Нормализация молока при производстве молочных продуктов
Основную часть молочных продуктов изготавливают из нормализованного молока. Покупателей часто отпугивает такой термин, и они думают, что продукт вовсе не натуральный, а порошковый. Но на самом ли деле это так?
Нормализованное молоко: что это такое и каков процент его жирности
Нормализованное молоко – это продукт, у которого процентное содержание белка, жира или сухого молочного остатка отвечает требованиям ГОСТа 519-2002. Процесс нормализации исключает использование синтетических и растительных компонентов – только натуральные животные компоненты.
Если раньше фермеры настаивали и сверху собирали слой жирных сливок, то сейчас на комбинатах его подвергают искусственной сепарации. С помощью сепаратора сырье делится на обрат (обезжиренная часть) и сливки, которые затем смешивают с цельным молоком до получения нужного на производстве процента жирности. Это и есть нормализация молока. Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обратом. А если жирность необходимо увеличить, его смешивают со сливками.
Чем отличается цельное молоко от нормализованного по содержанию жира
Цельное имеет естественную жирность – от 3,3 до 5%, состав остается неизменным. На комбинате его обеззараживают и расфасовывают по пакетам.
Молоко нормализованное по содержанию жира уступает цельному. По ГОСТу его жирность составляет 2,4-2,6% благодаря смешиванию с обратом. Однако оно остается таким же полезным, как и цельное.
Способы нормализации молока
Смешение (периодический метод): полученное в результате сепарации обрат добавляют в основную часть исходного сырья (при высокой жирности более 6%). Если оно недостаточно жирное, в него вливают сливки.
Нормализация молока при производстве молочных продуктов в потоке: происходит беспрерывная нормализация в потоке исходного сырья, сливок и обрата.
С помощью сепараторов-сливкоотделителей: определенное количество обрата и сливок смешивают друг с другом, а излишки отводят как избыточный продукт. Процентное содержание жира здесь регулируют посредством аппаратных и программных средств.
Для хранения молока используют фляги, цистерны термосы, а также резервуары-охладители, универсальные танки, ванны длительной пастеризации. В продаже можно встретить в полиэтиленовом мягком пакете либо в тетрапаках, то есть бумажном, который спрессован с фольгой.
Источник
«Нормализация молока»
Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром.
Операцию нормализации можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. В потоке молоко нормализуют в сепараторах-сливкоотделителях, снабженных специальными устройствами для нормализации (сепараторы-нормализаторы).
На предприятиях отрасли нормализацию проводят по трем вариантам:
При наличии необходимого количества сливок и обезжиренного молока их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют в нем массовую долю жира;
Часть цельного молока, поступающего на переработку, сепарируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем оставшуюся часть несепарированного цельного молока смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира;
Все молоко, поступающее на переработку, нормализуют на сепараторе-нормализаторе, а оставшуюся от нормализации часть сливок и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обработки.
Расчет необходимого для нормализации цельного молока, количества сливок и обезжиренного молока проводят на основе уравнения материального баланса:
Для нормализации цельного молока сливками
М(.м Жнм = МмЖм + Л/СЛЖСЛ;
Для нормализации цельного молока обезжиренным молоком
МнмЖни = МмЖм + МоыЖом.
Требуемое количество для нормализации сливок и обезжиренного молока
А/сл = Мм (Жц м — Ж0М)/(ЖСЛ — Жпм) М>.м = Ми (Жм — Жим) / (Жнм — Жо м),
Где Мм, Л/„.м, Мо и, Мсл — масса цельного, нормализованного, обезжиренного молока и сливок, кг; Жи, Жкм
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Источник
Нормализация молока? Что это? Какие способы?
Каким образом происходит нормализация молока?
Каким образом происходит нормализация молока?
Cодержание:
Зачем нужна нормализация молока.
На производство молоко-сырье поступает из сельскохозяйственных комплексов и ферм.
Перед приемкой лаборант берет пробы и делает экспертизу по физико-химическим и органолептическим характеристикам.
Показатель жирности и содержания по сухому веществу у каждой коровы является разным, поэтому каждая партия молока-сырья, поступающего на комбинат, имеет различные показатели.
Что такое нормализация молока.
Это процесс приведения продукта к определенному показателю по жирности.
