Способ обработки кофе хани

Способы обработки кофейного зерна

Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Содержание

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

• сухой (натуральный) метод,
• влажный (мытый) метод.

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Источник

Обработка кофейной ягоды. Желтый, красный и черный хани: в чем же разница?

Содержание

Чем важны эти разные обработки «Хани» для покупателя, бариста и обжарщика?!

“Сколько меда содержится в Коста-Риканском эспрессо из зерна обработки хани?” – Это фраза звучит, как загадка или как шутка, но на самом деле, все немного не так ))).

В предыдущей статье о способах обработки кофейной ягоды мы рассказывали об информации на упаковке кофе и отметке о методе обработке «хани», «натуральный», «мытый». Когда вы смотрите выступление бариста на чемпионатах SCA вы можете услышать дополнительные сведения, например, «красный хани» или «черный хани». Но в местных кофейнях и на упаковках кофе подобные различия у «хани» встречаются реже. Поэтому сегодня мы подробно разберем различные виды «хани» процессов.

Для этого я встретился с Цезаром Маганой с фермы Finca Lechuza в Сальвадоре, Франциско Меной и Вейнером Хименесом с фермы Finca Sumava в Коста-Рике. Все эти производители являются большими поклонниками «хани», а Франциско оказывает большое влияние на развитие кофейной культуры на микро-производства (фермах) в Коста-Рике. Сегодня он экспортирует коста-риканский кофе и сотрудничает с почти сотней небольших фермерских хозяйств, одновременно управляет своей собственной фермой Finca Sumava.

И вот, что они мне рассказали:

Хани в процессе! ©Menachem Gancz

Так что такое обработка хани?

Кофейное «зерно» – что это на самом деле? Это семена кофейных ягод. Да, все верно! Ваш любимый напиток, насыщенный кофеином, получается из сочных красных (иногда желтых или оранжевых) ягод.

Обработка кофейной ягоды

Прежде чем зерна обжаривают, их нужно очистить от слоя мякоти кофейной ягоды, а затем высушить до влажности примерно в 11%. Два самых распространенных метода — это:

1. очистка с помощью воды (мытая обработка)
2. высушивание кофейных зерен на солнце перед механическим удалением мякоти (натуральный/сухой метод).

Метод Хани — это нечто среднее. Ягоды очищают от кожуры, но некоторое количество мякоти, клейковина (mucilage), остается на зернах во время сушки.

Кофейная ягода в разрезе. ©Danielle Kilbride

Так почему эта обработка называется хани (или с англ. медовой)? В действительности, этот процесс мог бы получить менее аппетитное название “кофе, обработанный слизким методом” если бы ни одно счастливое совпадение. Клейковина очень сладкая и липкая, как мед. И хотя это название не имеет ничего общего со медовым вкусом, такой кофе все-таки славится своей сладостью.

В чем же разница между Желтым, Красным и Черным Хани?

Итак, после знакомства с термином «хани», самое время изучить различные виды этого процесса. Подобное описание редко встречается на упаковке кофе, но производители и экспортеры используют такие понятия как, белый хани, желтый хани, золотой, красный и черный хани.

Белый и желтый хани – при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается небольшое количество клейковины на зерне.

Золотой, красный и черный хани – в этом случае, наоборот, при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается большее количество клейковины. Как следствие, кофе получается более полнотелым.

Можно ли еще более подробно сформулировать эти процессы? Вообще, да. Но на этот метод обработки могут влиять такие факторы, как влажность, температура, окисление сахара – и все они не позволяют дать точное описание. Если примерно, то метод «хани» можно разделить следующим образом:

Белый и Желтый Хани

Кофе обработки белый хани промывается механически и в результате этого на зерне остается минимальное количество клейковины на зернах. Желтый хани – полумытый с чуть большим слоем клейковины.

Однако эти термины будут отличаться от фермы к ферме. И как бы ни назывался процесс обработки, всегда лучше уточнить, как конкретно обрабатывался кофе перед тем, как покупать или продавать кофе. Во избежание недопониманий со всех сторон!

Белый хани, сложный и уникальный. ©Caffé Pecora

Золотой, Красный и Черный Хани

Чем отличается эти три процесса — количеством света и временем, на которое оставляют сушиться зерно. При высокой влажности и медленном протекании процесса обработки – получается черный хани. Чуть меньше количество влажности, и мы получим красный хани, еще менее влажно – золотой.

