Способ определения кислотности сливок

Определение кислотности молока: методика и оборудование

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).

Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.

Активная и титруемая кислотность

Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера. Ее определяют путем титрования 100 мл молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Ниже показана таблица соотношения среднего значения pH к значениям титруемой кислотности в o T.

Титруемая кислотность не соответствует полностью активной, так как указывает на перемещение pH с 6,3 до 8,5, а не на наличие каких-либо щелочей. Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за буферных свойств молока (содержания белков, фосфатов, нитритов). При добавлении в молоко некоторого количества щелочи показатель pH останется прежним, а титруемая кислотность изменяется. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.

Методы определения кислотности

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 3624-92. Метод базируется на титровании молока раствором щелочи (гидроксидом натрия или калия) в присутствии индикатора фенолфталеина.

Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.

Активную кислотность можно определить при помощи pH-метра или индикаторных тестов. Чтобы провести анализ с помощью тестов, необходимо отобрать пробу молока объемом 50-100 мл и погрузить в нее тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на фильтровальную бумагу или салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.

Некоторые анализаторы молока способны определять кислотность, однако их стоимость значительно увеличивается, по сравнению с аналогичными приборами, не обладающими такой функцией, поэтому, если Вы выбираете более бюджетный вариант, то предпочтительно подобрать pH-метр и анализатор молока без возможности определения кислотности.

Анализ результатов

Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 о Т. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.

Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 о Т является несортовым, а при кислотности 22 о Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.

Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.

Источник

Методы исследования сливок.

Вкус, запах и цвет сливок определяют органолептически;

массовую долю жира — кислотным методом Гербера;

кислотность — титрованием в градусах Тернера;

вязкость сливок — на вискозиметре;

бактериальную обсемененность — по редуктазной пробе;

термостойкость сливок — пробой на кипячение.

Определение массовой доли жира в сливках по ГОСТ 5867.

Техника определения жира кислотным методом:

Пробу сливок массой 100-200 мл в колбе с пробкой нагревают на водяной бане до температуры 35-40 о С и осторожно перемешивают путем переворачивания колбы 3-4 раза до получения гомогенной массы. После перемешивания сливки охлаждают до 20±2 о С.

В жиромеры для сливок отвешивают 5 г сливок, жиромеры переносят в штатив, добавляют 5 мл дистиллированной воды, 10 мл концентрированной серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры закрывают резиновой пробкой и тщательно перемешивают до полного растворения белков. Затем их помещают в водяную баню с температурой 65±2 о С на 5 минут, затем центрифугируют 5 мин при 1000-1200 об/мин и вновь помещают в водяную баню на 5 мин при той же температуре, после чего производят отсчет жира по шкале с точностью до 0,5 %.

При высокой массовой доле жира в сливках в жиромер отвешивают 2,5 г сливок и добавляют 7,5 мл воды. Дальнейшие операции проводят как и в образцах с 5 г сливок. Результат отсчета по жиромеру, умноженный на 2, дает процентное содержание жира в сливках.

Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке проводят при помощи ультразвукового анализатора молока КАМ-98 (EKOMILK)

Определение титруемой кислотности сливок.

Кислотность сливок— показатель свежести сливок и непосредственно зависит от кислотности исходного молока. Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) или активной — рН.

Определяют титруемую кислотность сливок и обезжиренного молока по методике согласно ГОСТ 3624 аналогично определению титруемой кислотности натурального молока.

Этот показатель также можно рассчитать по формуле:

Где: Ж_м, Ж_сл — массовая доля жира в молоке и сливках, %;

0,075- коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы молока (сливок) на их титруемую кислотность;

К_м — кислотность молока, о Т.

Часто вместо кислотности сливок используют показатель — кислотность плазмы сливок. Эти два показателя связаны соотношением и К_П рассчитывается по формуле:

К_П =

Где: К_П – кислотность плазмы, ˚ Т

К_С — титруемая кислотность сливок, ˚ Т

Ж_С – массовая доля жира в сливках, %

Если кислотность плазмы сливок выше 33 ˚ Т, то сливки пастеризовать нельзя, так как они могут свернуться.

СОМО в сливках можно рассчитать по формуле:

Где: СОМО_сл — массовая доля сомо в сливках, % ;

Ж_сл — массовая доля жира в сливках, %.

После сепарирования молока и определения необходимых показателей необходимо заполнить журнал сепарирования Таблица 1 и журнал жиробаланса Таблица 2 .

