Способ обработки продуктов по имени изобретателя

Эволюция способов тепловой обработки продуктов

А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»

Назначая пациенту ту или иную диету или адаптируя для своего учреждения очередную карточку-раскладку и выбирая технологию приготовления блюда, вы когда-нибудь задумывались, кто, как и когда придумал существующие способы тепловой обработки продуктов (отваривание, на пару, тушение, припускание, брезирование, поширование и т. д.) и разработал для этого необходимые приборы (начиная с русской печи и заканчивая аэрогрилем)?

Первое достижение

Важнейшее достижение первобытного человека — овладение огнем. Использование его для приготовления пищи сократило процесс пищеварения, освободило энергию для развития высшей нервной деятельности, что сыграло огромную роль в эволюции человека. Не случайно греки считали Прометея, давшего людям огонь, величайшим героем. Кроме того, применение огня во много раз увеличило продовольственные ресурсы человека — в пищу стали использовать такие продукты, которые в сыром виде раньше не употреблялись. Первым приемом кулинарной тепловой обработки была жарка над пламенем костра или углями, на раскаленных камнях и в горячей золе. Древние греки жарили мясо так же, как и люди каменного века: Ахилл нанизывал куски мяса на копье и жарил их над огнем. В русских летописях рассказывается о том, что князь Святослав в походах котлов не возил, а, тонко нарезав конину, говядину или дичь, жарил их на углях и ел со своей дружиной.

Чудеса в котелке

Первой печью первобытного человека была выложенная камнями яма с тлеющими углями. Скоро он начал строить печи для приготовления пищи над поверхностью земли, с отверстием для дыма, тягой и камнем, закрывающим входное отверстие, чтобы держать ее горячей. Человек придумал, как варить пищу — в яме, накрытой большой шкурой. Она заполнялась водой и нагревалась до кипения раскаленными докрасна камнями. Еще один интересный факт отмечают археологи — на стенах египетских храмов они обнаружили надписи, рассказывающие о том, как раб украл курицу и, чтобы скрыть следы преступления, бросил ее в горшок с похлебкой. Когда же горшок доставили на суд владыки, он был поражен изумительным ароматом куриного бульона, которого никто до этого никогда не пробовал, а попробовав его, простил несчастного раба.

Китайская мудрость

Идея использовать пар для приготовления еды появилась едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань (Китай) эпохи неолита, свидетельствуют о том, что уже тогда предки китайцев пользовались разнообразными приспособлениями для приготовления пищи на пару.

Традиция приготовления пищи на пару, зародившаяся в Китае, насчитывает несколько тысячелетий. Еще до нашей эры китайцы использовали сосуды с двойными стенками, в которых продукты готовились, не соприкасаясь с жидкостью.

Сотни тысяч лет прошли с тех пор, а эти древние способы приготовления пищи сохранились до наших дней. Впервые пароварки современного типа начали применять в 1970-е гг. в сфере общественного питания, а в 1980-х их стали широко использовать и для приготовления еды в домашних условиях.

Варка на пару позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина C, чем отварная.

Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару — 1–3 %.

Если вам посчастливится побывать в Новой Зеландии, обязательно найдите время для экскурсии в поселок Whakarewarewa (остров Мокойа, окрестности озера Роторуа). Там вы сможете понаблюдать за приготовлением пищи на пару гейзеров.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

С пылу, с жару

Медленно, путем ошибок и случайных открытий совершенствовалась кулинарная техника. Особенно большое влияние на развитие кулинарии оказало устройство кухонного очага: его конструкция определяла во многом характерные черты кухонь разных народов. Совершенствование очага шло медленно, и его характерные особенности сохранялись тысячелетиями.

Так, прообраз современной печи, как утверждают археологи, появился около 4 тыс. лет назад. Именно тогда человек догадался «загнать» огонь под глиняный свод. Эти печи не имели дымовых труб, то есть топились «по-черному», поэтому и получили название «курные».

Чем же объяснить, что столько веков печь была нужна людям? Одной из причин является ее универсальность. В ней готовили пищу (на Украине ее называют «варистапич»), пекли хлеб, пироги, пирожки, караваи и другой хлебный припек. На печи спали дети и старики, на ней сушили чеснок, лук, хмель и другие запасы, проращивали солод, а в самой печи варили пиво. Процесс приготовления пищи в русской печи можно назвать «томлением» — длительное время держится равномерное температурное поле. Поэтому некоторые блюда с той же вкусовой гаммой невозможно было приготовить в других условиях, например топленое молоко, перловую кашу с грибами, жаренные в сметане грибы или картошку и многое другое. Интересно отметить, что очень много общих черт у хлебопекарной печи, изображенной на памятнике повару I в. до н. э., с русской печкой и современным тандыром, в котором пекут лепешки, пирожки (самсы) и готовят многие блюда в республиках Средней Азии.

Шаг за шагом

Во времена Петра I стала входить в наш быт плита, а вместе с ней — наплитная посуда и приготовленные в ней блюда: бифштексы, лангеты, эскалопы и т. д.

