганизмами или же не впитал в себя посторонних запахов, при дойке, первичной обработке и хранении на ферме должны соблюдаться следующие требования:

периодическая очистка доильного инвентаря;

соблюдение работниками ферм правил производственной и личной гигиены.

Также в хозяйстве должен осуществляться самый строгий ветеринарный контроль. Болезни коров на ферме выявлять следует вовремя.

Кроме того, ни в коем случае нельзя допускать падения доильных аппаратов и засасывания в них навоза и подстилки. Содержаться в чистоте, конечно же, должны и все машины для первичной обработки молока.

Источник

Технология первичной обработки молока

Технология первичной обработки молока включает в себя сле­дующие основные процессы: учет поступившего молока, очистку, охлаждение, пастеризацию, хранение молока между технологиче­скими операциями.

Условиями получения и первичной обработки молока во мно­гом обусловлены и его технологические свойства, а следовательно, и качество молочных продуктов.

Совершенствование процессов первичной обработки молока непосредственно связано с модернизацией молочного технологиче­ского оборудования и правильной его эксплуатацией .

Оборудование для первичной обработки молока разрабатыва­ется и выпускается в соответствии с требованиями, позволяющими создать оптимальные условия для его работы и учитывающими пра­вила охраны труда. Машины и аппараты молочных линий должны отвечать требованиям прогрессивных технологий и иметь высокие технико-экономические показатели .

Применение новых средств в механизации в процессах первич­ной обработки молока позволяет значительно повысить производи­тельность труда, а также получить максимум продукции высокого качества при минимальных трудовых и денежных затратах. Пра­вильная эксплуатация оборудования для первичной обработки мо­лока позволит повысить качество этого скоропортящегося продукта питания и получить значительный экономический эффект.

5.1 Зоотехнические и санитарно-гигиенические требования к технологии первичной обработки молока

5.1.1 Требования к принимаемому молоку. При машинном доении коров в качестве источников бактери­ального обсеменения молока наиболее часто выступают загрязненный кожный покров вымени, плохо промытые доильные стаканы, молочные шланги, молочные краны и детали молокопровода. Кро­ме того, бактерии могут попадать из воздуха в коровнике, всасы­ваемого через камеры постоянного атмосферного давления пульсатора или коллектора доильного аппарата.

Свежевыдоенное молоко при использовании в качестве инди­катора фенолфталеина показывает кислую реакцию. Кислотность молока выражают в градусах Тернера (°Т), которые показывают количество миллилитров децинормального раствора щелочи ( КОН или Na ОН ), идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присут­ствии фенолфталеина. Метод определения кислотности молока и молочных продуктов изложен в ГОСТе 3624-47. Кислотность свежевыдоенного молока обычно находится в пределах 16-18 °Т. Химический состав молока не является строго постоянным для всех коров, а зависит от породы, возраста, периода лактации, усло­вий кормления коров и ряда других факторов. В силу этого он из­меняется в определенных пределах. В состав молока входят более ста различных веществ. В нем различают две основных части: воду (в среднем 87,5 %) и сухое вещество (12,5 %). Последнее в свою очередь распадается на молочный сахар — 4,5-4,8 %; белок — 2,7-3,7 %; золу — 0,6-0,8 % .

При образовании молока из организма коровы в него переходят иммунные тела и бактерицидные вещества, задерживающие развитие бактерий в свежевыдоенном молоке. Период действия этого весьма ценного свойства называют бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от санитарных условий получения молока, а также от тем­пературы его охлаждения. Так, при температурах молока 310 и 303 К бактерицидная фаза в нем продолжается только 2-5 ч, а при тем­пературах 289 и 286 К ее длительность составляет при хороших ус­ловиях хранения от 7,6 до 36 часов. При температуре 277. 278 К жизнедеятельность бактерий практически прекращается, что создает благоприятные условия для длительного хранения молока .

Требования к качеству молока установлено ГОСТом Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» .Настоящий стандарт распространяется на коровье сырое моло­ко и молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обра­ботке, закупаемое предприятиями перерабатывающей промышленности от совхозов и других сельскохозяйственных пред­приятий.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяй­ствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответ­ствовать требованиям настоящего стандарта.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки.

Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной про­мышленности должно иметь температуру не выше плюс 10 С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше плюс 6 С. Сырое молоко подразделяют на три сорта — высший, первый и второй .

Молоко должно быть натуральным, белого или слабокремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается.

Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализую­щих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.). при обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, при­нятое у хозяйства (фермы, комплекса) в день анализа, относят к не­сортовому.

Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства (фермы, комплекса), задерживают до получения результа­тов анализа при наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности. При подтверждении наличия ингибирующих ве­ществ молоко приемке не подлежит.

Молоко с содержанием нейтрализующих веществ, а также с со­держанием тяжелых металлов, мышьяка и афлатаксина Ml, оста­точных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимый уровень, приемке не подлежит.

Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, утвержденным в установленном порядке. Для Челябинской области эти нормы следующие: содержа­ние жира — 3,7%, содержание белка — 3,5%. Молоко плотностью 1026 кг/м , кислотностью 15 °Т и от 19 до 21°Т допускается принимать на основании контрольной (столовой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органо-лептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям на­стоящего стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 мес.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтро­вано (очищено), подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 С. Не допускается смешивать такое молоко с сырым молоком, получен­ных от здоровых животных.

Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, от­носят к несортовому и по качеству оно должно соответствовать тре­бованиям настоящего стандарта.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чисто­ту, кислотность, массовую долю жира и эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока.

Массовую долю белка и содержание соматических клеток, бак­териальную обсемененность и ингибирующие вещества определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость оп­ределяют в каждой партии молока, предназначенной для выработки продуктов детского питания и стерилизованных продуктов.

Сычужно-брадильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающихбактерий определяют не реже од­ного раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сы­чужных сыров.

Результаты анализов распространяют на молоко, принятое ме­жду данным и следующим анализом.

Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозре­нии на их наличие.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным бо­лезням, не отвечающее требованиям, установленным настоящим стандартом, относят к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.1.2 Активное химическое воздействие молока и молочных продук­тов на многие металлы может привести к попаданию в продукт со­лей этих металлов, вызывающих отравления людей, а также к выходу из строя оборудования. В связи с этим машины для обработ­ки молока изготовляют из кислотостойких материалов, разрешен­ных к применению органами Министерства здравоохранения .

Для удобства использования, а также для качественной мойки и дезинфекции машин и оборудования их конструкция должна обес­печивать возможность быстрой разборки и сборки сборочных еди­ниц, соприкасающихся с молоком. Внутренние поверхности оборудования не должны иметь острых углов, заусенцев, незащищенных сварных швов, наплывов.

Для соблюдения принятого режима обработки молока машины и оборудование оснащают приборами автоматики, обеспечивающи­ми надежный контроль и регулирование заданного технологическо­го процесса в соответствии с зоотехническими требованиями.

Технологическое оборудование должно отвечать «Единым тре­бованиям к конструкции тракторов и сельскохозяйственных машин по безопасности и гигиене труда», а также «Правилам техники безо­пасности при эксплуатации электроустановок потребителей».

5.1.3 Молоко и молочные продукты — основные продукты питания для людей любого возраста. В зависимости от химического состава, способа переработки молокоперерабатывающие предприятия вы­пускают следующие виды молочной продукции :

— цельномолочные (питьевые молоко и сливки);

— кисломолочные (кефир, сметана, творог);

— различные виды сыра;

— молочные консервы (сгущенные, сухие).

Технология питьевого молока складывается из следующих опе­раций:

Приемка молока в соответствии с ГОСТ(ом) 13264-88. Очистка, охлаждение и резервирование.

Сепарирование и нормализация. Для производства питьевого молока используют пастеризацию (76±2°С с выдержкой 20 сек.), стерилизацию (нагревание в потоке до 145°С, охлаждение до 70-80°с и разлив в тару в асептических условиях), топление (не ниже 95°С с выдержкой 3-4 часа ).

Гомогенизация (повышение однородности). Молоко, предна­значенное для длительного хранения, подвергают гомогенизации. Цель гомогенизации — стабилизировать жировую эмульсию путем механического измельчения жировых шариков до размера менее 1 мкм. За счет этого жир молока практически не отстаивается.

5.2 Существующие процессы в линиях первичной обработки молока

Основным критерием, по которому процессы относятся к ка­кой-либо группе, является единство механизма процессов . В соответствии с этим процессы, происходящие в молочных линиях можно разделить на группы:

— Гидромеханические процессы, к которым относятся процес­сы с параметрами, определяемыми режимом движения жидкостей. В молочных линиях к этой группе можно отнести процессы фильт­рования, осаждения взвешенных частиц естественным отстоем или в поле центробежных сил, смешивания.

Важное значение в молочных линиях имеет операция транс­портирования жидкостей (молоко и его заменители, моющая жидкость) между отдельными звеньями.

