Способ обработки чайного листа

Обработка чая (чайного листа)

Обработка чая (чайного листа) — процесс очень тонкий, состоящий из нескольких этапов, каждый из которым имеет свои нюансы. Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще не распустившиеся почки. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут третий и еще реже четвертый листочки.

На качество чая влияют несколько показателей.

• зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)
• срок сбора урожая;
• погодные условия сезона;
• способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )
• метод и тщательность переработки;
• размер чаинок готового чая
• смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание чая

Завяливание свежих листьев — первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.

Скручивание чайного листа

Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.

Ферментация

Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев — из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.

Сушка чая

Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Сортировка и расфасовка чая

Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.

Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.

Все многообразие видов чая происходит от одного растения Camellia Sinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа.

Основные виды чая — зеленый, белый, желтый, оолонг, черный — отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени.

Источник

Этапы производства черного чая. Как делают и получают темный цвет листа?

Чайный эксперт и ценитель китайского чая

В статье рассмотрим в общем виде процесс и технологические особенности производства черного чая. А также разберем основные этапы, которые проходит чай перед тем, как мы сможем назвать его черным.

Особенности производства

С каждым днём география чаепроизводящих регионов нашей планеты всё больше расширяется, чтобы удовлетворить растущие потребности любителей чёрного чая. Процесс приготовления может отличаться в зависимости от страны-производителя. Ниже подробнее рассмотрим, как изготавливают черный чай.

Колыбелью чайной культуры является Китай, где чёрный (по китайской классификации — красный чай) имеет многовековую историю. Однако, усилиями английских колонизаторов, в начале 19 столетия в Индии, а за ней и на Цейлоне, развивается чайная промышленность, нацеленная в основном на массового потребителя.

На сегодняшний день в списке стран-производителей, где готовят чёрный чай, также находятся:

• Турция,
• страны Латинской Америки.

Возрождаются и восстанавливаются чайные плантации также:

• и в России (в Краснодарском крае).

Массовый чай

Конечно, большая часть выращиваемого чая – продукт широкого потребления, не имеющий особых претензий на богатство вкуса и аромата, а выполняющий в основном функцию крепкого, терпкого, тонизирующего напитка, который можно сдобрить молоком и сахаром.

Такой чай:

1. выращивается на равнинных плантациях,
2. собирается механически,
3. часто измельчается или гранулируется.

Цена его невелика, чаще всего такой чай купажируется для получения определённых органолептических показателей, грубо говоря – характерного для купажа вкуса и аромата.

Элитный чай

Более изысканные, тонкие, ароматные виды чёрного чая, например – индийский Дарджилинг, производится из высокогорного сырья. Такой чай выращивается на склонах гор, на террасах, расположенных на высоте от 1500 до 6000 м над уровнем моря.

Цена на такой чай возрастает пропорционально высоте произрастания, что обусловлено не только труднодоступностью, но и высоким качеством исходного сырья.

Технология изготовления элитного черного чая сильно отличается от массового. Так, собирается высокогорный чай, как правило, вручную, поскольку из-за ограниченного доступа техники, ручной труд в данном случае выгоднее и обеспечивает бережный сбор нежного сырья.

Стадии обработки

Как делают черный чай? Любой чёрный чай, независимо от региона произрастания, если опустить технологические нюансы, проходит стандартный набор стадий обработки.

В основном чёрный чай собирают механическим способом, в процессе которого, кроме того, чайный лист может подвергаться измельчению.

Исключение – дарджилинги и другие высокогорные виды чая, например – непальские и некоторые цейлонские, сбор которых выполняется вручную.

Завяливание

Как правило, проходит просто на открытом воздухе в течение нескольких часов, иногда до суток. Эта стадия необходима для удаления излишней влаги с поверхности листа и придания листу большей эластичности перед следующим этапом.

Скручивание

Обычно этот процесс механизирован и проходит на специальных ролл-машинах. Цель скручивания чайного листа – повреждение клеточной структуры, сопровождающееся обильным выделением сока.

Таким образом запускается цепочка сложных внутренних преобразовательных ферментативно-окислительных процессов, происходящих, соответственно – под воздействием ферментов, содержащихся в чайном листе, и кислорода воздуха. При этом, недокрученный чай даёт более слабый настой, а чай многократной, интенсивной скрутки получается более крепким и насыщенным.