Молоко-сырье разделяется на обрат и сливки с помощью сепараторов. Процесс нормализации заключается в разбавлении молока либо сливками, либо обратом, в зависимости от процента жирности, который необходимо получить.
Например, молоко-сырье пришло на производство с жирностью 4,0%. Для изготовления продукта с жирностью 5% в сырье добавляются сливки. Для изготовления молока питьевого 2,5% добавляется обрат (обезжиренное молоко).
Нормализация не подразумевает добавление каких-либо посторонних компонентов, соответственно, натуральность и качество продукта не изменяются.
Способы нормализации молока.
Чем отличается нормализованное молоко от цельного?
Цельное молоко не имеет определенной жирности, этот показатель может колебаться от 2.5 до 6%. Содержание жира индивидуально для молока каждого животного.
Нормализованное молоко имеет строгий показатель жирности, который регламентируется Гостом. В остальном практически не отличается от цельного.
После процесса нормализации сохраняется натуральный состав, без примесей растительных компонентов и других ненатуральных ингредиентов.
Что такое отборное молоко?
Существует молоко, которое не проходит процесс нормализации и сохраняет естественный процент жирности и содержания белка. Этот вид молока называют отборным.
Отборное молоко является высокоценным продуктом, который подвергается только процессу пастеризации. В результате сохраняются все полезные питательные вещества.
Источник
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Вы здесь:
Библиотека технолога
Молочная промышленность
Тамим А.Й., Робинсон Р.К. — Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии
2.3 Нормализация молока по содержанию жира
Содержание жира (г на 100 г) в йогурте, выпускаемом в разных частях света, изменяется от 0,1 до 10, и чтобы соблюсти требования существующих или вновь вводимых стандартов на состав йогурта, молоко необходимо нормализовать. Например, среднее содержание жира в молоке составляет, как правило, 3,7-4,2 г/100 г, однако среднее содержание жира в йогурте, выпускаемом промышленными предприятиями, обычно составляет около 1,5 г/100 г (йогурт со средним содержанием жира) или 0,5 г/100 г (йогурт с низким содержанием жира). В промышленном производстве используют следующие методы нормализации молока:
удаление части жира;
смешивание цельного молока с обезжиренным;
добавление сливок к цельному или обезжиренному молоку;
комбинированный процесс, сочетающий некоторые упомянутые выше метод
Количество нормаизующего компонента можно рассчитать, используя метод квадратов Пирсона.
Необходимые количества сырья каждого вида, например, на 1000 л нормализованного молока можно вычислить иначе:
Пример 1 Сколько литров цельного молока (м. д. жира 4 г/00 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 1,5 г/100 г?
Требуемое количество цельного молока
Требуемое количество обезжиренного молока
Всего: 1000 л
Пример 2 Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г на 100 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с м. д. жира 1,5 г/100 г?
Пример 3 Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г/100 г) и цельного молока (м. д. жира 4 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 10 г /100 г?
Источник
Нормализация молока. Всегда ли она нужна сыроделам?
В. М. Силаева, С. Д. Сахаров ГНУ Сибирский НИИ сыроделия, г. Барнаул
Для сыроделия нормализация молока по жиру – давно сложившаяся практика. Нормализацию лучше проводить в потоке с помощью сепаратора-нормализатора, но на большинстве отечественных сыродельных предприятиях нормализацию проводят смешиванием в сыродельной ванне. По этому способу к цельному молоку добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок, полученных сепарированием части цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе. Недостатком этого способа является иногда возникающая необходимость хранения обезжиренного молока или сливок в течение длительного времени, когда может произойти их загрязнение посторонней микрофлорой, а также реактивация микрофлоры, находящейся в состоянии теплового шока после тепловой обработки, изменение физико-химических свойств белков. В этом случае за нормализацией молока должна следовать тепловая обработка, даже если нормализация производилась путем добавления пастеризованного обезжиренного молока или сливок. Эта операция в большинстве случаев на заводах не выполняется.
В стандартах на сыры одним из основных классификационных показателей является массовая доля жира в сухом веществе сыра. Широкое распространение получили сыры с различным содержанием жира: жирные, полужирные, низкожирные, нежирные, и это является нормой в ассортиментной политике каждого сыродельного предприятия.
Помимо стандартизации по жиру нормализация необходима для компенсации как сезонных колебаний, так и колебаний состава сырого молока от разных сдатчиков с большим радиусом доставки в целях получения сырья постоянного состава, т.е. усредненного по основным показателям молока. Особенно это актуально для сыродельных гигантов, перерабатывающих 200 и более тонн молока в сутки.
