Способ обработки шоколада с начинкой

Формование шоколадных изделий

На крупных предприятиях начинки приготовляют на специальных станциях (рис. 129), состоящих из участков для приготовления начинок, их темперирования и раздачи.

Рис. 129. Схема приготовления начинок для производства шоколада с начинками: 1, 12 — цилиндрические темперирующие машины для помадно-сливочной начинки; 2 — коловратный насос для перекачки молочной помады и сливочной начинки; 3 — бункер для сахара; 4 — коловратный насос для фруктового пюре; 5 — мерник для пюре; 6 — мерник для сахара; 7, 8 — открытые варочные котлы с мешалкой; 9 — насосы типа 182-Е-6; 10 -цилиндрическая темперирующая машина для шоколадной начинки; 11 — цилиндрическая темперирующая машина для фруктовой начинки; 13 — цилиндрическая темперирующая машина для пралиновой начинки; 14 — отливочные машины.

Помадно-сливочную начинку готовят из молочной помады влажностью 16%; помаду нагревают до 50-55°С и тщательно перемешивают в цилиндрической темперирующей машине 1, после чего в нее добавляют сгущенное молоко, сливочное масло, ванилин и коньяк. Готовую, хорошо вымешанную начинку перекачивают насосом 2 во вторую цилиндрическую темперирующую машину 12, темперируют в ней до температуры не выше 34°С и по обогреваемому водой трубопроводу насосом 9 типа 182-Е-6 подают в отливочную машину шоколадоформующего автомата. В это время в первой темперирующей машине готовят новую порцию начинки.

Если полуфабрикат — молочная помада — отсутствует, то в открытый варочный котел загружают сахарный сироп влажностью 20 ±2%, патоку и сгущенное молоко (около 70% от рецептуры). Тщательно перемешанную смесь пропускают через сетку с диаметром ячеек 3-4 мм и направляют в варочную колонку, где уваривают до влажности 9-10% при давлении пара 3-3,5 кгс/см 2 . После уваривания молочный сироп стекает в помадо-сбивальную машину, сбивается, охлаждается до температуры около 75° С и перекачивается насосом в темперирующую машину. Сюда же заливают остальную часть сгущенного молока (около 30%), добавляют сливочное масло, коньяк, ванилин и все тщательно перемешивают. После получения однородной массы начинку перекачивают в темперирующий сборник, пропускают через сетку с диаметром ячеек 3X3 мм, темперируют и перекачивают в автомат для формования шоколадных изделий. Влажность готовой начинки 16,0 + 2%, температура не более 34° С.

Начинку пралине готовят из обжаренных орехов, смешанных с сахаром и измельченных на пятивалковой или трех-валковой мельнице. Полученную порошкообразную массу разводят какао маслом при температуре около 60° С, тщательно вымешивают (отделывают) в смесителе (50-60 мин) и за 15 мин до разгрузки вводят эссенцию. Содержание влаги в начинке не выше 1,2%. Начинку перекачивают насосом 9 по обогреваемому трубопроводу в цилиндрическую темперирующую машину 13, темперируют до температуры не выше 34° С и подают насосом 9 в отливочную машину шоколадоформующего автомата через сито с ячейками 3,5X3,5 мм.

Шоколадную начинку готовят, загружая в открытый варочный котел 7 с мешалкой воду, сахар и патоку из мерника 6. Смесь уваривают при давлении пара 4 кгс/см 2 до температуры 104-105°С и влажности 61 ±2%.

В приготовленный сироп добавляют отходы шоколада с начинками различных видов, а также другие виды сырья, нагревают до температуры 60-70°С и, тщательно перемешав, вливают спирт, коньяк и эссенцию. Готовую начинку влажностью не выше 17,5±2%! фильтруют через сито с ячейками 3X3 мм, перекачивают насосом 9 в цилиндрическую темперирующую машину 10 и, оттемперировав до температуры не выше 34° С, подают таким же насосом на участок формования.