Слово «плита» получило смысл кухонного прибора благодаря чугунным варочным поверхностям дровяных печей: изначально это и была металлическая плита, размещенная вместо кирпичного свода над топкой, на которой размещались кастрюли и сковороды.

Одновременно с совершен- ствованием кухонного очага усложнялись и способы приготовления блюд. Со временем повара-профессионалы усовершенствовали многие кулинарные приемы, в том числе и тепловую обработку. Появились различные разновидности варки и жарки, совместное использование этих приемов — тушение, запекание, брезирование (разновидность тушения, нагревание до готовности в бульоне слегка обжаренных продуктов — мяса или овощей), бланширование (кратковременное ошпаривание или крайне недолгая [в течение 1 минуты] варка продукта), поширование (медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95°, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах) и т. д. Всё это позволило бесконечно разнообразить вкус блюд и придавать им нужные свойства.

Инновации XX века

XX в. подарил нам немало инновационных разработок, позволяющих упростить процесс приготовления пищи. Так, американский инженер Перси Спенсер первым заметил способность сверхвысокочастотного излучения к нагреванию продуктов, после чего в 1946 г. запатентовал микроволновую печь. В момент изобретения Спенсер работал в компании Raytheon, занимающейся изготовлением оборудования для радаров. По легенде, когда он проводил эксперименты с очередным магнетроном (прибором, использующимся при создании радаров), Спенсер заметил, что кусок шоколада в его кармане расплавился. По другой версии, он заметил, что нагрелся бутерброд, положенный на включенный магнетрон. Возможно, причиной изобретения был как раз ожог, но из коммерческих соображений имидж прибора портить было нецелесообразно.

Однако вопрос, кто первым изобрел СВЧ-печь, американские или советские ученые, остается открытым. 17 мая 2011 г. газета «Труд» сообщила, что в ее номере от 13 июня 1941 г. в опубликованной заметке была описана специальная установка, использовавшая токи ультравысокой частоты для обработки мясных продуктов, разработанная в лаборатории магнитных волн Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности.

Наиболее широкое распространение СВЧ-технология получила в пищевой промышленности и общественном питании. Принцип работы современной СВЧ-печи: из-за того что коэффициент полезного действия магнетрона очень высок — до 80 %, печи мало нагреваются и справляются со своими функциями очень быстро. Излучение в камере заставляет молекулы воды в продуктах фактически кипеть, так что происходящий внутри процесс иначе как варкой не назовешь.

Такой способ приготовления кроме быстроты несет в себе несомненную пользу для здоровья — ведь при такой щадящей «варке» еда теряет минимум витаминов и полезных минералов. С другой стороны, в такой печи никогда не добиться хрустящей корочки на блюдах. Ее функции ограничены размораживанием, подогреванием готовых и приготовлением элементарных блюд.

Другое дело — печи с грилем, которые могут обеспечить не только нагрев, но и жарку продуктов. Для этого используется один из двух видов грилей: ТЭНовый или кварцевый. Первый хорош дешевизной конструкции и возможностью приспособить его для огромного количества блюд. ТЭНовый гриль ничем не отличается от традиционной духовки и может служить ее полным заменителем.

Кварцевый нагреватель, напротив, является уникальным устройством. Он очень быстро раскаляется и так же быстро остывает, что позволяет жарить блюда без образования излишних канцерогенов. Эта же его особенность упрощает чистку — кварцевый гриль как бы сбрасывает прикипевший жир за счет термического самоочищения.

Как на Руси

Как мы уже писали, русская печь была универсальным предметом, на которой наши предки готовили полезную пищу, отличающуюся замечательнейшим вкусом. Этому способствовал температурный ре- жим и равномерный нагрев со всех сторон. Так вот, около 20 лет назад люди создали современную много- функциональную печь — аэрогриль. Он как бы повторяет принцип русской печки, готовит с помощью потоков чистого горячего воздуха.

Самый простой аэрогриль может заменить десять различных приборов: гриль, шашлычницу, пароварку, фритюрницу, тостер, конвекционную духовку, тостер, сковородку, кастрюлю, йогуртницу. У этого прибора много преимуществ — это компактность, отсутствие вредных излучений, экономия электроэнергии, отсутствие контакта с нагревательными элементами, возможность одновременного приготовления нескольких блюд, в любой посуде, возможность готовить пищу на пару, сохраняя витамины. Кроме того, вытапливание лишнего жира из продуктов приводит к уменьшению калорийности блюд и уменьшает содержание холестерина.

Еще один современный многофункциональный электроприбор с программным управлением, предназначенный для приготовления широкого спектра блюд в автоматическом режиме, — мультиварка. Она является прямым потомком электрической рисоварки. Считается, что эти приборы пришли к нам с Востока, где рис — один из популярнейших продуктов питания.

Мультиварка позволяет варить, жарить, печь, тушить и готовить на пару, подогревать уже приготовленные блюда, сохраняя максимум полезных веществ и витаминов, при этом не требует постоянного контроля.

