Способ обработки хека серебристого
Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.
Налим, угорь.
Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее “чулком”.
Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Сом.
Рыбу зачищают ножом от слизи.
У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают.
У крупных экземпляров кожу предварительно снимают “чулком”.
Бельдюга.
Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая “чулком”, как у налима.
Миноги.
Эту рыбу не потрошат.
Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить.
Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага.
Мороженую навагу разделывают, не размораживая.
У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник.
У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку.
Крупную рыбу пластуют.
Треска, пикша.
Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей.
В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.
Хек (серебристый и тихоокеанский).
У рыбы снимают пленку с брюшной полости.
Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки.
Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски.
Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.
Камбала.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой.
Со светлой стороны рыбы счищают чешую.
Голову и часть брюшка удаляют косым срезом.
Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают.
С темной стороны тушки снимают кожу.
Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски.
Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.
Рыба-сабля.
Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе.
Поступает рыба потрошеной.
У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти.
Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.
Ставрида.
Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Линь.
Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают
Источник
Особенности обработки некоторых видов рыб
Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем перекладывают в xoлодную воду.
Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывщот. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.
Налим, усорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают rолову и хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Бельдюгa. Тело рыбы крyглое, сужено к хвосту и покрыто peдкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа гpубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чеrо удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по
направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в yдaлени и черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.
Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека гpубая и ее лучше снимать.
Рыба сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым yглом.
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют eгo. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом cpeзают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У caмогo хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и нaправляют на тепловую обработку.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 . 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона, для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть на чистое филе, которое используют для приrотовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него рыбный фарш, сверху закрывают eгo филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпаrгатом и направляют на тепловую обработку. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш дoбавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ГЛAВА II. ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
Способы первичной обработки рыбы зависят от ее анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из рыбы с костным скелетом получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш, филе.
При всех способах разделки рыбу мороженую размораживают, удаляют чешую, и в зависимости от вида полуфабриката схема обработки может быть разной.
Размораживают рыбу в воде, имеющей температуру 15-20°С, до достижения температуры в толще мышц -1°С. При быстром оттаивании в воде’ в меньшей степени денатурируют белки мышц. В зависимости от размера рыбы размораживание продолжается 2-4 ч.
Чешую удаляют вручную ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок. У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду. После удаления чешуи рыбу промывают.
Полуфабрикат тушку с головой получают из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу, потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников, удаляют жабры и глаза, но саму голову не удаляют, у крупной рыбы вырезают спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13-27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жарки, крупную – для варки.
Тушку без головы получают из рыбы массой более 200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного покрова и промывают. Мелкую рыбу используют для тепловой обработки целиком, из более крупной готовят полуфабрикат кругляш, нарезая рыбу на порции определенной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы при обработке составляют 33-42%. Полуфабрикаты используют для варки, припускания, жарки в небольших количествах жира, а кругляш – и для фарширования.
При разделке на филе после очистки от чешуи, удаления головы, потрошения и промывания делают надрез мышечной ткани с одной и другой стороны спинного плавника и удаляют его. Затем срезают мышечную ткань с позвоночника, держа нож наклонно и прорезая места сочленения ребер с позвоночником. Сначала срезают одно филе и получают филе с кожей и реберными костями, а также филе с кожей, реберными костями и позвоночником.
Филе с позвоночной и реберными костями нарезают перпендикулярно позвоночнику на порционные куски, масса которых должна быть на 20% Польше кусочков из филе с реберными костями. Отходы при обработке составляют такую же величину, как и при обработке на кругляш. Полуфабрикат целесообразно использовать для варки, припускания и жарки в небольшом количестве жира.
Филе с кожей и реберными костями получают, срезав сначала одно, а ни см другое филе с позвоночника. Порционные куски нарезают под углом 10°. Потери при таком способе обработки у рыб разных семейств составляют 33-48%. Полуфабрикат используют для припускания, жарки в небольшом количестве жира и запекания.
Филе с кожей и без костей получают после срезания с филе реберных костей. При порционировании куски нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого полуфабриката составляют 39-58%. Его можно припускать, жарить и запекать.