Фруктово-мармеладную начинку готовят в открытом варочном котле 8 с мешалкой, куда насосом 4 через мерник 5 подают протертое сливовое пюре и из мерника 6 сахар и патоку. Смесь варяг при давлении пара 3-4 кгс/см 2 . Продолжительность уваривания около 20 мин. За 3-4 мин до окончания процесса варки добавляют кислоту и фруктово-ягодную эссенцию. После уваривания начинку перекачивают насосом 9 в цилиндрическую темперирующую машину 11, темперируют до температуры не выше 34° С и насосом типа 182-Е-6 по трубопроводу без рубашки подают на участок формования, пропуская через сито с ячейками 3X3 мм. Влажность начинки 20±2%.

Шоколадно-кремовую начинку готовят в открытом варочном котле, куда загружают воду, сахар и патоку. Смесь уваривают до температуры 104-106° С и влажности 30%. Сироп процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. К уваренному сиропу в котел добавляют шоколадную массу и сгущенное молоко. Смесь подогревают при перемешивании до температуры 60-70° С, затем добавляют коньяк и спирт. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками 3X3 мм. Температура начинки не более 34° С, влажность 14,8±2%.

Помадно-шоколадная начинка — в открытый варочный котел загружают сахарную помаду и разогревают до температуры 50-55° С, после чего в нее добавляют рецептурные компоненты. Смесь тщательно перемешивают. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками 3X3 мм. Температура готовой начинки не более 34°С, влажность ее 14,0±2%.

Помадно-фруктовая начинка — в открытый варочный котел загружают сахарную помаду и разогревают до температуры 50-55°С, после чего в нее добавляют рецептурные компоненты. Смесь тщательно перемешивают. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками 3X3 мм. Температура готовой начинки не более 34°С, влажность ее 14,1 ±2%:

Источник

Тепловая обработка шоколада

Автор: Ant_Z
Дата записи

Тепловая обработка шоколада

Читайте также:  Способ сшивания листов бумаги

В качестве эффективного метода предотвращения или замедления поседения шоколада является тепловая обработка изделий вскоре после их извлечения из гла- зировочной машины. По причинам, которые были изложены выше, нет необходи­мости проводить тепловую обработку формованного шоколада.

Существует два метода тепловой обработки:

1. Конфеты из темного шоколада с начинкой нагреваются до 32,2 °С, и эта тем­пература поддерживается в течение периода, который может составлять до двух ча­сов; совершенно необходимо производить обработку шоколадных изделий сразу после того, как они извлечены из охлаждающего туннеля глазировочной машины.

В результате такой обработки поверхность шоколада становится блестящей и приобретает значительную устойчивость к поседению, — эту технологию называют еще «суперглянцеванием». В промышленных масштабах этот метод практически не применяется, поскольку он не обеспечивает работы в непрерывном режиме, в кото­ром действует глазировочная линия. В некоторых компаниях к продукции с глян­цевой поверхностью поначалу отнеслись с неодобрением, поскольку было принято считать, что жирный блеск, которым обладали конфеты в шоколадной глазури, про­изведенные по традиционным технологиям, является признаком высокого качест­ва. Такая точка зрения начала меняться по мере того, как постепенно возрастали объемы производства разнообразных литых шоколадных конфет. Была пред­ложена технология непрерывной обработки, в которой нагрев до 32 °С осуществ­лялся с помощью инфракрасного излучения.

2. Нагрев кондитерских изделий в шоколадной глазури, поступающих из охла­дителя глазировочной машины, в течение 48 ч:

а) конфеты, покрытые глазурью из темного шоколада, выдерживаются на лот­ках при температуре от 26,7 до 29,4 °С;

б) конфеты, покрытые глазурью из молочного шоколада, выдерживаются при температуре от 22,8 до 25 °С.

Конфеты, покрытые слоем молочного шоколада, могут успешно проходить тер­мообработку уже уложенными в коробки; коробки должны ставиться в теплом по­мещении открытыми, чтобы обеспечивался доступ теплого воздуха. Циркуляцию воздуха желательно поддерживать с помощью вентиляторов, а температуру его ре­гулировать термостатом.

При использовании второго метода поверхность изделий не становится очень блестящей, — вообще почти незаметны какие-либо изменения. Недостатком мето­да 2 является то, что он не может быть приспособлен для применения в условиях непрерывного производства.