Таблица 1. Журнал сепарирования

Дата	Молоко натуральное	Продукты сепарирования
масса кг	содержание жира, %	кислотность, о Т	температура, о С	Сливки	Обезжиренное молоко
масса кг	содержание жира, %	кислотность, о Т	выход %	масса, кг	содержание жира, %	кислотность, о Т	выход, %

Таблица 2. Журнал жиробаланса сепарирования

Приход	Расход	Всего расход жира, кг	Потери жира
молоко	сливки	обезжиренное молоко	в кг	в %	примечание
масса, кг	содержание жира, %	количество жира, кг	масса, кг	содержание жира, %	количество жира, кг	масса, кг	содер жание жира, %	количество жира кг

Далее необходимо рассчитать теоретический выход сливок, сравнить данные и сделать выводы об эффективности процесса сепарирования. Для этого надо знать количество молока, предназначенного для сепарирования, и содержание в нем жира.

По формуле определяют, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования теоретически:

С =

Абсолютный выход сливок – это количество молока, пошедшего на получение 1 кг сливок, — рассчитывают одним из двух способов:

В_А = , или В_А =

Относительный выход сливок — это сколько сливок заданной жирности можно получить из 100 кг молока:

В_О =

Теоретическая массовая доля жира в сливках рассчитывается по формуле:

Ж_С =

Фомкина Ирина Николаевна

Михалюк Александр Николаевич

Копоть Ольга Васильевна

Коноваленко Ольга Владимировна

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение органолептических показателей молока» для студентов по специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

Компьютерная верстка: И. Н. Фомкина

Подписано в печать

Формат 60х84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.

Печать Riso. Усл.печ.л. Уч.-изд.л.

Тираж 50 экз. Заказ № .

«Гродненский государственный аграрный университет»

Л.И. № 02330/0133326 от 29.06.2004.

230008, г.Гродно, ул.Терешковой, 28

Отпечатано на технике издательско-полиграфического отдела

Учреждения образования «Гродненский государственный

Источник

Способ определения кислотности сливок

ГОСТ Р 54669-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Методы определения кислотности

Milk and milk products. Methods for determination of acidity

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко и продукты переработки молока, в том числе молочные составные и молокосодержащие продукты (далее — продукты) и устанавливает титриметрические методы определения кислотности:

Настоящий стандарт не распространяется на йогурты, казеины, казеинаты, молочные консервы и масло из коровьего молока.

Диапазон измерений от 2 °Т до 250 °Т.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4462-78 Реактивы. Кобальт (II) сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативным правовым актом Российской Федерации [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 метод потенциометрического титрования: Потенциометрический метод, основанный на определении точки эквивалентности по результатам потенциометрических методов.

3.2 индикаторный метод: Метод титрования, основанный на определении точки эквивалентности в присутствии индикатора.

3.3 градус Тернера (°Т): Объем водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм , необходимый для нейтрализации 100 г (см ) исследуемого продукта.

4 Отбор и подготовка проб

4.2 Подготовка проб

4.2.1 Продукты без пищевкусовых добавок или с пищевкусовыми добавками, образующими с продуктом однородную структуру, кисломолочные напитки

Продукт максимально полно освобождают от упаковки, помещают в стакан вместимостью 500 см , тщательно растирают и нагревают на водяной бане до температуры (25±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси. Подготовленную пробу переносят в колбу вместимостью 500 см с притертой пробкой и охлаждают до температуры (20±2) °С.

4.2.2 Продукты с отделяемыми пищевкусовыми компонентами (орехи, карамель, фруктовые наполнители в виде кусочков, начинки и другие)

Из продукта максимально полно удаляют пищевкусовые компоненты и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.3 Продукты в глазури и/или декорированные

С поверхности глазированного и/или декорированного продукта полностью удаляют покрытие и/или декоративные пищевые продукты и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.4 Продукты с неотделяемыми пищевкусовыми компонентами

Продукт массой 100-150 г помещают в стакан вместимостью 500 см , нагревают на водяной бане до температуры (32±2) °С и гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин до получения однородной массы. Пробу переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 см и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Во избежание расслоения пробу для анализа отбирают сразу же после гомогенизации.

4.2.5 Многослойные продукты

При необходимости проведения определений в каждом отдельном слое многослойного продукта его замораживают и аккуратно разрезают на слои при температуре продукта не выше минус 12 °С. Каждый слой продукта помещают в отдельную колбу с притертой пробкой и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.6 Творог и творожные продукты

В фарфоровую ступку вносят 100-150 г продукта. Тщательно перемешивают, растирая продукт пестиком и сразу же проводят определение.

4.2.7 Молоко концентрированное

Условия восстановления каждого вида продукта (соотношение массы пробы и объема дистиллированной воды определенной температуры) — в соответствии с документом на конкретный продукт. Восстановление продукта проводят непосредственно перед измерением, используя оплавленную стеклянную палочку или магнитную мешалку.

5 Условия проведения измерений

При выполнении измерений в лаборатории должны соблюдаться следующие условия:

Источник