Животноводство
Выращивание домашних животных, лечение, болезни, уход
Холодильная обработка мяса птицы. Охлаждение мяса птицы (на воздухе).
Мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с темпере турой от 0 до 4 °С, к подмороженному — с температурой —2 до —3 °С, к мороженому — с температурой не выше —8 °С, к размороженному— оттаявшее до температуры в толще грудных мышц —1 °С и выше.
Охлаждение мяса птицы. Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса при хранении, так как оно технически легко выполнимо и не вызывает существенного изменения вкуса.
После потрошения тушки птицы охлаждают, а для продолжительного хранения замораживают. При охлаждении мяса резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются процессы превращения и протеолиза белков, замедляются химические реакции (например, окисление жиров под действием кислорода воздуха), которые ведут к снижению качества и даже порче мяса. Все эти процессы зависят от температуры, причем при понижении температуры мяса скорость большинства этих реакций уменьшается. При понижении температуры ниже точки замерзания мяса (начало кристаллообразования льда в мясе находится в области —1,5 °С) большое количество воды переходит в лед и не участвует в микробиопогических и биохимических реакциях.
Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами.
(При воздушном способе тушки на специальных тележках а ящиках помещают в камеру с низкой температурой, теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы.
Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Контактный способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарый вид. Применяют также комбинированное охлаждение: например, вначале в ледяной воде при температуре 2 °С, а затем воздухом при температуре —3 °С.
Органолептических различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом,а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, не обнаружено.
Охллаждение мяса птицы на воздухе. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде происходит обратный процесс — тушки поглощают воду и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, при охлаждении в воде — минутами. В последнем случае требуется значительно меньше произодственных мощностей на единицу продукции.
В последние годы наблюдается заметное увеличение объема птицы, охлаждаемого только на воздухе. Это объясняется тем, что при охлаждении на воздухе можно получить мясо лучшего качества.
Усовершенствование метода охлаждения мяса птицы на воздухе уже заключается в разработке способов повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения. Исследуются способы обработки, направленные на снижение потерь массы мяса при охлаждении путем интенсификации охлаждения, орошения тушек водой во время охлаждения.
При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью его движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой (общий расход 0,6 л на одну тушку) интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду.При пятикратном орошении тушек водой в течение всего процесса охлаждения мясо не теряет в массе. Охлаждение тушек птицы на воздухе в подвешенном coстоянии на конвейере является обязательным при необходимости гарантированного высокого санитарно-гигиенического качества мяса птицы, в частности при последующем использовании его для производства продуктов для детского питания.
Птицу, выпускаемую в полупотрошеном виде, охлаждают на воздухе. Птицу, упакованную в деревянные, полимерньв или металлические ящики, охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 – -3 °С и относительной влажности 92 – 98 % или в туннелях при температуре — 0,5- -4°С и скорости движения воздуха 3—4 м/с. Продолжительность охлаждение тушек птицы, упакованных в ящики, в камерах 12—24 ч в туннелях 6—8 ч.
Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. С этой же целью ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки в штабеля, между которыми оставляют промежутки в 5 см. При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается. Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках 6—8 ч. При охлаждении тушек воздушным методом наблюдаются потери массы, размеры которых зависят от вида птицы, категории упитанности и параметров охлаждения.
Источник
Способ охлаждения мяса птицы
Оценка деловой репутации
ООО «Времена года»
 | |
| Строительство из сэндвич-панелей «под ключ» автосалонов, ангаров, складов, торговых центров, овощехранилищ и промышленных зданий. Собственное производство сэндвич-панелей, монтажные работы, подведение всех коммуникаций.