Для молочного шоколада вполне практично будет использовать метод 2, 6; за­траты в этом случае будут невелики, если не считать расходов на оборудование про­межуточного хранилища. Такая обработка является также полезным защитным средством, если для глазирования используется очень вязкий шоколад, а также на случай, если оператор глазировочной машины устанавливает температурный ре­жим, приближающийся к верхней границе допустимых для производства шоколада температур. При использовании любого из этих методов следует производить тер­мообработку как можно скорее после глазирования.

При использовании методов 1 и 2 ,а после термообработки необходимо несколь­ко охладить продукцию; делается это с помощью воздуха температурой от 14,4 до 16,7 °С, а в случае применения метода 2, 6 специального охлаждения не требуется, и упакованную в коробки продукцию можно сразу переместить в обычные складские помещения.

Существует два возможных объяснения того, почему тепловая обработка позво­ляет предотвратить поседение. В случае применения высокотемпературного метода это может быть связано с тем, что на поверхности образуется сплошной слой, подоб­ный верхнему слою формованного шоколада. Можно предположить, что в случае применения термообработки, при которой используются не такие высокие темпе­ратуры, происходит следующее: присутствующие в шоколаде неустойчивые формы какао-масла все еще находятся на очень раннем этапе перехода в устойчивые фор­мы; неустойчивые формы частично расплавл яютс я, а при последующем умеренном охлаждении трансформируются в устойчивые p-формы, благодаря чему сокраща­ется количество нестабильных форм какао-масла, которые могут перейти в услойчивые при длительном хранении продукции. Термообработка дает и другой резуль­тат — происходит релаксация напряжений внутри шоколада, благодаря чему шоко­лад уплотняется и в процессе кристаллизации не происходит перемещения устойчивых форм какао-масла. Что касается темного шоколада, то в дополнение к хорошему темперированию и правильному охлаждению в состав шоколада включа­ется предотвращающая поседение добавка — молочный жир, благодаря которому термообработка не требуется.

Источник

Технология изготовления шоколадных изделий

Основным сырьем для производства шоколадных изделий и какао-порошка со специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами являются какао-бобы .

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают такие основные полуфабрикаты: какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и масло какао вместе с сахарной пудрой используются для изготовления шоколада, а из жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от состава различают шоколад : без пищевых добавок, с пищевыми добавками, с начинкой и диабетический.

По способу обработки шоколад делится на : десертный, обычный, пористый, в виде порошка и шоколадные фигуры.

Шоколад без добавок изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад имеет специфические ярко выраженные свойства, присущие какао-бобам. Изменяя соотношения сахара и какао тертого, можно изменить вкусовые и ароматические особенности шоколада — от горького к сладкому. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горький вкус и яркий аромат он имеет и тем большую пищевую ценность. Содержание какао тертого в шоколаде без пищевых добавок изменяется в довольно широких пределах — 57—28%.

Шоколад с пищевыми добавками изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Наиболее часто используются такие добавки: сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, эссенция и т. п.

Читайте также:  Плиты древесноволокнистые сухого способа производства средней плотности

Шоколад с начинкой изготовляется из шоколадной массы без добавок и шоколадной массы с добавками молока в виде плиток, батонов, ракушек и других фигурок с разными начинками (ореховой, помадной, шоколадной, желейной, кремовой, молочной, сливочной). Количество начинки в шоколаде — 25-50%.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав такого шоколада вместо сахара вводится сорбит или ксилит, а также какао тертое, сухое молоко, масло какао и фруктоза. В отдельных случаях используется сахарин.

Шоколад десертный выпускают с добавками и без добавок, он подлежит продолжительной обработке в процессе производства, в результате чего приобретает высокие вкусовые и ароматические свойства.

Пористый шоколад изготовляется как десертный с пищевыми добавками и без добавок и в процессе производства подлежит дополнительной обработке под вакуумом.

Шоколад в порошках вырабатывается из сахарной пудры и какао тертого, шоколадные фигуры без начинки — из десертной шоколадной массы в виде разных полых предметов и фигурок животных и птиц.

