Способ определения свежести рыбы

Свежая рыба: как выбрать и сохранить

Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.

В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.

Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.

Как определить свежесть рыбы

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.

Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.

Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.

А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».

Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).

Натуральная рыба: как отличить и выбрать

Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.

Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.

Покупка вырезки — двойной риск

Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.

И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.

Больная рыба

Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.

Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы

И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.

Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).

Как сохранить свежесть?

Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).

Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.

Оптимальная температура для хранения свежей рыбы — около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.

В домашних условиях разделанная рыба хранится — до 10 дней, а неразделанная — до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.

Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.

Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.

Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.

Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше — оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.

Источник

1047. Определить свежесть рыбы

Выбирать надо с головой

Лежалую рыбу с головой выдает ее собственная голова – глаза у свежей рыбы светлые, прозрачные, выпуклые, а не мутные и ввалившиеся. Внимательно осмотрите жабры: если они красные (у сельди и скумбрии – бордовые) – то рыба свежая, если же очень темные, или бледно-розовые, или с белой бахромой – то вам пытаются всучить лежалый товар. Мой вам совет: если не хотите, чтобы вас считали безголовым, не покупайте свежую рыбу без головы.

Чтобы определить свежесть рыбы, можно опустить ее в таз с водой: свежая при погружении в воду тонет. Не свежий протухший труп всплывет , это вы часто можете замечать на водоеме. Есть и другие приметы: брюшко не должно быть раздуто, а ямочка, которая образуется при надавливании на тушку, должна быстро выравниваться.

Горожанам нечасто удается отведать собственноручно пойманной свежей рыбки, зато они круглый год могут есть свежемороженую. К тому же теперь в больших магазинах можно приобрести и привезенную самолетами с берегов Атлантики охлажденную рыбу.

Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в рыбину нагретый в кипятке нож и понюхайте его. Резкий, неприятный запах покажет, что рыба несвежая.

Перед готовкой замороженную рыбу, само собой, надо разморозить, но не при комнатной температуре, а не спеша, в холодильнике, где она оттает окончательно за 8–9 часов.

В известной кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» говорится: «Мороженая рыба узнается по выпуклости глаз и по хорошему ее виду вообще, то есть если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и вся она прямая, – это знак, что она свежая.
Если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадины, знак – что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится».

Пойманную на рыбалке или купленную в магазине свежую рыбу можно некоторое время хранить в холодильнике, но не более суток. Перед этим выпотрошите и очистите ее от чешуи, вымойте под струей холодной воды и оботрите. Если вы положите в холодильник рыбу влажной, она потеряет вкус, а если непотрошенной – то вам потом будет очень трудно ее очистить от чешуи. Последнее лучше делать под струей воды, иначе вы так уделаете кухню, что наверняка получите нагоняй от жены.

Принцип трех П

Главное правило, которое следует соблюдать при готовке рыбы на барбекю: не бойтесь, и все получится, поскольку рыба просто создана для того, чтобы быть зажаренной на углях. Приготовление на открытом источнике тепла позволяет зажарить рыбу так, что она не потеряет при этом ни сочности, ни аромата.

Вкуснее всего, конечно, только что пойманная рыба. Зажарить ее можно здесь же, на берегу. Если вы не взяли с собой разборный мангал или портативный барбекю-котел, то можно обойтись решеткой, установленной на камнях. Настоящий рыбак в предвкушении ухи никогда не забудет взять с собой на рыбалку соль, перец и лавровый лист. Для того чтобы дополнить свой стол вторым изысканным блюдом, а именно жареной рыбой, достаточно добавить к этому набору только лимон и немного растительного масла. Ну и еще, может быть, хороший пучок зелени. Зачем – объясню позднее.

Рыба на углях жарится очень быстро; ее не надо долго мариновать или выдерживать в пряностях. Это делает рыбу идеальным блюдом для приема или пикника на свежем воздухе, когда вы точно не знаете, сколько и в какое время подойдет гостей.

Потрогайте вилкой или острым ножом возле хребта: если «мясо» рыбы стало плотным, приобрело бело-розовый оттенок и легко отстает от костей, значит, готово. При готовке со специальным термометром рыбу можно подавать, когда ее внутренняя температура достигнет 60 градусов по Цельсию или 140 по Фаренгейту. Если же «мясо» все еще слегка студенистое и полупрозрачное, то не торопитесь подавать блюдо на стол – это небезопасно с точки зрения гигиены и может, не дай бог, отбить у ваших гостей вкус к рыбе на всю оставшуюся жизнь.

• Рыбу перед готовкой необходимо сполоснуть под струей холодной воды, а затем обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Как можно суше оботрите тушки, перед тем как отправить их на решетку: хотя рыбе и положено любить влагу, но только не на углях.

• Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли.

• При чистке скользкой рыбы следует обмакнуть пальцы в соль – это облегчит работу.

• Тушку целиком гораздо удобнее запекать в специальной, зажимающей ее с двух сторон решетке.

• Определение времени готовки для рыбы зависит скорее не от веса, а от толщины тушки. При хороших углях на каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты.

• Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.

• Плоская рыба, например камбала, кладется на решетку сначала светлой стороной.

В немецкой кухне существует принцип трех П: почистить, посолить, подкислить. Любую рыбу, уже без чешуи, жабр и потрохов, перед тем как начать жарить, немецкие повара рекомендуют натереть солью, сбрызнуть лимонным соком или слабым ароматическим уксусом и дать полежать в прохладном месте от получаса до двух часов. Эти процедуры облагородят вкус, аромат и «отбелят» рыбу, помогут коже лососевых и карповых после гриля сохранить естественный цвет.