За счет нормализации удовлетворяется растущий потребительский спрос на сыры с низким содержанием жира, решается проблема использования рекомбинированного молока или обезвоженного молочного жира или его аналогов немолочного происхождения. В ряде случаев это обусловлено экономическими соображениями, так как молочный жир, получаемый при стандартизации молока, используется в основном для производства сливочного масла.
Цели, достигаемые нормализацией молока, объединяют вопросы ассортиментной политики, рентабельности производства и потребительское качество продукта (содержание жира, воды и качество сыра, прежде всего, консистенция, не считая запаха и вкуса), но при определенном моменте могут вступать в противоречие между собой.
В роли обратной стороны экономики от нормализации, негативной по отношению к сыроделию в нашей стране при сложившейся рыночной системе ценообразования на продукты питания, выступает проблема экономической нецелесообразности использования высвобожденного при стандартизации молока жира для производства сливочного масла. Из чисто экономических соображений, когда сыр в 2-5 раз стоит дороже натурального сливочного масла, последнее становится убыточным производством. Производитель отказывается от натурального молочного жира, тем более есть альтернатива в виде жиров растительного происхождения. Возникает проблема рационального с экономической точки зрения использования молочного жира, получаемого при нормализаци молока.
В масштабе реального времени, которое характеризуется не только несовершенной ценовой политикой, но и острым дефицитом молочного сырья, одним из оперативных решений этой проблемы, по мнению института, является исключение из схемы подготовки молока к производству сыра процесса нормализации по жиру и переход на выработку отдельных видов сыра из цельного молока.
Несомненно, выработка сыра из цельного молока имеет ряд преимуществ как по качественным (улучшаются вкус и консистенция сыра), так по экономическим показателям: снижаются трудо- и энергозатраты за счет исключения сепарирования цельного молока, и на предприятии появляется возможность экономически выгодно использовать часть молочного жира (за счет исключения сепарирования молока) в производстве высокорентабельного сыра по сравнению с убыточным сливочным маслом.
Прежде всего, повышается выход готового продукта из единицы сырья за счет полного использования молочного жира. По нашим расчетам при выработке сыра «Витязь» из цельного молока с базисной массовой долей жира 3,4 % по сравнению с выработкой из нормализованного молока с массовой долей жира 3,15 % (что соответствует массовой доли жира исходного молока 3,4 % при изготовлении сыра «Витязь» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %) за счет более полного использования жира и белка выход сыра увеличился на 7,8 %, что позволяет дополнительно выработать 78 кг сыра на каждую тонну готового продукта [1]. В свое время в тех странах, где молоко являлось основным продуктом, а сыр вспомогательным (например, Великобритания) неохотно вводили нормализацию молока. В настоящее время во многих странах (Болгария, Израиль, Франция, Швеция, Дания) при изготовлении некоторых видов полутвердых и многих рассольных, мягких и сливочных сыров молоко не нормализуют [2].
Производство сыра из цельного молока требует корректировки существующих или разработки новых технологий жирных и высокожирных сыров. В 2003 г. по просьбе предприятий промышленности нашим институтом было разработано Изменение № 4 к ТУ на полутвердый сыр «Витязь» в части расширения его ассортимента за счет выработки из цельного молока [3]. Мягкий термокислотный сыр «Легенда Алтая», который стал привычным для жителей столицы Алтайского края, также вырабатывается из цельного молока [4].
Использование цельного молока – экономически выгодно, помимо улучшения качества продукта, (повышенная жирность цельного молока позволяет получить очень нежную связную консистенцию и отличный пряноватый вкус) наблюдается высокий выход сыра из единицы сырья. По отдельным предприятиям на 1 т сыра расходуется 6,4 т цельного молока. А за счет специальных технологических приемов в готовом сыре «Легенда Алтая» вся свободная влага переходит в связанное состояние, что полностью исключает отделение сыворотки при хранении сыра и повышает выход сыра. В силу того, что сыр вырабатывается из цельного молока, его массовая доля жира в сухом веществе менее 50 % не бывает, массовая доля влаги – не более 58 %, массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 2,5 %. Срок годности сыра «Легенда Алтая» составляет 35 суток при условии вакуумной упаковки в барьерные пакеты из полимерных материалов.
