Способ обработки мясного сырья

Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

1. Размягчение пищи.
2. Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
3. Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
4. Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
5. Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
6. Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.

При термообработке еды происходит размягчение пищи.

Главными целями термообработки являются:

• размягчение;
• обеззараживание;
• приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
• повышение усвояемости пищи.

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

1. Варка на пару – воздействие горячим паром.
2. Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
3. Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
4. Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
5. Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.

Варка – способ приготовления пищевых продуктов.

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

• фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
• запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
• жарка на открытом огне;
• обжаривание – придание ингредиентам румяности;
• выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
• пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

1. Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
2. Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
3. Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
4. Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
5. Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.

Жарка мяса

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

1. СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
2. ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.

СВЧ-нагрев готовит блюдо в течении нескольких минут.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

1. Овощи получаются вкуснее, если готовить их в незначительном объеме воды.
2. Крупы отваривают в воде в пропорциях 1:2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно корректировать (существует специальная таблица по правилам варки разных каш).
3. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или выкладывают на горячий противень.
4. В овощах, приготовленных целиком, сосредоточено больше витаминов.
5. Бобовые заранее замачивают в холодной воде, чтобы сократить время варки.
6. Фрукты и ягоды для варенья не кипятят больше 5 минут.
7. Термообработку языка говяжьего начинают с отваривания. Затем его можно жарить, запекать.

Крупы варят по правилам в пропорциях 1:2.

Влияние различных температур на качество готовой пищи

При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

1. Потеря цвета характерна для зеленых листовых и белых овощей, а сливы, вишня, черная смородина, морковь, томаты, брокколи и свекла практически не изменяются.
2. Мясо становится серым, поскольку теряет миоглобин.
3. Минеральные вещества из ингредиентов не вывариваются, а переходят в отвар. Поэтому овощные, мясные, рыбные бульоны не относят к классу отходов.
4. Белок под влиянием высоких температур коагулирует (свертывается), уменьшая объем продуктов.
5. Жир при варке начинает выделяться, эмульгируясь. Его рекомендуется убирать, чтобы получить вкусное блюдо, т. к. чем дольше он варится, тем мутнее становится бульон.
6. При температуре от 180°С жир распадается, выделяя дым, а это ухудшает вкус блюда.
7. Крахмал с добавлением жидкости клейстеризуется уже при 55-60°С, а при повышении температуры до 100°С постепенно загустевает в студенистую массу. Если прогреть крахмал без воды до 110°С, то произойдет его декстринизация – процесс расщепления и образования компонентов, растворимых в воде.
8. При 140-160°С сахар карамелизуется.
9. Протопектин при нагреве скрепляет растительные клетки, способствуя размягчению продуктов.
10. Клетчатка под воздействием температур становится рыхлее, пористее.

Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

Источник

Общая схема обработки мяса

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, обработка мяса производится по следующей схеме: оттаивание, обмывание и удаление клейм, обсушивание, разделка туш, обвалка полученных частей, зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мяса

Способ оттаивания мяса оказывает большое влияние на качество блюд, приготовленных из него. В мороженом мясе сок, содержащий белки и другие питательные вещества, застывает между волокнами в виде мелких кристалликов льда. В связи с этим лучшим является такой способ оттаивания, при котором сок снова впитывается в мышечные волокна и мясо восстанавли­вает свои первоначальные свойства. При неправильном оттаивании значительная часть мясного сока вытекает, мясо становится жестче и питательная ценность его снижается.

Наименьшие потери получаются при оттаивании мяса тушами, полутушами или четвертями. При наличии необходимых условий оттаивание производят в течение 2— 3 дней при температуре 4—6° и влажности воздуха 85— 90%. Применяется и быстрый способ оттаивания, при котором мясо выдерживают 14—24 ч при температуре 16—18°, а затем на одни сутки помещают в холодильную камеру с температурой 2.° В настоящее время раз­рабатываются и внедряются новые способы оттаивания мяса: паровоздушный, токами высокой частоты и ультра­звуком.

Для оттаивания мясо подвешивают на луженые крюки так, чтобы туши не соприкасались между собой.