Ферментация

Это определяющая стадия в обработке чёрного чая, после которой он и приобретает характерные для своего сорта цвет, вкус и аромат. Этот этап в полной мере отвечает на вопрос: почему при производстве лист темнеет и чай становится черным?

Если описать процессы, происходящие в чае буквально двух словах – в чайном листе происходит окисление полифенолов под воздействием кислорода, при этом катализатором процесса служат ферменты оксидаза и пероксидаза, высвобождаемые при разрушении структуры чайного листа в процессе скручивания.

Обычно ферментация происходит в хорошо вентилируемом помещении, при определённой влажности и температуре, где чайный лист располагается слоем в несколько сантиметров. При этом влажность, температура, а главное – время ферментации, контролируются технологами фабрики.

Ведь, если нарушить условия и не остановить ферментацию вовремя, высокий аромат начнёт уходить и чай получится невыразительным – сырьё будет попросту загублено. Но если всё сделать правильно, лист потемнеет до буро-красного, вследствие окисления хлорофилла, отвечающего за зелёный цвет листьев.

Аромат чая из цветочно-травянистого станет:

а вкус:

Сушка

Это финальная стадия обработки, необходимая для завершения процессов ферментативного окисления и удаления влаги из чайного листа.

При какой температуре сушат?

Выполняется обычно горячим воздухом (около 100 градусов) в чаесушильных машинах до тех пор, пока остаточная влажность чайного листа не упадёт до 7%.

Важным моментом является достаточная, но не чрезмерная сушка – чтобы не пересушить и не сжечь чайный лист.

Сортировка

Предфасовочная стадия, необходимая для отделения целых листьев от ломаных и крошки. Выполняется путём просеивания через сита с различным размером ячеек.

После сортировки готовый чайный лист отправляется либо сразу на упаковку, либо на купажирование и последующую упаковку.

Можно ли сделать своими руками в домашних условиях?

Конечно, как и в случае с любым массовым продуктом, помимо фабрик-гигантов, занимающихся производством чая, существуют и небольшие фермерские хозяйства, производящие эксклюзивные или необычные сорта чая. В последнее время стало модно называть подобные производства продуктов – крафтовыми. Стало быть, технология производства чая – легко масштабируемая, а значит каждый может попробовать воспроизвести технологию ферментации.

Свежий чайный лист для большинства из нас достать не такая простая задача, ведь для его выращивания нужны особые климатические и географические условия. Зато, можно попрактиковаться на растениях, культивируемых многими садоводами любителями.

Да-да, лист смородины, вишни, яблони, сливы и других плодово-ягодных растений, а также произрастающий почти повсеместно в средней полосе России иван-чай (кипрей) – подвергается ферментативно-окислительным изменениям также, как и чайный.

Конечно, листья садовых растений не так богаты на ароматические соединения, как чайные, однако можно получать очень интересные результаты. При этом интересно наблюдать на практике, как меняется цвет листа и его аромат в процессе ферментации, а также сравнить вкус готового напитка, полученного из ферментированных и свежих листьев.

Пошаговая инструкция

Для этого нужно повторить в домашних условиях основные стадии производства чёрного чая:

1. Собрать лист.
2. Подсушить его на воздухе (главное не пересушить, чтобы лист не стал крошиться).
3. Перекрутить между ладонями (для сильных духом) или в мясорубке (для практичных).
4. Запустить процесс ферментации в тёплом месте под влажной тканью.
5. Вовремя его остановить, когда лист начнёт темнеть и появится сухофруктовый аромат (тут придётся потренироваться).
6. Просушить в приоткрытой духовке с конвекцией на самой низкой температуре.

Скорее всего, с первого раза не всё может пойти по плану, поскольку процесс имеет определённые тонкости, в основном связанные со временем проведения стадий обработки. Но с приобретением опыта, методом проб и ошибок, можно отработать собственную технологию и получать очень интересные результаты.

И, конечно, всегда приятно сделать своими руками «крафтовый» сбор из ферментированных листьев смородины или малины, а может и создать свой купаж. Такой вкусный и полезный подарок порадует близких и согреет ароматом лета даже холодным зимним вечером!

