Способ обработки кофейных зерен

Три волны обработки кофе

Как менялась обработка кофе с развитием индустрии

5 мин. на чтение

9105 просмотров

Мы уже рассказывали про три волны потребления кофе. Это периоды, когда отношение людей к кофе менялось. Сначала он служил просто источником кофеина, затем распространился по кофейням и стал символом успешной жизни. А в третьем периоде люди стали пить кофе, чтобы насладиться его вкусом.

Параллельно с этим менялся процесс производства кофе. Возникло такое понятие, как «три волны обработки кофе». В первой волне было важно извлечь зерна из ягоды, во время второй начали обращать внимание на условия производства и вкус кофе, а в третьей — обработка стала направлена в первую очередь на улучшение вкуса.

Рассказываем, что еще характерно для каждой «волны» и каких тенденций в обработке нам ожидать.

Первая волна: натуральная обработка как подходящий вариант для жаркого климата

Изначально натуральную обработку рассматривали только как способ извлечь зерно из ягоды. © pikist.com

Первая волна обработки длилась с 500 по 1850 годы и совпала с первой волной потребления кофе. Напиток только набирал популярность.

Перед фермерами стояла задача извлечь зерно из ягоды самым доступным способом. В Йемене и Эфиопии для этого идеально подходила натуральная обработка — метод, при котором урожай собирали, сушили, проводили халлинг — вручную отшелушивали с зерна высушенную ягоду. Сухой климат позволял просушить их достаточно хорошо.

Вторая волна: мытая обработка как способ высушить кофе во влажном климате

Вторая волна обработки кофе проходила с 1850 до 2000 года. Спрос на кофе начал увеличиваться, а вот его производство — нет. Африка была монополистом, поэтому цены на кофейные зерна росли.

Тогда европейцы начали воровать саженцы кофейных деревьев и высаживать их в своих колониях. Например, на Ямайке, Кубе, в Индонезии.

Однако обработать ягоды натуральным способом стало проблемой. Климат в колониях был более влажный, чем в Африке. Собранный урожай было сложно просушить и ягоды могли покрыться плесенью. Нужно было решать, как обрабатывать ягоды в таких условиях.

Мытая обработка появилась, потому во влажном климате обработать кофе натуральным способом было сложно

В 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки. С ягод убирали кожицу — проводили депульпацию, а затем складывали в кучу. Там они ферментировались — бактерии расщепляли сахара и органику и разрушали таким образом мякоть, оставшуюся на зернах. После чего ягоды было достаточно промыть водой, чтобы смыть все остатки мякоти. Затем зерна в пачменте — пергаментной оболочке отправлялись на сушку.

У такого способа обработки обнаружилось два преимущества перед натуральным способом:

срок сушки сократился в несколько раз;

пространство для обработки не должно быть таким большим.

Натуральная обработка сильно зависела от погодных условий: температура и влажность воздуха значительно влияли на результат сушки. При мытой обработке таких проблем не было, ягоды сушились более однородно. Со временем информация об этом способе распространилась, и мытая обработка стала вытеснять натуральную и считаться более качественной. На заре появления спешелти кофе даже считалось, что только мытый кофе может относиться к спешелти, а натуральным обрабатывали в основном дешевый кофе.

Третья волна: возвращение натуральной обработки и акцент на вкусе напитка

Третья волна обработки кофе начинается с 2000-х годов. Ее вызвал запрос на яркие и необычные вкусы в индустрии спешелти кофе. А обработка кофейных ягод влияет на вкус даже больше, чем терруар и генетика.

Производители стали экспериментировать и поняли, что натуральная обработка, если она сделана качественно и с должным вниманием, может давать даже более яркий вкус, чем мытая. Поэтому сейчас натуральная обработка возвращает себе популярность.

В современной кофейной индустрии способ обработки — это способ подчеркнуть и раскрыть вкус, заложенный генетикой и терруаром

Тем не менее мытая обработка все так же востребована среди производителей. Также распространяются экспериментальные методы обработки и необычные ферментации. Фермеры проводят опыты с условиями обработки и различными микроорганизмами, чтобы получить необычный и яркий вкус кофе.