Само по себе транспортирование молока не связано с задачей обработки и изменения его свойств, что характеризует по общепри­нятому определению технологический процесс. Вместе с тем, как показывают многочисленные исследования и опыт, режимы транс­портирования могут существенно повлиять на технологические свойства молока как сырья для дальнейшей его переработки в мо­лочные продукты. В связи с этим представляется также целесооб­разным к группе гидромеханических процессов отнести и транспортирование (перемещение) молока и его заменителей, мою­щих и дезинфицирующих растворов .

Приведем основное молочное оборудование для перечисленных выше процессов. Разделение жидкостей, осаждение частиц естественным отсто­ем или в поле центробежных сил — сепараторы-сливкоотделители, сепараторы-молокоочистители, лабораторные молочные центрифуги. Смешивание — резервуары для тепловой обработки и хранения молока и молочных продуктов, емкостные смесители для приготов­ления заменителя цельного молока. Транспортирование — молочные шланги и молокопроводы, про­точные охладители, пастеризаторы и т.д.

Оборудование, где применяются процессы охлаждения моло­ка являются, проточные и емкостные охладители, транспортные мо­локопроводы, погруженные емкости.

Основным оборудованием процесса нагрева молока являются пастеризаторы молока, проточные и емкостные.

5.3 Схемы поточных технологических линий первичной обра­ботки молока

Для выпуска определенного вида продукции в соответствии с технологическим процессом создается технологическая схема, на которой указывается последовательность выполнения операций. Технологический процесс переработки натурального молока произ­водят поточным методом по следующей схеме: прием молока с ки­слотностью не выше 20 °Т → сортирование → очистка от механических примесей → пастеризация → охлаждение → нормализация до содержания жира не менее 3,2 или 2,5% → разлив → укупорка → выдача .

В процессе комплексной механизации и автоматизации произ­водства отдельные машины и аппараты объединяют в агрегаты и поточные линии. Линию первичной обработки молока по виду связи между машинами в поточной линии можно отнести к линиям с по­лугибкой связью. Линия разделяется на отдельные участки (участок приемки и переработки), состоящие из группы машин с жесткими связями.

1- автоцистерна; 2- центробежный молочный насос; 3- молокосчетчик или весы молочные; 4- охладитель молока пластинчатый.; 5-резервуар сырого молока установленный непосредственно на участке приемки молока; 6- резервуар сырого молока установленный в аппаратном цехе.

Рисунок 5.1 — Конструктивно-технологическая схема приемки молока

По степени механизации линию первичной обработки молока можно отнести к механизированной поточной линии с полной механизацией всех технологических операций и автоматизацией ос­новных технологических процессов (рисунок 5.1).

На линии оборудованы два поста приемки молока. Молоко с помощью центробежного насоса скачивается из автоцистерны и подается на счетчик молока. Далее при необходимости молоко поступает на пластинчатый охладитель и после охлаждения в резервуар сырого молока аппаратного цеха или участка приемки.

1-центробежный молочный насос; 2-приемник накопитель молока; 3-секция рекуперации пластинчатой установки; 4-центробежный сепаратор молокоочиститель; 5-секция пастеризации пластинчатой установки; 6-секция охлаждения пластинчатой установки.

Рисунок 5.2 — Конструктивно-технологическая схема линии первичной

При данной схеме (рисунок 5.2) молоко из резервуара скачивается насосом и подается в приемник накопитель. Из приемника накопителя молоко насосом подается в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, где оно нагревается до 40-65°С в зависимости от технологии. Далее подогретое молоко поступает на очистку на молокоочиститель. После очистки под давлением создаваемым сепаратором молоко поступает в секцию пастеризации и нагревается до 80-85°С. Затем происходит охлаждение молока в секциях рекуперации и охлаждения до 5°С. После прохождения всех технологических операций молоко поступает в резервуар пастеризованного молока .

Рассмотрим еще несколько существующих конструктивно-технологических схем линий первичной обработки молока: с выдерживателем, с двумя секциями рекуперации.

1 — центробежный молочный насос; 2- приемник накопитель молока; 3 — секция рекуперации пластинчатой установки; 4-центробежный сепаратор-молокоочиститель; 5-секция пастеризации пластинчатой установки; 6- выдерживатель; 7 — секция охлаждения пластинчатой установки.

Рисунок 5.3 — Конструктивно-технологическая схема линии первичной

обработки молока с выдерживателем

Такая схема (рисунок 5.3) позволяет получать пастеризованное молоко более высокого качества за счет более длительной тепловой обработке в выдерживателе.

За счет применения выдерживателя есть возможность уменьшить площадь секции пастеризации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. В свою очередь затраты на тепловую обработку повысятся, за счет большего расхода пара и горячей воды.

