Способ обработки сырья для приготовления полуфабрикатов

Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Часть первая

Способы обработки сырья включают:

1. Оттаивание мороженых продуктов;

2. Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3. Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4. Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5. Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера
сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые
другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей
продукты растительного происхождения перебирают (овощи,
крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи,
реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или не-
съедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного проис-
хождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные
компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам об-
работки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из пе-
чени. Продукты промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят
продукты животного происхождения. К способам такой обработки
относятся: деление туши на отруба с последующим целевым
использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей
(обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе
без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму,
консистенцию, продукты наре-
зают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например,
для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты
и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой
или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки, не-
которые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы)
замачивают, мясо маринуют.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как
животного, так и растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке темпе-
ратура внутри них обычно 80 0 С и выше. Такая температура
оказывает
губительное воздействие на большинство плесневых и бесспо-
ровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих
бактерий в неактивную форму.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные
структурно-механические и физико-химические изменения, обус-
ловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинар-
ной готовности продуктов судят по органолептическим показа-
телям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102) 0 С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 0 С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повысится до 100 0 С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 0 С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Источник

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

белая панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок; фигурная панировка — черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой. Обертывание — завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сырокопченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.

Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной) и пряностей в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировке.

Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.

Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью вакуумного упаковщика или насоса.

Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.

Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.

Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами охлаждения: увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С; отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно возникающих при сушке; сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:

первичное охлаждение от исходной температуры до 45— 40° С наименьшими энергозатратами осуществляется путем душиро-вания; дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды; охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.

Источник

Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Просмотр содержимого документа
«Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов»

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Иметь практический опыт:

  • организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

Требования к знаниям, умениям и навыкам

  • принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  • выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  • выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

  • ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  • методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

  • Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. — 9-е изд., сререотип. — М.: Академия, 2013. — 400с.
  • Богушева В.И. Технология приготовления пищи. — Изд. 3-е, стереотип. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. — 374с.
  • Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. — М.: Форум,2013. — 400с.
  • Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. — М.: Академия, 2017. — 512с.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
  • Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

  • Основные способы кулинарной обработки
  • Механические способы обработки
  • Гидромеханические способы обработки
  • Массообменные способы обработки
  • Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
  • Домашнее задание

Основные способы кулинарной обработки

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

  • Количество отходов — так при механической обработке картофеля количество отходов оставляет от 20-40%, а при химической обработке 10-12%;
  • Величина потерь питательных веществ- например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

Основные способы кулинарной обработки

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

  • Потери массы — так при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;
  • Вкус блюда (варёное и жареное мясо)
  • Усвояемость готовой продукции — так, блюда из варёных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Основные кулинарные понятия

По стадиям технологического процесса различают способы:

  • механические;
  • гидромеханические;
  • массообменные;
  • химические, биохимические, микробиологические;

Механические способы обработки:

Продукты сортируют по размерам и по кулинарному назначению.

  • По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке
  • По кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т.д.

Механические способы обработки:

Просеивают муку, крупу.

При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие.

Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.

Механические способы обработки:

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками

От тщательности перемешивания зависит качество готовых изделий.

Механические способы обработки:

Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).

Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Механические способы обработки:

Используют два способа дробление и резание:

  • Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари). Для измельчения твёрдых продуктов, (например, кости), применяют пилы
  • Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Механические способы обработки:

Делят на две фракции:

  • жидкую – соки;
  • плотную — жом, мезга.

Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Механические способы обработки:

Используют с целью придания изделию определённой формы.

Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.

Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин — котлетоформовочных, автоматов для приготовления пирожков, вареников, пельменей и др.

Механические способы обработки:

Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.

Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Механические способы обработки:

Это нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба).

В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Механические способы обработки:

Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Механические способы обработки:

Шпигование . Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Механические способы обработки:

Осветление бульона с целью придания ему приятного цвета.

Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.

Гидромеханические способы обработки :

Гидромеханические способы обработки это :

  • удалении с поверхности загрязнений
  • снижении микробиальной обсемененности
  • замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы)

Гидромеханические способы обработки :

Промывание и замачивание .

Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Мытьё мяса тёплой водой при помощи щётки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

Гидромеханические способы обработки :

Промывание и замачивание .

Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, вручную в ваннах с проточной водой.

Гидромеханические способы обработки :

Промывание и замачивание .

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Гидромеханические способы обработки :

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.

Для отделения камней, картофель перед очисткой погружают в 20% раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут.

При погружении крупы в воду (при промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды.

Гидромеханические способы обработки :

Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде).

Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.

Гидромеханические способы обработки :

Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки:

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

Массообменные способы обработки:

Переход твёрдой фазы в жидкую.

В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.

Массообменные способы обработки:

Избирательное извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.

В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.

Массообменные способы обработки:

Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки это:

Придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата, консистенции.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Фиксация рыбных полуфабрикатов

Выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Химическое разрыхление теста

Использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов, и т.д.

Ответить на вопросы письменно в тетради :

1 Процесс сжатия продукта.

2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

3 Выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата, консистенции.

4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности.

5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы.

6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений.

Ответить на вопросы письменно в тетради :

8 Переход твёрдой фазы в жидкую.

9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба.

10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений.

12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета.

13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты.

14 Придания изделию определённой формы.

15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.

16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.

17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др.

18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Источник

Читайте также:  Сборка пролетных строений навесным способом
Оцените статью
Разные способы