Обработку теперь воспринимают не только как способ извлечь зерна из ягод, но и как возможность повлиять на вкус.

Что ждет индустрию

Индустрия кофе не перестает развиваться. Уже сейчас акцент смещается на науку: производители больше внимания обращают на состав почвы, выводят новые разновидности кофейных деревьев, экспериментируют с обжаркой и способами приготовления.

Фермеры пробуют разные методы обработки кофейных ягод, чтобы максимально раскрыть заложенный терруаром и генетикой вкус кофе. Подбирают оптимальный метод обработки для каждого сорта и экспериментируют с ним.

Вам может быть интересно:

Как избежать ошибок при распознавании разновидностей на ферме

08 фев 2021 · 7 мин. на чтение

9105 просмотров

Источник

Основные и альтернативные способы обработки кофейных зерен

Есть три основных способа традиционной обработки кофе: мытая обработка, натуральная обработка и медовая.

Есть также альтернативные способы, но они редко встречаются и локализованы. Это анаэробная ферментация, углекислотная мацерация и такая локализованная обработка, как Giling basah (Джилинг Басах) в Индонезии.

Выращенные кофейные вишни обрабатывают таким образом, чтобы отделить кофейную мякоть и кожуру плодов вишни от кофейных зерен.

Поэтому обработка является одним из важнейших аспектов выращивания кофе. То, каким образом кофе обрабатывается, может оказать существенное влияние на получаемую чашку кофе, и в настоящее время ростеры и бариста концентрируются на обработке кофе, чтобы описать кофе.

Кофе, обработанный первоначально правильно дает такую чистоту аромата и вкуса.

Как производители решают, какой процесс использовать?

Большинство производителей кофе хотят производить самый прибыльный и, следовательно, самый вкусный кофе, по возможности. Однако их возможности и желания ограничивают условия окружающей среды. Кофе, как и большинство продуктов питания, имеет очень тесную связь с окружающей средой и с климатом.

Производители часто смотрят на количество выпавшей влаги, прежде чем выбрать способ обработки. Если сезон был дождливым, то трудно получить хороший естественный процесс, потому что кофейная вишня начнет портиться. Если дождя не было, то условия для медовой обработки или для метода естественной сушки отличные, потому что сахар не вымывается.

Часто кофейные фермеры использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает им решить, достаточно ли содержание сахара для натурального или медового кофе. Однако они стремятся также к высокому содержанию сахара в своих вымытых сортах кофе, поскольку это приводит к получению более сладкой чашки.

сухая обработка кофе

Сухой метод обработки кофе

Известная как сухая, естественная обработка — самый старинный способ обработки кофе.

После сбора с кофейных деревьев кофейные вишни раскладывают тонкими слоями, чтобы высушить под солнечными лучами.

Станции сушки могут немного отличаться в зависимости от фермы или региона: некоторые используют кирпичные покрытия на земле, другие – специальные приподнятые платформы (= столы), которые позволяют воздуху обтекать вишню, более равномерно высушивая. Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, вишни регулярно переворачивают. Как только вишня высохнет должным образом, кожура и мякоть зерен удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и «отдыхает» перед экспортом.

Естественная обработка кофейных зерен распространена в регионах, где нет доступа к воде, такие как Эфиопия, и в некоторых регионах Бразилии. Этот процесс обычно является традиционным в регионах, где он используется, и в последние годы не наблюдается большого развития естественной обработки.

Мнение бариста сильно разделяются от относительно кофе сухой обработки с точки зрения вкуса; некоторые любят, другие ненавидят их.

Естественная сухая обработка определенно добавляет аромату кофе, такие вкусы, как фруктовость и сладость, независимо от сорта и региона.

Для обработанного сухим способом кофе характерны такие общие ноты аромата как черника, клубника, тропические фрукты и мед, но, с другой стороны, могут присутствовать также дикие, ферментированные и алкогольные нотки.