Источник

Технология обработки китайского юньнаньского красного (черного) чая

В данной статье обобщаются материалы Управления сельского хозяйства города Пуэр провинции Юньнань КНР о технологии обработки красного (чёрного) чая, публикуемые для производителей чая провинции Юньнань города Пуэр с целью подготовки персонала в процессе механизации труда и внедрения цифрового контроля на разных этапах производства чая, а также выработки единообразия в отрасли для стандартизации и гарантии качества чая. Рассматриваются материалы, датированные 2015 и 2017 гг., вследствие чего возможны небольшие расхождения в определенных сведениях о температуре, влажности, времени. Необходимо отметить, что сведения касаются чайного производства провинции Юньнань, поэтому обсуждаются виды чёрного чая, производимого в данном регионе (чай дянь хун).

В провинции Юньнань красный чай (мы привыкли называть его черным) подразделяют на сяо чжун, гунфу, и отдельно стоит мелкий (резаный) чай.

Красный чай – полноферментированный. Его обработка предусматривает несколько основных стадий:

• завяливание свежего листа,
• скручивание,
• ферментация,
• сушка.

Все типы чая, о которых далее пойдет речь, а именно: байховый, скрученный, игловидный, мелкий, проходят все эти ступени обработки с небольшими вариациями и нюансами. Настой и заваренные листья имеют красный цвет, поэтому он и получил название красный.

Особенностями юньнаньского гунфу чая являются вытянутые, плотно скрученные крупные чаинки с выраженным темно-золотистым ворсом с глянцем. Цвет настоя янтарно-красный, аромат сильный, вкус чистый и насыщенный, заваренные листья равномерного красного цвета с переливом.

Для дяньхун гунфу чая тщательно отбирают сырье: лист должен быть свежим, мягким, чистым. Для этого чая собирают почки с двумя или тремя листочками. При поступлении на фабрику лист тщательно проверяют и сортируют при помощи специального оборудования.

Рис.1. Машина для сортировки чайных листьев от веточек

Рис.2. Процесс сортировки чайного листа в зависимости от его размера и качества

1. Технология обработки черного байхового чая

Краткое описание процесса обработки:

В процессе завяливания чайные листья в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут.

Скручивание листа в зависимости от его мягкости длится от 30 до 50 минут, далее разделение/ворошение, ферментирование по 10 кг в рамах/лотках.

Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и выброс углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка при температуре 100-110°С и далее для усиления аромата сушка при 135-140°С, после чего чай упаковывается.

Завяливание подразумевает контролируемый равномерный процесс потери влаги, а значит, и концентрирования сока в клетках свежего листа (физические изменения), стимулирование изменения компонентов (химические изменения) и доведения этих изменений до необходимой степени готовности.

Существует естественное завяливание и завяливание в лотках.

Завяливание в лотках – удобный способ, не зависящий от погодных условий, при котором используется простая конструкция. Высокоэффективный способ, дающий лист хорошего качества.

Лотки для завяливания состоят из печи нагнетающей горячий воздух, нагнетательного вентилятора, самого поддона-лотка. Все части, кроме вентилятора, можно изготовить кустарным способом, что удешевляет конструкцию. Температура завяливания поддерживается в пределах 25-30°С, и не может превышать 35°С. При слишком высокой температуре листья и почки засохнут, при слишком длительном завяливании покраснеют или появятся красные пятна.

Толщина слоя листьев на лотке составляет примерно 20 см, она зависит от качества листа. Слишком высокий слой листа не позволяет ему равномерно прогреваться, получается плохой аромат. В тонком слое листьев выдуваются пустоты, что тоже приводит к неравномерному завяливанию и негативно влияет на качество продукции.

Рис.3. Процесс завяливания чайных листьев в лотках

Рис.4. Лоток для завяливания

Время завяливания определяется следующими факторами:

• возраст листа,
• мягкость листа,
• содержание влаги,
• температура,
• толщина слоя завялеваемых листьев на лотке,
• кратность ворошения.

Как правило для весеннего чая достаточно 8-10 часов, а в летнем чае больше влаги, поэтому он завяливается около 15 часов. Также это время завяливания может изменяться в ту или другую сторону в зависимости от толщины и мягкости листа.

В местах, не оборудованных лотками для завяливания, применяется естественное завяливание в помещении или на открытом солнце. Помещение для завяливания должно быть открыто и проветриваемо со всех сторон, устанавливаются многоэтажные полки для завяливания и бамбуковые экраны, на них насыпают листья слоем 2-3 см, завяливают до нужного состояния. Подобное завяливание дает хороший результат при благоприятной погоде. При неподходящей погоде естественное завяливание приводит к увеличению затрат труда, простою перед дальнейшей ступенью обработки чая, и кроме того, естественный способ весьма затратен и по площади и конструктивно. В наши дни большинство чаепроизводящих районов переходят на завяливание в лотках.