Золотой хани сушится в теплую, солнечную погоду при невысокой влажности. Для красного хани, процесс протекает в тени для замедления процесса сушки. Это позволяет увеличить количество влажности, так сильно влияющее на зерно. А, чтобы получить черный хани, требуется еще больше времени, а процесс сушки проходит с еще меньшим количеством света.

Кофе обработки черный хани имеет богатый вкус, аромат и стоит дороже. ©Gold Mountain Coffee Growers

Зачем нужен темный хани?

Чем темнее хани, тем больше работы. Черный хани требует постоянного наблюдения, чтобы избежать чрезмерной ферментации и развития плесени. Он также, как правило, имеет большую вероятность потерять свежесть. Поэтому зерно следует обжаривать, как только его доставили в обжарочный цех, особенно если вы хотите получить сладкий медовый аромат.

Но, если черный хани такой трудоемкий, зачем вообще этим заниматься? Потому что из черного хани получается великолепный эспрессо – как будто кто-то добавил вам в чашку каплю меда. Белый и желтый хани, напротив, имеют более чистый вкус и чаще используются для приготовления кофе альтернативными способами.

Обработка методом черный хани в Косте-Рике. ©OR Coffee

Как производители контролируют процесс хани?

Я спросил Франциско, Вейнера и Цезара, как они контролируют метод «Хани» для достижения нужного цвета. Они рассказали, что, да, это не просто и они прилагают немало усилий. На протяжении всего сезона сбора урожая (примерно от 60 до 90 дней), они визуально инспектируют свои патио (кровати для сушки зерна) и собирают образцы.

Франциско находится в уникальном положении, так как он и экспортер, и фермер одновременно. Краткое изложение его заповедей заключается в постоянном поиске новых путей для улучшения кофейной промышленности в Косте-Рике. В результате этих амбициозных целей появился новый тренд: кровати для сушки зерна, которые различающиеся по цветам:

«Эти кровати помогают фермерам идентифицировать кофейные зерна на протяжении всего процесса сушки и далее обрабатывать их соответствующим образом». Франциско делится этим изобретением по разделению на цветовые палитры и соответствующим графикам обработки зерен с другими фермерскими хозяйствами (финками), которые охотно внедряют этот опыт на своих участках. В свою очередь, он призывает все фермы, производства и даже обжарщиков пользоваться этой системой.

Кровати для сушки, различные по цвету. ©Francisco Mena

В чем важность обработки «Хани»?

Если вы производитель (фермер) готовы ли вы исследовать кофе, обработанный способом «Хани» дальше?

Если вы обжарщик, ваши поставщики зеленого зерна рассказывая подробнее о способе обработки, могут информировать вас, какой лучше профиль обжарки выбрать, чтобы подчеркнуть все достоинства этого кофе.

Если вы любитель кофе, будете ли вы искать определённые вкусовые оттенки в вашем кофе, например, сухофруктов и шоколада?

Или как профессиональный маркетолог, если возможность раскрыть потенциал каждого метода обработки? Объяснить тонкости процессов хани обычными словами, которые будут понятны вашим покупателям? Все это не такая простая задача и упоминать об этом вскользь кажется бессмысленным. Возможно, на помощь придет инфографика или наглядная диаграмма?

История кофе обширна и невероятно интересна, начиная от его происхождения и заканчивая последними новшествами в обработки и новыми сортами кофейных деревьев.

Читайте также

Многие из нас начинают свой день с чашечки бодрящего кофе и это правильно! Кофе помогает…

Источник

Способы обработки кофе

Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.

10 мин. на чтение

110576 просмотров

Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.

Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.

Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.

Способы обработки кофейных ягод

Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.

В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.

Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.

Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.

Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.

Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.

Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким

Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды

Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.

Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.

При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.

В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.

Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.

В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Более дешевый метод в сухом и жарком климате.

Не оставляет сточных вод.

Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.

При сушке нужно часто перемешивать,

Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.

Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть

Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного

Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.

Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».

Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.

Дает большую вариативность вкусов.

Меньше биологических отходов и сточных вод.

Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.

Повышенный риск дефектов от механического воздействия.

Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.

Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.

Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной

Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой. © pixabay.com

Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода:

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.

Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Срок сушки сократился в несколько раз.

Требуется меньше места для обработки.

Более чистый и кислотный вкус.

Большое количество сточных вод.

Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.

Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее

Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки. © bukalapak.com

При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.

Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.

Преимущества

Недостатки

Самый быстрый способ сушки зерна.

Высокий риск дефектов.

Более быстрое старение при хранении.

Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.

Почему важно знать способ обработки зерна

При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.

Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.

Вам может быть интересно:

В чём разница между арабикой и робустой

25 авг 2017 · 5 мин. на чтение

110576 просмотров

Источник