В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки 3 страница
Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности — глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жиро-восковой слой в дражеровоч-ных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т. п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытуюкарамель, не подвергаемую специаль-
ной обработке, например, Атласные подушечки, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару.
Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом.
Ассортимент карамели.Карамель леденцовая в завертке, например, Мятная, Дюшес — зеленая карамель с грушевым привкусом, Театральная — бесцветная карамель с ароматом мяты и ванилина и др.
Монпансье леденцовое — Мелкая фигурная леденцовая карамель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное — Цветной горошек; обсыпанное сахаром — Театральный горошек; без защитной обработки поверхности — Лимонные и Апельсиновые корочки,
Карамель Самоцветы представляет собой маленькие цилиндрические отрезки карамели без завертки, по всей толще которых . проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, образующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок.
Карамельные фигуры животных, птиц, рыб (собачки, петушки, рыбки и т. д.) или предметов изготавливают из карамельной массы.
Карамель с начинкой завернутая и незавернутая включает карамель с различными начинками — фруктовыми и фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, молочными, помадными, сбивными и т. д. Особый вид этих изделий составляет карамель с начинкой, глазированная шоколадом, завернутая или незавернутая.
Карамель с фруктовыми, фруктово-ягодными начинками незавернутая выпускается под названием: ФруктЪво-ягодная — обсыпанная сахарным песком, Китайская смесь — Глянцованная, Атласные подушечки — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — под названиями Фруктово-ягодный букет, Пуншевая, Мичуринская, Клубника и др. Выпускается глазированная шоколадом завернутая карамель, например, Цитрусовая.
Карамель с ликерными начинками: незавернутая — Ликерная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Бенедиктин, Арктика, Ромовая, Ликерная и др.
Карамель с медовыми начинками: незавернутая — Медовая подушечка, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Пчелка и др.
Карамель с молочными начинками: незавернутая — Популярная, обсыпанная какао-порошком, Молочная — глянцованная и др.; завернутая — Малина со сливками, Кофейная и др.; глазированная шоколадом: Нива — незавернутая, Дружба — завернутая.
Карамель с помадной начинкой: незавернутая— помадная, обсыпанная сахарным песком, Бим-бом—обсыпанная какао-порошком; завернутая — Лимонная и др.
Карамель со сбивными начинками: незавернутая — Восточная
глянцованная; завернутая — Красный мак и др. ж,
Карамель с прохладительными начинками: незавернутая — Прохладительная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Снежок и др.
Карамель с марципановыми начинками: незавернутая — Фантазия, обсыпанная сахарным песком, Утро — глянцованная; завернутая — Марципан, Ореховая и др.; глазированная шоколадом завернутая — Красный спорт.
Карамель с ореховыми начинками: незавернутая — Орешек, обсыпанная какао-порошком, Арахисовая — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — Крабы и др.
Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: незавернутая — Атласная подушечка с шоколадной начинкой (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая — Раковые шейки, Шоколадная, Заря и др.; глазированная шоколадом завернутая — Ленинград и др.
Карамель с соевыми начинками: завернутая — Петушиные гребешки (вырабатывается предприятиями системы промкооперации).
Карамель с двойными начинками: завернутая — Украинка (с ликерной и шоколадно-ореховой начинкой) и др.; глазированная шоколадом завернутая — Петушок с марципановой и шоколадно-ореховой начинкой.
Карамель смесь состоит из нескольких сортов карамели, например, карамель Курортная.
Карамель Соломка бывает без начинки и с начинкой, без завертки и в завертке. Имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем многократного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начинкой или без нее), например, Соломка — завернутая карамель без начинки.
Показатели качества карамели
Основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах; цвет; поверхность; форма.
Вкус и запахкарамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными. Дефектами вкуса и аромата являются:
• посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый,
салистый;
• прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, напри
мер ореховых, молочных, прохладительных и др.; подгорелый
привкус у фруктово-ягодных начинок и т. п.
Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха или слишком резкого запаха из-за чрезмерного количества ароматизатора в изделиях.
Цвет карамелидолжен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели. Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режима.
Поверхностьдолжна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинка\
переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой — незакрытое карамельной оболочкой место среза. Глазированные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение частиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встречающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлажнение и отмокание вследствие гигроскопичности.
