Способ непрерывного сбивания масла
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Способ сбивания сливок при производстве сливочного масла
Технологический процесс производства масла способом сбивания
Технологический процесс производства масла способом сбивания осуществляется на технологической линии (рис. 78). Принятое молоко подогревается и сепарируется. Сливки из сепаратора, а также с сепараторных отделений поступают в емкость для промежуточного хранения сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкости, где они выдерживаются для физического созревания.
Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем — на переработку или для возврата сдатчикам.
Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия, где осуществляются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.
Из маслоизготовителей периодического действия используют преимущественно безвальцовые металлические маслоизготовители с емкостью различной формы (рис. 79). В маслоизготовителях с цилиндрической емкостью в качестве била установлены неподвижные полки, а в других конструкциях маслоизготовителей — лопасти.
Над маслоизготовителями размещено устройство для орошения аппарата водой в целях регулирования температуры сбивания и обработки.
Сливки в маслоизготовитель подаются под вакуумом или с
помощью высокопроизводительных насосов (плунжерного типа, ротационных, винтовых) в количестве, необходимом для обеспечения оптимальной степени наполнения (35—40 %). Люки закрывают и маслоизготовитель включают в работу на рабочей скорости сбивания.
Сливки во время сбивания подвергаются сильному механическому воздействию в виде ударов. При вращении маслоизгото-вителя периодического действия сливки поднимаются на определенную высоту, а затем падают вниз. При превышении скорости вращения маслоизготовителя сливки центробежной силой удерживаются у стенок, падения сливок не происходит, сбивание практически прекращается, поэтому рабочая скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и падение их. Это условие достигается при такой скорости вращения, когда ускорение силы тяжести больше центробежного ускорения. В первые 5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1—2 раза для выпуска газов, выделяющихся при перемешивании сливок. Сливки сбиваются до получения масляного зерна размером 3—5 мм. Продолжительность сбивания составляет 50—60 мин.
После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая ее через сито.
Рис. 78. Схема технологической линии производства масла способом сбивания: 1 — весы; 2 — приемная ванна; 3 — насос; 4 — пластинчатый теплообменник; 5 — емкость для сливок; 6 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка с дезодоратором; 7 — емкость для созревания сливок; 8 — винтовой насос; 9 — маслоизготовитель периодического действия; 10 — насос для пахты; 11 — гомогенизатор-пластификатор; 12 — машина для фасовки масла в короба; 13 — емкость для молока; 14 — сепаратор-сливкоотделитель; 15 — маслоизготовитель непрерывного действия; 16 — бачок для пахты; 17 — бачок для промывной воды; 18 — устройство для посолки масла; 19 — устройство для дозирования воды в масло; 20 — транспортер для масла; 21 — автомат для мелкой фасовки
Рис. 79. Маслоизготовители периодического действия с емкостями цилиндрической (а), конической (б), кубической (в), грушевидной (г) и усеченной (д) форм:
1 — емкость; 2 — устройство для орошения; 3 — привод; 4 — кран для выпуска масла; 5 — люк
Промывка масляного зерна осуществляется после удаления пахты. Для промывки в маслоизготовитель подается необходимое .количество воды и плотно закрывается люк. Маслоизготовитель вращается со скоростью сбивания, после чего промывная вода сливается.
При выработке соленого сливочного масла осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом. После выпуска пахты или промывной воды в маслоизготовитель вносят соль или рассол и закрывают люк. Для лучшего распределения соли маслоизготовитель включают на 5—8 оборотов, после чего рассол сливают.
Затем проводят механическую обработку масла, во время которой при вращении маслоизготовителя продукт подвергается многократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающегося аппарата. Обработка масла продолжается 15—50 мин. Первые 5—8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги. При достижении критического момента маслоизготовитель останавливают, берут пробу для определения влаги в масле. По результатам пробы рассчитывают недостающее количество влаги и вносят ее в виде пахты или воды. Обработку продолжают до полного распределения влаги в масле.
Обработку масла можно проводить в условиях вакуума, чтобы понизить содержание воздуха в продукте. Готовое масло выгружается в специальные тележки, из которых оно подается в тару или бункер автомата для фасовки. Из некоторых маслоизготовителей масло выгружают с помощью сжатого воздуха.
Для улучшения консистенции и распределения влаги масло желательно обрабатывать в гомогенизаторе-пластификаторе. Масло подвергают дополнительной обработке сразу после его выработки.
В настоящее время для производства масла методом непрерывного сбивания используют маслоизготовители непрерывного действия как отечественного, так и зарубежного производства. В таких маслоизготовителях можно вырабатывать сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое масло с промывкой и без промывки масляного зерна. Отечественные маслоизготовители имеют производительность 1000 кг/ч, зарубежные — 400—5000 кг/ч. С использованием маслоизготовителей непрерывного действия вырабатывают любительское, крестьянское и бутербродное масло.