Включение в схему первичной обработки молока выдерживателя требует больших затрат, чем применение одной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. В связи с этим такаю схему наиболее выгодно использовать при большом объеме перерабатываемого молока.

Применение такой схемы незначительно увеличивает стои­мость самой установки. Затраты ледяной воды, пара или горячей воды остаются такими как, у обычной пастеризационно-охладительной установки .

Такая схема (рисунок 5.4) позволяет регулировать температуру молока пода­ваемого на очиститель, за счет изменения количества пластин в 1-ой секции рекуперации. Это при правильной регулировке благопри­ятно сказывается на степени очистки молока от механических при­месей.

1 — Центробежный молочный насос; 2 — Приемник накопитель молока; 3 — первая секция рекуперации пластинчатой установки; 4 — Центробежный сепаратор-молокоочиститель; 5 — вторая секция рекуперации пластинчатой установки;

6 — секция пастеризации пластинчатой установки; 7 — секция охлаждения пластинчатой установки.

Рисунок 5.4 — Конструктивно-технологическая схема линии первичной

обработки молока с двумя секциями рекуперации

2.5 Очистка молока

Очистка молока — важнейшая операция первичной обработки ценнейшего продукта питания. От того, насколько эффективно оно очищено, во многом зависят его физико-химические свойства. Каче­ство молока зависит от многих технологических факторов, связан­ных с режимом работы молокоочистителя и свойствами очищаемого продукта .

Существуют два способа очистки: с помощью фильтров и цен­тробежных сепараторов-очистителей. Между тем применение этих устройств неравнозначно. Обширный опыт свидетельствует о бесспорных преимуществах сеараторов-молокоочистителей. С помощью фильтров удаляют лишь крупные частицы примесей, которые, осев на фильтрующем материале, размываются и измельчаются очеред­ными порциями молока, причем высвобождаемые из толщи осадка микроорганизмы попадают в молоко.

Для очистки молока используют сепараторы-сливкоотделители, которые малопригодны, так как из барабана этого сепаратора выхо­дят сливки и обезжиренное молоко. При дальнейшем их смешива­нии уже нельзя получить однородную смесь, в результате чего молоко теряет ряд важных свойств. Кроме того, время безостано­вочной работы этого сепаратора в 3 раза меньше, а потери белка с сепараторной слизью в 2 раза больше, чем у специальных очистите­лей, увеличивается также диспергирование жировой фазы молока. Сейчас в сельском хозяйстве используют сепараторы-молокоочистители, которые практически ничем не отличаются от аналогичных агрегатов, применяемых в молочной промышленности.

Наиболее важными параметрами, влияющими существенно на качество очистки молока, являются температура, скорость вращения барабана и продолжительность безостановочной работы молоко-очистителя.

Молоко следует подвергать минимальной обработке, при кото­рой максимально сохранились бы его первоначальные качества, так как по санитарным правилам молочной промышленности все моло­ко, поступающее на заводы, подвергается повторной обработке, в том числе очистке, независимо от первичной обработки молока.

Вопрос выбора температуры очистки молока, подаваемого на молокоочистители, является весьма важным. Чтобы сохранить ис­ходные качества молока, выгоднее подвергать очистке холодное молоко. Но при этом, в соответствии с законом Стокса, из-за возрас­тания вязкости молока уменьшится скорость всплывания частиц. Повышение температуры молока до 80-85 °С увеличивает скорость всплывания частиц загрязнений молока. Но такая высокая темпера­тура приводит к другому отрицательному последствию, которое яв­ляется причиной недопустимости высокотемпературной очистки молока. При высокой температуре часть механических загрязнений или растворяется, или раздробляется в молоке, что не позволяет их выделить под действием центробежной силы. В результате этого очистка ухудшается. Поэтому в современных технологических ли­ниях чаще всего на молокоочистители поступает молоко с темпера­турой 35-45°С. На городских молочных заводах, в большинстве своем снабженных универсальными пластинчатыми установками, молоко на молокоочистители подают из регенеративной секции универсальных аппаратов.

Применение безтарельчатых сепараторов-очистителей позво­ляет производить обработку холодного молока, но при работе очи­стителя наблюдается турбулентный режим течения жидкости, что ведет к подбиванию жира и смыванию части отложений из грязе­вого пространства.. К этому стоит добавить, что при одинаковых размерах барабана тарельчатых и безтарельчатых очистителях, у последних более низкая производительность.

