Способ обработки кофейной ягоды

Способы обработки кофе

Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.

10 мин. на чтение

110383 просмотра

Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.

Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.

Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.

Способы обработки кофейных ягод

Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.

В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.

Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.

Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.

Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.

Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.

Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким

Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды

Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.

Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.

При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.

В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.

Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.

В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Более дешевый метод в сухом и жарком климате.

Не оставляет сточных вод.

Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.

При сушке нужно часто перемешивать,

Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.

Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть

Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного

Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.

Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».

Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.

Дает большую вариативность вкусов.

Меньше биологических отходов и сточных вод.

Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.

Повышенный риск дефектов от механического воздействия.

Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.

Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.

Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной

Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой. © pixabay.com

Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода:

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.

Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Срок сушки сократился в несколько раз.

Требуется меньше места для обработки.

Более чистый и кислотный вкус.

Большое количество сточных вод.

Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.

Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее

Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки. © bukalapak.com

При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.

Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.

Преимущества

Недостатки

Самый быстрый способ сушки зерна.

Высокий риск дефектов.

Более быстрое старение при хранении.

Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.

Почему важно знать способ обработки зерна

При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.

Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.

Вам может быть интересно:

Спешелти робуста: есть ли у нее будущее?

30 дек 2019 · 8 мин. на чтение

110383 просмотра

Источник

Как кофейные ягоды очищают перед обработкой

И для чего это нужно

6 мин. на чтение

6536 просмотров

Камни, ветки и листья, которые попадают в собранный урожай с ягодами, могут сломать оборудование на станции обработки. А кроме того, испортить вкус будущего напитка. Поэтому все посторонние примеси необходимо удалить еще до начала обработки.

В статье рассказываем, какие методы удаления мелкого мусора используют производители.

Как удаляют мелкий мусор: листья и ветки, камни, перезревшие или недозревшие ягоды

Для очистки ягод производители используют сразу три метода: веяние, просеивание и флотацию. Эти способы помогают извлечь бо́льшую часть мелкого мусора.

1. Веяние

Основная задача метода — убрать мелкий и легкий мусор. Сделать это можно вручную или с помощью специальной техники.

При веянии вручную работник подбрасывает ягоды из корзины в воздух. Ветер сдувает мелкие предметы в сторону, а тяжелые ягоды падают обратно в корзину. Довольно трудозатратный метод.

При механическом способе используют специальные комбайны. В них уже встроены веялки, конвейерные ленты и вакуумные пылесосы, которые используют вместо ветра. По конвейерной ленте ягоды подъезжают к входному отверстию пылесоса. Пылесос всасывает легкие посторонние предметы, а ягоды падают в общую массу.

В результате фермер получает ягоды, которые очищены от мелкого и легкого мусора.

При веянии мелкий мусор сдувает ветер, а ягоды падают обратно в корзину. © pinterest.es

2. Просеивание

Главное в просеивании — удалить объекты, которые отличаются от размера кофейных зерен. Процесс напоминает скрининг, когда зерна сортируют по размеру.

Просеивать ягоды необходимо при стриппинге и механическом сборе, когда срывают все подряд: спелые, зеленые и переспелые ягоды, ветки и листья. При ручном сборе ягод этот этап можно пропустить.

На небольших производствах просеивание проводят вручную. На крупных — автоматизированно.

При автоматизированном способе используют огромные механизмы. Они встряхивают несколько слоев сит одновременно. В верхней части устройства — сито с достаточно большими отверстиями, чтобы кофейные ягоды проваливались ниже. В среднем слое — сито с отверстиями, которые задерживают ягоды. После они переходят на следующую стадию производственного процесса. На нижний лоток попадают совсем мелкие примеси.

На выходе получают ягоды без посторонних предметов, которые могли бы повредить оборудование.

3. Флотация

Цель флотации — очистить ягоды от веток, листьев, высохших и перезревших ягод такого же размера.

В специальные резервуары с водой высыпают ягоды. На самый верх всплывают флоатеры — все то, что легче ягод: ветки, листья, незрелые ягоды. А спелые ягоды — внизу.

Выделяют четыре вида оборудования, с помощью которого проводится флотация: сифонные резервуары, механические мойки-сепараторы, резервуары с водой, каналы с ловушками. Рассмотрим подробнее те, которые используют на больших станциях обработки.

Сифонные резервуары. Бетонный или керамический V-образный резервуар заполняют водой, а затем опускают туда собранную массу. Камни падают на дно, а листья, ветки, перезревшие ягоды всплывают на поверхность. Они выливаются с водой за борт. Спелые и незрелые ягоды всасывает сифон, который находится посередине резервуара. Далее их направляют в депульпатор.

Механические мойки-сепараторы. Специальное сито подлавливает флоатеры, отделяет их от воды с хорошими ягодами. Ягоды промываются, их отправляют на дальнейшую обработку. А мусор выкидывают.

Веяние, просеивание и флотация помогают убрать ветки, листья, камни. Однако этих этапов недостаточно, чтобы очистить спелые ягоды от недозрелых. Для этого нужны другие методы.

Как удаляют недозрелые ягоды

Недозрелые ягоды, которые остаются после очистки, можно удалить с помощью ручной сортировки или колорсортера.

Ручная сортировка ягод дешевле, чем колорсортером, но процесс происходит медленнее. © pixnio.com

Сортировка вручную. Обычно сортировкой занимается фермер или рабочие, которых специально приглашают для этой работы. Ягоды раскладывают на столах, и затем вручную отделяют зеленые от красных. Процесс довольно длительный. При этом большую роль играет человеческий фактор — какие-то ягоды человек может не заметить. Нельзя гарантировать полное удаление незрелых ягод.

Сортировка колорсортером. Колорсортер сортирует ягоды автоматически. Ответственный рабочий загружает параметры дефектов: отклонение в цвете, размере и форме ягоды. Далее система «осматривает» каждую ягоду, сравнивает полученные данные с параметрами и подает электрический сигнал. Если попалась ягода с дефектами, инжектор выпускает поток воздуха. Траектория ягоды меняется, она не попадает в общую массу с хорошими ягодами. Сортировка с помощью колорсортера — более быстрый и эффективный способ.

Колорсортеры используют на более крупных производствах, например, в Бразилии или Коста-Рике. А в менее развитых, например, в Эфиопии или других африканских странах — кофе сортируют вручную. Ручной труд, как правило, дешевле.

Сортировка помогает повысить не только качество кофе, но и улучшить вкус завариваемой чашки.

Почему важно очищать ягоды после сбора

Прежде чем отправить ягоды на обработку, необходимо правильно их подготовить: удалить мелкий мусор, отсортировать и тщательно очистить. Нельзя допускать, чтобы на обработку попадали ягоды с дефектами. Ведь от каждой зависит вкус будущего напитка.

Очищение ягод — важный процесс, так как каждая влияет на вкус будущего напитка

Поэтому перед обработкой ягоды проходят три этапа: веяние, просеивание и флотацию. Это помогает убрать листья, камни, ветки и посторонние примеси. Затем их сортируют вручную или с помощью колорсортера, чтобы очистить от незрелых ягод. Все это позволяет получить только хорошие спелые ягоды, которые затем отправляют на обработку.

Титульное фото — pixabay.com

Вам может быть интересно:

Особенности кофейной индустрии в Эфиопии

08 мар 2019 · 15 мин. на чтение

6536 просмотров

Источник