Охлаждение птицы, заморозка птицы • Воздушно-капельное охлаждение птицы (гидроаэрозольно-испарительное охлаждение); Получение высококачественной продукции широкого ассортимента с использованием мяса птицы предопределяет необходимость использования доброкачественного натурального сырья. Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль. Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на: 1. парное – мясо непосредственно после убоя и обработки, имеющее температуру не ниже 25°С; Охлаждение тушек птицы. Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии. Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15 мин. Практикуемое в настоящее время интенсивное охлаждение в ледяной воде, вызывает наряду с естественным окончанием дополнительное увеличение жесткости мяса вследствие холодового сокращения мышц. Последующее замораживание тушек не в лучшей степени воздействует не качественные показатели готового продукта, поскольку к этому времени мышечные волокна находятся в максимально сокращенном состоянии, образуя прочную структуру. В результате доступность ферментама, растворимость белков, влагоудерживающая способность ткани минимальны, а при размораживании и тепловой обработке потеря сока наибольшая. В итоге продукт становится менее сочным и хуже усваивается. Приемлемым минимальным сроком созревания тушек бройлеров считается выдержка их после охлаждения в течение не менее 4 часов в холодильной камере при температуре 0…2°С. Гарантией хорошего качества конечного продукта, считается выдержка тушек после охлаждения не менее 6…8 часов. Для мяса птицы, реализуемого в охлажденном виде, проблема качества, обусловленная выходом мышечной ткани из состояния посмертного окоченения, может быть достаточно успешно решена в процессе последующего после охлаждения холодильного хранения тушек в камерах холодильника. Решению проблемы созревания мяса может способствовать технология двух стадийного охлаждения тушек птицы, основанная на результатах анализа процессов теплоотвода и посмертного окоченения тушек при охлаждении. Достигнутая на первой стадии температура обеспечивает санитарное благополучие продукта, а последующее доохлаждение в камере хранения создает благоприятные условия для максимального разрешения состояния окоченения. Заморозка птицы осуществляется в воздушной среде или погружным способом в охлаждающей жидкости. С позиции потребительского качества и технологических свойств широко принятая технология замораживания тушек сразу после охлаждения, усугубляющая все нежелательные последствия посмертного окоченения, является не совсем удачной, с которой, однако, приходится мириться, в связи с реальностью длительных транспортировок скоропортящегося сырья и, главное, необходимостью создания продовольственных резервуаров. Принята следующая классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела: 1. медленное – около 0,5 см/ч; Применительно к тушкам птицы медленное замораживание характерно для воздушного группового замораживания тушек, уложенных в транспортную тару (ящики деревянные, из гофрокартона и т.д.); быстрое – для воздушного поштучного замораживания тушек без укладки в транспортную тару при низкой температуре и интенсивной циркуляции охлаждающего воздуха, для погружного (иммерсионного) замораживания в некипящих жидкостях с обязательной упаковкой тушек в потребительскую тару — индивидуальные пакеты из полимерных пленок, для замораживания в плиточных аппаратах. Сверхбыстрое замораживание достигается при использовании криогенных сред, ультрабыстрое – при криогенном замораживании объектов малой толщины. При быстром замораживании мяса многочисленные мелкие кристаллы льда образуются одновременно как внутри мышечных волокон, так и вне их – в межволоконных пространствах и довольно равномерно распределяются по всему объему ткани. Вызываемые такой формой льдообразования, весьма незначительны, что положительно сказывается на обратимости восстановительных процессов после размораживания. В настоящее время практически повсеместно приятно замораживать тушки птицы после их охлаждения до регламентируемой в толще грудных мышц температуры не выше 4°С. Температура поверхности тушки после охлаждения может находиться в пределах от -1 до 2°С. Последующие операции в технологическом процессе: сортировка, упаковка, взвешивание , проводимые по регламенту в помещениях с температурой воздуха не выше 12°С. Хранение охлажденных тушек птицы. Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%. Хранение замороженных тушек птицы. Охлаждение полуфабрикатов. Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы , производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с. Замораживание полуфабрикатов. Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c. Хранение полуфабрикатов. Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при темпераьтуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.
Компания «Времена года» предлагает холодильные камеры и склады в Воронеже: Источник | |