Этот продукт приятен как красивым золотистым внешним видом небольшой головки, тающей во рту консистенцией, так и экзотическим вкусом, особенно при использовании вкусо-ароматических добавок. А при использовании копчения вкус дополнительно обогащается еще и аппетитно-соблазнительным запахом копчения. Этот сыр популярен не только у нас в крае, но в ряде других регионов РФ (Новосибирская, Пермская, Кировская, Амурская обл. и др.) В 2006 г. институтом в подтверждение вынужденной целесообразности использования ненормализованного молока особенно на мелких предприятиях в производстве отдельных групп сыров разработаны две технологии: полутвердый сыр «Алтарелла» [5] и мягкий сыр «Брынзочка» [6]. В отличие от традиционного рассольного сыра «БРЫНЗА», который не очень любим русским покупателем из-за сильно соленого вкуса и грубой консистенции, сыр «Брынзочка» характеризуется чистым маслянистым вкусом, с оттенком легкой сливочности, слегка острым, слабосоленым и нежной мягкой, тающей во рту консистенцией. В зависимости от способа упаковки в потребительскую тару сыр «Брынзочка» выпускается в реализацию: в вакуумной упаковке (пакеты); в рассоле; в маринаде, в масле (пластиковые контейнеры) с добавлением в рассол, маринад или масло пищевых вкусо-ароматических наполнителей. Ассортимент наполнителей насчитывается порядка 30 наименований. К рассолу и маринаду предъявляются особые требования. Срок годности сыра – 60 суток при температуре хранения от 2 до 6 оС Для изготовления сыра «Брынзочка» не требуются специальные формы. Получаемая после подпрессовки сырная масса нарезается на куски и кусочки произвольных размеров массой от 100 г до 1, 5 кг.
Массовая доля поваренной соли в готовом сыре составляет от 2 до 3 %. Оригинальна по вкусу и внешнему оформлению «Брынзочка» в маринаде. На недавно прошедшем конгрессе «Сыры Сибири» она пользовалась повышенным спросом у покупателей. Надеемся, что такая «Брынзочка» будет популярна у основной массы русского населения и станет хорошим дополнением к салатам и просто к столу. Сыр «Алтарелла» приятно удивит потребителя не только своей консистенцией – волокнистой, и в тоже время нежной, мягкой; или вкусом – мягким, сливочным, аппетитно копченым, но и необычной формой в русском стиле – бараночки, лепешечки, калачика, кренделька, сердечка, косички, соломки, снопика, рулета и др. При этом предусмотрена также традиционная формы бруска, цилиндра, батона.
Размеры всех форм не регламентированы. Масса от 0,1 до 3,0 кг. Сыр «Алтарелла» – это полутвердый сыр без созревания с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. В зависимости от условий производства предусмотрена его выработка как из цельного, так и из нормализованного молока. Сыр «Алтарелла» упаковывается под вакуумом в пакеты из многослойных барьерных пленок типа Крийовак. Срок годности – 2 месяца при температуре хранения от 2 до 6 оС. Технология изготовления характеризуется элементами «Ноу- Хау», которые позволяют значительно ускорить процесс чеддеризации по сравнению с сырами типа сулугуни, алтайский чеддер, а термомеханическую обработку чеддеризованного зерна проводить при более высоких значениях рН.
Список использованной литературы:
1 Рекомендуемые нормы расхода сырья и материалов при производстве сыра «Витязь» и естественной убыли его при созревании. Срок введения 05.09.2003 г. 2 Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры. Издательство «Профессия», С-Пб.-2005.-С. 138;143; 327-452 3 Изменение № 4 к ТУ 9225-008-13160604-95 «Сыр Витязь». Дата введения 05.09.2003 г. 4 ТУ 9225-004-50661818-03 «Сыр «Легенда Алтая». Дата введения 27.06.2003 г. 5 ТУ 9225-037-00419710-06 «Сыр Алтарелла». Дата введения 24.08.06. 6 ТУ 9225-039-00419710-06 «Сыр Брынзочка». Дата введения 31.08.06 г.
Основную часть молочных продуктов изготавливают из нормализованного молока. Покупателей часто отпугивает такой термин, и они думают, что продукт вовсе не натуральный, а порошковый. Но на самом ли деле это так?