Рис.5. Естественное завяливание чайных листьев в помещении

Аналогичным образом проводят естественное завяливание на солнце, когда чайный лист раскладывают на бамбуковых экранах или ситах слоем 4-5 см и завяливают до нужного состояния.

Степень завяливания подчиняется принципу: «нежный лист завяливается сильно, старый — слегка».

В свежем листе содержится примерно 75% влаги, в завяленном листе — 58-64%.

После завяливания свежий зеленый лист меняет цвет на темно-зеленый, становится мягким на ощупь, при скатывании руками не разворачивается обратно, когда его отпускают, стебелек листа сгибается и не ломается, нет сухих листьев, лист приобретает красноватый оттенок. Исчезает травянистый запах, появляется легкий аромат свежести.

Завяливание — не такой простой процесс, как кажется. Если нарушить технологию и не соблюсти необходимые условия, могут возникнуть следующие проблемы:

1. При недостаточном завяливании в листе остается много влаги, поэтому листья и почки ломаются, почки осыпаются, чаинка скручивается неплотно, при скручивании выходит много сока, лист плохо ферментируется, вкус у чая получается пресным, аромат незрелый, чаинки неплотные, много крошек.
2. При избыточном завяливании в листе мало влаги, чрезмерные биохимические изменения листа приводят к сухости и покраснению листа, из листа плохо формируются чаинки, чай плохо ферментируется, получается не ароматный с пресным вкусом, темно-красным настоем, заваренные листья темного цвета, сухой чай сильно крошится.
3. При неравномерном завяливании в одной партии получаются разные по степени завяливания листья. Такое явление происходит из-за использования разных по мягкости и свежести листьев, неправильно организованном процессе, это очень затрудняет дальнейшее скручивание и ферментацию, чаинки скручены в разной степени, заварка получается пёстрой, это самая нежелательная ситуация при завяливании.

За завяливанием следует утряска чайных листьев в барабане в течение 10 минут, затем проводят проветривание 10-15 минут, а далее — скручивание.

Рис.6. Процесс утряски чайных листьев после их завяливания

Рис.7. Процесс утряски чайных листьев в барабане

Скручивание – основной этап в формировании внешнего вида чая. Удлиненная форма чаинок, придаваемая им при скручивании закрепляется после ферментации во время сушки. Идеальные условия для скручивания 20-24°С, влажность 85-90%, летом при высокой температуре и низкой влажности необходимо дополнительное увлажнение. Длительность скручивания довольна большая, производится в несколько заходов, обычно в два подхода по два раза, каждый примерно по 45 минут, между подходами однократно проводится разделение/ворошение. Для старого и свежего листа с разной степенью завяливания скручивание проводится при разном нажиме и отличается по длительности.

Рис.8. Скручивание чайного листа

Скручиванием чай готовят к ферментации, на этом этапе внешний вид чая формируется на 90%, разрушение клеточной структуры листа составляет 80% (сок появляется на поверхности листа, они становятся липкими, листья немного желтеют или частично краснеют).

На результат скручивания в свою очередь влияет завяливание: только после правильно осуществленного и равномерного завяливания можно получить качественно скрученный лист.

• Неплотно скрученный лист в дальнейшем влияет на ферментацию, вкус у такого готового будет чая пресный, настой некрепкий, заварка пёстрая.
• Чай с чрезмерно туго скрученными чаинками ломкий, его настой темный, вкус невыразительный, аромат слабый, заварка темная.

Ферментация — это ключевой процесс в обработке черного чая, при котором зеленый чай превращается в красный (или, как мы привыкли его называть, черный). Именно благодаря процессу ферментации красный чай приобретает свойственный ему вкус и аромат.

Цель ферментации – превратить катехины из чайных полифенолов в результате окисления в теафлавины и теарубигины. В процессе ферментации травянистый запах чайных листьев сменяется на характерный крепкий аромат красного чая.