Обмывание и обсушивание

Обмывают мясо неразрубленным в ваннах с температурой воды не выше 25° при помощи щетки-душа. Клейма и загрязненные места зачищают ножом. Обмывание мяса значительно снижает его поверхностное бактериальное обсеменение. Вымытое мясо обсушивают, чтобы при дальнейшей обработке оно не скользило в руках. Для этого его укладывают на деревянные решетки или подвешивают на крючьях так, чтобы между тушами или частями туш были соблюдены интервалы. Можно обсушивать мясо чистой хлопчатобу­мажной тканью. Обсушивание также предотвращает размножение микроорганизмов.

Разделка туш. Разделкой называется деление туш убойного скота на части, имеющие различное кулинарное назначение. Выбор приемов холодной и тепловой обработки мяса зависит от его жесткости, количества и строения соединительной ткани в разных частях туши. По этому признаку и производится кулинарная разделка мяса. Разделку туш иногда называют разрубом. Существуют кулинарный и торговый разрубы, которые существенно отличаются друг от друга.

Обвалка мяса

Части туши, выделенные при разделке, подвергают обвалке, т. е. мясо отделяют от костей. Об­валка может быть полной и частичной. Примером частичной могут служить грудинка с реберными костями, под­готовленная для варки или тушения, грудинка и лопатка туш мелкого скота, подготовленные для жаренья или тушения и т. д. Обвалку производят специальными обва­лочными ножами или средним ножом поварской тройки.

Зачистка мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты, полученные при обвалке мяса, подвергают зачистке. При этом срезают поверхностные пленки, крупные сухожилия и излишний жир, обрезают неровные края кусков и выравнивают их форму. Зачистке подвергают также кости, с которых срезают оставшееся мясо. Зачищенное мясо подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.

Источник

Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка

Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.

Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.

Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.

Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика

Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.

Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.

Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.

СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.

Главные этапы переработки

У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.

В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.

Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.

Получение мякоти

Мякоть получают в результате обвалки мяса, то есть отделение мышечной ткани от костей. Этот процесс должен проводиться знающими людьми, знакомыми с анатомией животных, чтобы движения ножом были обдуманы. Обвальщик должен знать, куда направить нож, чтобы как можно быстрее отделить мякоть от кости.

Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.

СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.

Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.

Способы обвалки

Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.

Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.

1. Дифференцированная вертикальная обвалка

Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.

1. Комбинированная обработка туши

Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.

1. Потешная обработка туши

Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.

СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.

Мясо механической обвалки

Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.

Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.

Инструменты для обвалки

В процессе ручной обвалки получаемый результат зависит в основном от качества режущих инструментов. Каждый обвальщик должен иметь свой собственный нож для обвалки мяса. Есть общие характеристики, которыми должен обладать нож обвальщика.

1. Форма лезвия должна подбираться согласно наименованию производственной операции. Лезвие ножа для обвалки должно иметь длину 10-15 см. Для сравнения, в процессе жиловки используются ножи с длиной от 23 до 30 см.

Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.

1. Лезвия должны быть изготовлены из высоколегированной углеродистой стали. Добавление хрома, молибдена и ванадия способствует приданию лезвиям прочности и долговечности. Лезвия должны иметь твердость в 57 единиц по шкале Роквелла. Такой показатель позволяет гораздо реже точить и править инструмент.
2. Рукоятка ножа должна обладать эргономичностью для сотрудника и не влиять на его утомляемость.

Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.

СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.

Технология переработки мяса птицы

Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.

Технологическая операция разделки птицы:

1. Распил курицы на части с помощью дисковой пилы.
2. Крылья, окорочка и грудка идут на фасовку как готовая к продаже продукция.
3. Каркас и шкура идут на дальнейшую механическую переработку. Из них делают фарш.
4. Оставшаяся шкурка отделяется на технологических столах, оборудованных фалами. Затем она измельчается в волчке, при этом сам каркас перерабатывается в специальном прессе.
5. Процесс обвалки курицы составляет 15 минут, за которые получают мясной фарш и костный остаток.

СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.

Техника безопасности

Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.

К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.

По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:

— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;

На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.

Источник