При разделке рыбы на филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы, потрошения, промывания, пластования и удаления реберных костей с кожи срезают мышечную ткань. Отходы при изготовлении этого полуфабриката составляют 45-58%. Используют для нарезки порционных кусков, которые припускают, жарят и запекают, а также для приготовления котлетной и кнельной масс.
Способы обработки некоторых видов рыб приведены ниже.
При обработке наваги срезают нижнюю часть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, иначе кожа снимается вместе с мышечной тканью. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком (северодвинскую или печорскую) или нарезают на куски (дальневосточную).
У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.
При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают. После обработки сома пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают. Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью и промывают. Таким же образом можно удалить слизь с кожи сома.
Крикеты мороженого филе оттаивают на воздухе, удаляют бумагу, разбирают на отдельные куски и промывают. Отходы при обработке филе составляют 11-14% (потери при оттаивании, отходы на бумагу).
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровых) имеет свои особенности. Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными морожеными, стерлядь может поступить живой или мороженой. Для оттаивания мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше отпрессовывалось сока.
При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник. У мелкой рыбы визигу удаляют поварской иглой, поддев ее со стороны брюшка. Затем рыбу пластуют – разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски называют звеньями. Визигу можно удалять после пластования из каждого звена или срезать вместе с хрящами. Звенья ошпаривают 2-3 мин кипящей водой, в результате легко отделяются боковые жучки у приголовка. После ошпаривания быстро счищают боковые, брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок. Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают тешу (брюшную часть) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено варят. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жарки, то сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. При этом количество отходов возрастает до 45%.
При нарезке порционных кусков с кожей с ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания, перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45%, при ошпаривании – еще 10%. Для получения порционных кусков без кожи после удаления хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают порционные куски. Отходы при этом составляют 48%, при ошпаривании – еще 15%. Порционные куски без кожи используют для припускания, жарки и запекания.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее она оттает, тем лучше сохранятся ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают крупную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку в воде оно теряет много питательных веществ. Потери при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную – 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в ней уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-13 г на 1 л воды).
Газ мороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Рыбное филе не оттаивают полностью, чтобы не было большой потери сока.
Некоторые виды рыб, особенно морских, – навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. – не оттаивают перед тепловой обработкой, так как к мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют питательные вещества и не деформируются.
Новым методом дефростации является нагрев рыбы в электрическом ноле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные питательные вещества.
Ниже приводятся особенности разделки некоторых видов рыб.
У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают ее чулком. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Мелкие экземпляры сома потрошат и ножом зачищают кожу, с крупных лучше ее снять (она снимается так же, как у налима). Рыбу потрошат, промывают, а затем пластуют.
Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко, так как очень близко к нему расположен желчный пузырь. У мелкой наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат и удаляют спинные плавники. У крупной мороженой рыбы отрубают голову, делают надрез на спине и снимают кожу по направлению от спинки к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, в крупной – удаляют.
Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.
Треска, пикша (тресковые) обычно поступают потрошеными и без головы. Их обработка заключается в удалении черной пленки (в брюшной полости), потрошении и очистке от чешуи.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой – светлой. Темную кожу при обработке удаляют. У рыбы делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, обрезают плавники, удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны тушки. Мелкую камбалу нарубают поперек на порционные куски, крупную разрезают вдоль позвоночника, а затем разрезают на порционные куски. Шипы (калкан) удаляют после варки. Перед жаркой эту рыбу на 1-2 мин погружают в горячую воду, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Кожу с камбалы можно не удалять.
Рыба-сабля имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Если она поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, и отрубают хвост. Черную пленку на брюшной полости удаляют; обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.
Морской язык по внешнему виду напоминает камбалу (одна сторона темная, другая светлая), спинной и анальный плавники соединены с хвостовым. Для снятия кожи после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают до головы. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями.
Тело ставриды в хвостовой части покрыто жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой ее ошпаривают.
Тело бельдюги круглое, сужающееся к хвосту, покрытое редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая чулком, как у налима.
Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 11 до 22% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 1,5-2%, а для варки – не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то. вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.
При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 8-12 ч, после чего производят пробную варку.
Сельди вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу (начиная с головы), потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной PC (рыба сырая).
Источник
