Способ обработки поверхности карамели барбарис

1. Перечень сырья
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • Патока крахмальная
   • Лимонная кислота
   • Краска красная
   • Эссенция барбарисовая
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

   Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   Патока крахмальная
   В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

   Лимонная кислота
   Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.

   Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

   На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

   Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

   Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

   Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   Подготовка сырья к пуску в производство

   Патока крахмальная
   Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

   Лимонная кислота
   Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.

Описание технологического процесса

Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

Приготовление кондитерского изделия:

Mаркировка, транспортирование и хранение

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности — лимонная кислота, краска красная, эссенция барбарисовая, эссенция ванильная.

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности — E330, краска красная, эссенция барбарисовая, эссенция ванильная.

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №002 Карамель «Барбарис», завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Перечень нормативных документов

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

Источник

Способ обработки поверхности карамели барбарис

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №002 Карамель «Барбарис», завернутая.

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Описание технологического процесса

Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

Приготовление кондитерского изделия:

Контроль производства

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №002 Карамель «Барбарис», завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота	91,2	9,84	8,97	9,84	8,97
Краска красная	0,75	0,75
Эссенция барбарисовая	0,75	0,75
Эссенция ванильная	0,50	0,50
Итого	98,2	1003,30	985,56	1003,30	985,56
Потери 0.33%	3,24	3,24
Выход	98,2	1000,00	982,32	1000,00	982,32

Карамельная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1 т фазы		на 991.46 кг фазы
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная	78,0	357,92	279,18	354,86	276,79
Итого	92,6	1073,76	993,94	1064,59	985,46
Потери 0.9%	8,94	8,87
Выход	98,5	1000,00	985,00	991,46	976,59

Влажность 1.5 +1.0% -0.5%

Сводная рецептура, k=1.004906

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах	в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная	78,0	354,86	276,79	356,60	278,15
Лимонная кислота	91,2	9,84	8,97	9,89	9,02
Краска красная	0,75	0,75
Эссенция барбарисовая	0,75	0,75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого	1076,43	994,43	1081,71	999,31
Суммарные пофазные потери 1.22%	12,11
Прочие потери 0.49%	4,88
Общие потери 1.7%	16,99
Выход	98,2	1000,00	982,32	1000,00	982,32

1. Нормируемые физико-химические показатели
   Карамельная масса

   Влажность, %	1.5 +1.0% -0.5%
   Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
   Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	87.2
   Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	98.3

2. Стандарты
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
3. Пищевая ценность
   Расчетная пищевая ценность

   Наименование показателей	в 100 г	% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­та	Ре­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   Жиры, г	0.1	0.0	83
   В том числе:
   Растительные жиры, г	0.1
   Углеводы, г	97	27.0	365
   В том числе:
   Моно- и дисахариды, г	84.9
   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   Зола, г	0.2
   Минералы макроэлементы
   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   Кальций, мг	10.8	1.0	1000
   Магний, мг	4.5	1.0	400
   Натрий, мг	28.4
   Фосфор, мг	16.6	2.0	800
   Минералы микроэлементы
   Железо, мг	0.6	4.0	14
   Прочие нутриенты
   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   Физико-химические показатели
   За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   Жир, г	0.1

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник