Способ обработки кофе вет халл

Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус

После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).

Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png

Натуральная обработка кофе (Natural Process)

Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Мытый способ кофе (Washed Process)

Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор.

Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG

Он работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев. После удаления первых двух слоев, зерна в клейковине помещаются в резервуары с водой. На этой стадии происходит ферментация – различные бактерии поедают сладкую клейковину, после ее остатки смывают водой. На выходе получается зерно в пачменте, которое помещают, как и в натуральной обработке, на сушку. Сушка занимает, примерно, от 2 до 4 недель[МР1] , в зависимости от погодных условий.
Затем, перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: результат мытой обработки можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, правильной обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый, с повышенной кислотностью вкус.
Мытая обработка также имеет несколько других обозначений: полностью мытая, washed, fully washed, влажная обработка.

Обработка Хани (Honey Process)

Обработка хани (от англ. honey – метод) – гибрид сухой и мытой обработки. Как и в мытой обработке ягоды после сбора помещаются в депульпатор. После удаления кожицы, зерна в клейковине и с остатками мякоти кладут сушиться на патио. После этого кофе сушат до влажности не более 12 %. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.
Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед». Обработка honey соединяет в себе преимущества мытой и сухой обработки. Кофе приобретает чистоту вкуса, кислотность, но без потери сладости.
В данном типе обработки существуют еще и подтипы, это обуславливается количеством оставшейся на зерне мякоти и цветом самой клейковины, которая на разных стадиях ферментации приобретает индивидуальный цвет:

1. Белый — на зерне остается от 0% до 10% мякоти
2. Желтый — от 10% до 50%
3. Красный — от 50% до 100%
4. Черный — также 100%

Обработка хани также может обозначаться как палп-нэчурал, semidried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.

Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)

Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок.

Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.

В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)

Источник

Какие способы обработки кофе существуют?

Кофе – один из самых распространенных горячих напитков в мире. Немногие знают, что его изысканный аромат по-разному раскрывается не только в зависимости от сорта зерен и степени прожарки. Также большое значение для качества конечного продукта имеет способ обработки кофе.

Зачем нужно обрабатывать кофе?

Кофейные деревья произрастают на высокогорных склонах Центральной и Южной Америки, в Африке, на юго-востоке Азии на высоте от 1000 до 2500 м. После созревания ягоды кофе собирают вручную или машинным методом. Далее зерна необходимо обработать для того, чтобы предотвратить их порчу.

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна. Каждый из этих слоев выполняет свою функцию: защиту от солнечных лучей и механических воздействий или питание. Независимо от выбранного метода обработка затрагивает только первые 4 слоя, а оставшиеся – подвергаются изменениям в процессе обжарки и варки напитка.

Специалисты считают, что обработка кофе – это один из самых важных этапов производства этого бодрящего напитка.

Мякоть ягод не используется для производства кофе. Основной ценностью являются зерна. Поэтому основная задача обработки ягод – очистить кофейное зерно и высушить его, чтобы содержание влаги в нем составляло не более 10-12%.

Способы обработки кофе и их влияние на вкус

Существуют 4 наиболее распространенных способа обработки зерен кофе. Метод обработки продукта определяет его вкус и сбалансированность.

Просушка без очистки приводит к тому, что масла и ферменты из мякоти переходят в зерна. Такой напиток становится насыщенным и сладковатым. При сушке уже очищенного зерна напиток получится более кисловатым.

Натуральная обработка кофе (Natural Process)

Натуральная обработка – это самый простой и экономичный способ подготовки кофе. Еще в давние времена эфиопские крестьяне заметили, что кофейные зерна легче отделяются от засушенных ягод, чем от сырых. Такой метод традиционно применяют в Эфиопии, на родине этого растения, в Йемене и некоторых регионах Бразилии. Натуральную обработку используют из-за низкой стоимости в условиях сухого климата и дефицита воды.

В современных условиях сушку производят на банановых листьях, специальных бетонных площадках (патио) или на столах с сеткой (африканских кроватях). Ягоды, не очищая от мякоти, высушивают под открытым небом, а в случае дождя укрывают. В кофейных ягодах содержится много воды, поэтому время высыхания продукта составляет от 2 недель до месяца. В течение этого срока их постоянно перемешивают для равномерной сушки и предотвращения появления плесени.

Во время натуральной обработки из-за ферментации кислотность кофе снижается, и он становится более крепким. Сушка заканчивается, когда влажность в зерне составляет 11-12%. После этого удаляют сушеную мякоть, зерна отшелушивают от пергаментной оболочки и упаковывают.

Мытый способ обработки (Washed Process)

Когда кофе стал популярным напитком, его начали выращивать и в других жарких странах. Однако фермеры на Кубе, в Индонезии и Центральной Америке столкнулись с трудностями – из-за высокой влажности в этих странах было сложно высушить ягоды. Тогда открыли новый метод обработки продукта – мытый.

При этом способе с собранных ягод удаляют кожицу на специальном оборудовании. Сделать это необходимо как можно раньше, чтобы урожай не начал портиться. Такой процесс называется депульпацией кофе. Мякоть используют для приготовления другого напитка – каскары – или как удобрение для растений.

После депульпации зерна помещают в воду на 12-24 часа. Здесь в процессе ферментации удаляется оставшаяся мякоть и клейковина. На конечном этапе зерна промывают в чистой воде.

На следующем этапе их высушивают как при сухом методе. Однако теперь процесс сушки проходит быстрее – от 10 до 22 дней. Просушенные зерна очищают и готовят к отправке.

Обработка Хани (Honey Process)

Хани или полумытая обработка соединяет элементы 2 предыдущих способов. На первом этапе собранный урожай подвергается депульпации, как при мытой очистке, затем ягоды высушивают натуральным способом на открытом воздухе. При этом методе обработки вода не используется. Ферментация происходит в процессе просушки.

В результате обработки таким методом зерна приобретают цвет меда. Поэтому такой способ назвали «хани», что переводится с английского как «мед». Чем больше мякоти и клейковины остается на зернах при просушивании, тем более насыщенный цвет приобретает конечный продукт. Выделяют следующие виды хани:

• белый (до 10% мякоти);
• желтый (10-50%);
• красный (50-100%);
• черный (100%).

Обработка Вет-халл (Wet-hulled process)

Географическое положение Индонезии, близость к экватору и высокая влажность создают благоприятные предпосылки для выращивания кофе. Вет-халл или Гилинг-Басах (что в переводе означает «влажный помол») используется только в Индонезии. Вначале зерна очищают от кожицы и мякоти, затем ферментируют в воде. На следующем этапе их высушивают до тех пор, пока влажность зерна не снизится до 30%. После этого с них удаляют пергаментную оболочку и снова сушат.

На выходе получаются зеленые или голубоватые зерна кофе, которые сразу отправляют на экспорт.

Как производители выбирают метод обработки?

Спелые ягоды кофе необходимо начать обрабатывать как можно скорее, пока они не начали портиться. По этой причине обработка осуществляется в стране произрастания. Выбор способа очистки кофейных зерен зависит от климата этой страны и природных ресурсов. Для засушливых регионов лучше подойдет сушка в ягоде или хани.

Мытый метод применяют в областях с высокой влажностью и длительными сезонами дождей. Однако этот метод предполагает, с технологической точки зрения, большие затраты и сложности, чем натуральный.

Основные преимущества влажной обработки:

• более быстрая сушка зерна;
• требует меньше места;
• стабильное качество сырья;
• более дорогой готовый продукт.

Таким способом обрабатывают кофе в Латинской Америке и в некоторых странах Восточной Африки.

Обработка хани используется, в основном, в Коста-Рике, Бразилии и других странах Латинской Америки. Этот способ является более экологически чистым, т.к. сокращает количество сточных вод по сравнению с мытым. Кроме того, он дает производителям большую гамму вкусов кофе. Однако при таком методе возрастает риск повреждения зерна в результате механического воздействия.

Вет-халл выбирают индонезийские изготовители, т.к. он позволяет быстро просушить урожай и отправить его на экспорт.

Почему нужно знать способ обработки зерна?

Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.

1. В результате использования сухого метода кофе становится более сладким с легкими цитрусовыми нотками и выраженным ароматом.
2. Для мытого кофе характерна кислинка. Некоторые специалисты считают, что этот метод наиболее полно раскрывает подлинный аромат кофе.
3. Зерна, обработанные методом хани, имеют сладость, присущую натуральному кофе, и легкую кислинку мытого кофе в сочетании с медовыми оттенками.
4. В Индонезийском кофе чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра, характерные только для метода Вет-халл.

Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.

Источник