Запекать рыбу целиком совсем несложно. Освобожденную от потрохов, чешуи и жабр тушку сполосните холодной водой, обсушите. Натрите солью изнутри, а посолить снаружи лучше в конце. Для аромата можно нафаршировать брюшко зеленью, которую любите: укропом, петрушкой, кинзой, базиликом. Очень хорош к рыбе эстрагон, то бишь тархун.

И конечно же можно фаршировать рыбу не только свежей зеленью, но и грибами, овощами, орехами и т.д. и т.п. Но в любом случае не забудьте потом обмазать рыбку растительным маслом, любимым маринадом или пряностями – и на решетку!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Общие правила определения свежести рыбы

Cвежая рыба должна обладать чистым и несильным, слегка сладковатым запахом, специфически соответствующим тому или другому виду и, конечно же, различным у рыбы морской и рыбы пресноводной. У морской рыбы будет слегка солоноватый аромат. Обходите стороной рыбу, издающую неприятный или очень сильный «рыбный» запах.

Признаки свежей охлажденной рыбы:

• плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться);

• прозрачные выпуклые глаза;

• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже;

• мясо рыбы твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная;

• при нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется;

• свежая рыба быстро тонет в воде.

Таблица№1(определение свежести исследуемой рыбы)

Показатели	Доброкачественная (свежая)	Сомнительной свежести	Недоброкачественная (несвежая)	Филе минтая «Север»	Пикша «Первый»	Путассу «Юбилейный»
Степень окоченения	Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает	Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно	Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается.	Доброкачественная	Сомнительная свежесть	Несвежая
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается	Тусклая, легко выдергивается	Помятая, держится слабо, легко отделяется	—	В области туловища чешуя блестящая,в области хвоста-тусклая Сомнительная свежесть	—
Слизь	Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха	Мутная, липкая, с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом	Постороннего запаха нет Доброкачественная	Постороннего запаха нет Доброкачественная	Прозрачная слизь,запах «лежалой» рыбы Доброкачественная
Кожа	Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний	Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц	Складчая, рыхлая	—	Упругая,плотно прилегает к мышцам Доброкачественная	Кожа рыхлая,легко отделяется от мышц Доброкачественная
Плавники	Целые, естественной окраски	Опавшие, прилегают к телу	Рваные, грязно-серого цвета	—	Целые,естественной окраски Доброкачественная	Опавшие,прилегают к телу Сомнительная свежесть
Жаберные крышки	Плотно закрывают жаберную полость	Неплотно закрывают жаберную полость	Раскрыты	—	—	Плотно закрывают жаберную полость Доброкачественная
Жабры	Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный	Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом	Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого	—	—	Покрыты мутной слизью.Цвет темно-бурый.Гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть
Глаза	Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная	Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая	Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие	—	—	Впалые, роговица тусклая Сомнительная свежесть
Брюшко	Не вздуто,, не осевшее, без пятен	Плоское, деформированное, вздутое	Вздутое, мягкое, наличие пятен	—	Не вздуто,без пятен Доброкачественная	Мягкое Сомнительная свежесть
Анальное отверстие	Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи	Приоткрыто	Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом	—	Закрыто Доброкачественная	Закрыто Доброкачественная
Мышечная ткань	Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха	Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом	Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах	Упругая,без постороннего запаха Доброкачественная	Размягчена,окраска тканей характерна для данного вида,кислого запаха нет Сомнительная свежесть	Дряблая,мягкая,расползающаяся,кислого запаха нет Сомнительная свежесть
Внутренние органы	Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха	Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью	Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах	—	Потрашенная рыба	Серо-коричневого цвета,смешаны в однородную массу,выраженного гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть

Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Оборудование: чашка Петри, пинцет, скальпель, ножницы.

Реактивы и материалы: индикаторная бумага универсальная.

Объект исследования: мышечная ткань сырой рыбы.

Бактерии и ферменты способствуют разложению тканей, при этом изменяется кислотность среды. Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию pH6,5 – 6,8, а недоброкачественная рыба имеет щелочную среду рН больше 6,9 , что возможно определить с помощью индикатора.

Ход работы: В мышечной ткани рыбы провела скальпелем надрез и вложила в него индикаторную полоску, предварительно смочив ее водой, и прижала стеклянной палочкой. Изменение окраски наблюдала через 10 минут.

Исследуемый материал	Окраска лакмусовой бумаги	рН	Вывод
Филе минтая	желтая	6,8	Рыба свежая
пикша	желтая	6,8	Рыба свежая
путассу	желтая	6,8	Рыба свежая

Выводы.

Выводы по результатам.

1)Все объекты, подвергшиеся исследованию, доброкачественны.

2)При оценке свежести рыбы путассу разными методами возникли разногласия. Это можно объяснить биологическими особенностями рыбы: тело покрыто легко опадающей чешуей и мясо очень нежное, а также, возможно, многократным неполным размораживанием рыбы

Заключение.

В результате выполненной работы я узнала о ценности рыбы как продукта питания, о методах определения свежести рыбы и на практике научилась оценивать свежесть рыбы двумя способами: по органолептическим показателям и с использованием универсальной лакмусовой бумаги

Литература.

Приложение.

1.Анкетирование(см .Приложение №1)

Приложение №1

Вопросы	Ответы
1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион?	100%
2. Какое количество рыбы вы потребляете: — В день — В неделю — В месяц	В среднем в месяц приходится около 19 кг в год
3. Каким видам рыб отдаете предпочтение?	камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия ,форель.
4. Как определяете свежесть рыбы при ее покупке?	Свежесть рыбы определяют по внешнему виду, запаху, по глазам, плавникам, по месту разреза.

3. Из беседы с заведующей школьной столовой В.А.Житковец(см.Приложение №2)

Приложение №2

3.Проведение практической части(см.Приложение №3,4,5,6)

Источник