Форма карамелидолжна быть правильной, соответствуюхцей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:
• искривления (деформация в теплом состоянии);
• неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки
батон, штампование слишком горячей массы;
• наличие отбитых кусочков и углов;
• толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки
карамельной машины;
К основным физико-химическим показателям качества карамелиотносятся: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой.
Химический состав карамельных изделий может значительно изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта. Наиболее постоянный состав имеют леденцовые изделия.
Карамельная масса должна содержать не более 3% воды, кроме карамельной массы молочной и переслоенной (не более 3,5%) и массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой (не бо-нее 4,0%).
Влажность карамельных начинок имеет большое значение. Она влияет на их вкусовые свойства и сохраняемость изделий.
Фруктово-ягодные начинки, наиболее распространенные, не должны иметь слишком малую влажность; при сильном уваривании начинок хуже сохраняется аромат, появляется более сильный привкус карамелизовавшегося сахара, ухудшается консистенция — делается более вязкой и тягучей. Однако повышенная влажность начинь недопустима прежде всего потому, что карамель с этой начинко? нестойка при хранении. Такая начинка не является насыщеннь» раствором Сахаров, поэтому при хранении в начинке частично растворяется карамельная оболочка — начинка как бы разъедает оболочку и вытекает из карамели.
Массовая доля редуцирующих веществв карамельной массе неподкисленной, предназначенной для экспорта, должна быть не более 20,0%, при введении 0,6% кислоты — 22,0%, при введет» более 0,6% и на установках без вакуумного упаривания — 23,0%, при введении лактозы — не более 32%.
Кислотность карамелив пересчете на лимонную кислоту зависит от дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеблется от 2,0 до 26,0 градусов.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
Технологический процесс производства леденцовой карамели
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; формование карамели; охлаждение карамели; отделка поверхности карамели; упаковывание.
Приготовление карамельного сиропа
Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путём инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).
Для уваривания в качестве основного оборудования применяют варочные котлы.
Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Продолжительность процесса приготовления сиропа с растворением сахара в патоке с небольшим добавлением воды значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Однако использование этого способа возможно только при наличии патоки с минимальной кислотностью. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.
Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп. Этот способ применяют преимущественно на небольших предприятиях, где готовят небольшие партии карамельного сиропа, который используют сразу же после приготовления. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладает способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Перед поступлением в вакуум-аппарат массовая доля редуцирующих веществ в таком сиропе не должна превышать 15%. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной.
Приготовление карамельной массы
На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппаратах периодического действия – универсальных варочных вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котёл служит для уваривания массы без вакуума. Он представляет собой полусферическую чашу, оборудованную паровой рубашкой. При варке масса в чаше перемешивается специальной мешалкой. Верхний котёл имеет люк, закрытый крышкой, через который загружают рецептурную смесь. Через отверстие внизу чаши уваренная карамельная масса спускается в нижний котёл. Нижний котёл представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.
В верхний котёл загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котёл и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котёл нагревают горячей водой, воду сливают, а котёл насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и её влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котёл. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.
Охлаждение карамельной массы
При периодическом способе производства карамельную массу охлаждают на специальных охлаждающих столах. Карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Столы представляют собой полые металлические плиты, внутри которых циркулирует холодная вода температурой 8-12 °С. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. Для предотвращения прилипания карамельной массы поверхность столов смазывают растительным маслом или посыпают тальком.
На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания её на стол. Количество введенных отходов не должно превышать 10%.
Проминка карамельной массы
Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введённых отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут послужить основой для раковин в готовой продукции. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои её попадали внутрь. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 °С.
При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с выгравированными на них ячейками с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия, соединённые перемычками из тонкой плёнки карамельной массы. Эта плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков.
Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. При такой температуре она становится твёрдой и хрупкой, её можно без нарушения формы завёртывать, фасовать и упаковывать.
Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к которому добавляют воздух из помещения цеха. В летнее время используют воздух, охлаждённый в кондиционерах.. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12 °.
Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем).
При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла.
Глянцевание карамели производят в дражировочных котлах.
В дражировочный котёл загружают порции карамели температурой не выше 40°С и поливают её горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90-95 °С. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. Из сиропа постепенно кристаллизуется сахар и образует через 7-9 мин на поверхности карамели тонкую корочку. После этого в котёл вводят расплавленную воскожировую смесь (глянец), а затем небольшое количество талька. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин. Для получения яркого устойчивого блеска относительная влажность воздуха в цехе не должна превышать 60 %.
Основное оборудование, используемое при производстве карамели
Источник