Будем надеяться, что в будущем ученые, инженеры разработают немало подобных приборов для приготовления полезной для здоровья человека пищи.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

Эволюция методов обработки продуктов питания

Любой потребитель, приобретая продукты питания, рассчитывает на их безопасность, питательность, хорошие вкусовые характеристики и приемлемую цену. Промышленники неустанно совершенствуют технологии производства, желая угодить покупателю и увеличить возможности для сбыта. Чтобы наглядно продемонстрировать эволюцию пищевой промышленности и изменение потребительских тенденций, мы подготовили небольшой обзор.

От сырых продуктов к обработанным

Сырыми можно употреблять лишь некоторые продукты. Большинство же видов пищи требует дополнительной обработки, которая обеспечивает безопасность, усвояемость, а в некоторых случаях способствует улучшению внешнего вида и вкуса. Технологии обработки продуктов питания являются самым большим достижением кулинарии и пищевой промышленности. Благодаря им вместо куска сырого мяса мы видим привычную колбасу, или ветчину, вместо легко повреждаемых фруктов можем взять с собой в дорогу сок или сухофрукты.

Древние времена

Первым методом обработки была жарка на огне, которая ориентировочно появилась около 25 000 лет назад. Тысячи лет она оставалась единственным доступным способом приготовления пищи, обеспечивая дезинфекцию и улучшение усвояемости еды. Несколько тысяч лет назад люди освоили выпечку. В первое время выпекался только хлеб. Позже к нему добавились другие продукты, в том числе мясо и овощи.

Производство сыра, вина, маринованных и солёных овощей появилось в античном мире. Новые методы обработки позволили делать многолетние запасы, которые значительно облегчили участь многих народов. В XVIII-XIX века мир узнал о консервации и пастеризации. Параллельно с новыми методиками появились первые промышленные предприятия, которые стали производить продукты долгого хранения. Изначально продукция мануфактур использовалась преимущественно в армии и на флоте. Однако частые кровопролитные войны быстро привели к её популяризации в массах.

Современное время

Массовое производство и обработка продуктов питания во многом определяют продовольственную безопасность стремительно увеличивающегося населения Земли. Возможность создания продовольственных резервов позволяет относительно легко пережить экономические кризисы и неурожайные годы. Если ещё 70 лет назад несколько неурожайных лет могли привести к голоду, то сегодня такая трагедия кажется невозможной.

С другой стороны, дешёвые фабричные продукты обладают сомнительной пищевой ценностью и несут вред здоровью потребляющих их людей. Многочисленные исследования показывают, что некоторые технологии обработки настолько изменяют пищу, что она может вызвать ожирение, заболевания печени, сердечно-сосудистой системы, диабет и многие другие недуги.

Значительный прогресс в борьбе с недостатками фабричных продуктов был достигнут, когда производители стали контролировать содержание жира, соли и сахара. Ещё одной проблемой являются канцерогенные вещества. Последние исследования направлены на снижение их концентрации в пищевых продуктах, однако значительных успехов на этом направлении достичь пока не удалось.

Как обработка влияет на пищевую ценность продуктов?

Простые процедуры, как промывка, нарезка, пилинг и упаковка не оказывают серьёзного влияния на пищевые качества продуктов. Правда, если взять во внимание фрукты и овощи, то их нарезка может привести к быстрому стеканию жидкости, из-за которого они потеряют товарный вид и вкусовые качества. В некотором смысле это утверждение справедливо и для отдельных сортов мяса.

Нагревание и кипение приводит к более серьёзным последствиям. Фрукты и овощи под воздействием высоких температур теряют ценные витамины и минералы. Особенно страдают водорастворимые витамины, потеря которых из-за кипячения достигает 40%. Тепловая обработка мяса, с одной стороны, позволяет увеличить его срок хранения, убить возбудителей опасных заболеваний, улучшить усвояемость и вкусовые качества. С другой же, страдают всё те же полезные для организма микроэлементы, а из сопутствующих продуктов выделяются вредные вещества. Некоторые народности до сих пор предпочитают употреблять полусырое мясо (немного поджаренное или ошпаренное).
Заморозка, сушка и консервирование также не лучшим образом сказываются на пищевой ценности продуктов питания. Например, макаронные изделия содержат на порядок меньше полезных веществ, нежели очищенное зерно. Поэтому некоторые производители искусственно обогащают витаминами свою продукцию.

Если и такие методы обработки, которые не наносят вред продуктам, напротив, улучшая их усвояемость. К ним относится смачивание кукурузы в щелочном растворе гидроксида кальция. Процедура активирует ниацин (витамин B3), позволяя пищеварительной системе легко усваивать его.

Зачем придумали маркировку?

Маркировка является одним из инструментов информирования потребителя о качестве продукта и его составе. В ней указывается метод обработки, содержание исходного сырья и добавок, срок годности, пищевая ценность и прочая полезная информация. На основе полученных данных можно определить условную полезность продукта и его питательность, не обладая специальными знаниями.

Источник