Для ферментации необходимы следующие условия:

• Ферментацию проводят в подходящем помещении с окнами и дверями для проветривания, удаленном от прямых солнечных лучей, желательно с бетонным полом, у которого со всех сторон есть сток, в нем должно быть оборудование нагнетающее температуру и влажность.
• Температура должна быть на уровне 25-28°С.
• Влажность необходимо поддерживать выше 95%.
• Необходимо гарантировать поступление достаточного количества кислорода со свежим воздухом.

Однако, бывают и другие варианты условий для осуществления процесса ферментации чая: температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут подается кислород (для производства одного килограмма чая требуется 4-5 литров кислорода), и удаляется углекислый газ.

Ферментация занимает примерно 6-8 часов.

• При слишком высокой температуре – выше 35°С – ферментация пройдет быстро, в результате чай получится тёмным, неароматным с невыраженным вкусом.
• При низкой температуре ферментация идет долго, чай получается ненадлежащего качества.

Рис.9. Помещение для ферментации чая

Лист раскладывается на рамах (поддонах) для ферментации или в бамбуковые корзины слоем примерно 15-20 см. Размер поддона для ферментации в длину 50 см, шириной 40 см, высотой 20 см, каждый поддон вмещает примерно 10 кг скрученного листа. Молодой лист укладывают более тонким слоем, старый – толстым.

Рис.10. Корзины для ферментации черного чая

• При достаточной ферментации прожилки листа краснеют, лист становится желто-красным, улетучивается травянистый запах, появляется фруктовый или цветочный аромат, наощупь они становятся менее липкие.
• После недостаточной ферментации аромат чая не чистый, а отдает травянистым запахом, настой получается зеленый с красноватым оттенком, вкус горький, заварка неравномерно зеленого цвета.
• После чрезмерной ферментации аромат прелый, после заваривания настой темно-красный, мутный, вкус невыраженный, заварка темно-красная.

Сушка проводится с целью остановить ферментацию, что также препятствует и чрезмерной пигментации чайного листа. Коричневый пигмент делает чайный настой тусклым, вкус утрачивается, качество снижается, — все это говорит об избыточной ферментации.

Кроме того, сушка приводит к значительному испарению влаги из листа, закрепляет форму, позволяет добиться необходимого качества чая.

Рис.11. Процесс сушки красного чая

Сушка проводится два раза, между которыми чай раскладывается и проветривается. Первая сушка проводится на большом огне, вторая на умеренном.

Сушка на большом огне проводится при температуре 100-120°С, ее цель остановить активность энзимов и выпарить влагу. Она длится недолго, после нее чай при сжатии слегка колется, но поверхность листа остается эластичной, чаинка гнется, но не ломается, содержание влаги 20-25%.

После первого этапа сушки чай проветривают, чтобы дать оставшейся влаге равномерно распределиться по листу. Чай раскладывают не очень толстым слоем и оставляют ненадолго.

Далее следует вторая сушка на умеренном огне 90-100°С, что позволяет испариться влаге, набрать аромат, закрепиться форме чаинок. После этого этапа сушки чай крошится при сжатии в руке, приобретает темный равномерный цвет, густой аромат, содержание влаги составляет около 6%.

Важно правильно обжарить чай. При пережаривании появляется запах гари и иногда даже подгоревшие листья, а недожаренный чай тоже не пригоден для продажи.

Рис.12. Процесс сушки красного чая

Также выделяют третью ступень сушки для усиления аромата при температуре 135-140°С.

Рис.13. Сушильная печь для усиления аромата красного чая

Сушильные печи раньше работали на угле, затем стало применяться электричество.

Рис.14. Первосортный байховый красный (черный) чай с типсами (почками).

2. Технология обработки скрученного чая

Краткое описание процесса обработки:

В процессе завяливания лист в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут, скручивание листа в зависимости от его мягкости длится от 30 до 50 минут, далее разделение/ворошение, ферментирование по 10 кг в поддоне. Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 80-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и вывод углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка на большом огне при температуре 100-110°С, формование с помощью гидравлической машины, затем проводится сушка на умеренном огне при температуре 100-120°С, далее следует сушка для усиления аромата при 135-140°С, после чего чай упаковывается.

Этот вид чая в отличие от байхового рассыпного проходит этап формования: чай прессуется при помощи гидравлической машины для скручивания чайного листа, давление для сжатия контролируется на уровне 5 т на м², время прессования 60 с, далее следует разделение, цикл повторяется 3-4 раза.