По сравнению с вымытым кофе, натуральный кофе часто имеет подобный красному вину вкусы.

Для ростеров и бариста, обработанный натуральном способом кофе может быть очень полезен для демонстрации различия вкуса и для раскрытия сознания потребителей. Однако, с другой стороны, он также может служить как отталкивающий фактор для тех, кто не любит ферментированные и дикие вкусы и ароматы в чашке кофе.

Хотя это требует меньших инвестиций, он все же требует определенных климатических условий для обеспечения своевременной сушки фруктов и семян. Со временем естественный процесс стал рассматриваться как метод низкого качества, который может привести к непоследовательному вкусу. Это несоответствие часто является результатом высыхания незрелых фруктов и образования коричневого цвета вместе со спелыми фруктами. Тем не менее, многие считают, что этот процесс действительно может создать самый ароматный кофе и что возвращение не за горами. К тому же натуральный кофе является наиболее экологичным.

сухая обработка кофе в Кении

Способ мытой обработки кофе

Влажный процесс также известен как мытая обработка кофе, что является другим основным способом обработки кофе.

Собранные кофейные ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды. Извлечение фруктовой мякоти производится с помощью машины, которая называется depulper. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

После удаления мякоти зерна помещают в резервуар для воды, где процесс ферментации удалит оставшуюся мякоть фруктов. Время, необходимое для брожения, зависит от климата и высоты. В более жарких регионах ферментация займет меньше времени и наоборот.

Обычно для ферментации требуется 24-72 часа, и если кофейные зерна подвергаются ферментации в течение слишком длительного времени, это отрицательно скажется на вкусовых качествах кофе.

Но при продолжительной ферментации зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

Ферментация избавляет зерна от клейкого вещества и из покрытия остается только кофейный «пергамент» — кожура.

После завершения ферментации кофейные зерна промывают, чтобы удалить остатки мякоти, и затем они готовы к сушке.

Сушка в процессе мытья производится так же, как в естественном процессе. Сушат зерна примерно 10-22 дней. Для обеспечения равномерной сушки зерна регулярно переворачивают, как при естественной обработке. Зерна также могут быть механически высушены, особенно в регионах, где недостаточно солнечного света или избыточная влажность.

Способ мытой обработки приводит к ярким и кислым ароматам в чашке. Это обычно высоко ценится среди ростеров и бариста из-за повышенной сложности и более чистого профиля чашки.

Потому что влажная обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.

Многие описывают, что вымытый кофе имеет вкус белого вина по сравнению с натуральным кофе. Многие фермеры или производители выбирают процесс мытья, потому что при правильном выполнении он снижает риск появления дефектов и обеспечивает более стабильный способ обработки кофе. С другой стороны, он требует больше воды, чем другие методы обработки, поэтому он дороже для фермеров или производителей.

мытая обработка кофе

Медовая или полумытая, гибридная обработка кофе

Медовая или полумытая гибридная обработка кофе обычно используется в основном в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор. Вишня механически очищается от кожуры, но машины depulperы для удаления мякоти настроены так, чтобы оставлять на зернах определенное количество мякоти. После этого зерна идут прямо к столам для сушки.

Поскольку зерна имеют меньше мякоти, риск чрезмерного брожения ниже, чем в естественном процессе, но общая сладость и тело в чашке увеличиваются за счет сахара в оставшейся мякоти.

При правильной обработке, такой кофе имеет положительные качества как мытого, так и натурального кофе; сладость натуральной обработки и яркость мытой обработки.

Кофе медовой обработки нередко отсылают к цветам: черный, красный, желтый и белый мед. Цвет относится к количеству фруктовой мякоти, которое остается на зерне после удаления мякоти. Черный мед, который черного цвета, имеют наибольшее количество мякоти на зерне, а белый мед — только немного мякоти. Это, конечно, влияет на вкус кофе; черный мед похож на натуральный, а белый — на вымытый кофе.