Продолжительность безостановочной работы молокоочистителей зависит от времени заполнения грязевого пространства сепара­торной слизью. Это, в свою очередь, зависит от степени загрязнения молока и размеров грязевого пространства. В случае очистки молока с повышенной кислотностью, когда в молоке возможно образование мельчайших белковых хлопьев, продолжительность безостановоч­ной работы очистителей резко сокращается. В связи с этим в поточ­ных линиях применяют сепараторы-очистители с центробежной выгрузкой сепараторной слизи из грязевого пространства, что по­зволяет увеличить продолжительность безостановочной работы и применять безразборную мойку очистителя в составе поточной ли­нии.

Влияние процесса центробежной очистки молока на качество изучены недостаточно. Некоторые исследователи определили при испытаниях молокоочистителей увеличение бактерий после пропус­ка молока через сепаратор. Были попытки объяснить это увеличение воздействием механических колебаний, могущих возникать в ре­зультате сотрясений работающего сепаратора именно такой частоты, которая оптимальна для интенсификации жизнедеятельности микрофлоры.

Профессор Р.Э. Герлах совершенно справедливо указал, что увеличение числа бактерий в молоке после пропуска его через молокоочиститель является кажущимся и может быть легко объяс­нено самими методами подсчета бактерий по количеству колоний, развивающихся на питательной среде. Число колоний оказывается после прохождения молока через сепаратор действительно повы­шенным, но не от того, что в молоке увеличилось количество со­держащихся в нем единичных бактерий, а от того, что под влиянием сильного воздействия процесса сепарирования отдельные скопления бактерий дробятся на более мелкие и каждая из последних дает на питательной среде свою колонию.

В действительности молокоочистители несколько снижают со­держание микроорганизмов в молоке, так как сепараторная слизь ими чрезвычайно сильно насыщена. Очистка от механических при­месей происходит полностью.

Профессор А. Лембке (Исследовательский институт вирусов и экспериментальной медицины, Сильбек близ Эйтина. ФРГ) провел экспериментальное исследование по очистке молока на молокоочистителях от бактерий. Сливкоотделительный сепаратор «Альфа-Лаваль» производительностью 100 литров в час был в этой экспере­ментальной работе подвергнут переделке : вместо сливкоотдели­тельного пакета тарелок вставлен был пакет молокоочистительный, число оборотов барабана доведено до 16000 в минуту, производи­тельность снижена до 40 литров в час, температура сепарирования принята 60° С. При этих условиях молоко эффективно очищалось от бактерий. В области бактериальной очистки жидкостей на сепарато­рах также работают и другие институты.

5.6 Особенности использования закрытых центробежных сепараторов

Центробежные молочные сепараторы нашли широкое приме­нение на фермах и в молочной промышленности главным образом для очистки и сепарирования молока.

Многочисленными исследованиями и опытом доказано, что эффект очистки при использовании центробежных молокоочистителей гораздо выше, чем фильтров . Установлено, что при использовании таких молокоочистителей достигается также и частичное удаление микроорганизмов и соматических клеток .

Изучение различных технологических схем молочных производственных линий показывает, что наиболее перспективна при об­работке молока поточная схема, в которой использован закрытый сепаратор. Наличие в приемно-выводном узле закрытого сепаратора напорного устройства позволяет исключить из поточной линии центробежный насос для прогона молока через остальные технологиче­ские звенья. Напорные устройства закрытых сепараторов имеют принципиально отличную от центробежных насосов напорную ха­рактеристику. Это отличие заключается в том, что в интервале до­пустимых значений напора в нагнетательном тракте сепаратора производительность последнего практически не меняется.

Если у центробежных насосов при изменении характеристик производительность линии изменяется до у закрытых сепараторов этого не происходит вследствие неоднозначной зависимости напора и производительности. Таким образом, закрытые сепараторы-очистители по своим напорным характеристикам хорошо приспо­соблены к работе в линиях первичной обработки молока.

Работа напорного устройства закрытого сепаратора происхо­дит следующим образом. Из барабана очищенное молоко поступает в напорную камеру. Откуда по лопаточным отводам диска и комму­никациям выводится для дальнейшей транспортировки. Перетека­ние молока из барабана в напорную происходит через специальные отверстия в перегородке. В момент прохода жидкости через отвер­стия в перегородке между напорной камерой и барабаном частицы жидкости приобретают угловую скорость, равную приблизительно угловой скорости барабана, поэтому поток жидкости попадает в ка­меру, уже обладая угловой скоростью. Для уменьшения отставания угловой скорости обрабатываемой жидкости от угловой скорости барабана стенки камеры снабжены специальными ребрами. Зазор между диском и стенками напорной камеры (кожуха) у современ­ных сепараторов колеблется в пределах 3-5 мм.

Характер потока жидкости в напорной камере определяют в основном конструктивные параметры камеры, а также расход жидкости и ее свойства.

Источник