Основными рабочими органами маслоизготовителя непрерывного действия (рис. 80) являются сбиватель и обрабатывающие устройства (маслообработник).
Сбиватель представляет собой горизонтальный цилиндр с установленной внутри четырехлопастной вращающейся мешалкой-
билом. Сбиватель имеет систему охлаждения. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются интенсивному механическому воздействию мешалки-била, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образованию масляного зерна.
Обработник масляного зерна состоит из трех шнековых камер, блоков посолки и механической обработки.
Первая шнековая камера предназначена для отделения пахты от масляного зерна и формования его в пласт Масла, а вторая шнековая камера — для промывки масляного зерна и отделения от него промывной воды. Для этого в камере имеется устройство для промывки масла струями ледяной воды.
Ко второй камере примыкает блок посолки, в котором при выработке соленого масла солевой раствор дозируется с помощью специального дозирующего устройства. В блоке посолки масла перемешивается и направляется в вакуум-камеру.
В вакуум-камере происходит вакуумирование масла. Обработанное под вакуумом масло содержит меньше воздуха и более стойко в хранении.
Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через отверстия различных диаметров перфорированных плит и перемешивается трехлопастными крыльчатками. С момента поступления сливок до выхода масла из об-работника проходит 3—5 мин.
Содержание влаги в масле контролируется электронным влагомером и регулируется внесением недостающего количества воды
дозирующим насосом, а при его отсутствии — изменением количества сливок, подаваемых на сбивание, скорости сбивания и обработки, а также уровня пахты в первой шнековой камере мас-лообработника. Готовое масло подается в машину для крупноблочной или мелкой фасовки. Для фасовки масла используют автоматы для пластичных продуктов.
Рис. 80. Принципиальная схема маслоизготовителя непрерывного действия:
1 — сбиватель; 2 — мешалка-било; 3 — камера обработки масла и отделения пахты; 4 — камера промывки; 5 — блок посолки; 6 — вакуум-камера; 7 — блок механической обработки; 8 — коническая насадка; 9 — насос-дозатор
Источник
Масло методом сбивания
Сливочный продукт востребован среди потребителей, а потому его производство считается эффективным.
Натуральное масло изготавливается сбиванием сливок, которые получили из коровьего молока. Реже используется молочка от других крупных рогатых животных. Натуральный продукт всегда жирный – 50-82%, а если он топленый – 99%. Польза вещества в энергетической ценности (благодаря большой калорийности). Его включают в питание тем, кому недостает витамина А.
Считается, что его употребление ускоряет заживление язв. Его рекомендуют врачи страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта, двенадцатиперстной кишки. В сравнении с прочими видами молочки, масло – самый жирный продукт.
Характеристика и виды масла
Состав характеризуется относительной пропорцией двух компонентов – жидкостью и жиром. Вода в масле – дисперсная фаза (мелко распределенное вещество в продукте), жировые зерна – дисперсионная среда (то, где распределено).
Из-за того, что сливочное масло слишком жирное, в чистом виде он почти не употребляется. Обычно служит дополнением к бутербродам, каше. Его добавляют в тесто, крем или суп. На нем обжаривают хлеб, картофель, яйца.
В составе присутствуют:
Из витаминов больше всего А — 0,6 мг, D — от 0,002 до 0,008 мг. При этом количество последнего зависит от времени года. Летом его больше, а зимой меньше. Любой жир при этом содержит холестерин.
Подробный состав в 100 гр:
- углеводы — 0,1 гр. Этот компонент — сахар;
- жиры — 81,1 гр. Среди них — кислоты Omega 3, 6; полиненасыщенные, мононенасыщенные, насыщенные компоненты. Больше всего в составе насыщенных жиров, поэтому даже грамм съеденного перекрывает дневную норму вдвое. Для тех, кто худеет и следит за состоянием сердечных сосудов, им увлекаться увлекаться не стоит.
- белки — 0,9 гр;
- холестерин — 215 гр. Содержание этого компонента равно двум третям допустимой дневной нормы;
- вода — 17,9 гр;
- калорийность — 717 ккал.
Минеральных веществ в коровьем масле совсем немного — кальций, фосфор, селен, калий. Но в любом случае оно улучшит вкус многих кулинарных блюд, делая их сытнее. Используя его, стоит помнить, что содержание полезных веществ в нем мало, а вот вредных составляющих в избытке. Употребление в больших количествах будет оправданным, если есть необходимость в энергии при истощении организма.