Подобно переработке мёда, это натуральный процесс совмещенный с депульпацией, который использует немного больше воды. Этот способ обработки в основном используется в Бразилии.

медовая обработка кофе в Никарагуа

Другие методы обработки кофе

В настоящее время все большее число фермеров готовы, где позволяют экологические и климатические факторы, попробовать другие методы обработки. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к естественной и медовой обработке. Делая это, они могут создавать новые, необычные вкусовые профили, которые увеличивают ценность их урожая.

Такие поиски иногда выходят за рамки простого выбора метода обработки: некоторые производители экспериментируют удаляя кислород при ферментации, в то время как другие ищут катализаторы для ускорения ферментации.

Некоторые также обращают внимание на их воздействие на окружающую среду и пытаются перерабатывать кофе, одновременно сокращая потребление воды. Новое оборудование и обмен знаниями также помогают создавать более уникальные профили чашек.

Существует спрос на экспериментальные методы обработки. Эксперты даже говорят, что кофе, который обрабатываются альтернативными методами, «иногда распродает еще до того, как собрать кофейные ягоды с деревьев». Это означает, что в будущем мы можем ожидать еще больше творческих инноваций в обработке.

обработка кофе

Анаэробная обработка кофе

Анаэробная (= бескислородная) ферментация является одним из новейших методов обработки кофе и приобрела популярность, особенно среди действительно высококачественного кофе, такого как конкурирующий кофе. Анаэробный процесс аналогичен процессу вымытой обработки, но ферментация проводится в полностью герметичных резервуарах, не содержащих кислорода. Метод все еще довольно экспериментальный, но кофе анаэробной обработки часто имеет дикие, неожиданные и сложные вкусы.

Углекислотная мацерация

Этот метод похож на анаэробный и был украден из мира виноделия. Самое большое отличие от анаэробного процесса заключается в том, что вишня сбраживается как единое целое, и этот процесс разрушает клеточные стенки плодовой мякоти изнутри. Все сумасшедшие ароматы фруктовой мякоти впитываются в зерна во время брожения, а углекислотная мацерация дает чрезвычайно сумасшедшие и невероятные ароматы, такие как красное вино, виски, банан и жевательная резинка для чашки.

Giling basah (Джилинг басах)

Giling basah (Джилинг басах) на самом деле звучит как что-то не связанное с кофе, но на самом деле это означает « wet hulled» (очистка размачиванием) на индонезийском языке.

Как и следовало ожидать, такой метод встречается только в Индонезии. Giling basah — процесс, подобный процессу мытья, но зерна сушат до влажности только 30-35% (в процессе мытья 11-12%). После первоначальной сушки пергамент удаляют из зерен, а затем как бы «голые» зерна снова сушат до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для хранения. Giling basah дает землистые ароматы, такие как дерево, затхлость, специи и табак, поэтому он не очень ценится среди профессионалов кофе.

мытье кофейных зерен

Что происходит после обработки кофейных зерен

После обработки кофейные зерна все еще покрыты пергаментным слоем (если только они не обработаны способом Giling basah).

Теперь содержание влаги в зернах достаточно низкое для хранения, чтобы они не подвергались гнилостному разложению. Обычно зерна хранятся в хранилище (= сухой склад) в течение 1-2 месяцев до экспорта. Непосредственно перед экспортом зерно очищается от пергаментного слоя. Обработка производится механическим способом на сухом отшелушивателе (в отличие от мокрого отшелушивателя / депульпера при мытой обработке). После шелушения зерна сортируются и подвергаются градации по размеру на машинах, которые проверяют размер и цвет зерен. Зерна также сортируются на поверхности большого сита с отверстиями разных размеров или вручную. После градации и сортировки зерна упаковывают в джутовые мешки по 60 или 69 кг в зависимости от страны происхождения. Джутовые мешки погружают в корабельные контейнеры, которые защищают зерна во время их долгого путешествия до ростера.

отсортированные зерна, готовые к экспорту

Источник