Рис.15. Гидравлическая машина для формирования чая в блоки

После гидравлической машины чай выходит в виде спрессованного блока, затем его разделяют вручную и при помощи машины-мешалки (на рис.15 она видна справа).

Рис.16. Первосортный красный скрученный чай

3. Технология обработки игловидного черного чая

Краткое описание процесса обработки:

В процессе завяливания чайный лист в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут, далее следует процесс скручивания листа (в зависимости от его мягкости он длится от 30 до 50 минут), после скручивания — процесс разделения/ворошения и ферментирование по 10 кг в поддоне. Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и выброс углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка на большом огне при температуре 100-110°С, далее — формирование в виде игл. Температура машины, формирующей чаинку-иглу, поддерживается на уровне 200-250°С, содержание влаги – на уровне 30-40% в течение 15-20 минут, затем следует сушка на умеренном огне при температуре 100-120°С, и далее — сушка для усиления аромата при 135-140°С, после чего чай упаковывается.

В отличие от предыдущих видов чаев, этот вид чая проходит этап формирования – выпрямление листа в виде иглы.

Рис.17. Процесс формирования – выпрямление листа в виде иглы

Температура машины, формирующей чаинки-иглы, поддерживается на уровне 200-250°С, содержание влаги – на уровне 30-40%, сам процесс занимает 15-20 минут.

Рис.18. Первосортный игловидный красный чай

4. Технология производства резаного красного (черного) чая

Отдельной статьей производства является резаный красный чай. Сейчас он составляет 95% всего производства красного чая. С 1953 г. Китай стал производить резаный чай на экспорт (в основном на Ближний Восток). В 1964 г. в Китае на нескольких чайных фабриках начались опытные работы по производству резаного чая, с того времени данная отрасль стала активно развиваться, качество чая также постепенно растет. Красный резаный чай стал важной статьей экспорта чая.

По внешнему виду и содержанию выделяют 4 вида резаного чая: листовой, гранулированный, ломаный, порошкообразный.

Рис.19. Красный резаный листовой чай

Рис.20. Красный ломаный чай

Рис.21. Красный гранулированный чай

Рис.22. Красный порошкообразный чай

Скручивание и резка мелкого чая отличаются от скручивания гунфу чая. Для получения гранулированного чая сначала проводят скручивание в чаинки, потом режут их, затем просеивают, потом повторяют цикл несколько раз. К гранулированному чаю предъявляют требования по растворимости, а лист во время многократного скручивания и резки нагревается, поэтому между повторяющимися циклами лист просеивают и остужают, так как нагревание стимулирует полифенольные изменения, что ведет к уменьшению количества растворимых веществ.

В Китае существует два способа скручивания и резки для производства красного резаного чая: традиционный и роторный. Традиционный подразумевает скручивание листа машиной для скручивания до вида чаинки, потом машиной для скручивания и резки проводится повторное скручивание и резка.

Рис.23. Роторная машина для скручивания и резки в процессе производства гранулированного чая

При роторном способе используется роторная машина для скручивания и резки. По сравнению с традиционным способом, резка получается более эффективной, гранулы плотнее, температура листьев остается низкой, а вкус получается более ярким и насыщенным.

Роторных способов существует два (в зависимости от комплектации оборудования):

1. Завяливание листа, крупная машина для скручивания, средняя и малая машина для скручивания, ворошение и охлаждение, роторная машина скручивания и резки, ворошение и просеивание, ферментация
2. Завяливание, роторная машина для скручивания и резки, ворошение и просеивание, ферментация. Второй способ отличается высокой эффективностью, простотой оборудования, хорошим вкусовым качеством листа, но внешний вид гранул получается плохим, образуется много крошки.

Автор: Виктория Лапердина для Чайной Компании Слон

В Чайной Компании Слон представлен достойный ассортимент китайских красных чаев по лучшим ценам в Москве и на российском рынке!

Список использованной литературы, информационных и фото источников:

1. Обобщенные материалы по технологическим работам в области производства чая, кофе и лекарственных биопрепаратов г. Пуэр. Материалы для подготовки сотрудников // Издательство Управления по делам чайного и кофейного производства г. Пуэр КНР. 2017 г.
2. Сборник материалов по подготовке персонала в области технологии производства чая г. Пуэр. // Издательство Управления сельского хозяйства г. Пуэр. 2013 г.

Источник