Шоколад десертный, обычный, пористый, без добавок и с добавками в основной массе вырабатывается в виде прямоугольных плиток с рисунком и без рисунка на поверхности по 100, 50, 25, 20, 15 и 5 г.

Технологическая схема приготовления шоколада

Производство шоколадных изделий состоит из целого ряда технологических операций: переработка какао-бобов и получение основных полуфабрикатов — какао тертого и масла какао; сортировка какао-бобов и очистка от посторонних примесей; термическая обработка; измельчение бобов и отделение шелухи; получение какао-крупок, какао тертого; термическая обработка и хранение какао тертого на производстве; прессование какао тертого с получением масла какао и жмыха, хранение масла какао; получение какао-пудры; приготовление шоколадной массы с измельченным сахаром-песком (сахарной пудрой), дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, измельчение шоколадной массы, разведение шоколадной массы маслом какао, введение фосфолипидного концентрата, гомогенизация шоколадной массы для обычного шоколада, продолжительная механическая обработка в течение 24—72 ч при повышенных температурах (45—60°С) шоколадной массы для десертного Шоколада и хранение шоколадной массы на производстве; Упаковка шоколада, темперирование и фильтрование шоколадной массы в формах, охлаждение и выем шоколада из форм, обвертывание и упаковка.

Сортировка какао-бобов производится с целью очищения от посторонних примесей и отделения поврежденных зерен. Измельчение бобов осуществляется на дробилках, очищение и сортировка — на очистительно-сортировочных машинах с сепарационными и ситовыми устройствами и отборочнымтранспортером.

В очистительно-сортировочных машинах какао-бобы специальными щетками или струей воздуха очищаются от примесей, которые собираются в циклонах. Очищенные бобы поступают на систему сит с отверстиями разных размеров, на которых сначала отделяются сдвоенные бобы, потом травмированные и измельченные. Очищенные сортированные какао-бобы выводятся из машины транспортером.

Одной из основных операций, влияющей на качество шоколадных изделий, является термическая обработка какао-бобов, в процессе которой происходят физико-химические изменения: содержание влаги уменьшается с 6—8 до 2—3%, вследствие уменьшения влажности какао хорошо отделяется от ядра, а ядро легко измельчается.

Под влиянием высокой температуры бобы стерилизуют, улучшаются их вкус и аромат. Специфический аромат какао возникает уже во время ферментации, а потом улучшается во время термической обработки в результате образования новых ароматических соединений. Присутствуют в какао-бобах летучие органические кислоты и дубильные вещества, которые придают продукту кислый и вяжущий привкус, характерный необработанным какао-бобам.

Термическая обработка какао-бобов на современных предприятиях осуществляется в аппаратах непрерывного действия с температурой 130—170 0С в течение 25—50 мин. При этом необходимо следить, чтобы сами какао-бобы не нагревались выше температуры 120 °С. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30 0С, а затем подают на следующую операцию.

После термической обработки и охлаждения какао-бобы подают в дробильно-сортировочную машину для измельчения бобов, распределения полученной крупки по размерам и выделения какао.

Дробильный механизм выполнен в виде двух рифленых валков или двух дисков с рифленой поверхностью, ситовая рама составлена из набора сит.

Какао-бобы подаются в дробильный механизм, перед которым установлены магниты. Проходя через дробильный механизм, бобы измельчаются, образуя смесь крупки ядра, частичек какао и ростков. Смесь поступает на сита, при продвижении по которым происходит распределение крупки по размерам, а с помощью воздушной сепарации от крупки отделяется какао. Неизмельченные какао-бобы сходят с сита и шнеком подаются на повторное измельчение. В результате измельчения важно получить чистую крупку с содержанием какао не больше 1,5%. Выход крупки должен составлять 81-83%.

Затем какао-крупку повторно тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. В результате такой обработки получаем полуфабрикат — какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой — масла какао и твердой — мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.

В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2—2,5%, количество твердой фазы — 90—95%.

Затем какао тертое собирают в специальные аппараты вместимостью 2—10 т, которые оснащены подогревателями, мешалками и термометрами. В этих аппаратах какао тертое нагревают до 85—90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз.

Читайте также:  Более гуманный способ это

Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Современные прессы работают эффективно, если влажность какао тертого не превышает 1,5%. Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5—5,5 МПа. Цикл прессования — 15—40 мин в зависимости от количества.жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка товарного и производственного.

Масло какао после прессов поступает в аппараты с обогреваемыми рубашками, в которых хранится при температуре 50—60 °С. Масло какао, предназначенное для медицинских целей, тщательно фильтруют для отделения мелких частичек какао тертого.

Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Основным полуфабрикатом является шоколадная масса, из которой отливают разные формы плиток с последующим охлаждением и получают шоколад. Шоколадная масса, предназначенная для глазирования конфет, карамели, мармелада, тортов и других изделий, называется шоколадной глазурью.

Шоколадная масса в разогретом состоянии представляет собой гомогенную однородную смесь с определенной вязкостью и состоит из смеси мелких частичек ядер какао-бобов, сахара и других добавок, равномерно распределенных в масле.

Основными компонентами шоколадной массы является какао тертое, масло какао и сахарная пудра. Кроме этих основных компонентов, в шоколадную массу входят разные пищевые добавки, предусмотренные рецептурами для разнообразия вкусовых и питательных свойств шоколада.

Качество и технологические свойства шоколадной массы характеризуются вязкостью и дисперсностью твердой фазы. Вязкость в значительной мере предопределяет технологические свойства массы и должна иметь постоянную величину, которая характеризует процессы формирования шоколада и глазирование изделий. Дисперсность твердой фазы характеризует вкусовые качества шоколада и его структуру.

Для приготовления шоколада перерабатывается значительное количество сахара-песка, который заранее измельчается до состояния сахарной пудры. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%. При бестарном хранении его на кондитерских фабриках влажность должна составлять 0,02—0,04%. Сахар-песок просеивают на вибрационных ситах, а потом измельчают на разных типах молотковых дробилок или дезинтеграторах.

Приготовление шоколадной массы проводят при смешивании какао тертого с сахарной пудрой, маслом какао и дру-гиими компонентами, предусмотренными рецептурой и технологией.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.

Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26—30%.

Смешивание проводят в миксерах или меланжерах периодического действия в течение 30 мин или в смесителях непрерывного действия с механизированной загрузкой компонентов и с непрерывной разгрузкой вымешанной массы.

Затем шоколадную массу измельчают на быстроходных многовалковых мельницах.

Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.

Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое. В процессе вымешивания вводится соевый фосфатидный концентрат, представляющий собой поверхностно-активное вещество, способное образовывать жидкую маловяжущую шоколадную массу.

В дальнейшем проводится гомогенизация шоколадной массы путем непрерывной обработки на специальном оборудовании, результатом которой является разрушение структуры массы, равномерное распределение твердых мелких частичек в масле какао и уменьшение вязкости. Этот процесс осуществляют при температуре 60—70 °С для массы без добавок и для шоколадной глазури; при температуре 45—50 °С — для массы с добавками молока, орехов и т.п.

Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают продолжительному процессу коншевания — механической обработке на специальных мельницах. Процесс длится для разных видов шоколадной массы 24—72 ч при непрерывном механическом и тепловом воздействии.

Коншевание шоколадной массы сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом значительно улучшается вкус и аромат за счет химических преобразований дубильных и ароматических веществ. Уменьшается влажность и вязкость массы, качество шоколада в целом значительно улучшается.

Изготовленная шоколадная масса всех видов после физико-химической обработки перекачивается в аппараты для хранения, в которых постоянно поддерживается температура 42—45°С. Из них шоколадную массу отбирают для дальнейших технологических операций.

Шоколад из шоколадной массы получают ее наливанием в разные формы с последующим охлаждением. В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

Плиточный шоколад без начинки формируют на автоматах непрерывного действия.

Гарантийный срок хранения шоколада без добавок — 6 мес. при температуре (18(3) °С, а шоколада с добавками — 3 мес. Срок хранения какао-порошка — 6 мес. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно.

Источник

Оцените статью
Разные способы