Основные виды связаны с типом используемых сливок. Например, сладкосливочное масло производится из свежей основы, которая подверглась пастеризации.
Кислосливочный вариант изготавливается из пастеризованных, сквашенных молочными заквасками сливок. Они имеют необычный кисловатый вкус и аромат.
В производственном цехе выпускают следующие виды масла методом сбивания:
- крестьянское;
- вологодское;
- любительское;
- топленое;
- кислосливочное;
- бутербродное;
- шоколадное.
Наиболее популярный в продаже вариант упаковки – 250 гр. Есть и по 500 гр, 1 кг для тех, кто закупается впрок.
Необходимое оборудование в производстве
Технология изготовления продукта методом сбивания состоит из этапов:
- распределение и подготовка сливок;
- пастеризация;
- помещение сливок в охладитель;
- созревание;
- процесс создания масляного зерна;
- промывание и обработка зерна;
- упаковка и фасовка.
При этом используются следующие инструменты:
- приемный бак;
- насос;
- стерилизатор скребковый;
- напорный бак;
- устройство для отвода пахты;
- сливкоотделитель;
- пастеризационный бак;
- маслообразователь;
- линия фасовки.
Все эти приборы применяют для непрерывного способа. Его преимущества — высокая производительность, стабильность получаемого вещества. Оно выходит хорошей, мягкой консистенции. Специалисты отмечают менее выраженный сливочный вкус продукта, а также меньшую стойкость к длительному хранению.
Второй способ — периодического действия. Преимущества — термоустойчивость, хорошо намазывается. Маслоизготовиление этого вида бывают вальцовые или безвальцовые. В первом случае продукт обрабатывается валиками, а во втором – ударами о стенки бака.
Производство масла методом сбивания из сливок предполагает изначальное выделение влаги, а затем мягкого слоя. Его особенность заключается в необходимости долгого созревания сливок. Это увеличивает технологический процесс на сутки.
Продукт отличается термостойкой консистенцией, но с повышенным содержанием микрофлоры. Производственные этапы механизированы не полностью, часть приходится дорабатывать руками.
Оборудование для линии должно соответствовать стандартам мощности. Производительность маслоизготовителей, по статистике, — 1000-2500 кг/час.
Подготовка сливок к переработке на масло
Если предварительно подготовить сливки для сбивания, то это улучшит качественные показатели (вкус, срок годности). Этот этап включает такие процессы, как:
При пастеризации уничтожается микрофлора, которая влияет на порчу готового продукта. Выработка масла методом сбивания будет производительнее, когда происходит в пластинчатых формах, где сливки распределяются небольшими слоями и получают равномерный прогрев.
От выбранного режима пастеризации зависит вырабатываемый вид. Если температура высокая — 97 градусов — сливки приобретут специфический запах, который еще называют ореховым. Он свойственен вологодскому виду.
Для сладкосливочного вида пастеризация проводится при 85-87 градусах. Представители в магазинах — крестьянское, любительское масло.
Кислосливочный вариант нагревается до 90-92 . В эту категорию входят бутербродное, топленое.
Сливки с высоким содержанием жира принято пастеризовать дольше по времени, чем нормализованный вид. Жир считается своеобразным барьером от действия пастеризации. Длительный процесс более эффективен.
Изменение дисперсности жира и сливок в зависимости от режима созревания в таблице:
| Размер зерна, мм | Поверхностная плазма, % | Диспергированная плазма, % | Массовая доля влаги в зерне, % |
| 1-2 | 60 | 40 | 32 |
| 2-3 | 44 | 66 | 29 |
| 3-4 | 40 | 60 | 25 |
| 4-5 | 32 | 68 | 21 |
| 5-6 | 25 | 75 | 15 |
Зависимость вязкости сливок от режима созревания:
Сливки немедленно охлаждают после пастеризации. Летом этот процесс протекает при температуре +1-3 на протяжении двух часов, а зимой — 1 час. При увеличении показателей до 8 градусов продолжительность созревания летом составляет 4 часа, а зимой — 2.
Получившееся масляное зерно сферической формы, плотное, если учтена технология охлаждения сливок до 15 градусов. При более низкой температуре — 4-5 градусов — жир затвердеет, что делает сложной следующие этапы обработки. При температуре выше 15 градусов зерна не образуется вовсе.
На производстве продукт охлаждают жидким азотом, далее образуются пласты. Масляные зерна уплотняются в прямоугольники механической обработкой.
Этапы получения масла
- Нагретые жирные сливки попадают в охладитель маслообразователя, в вакуум с температурой до 14-10 градусов. Они твердеют из-за существующего испарения воды. Всего уходит около 6-8% жидкости. Воздух из бака выпускается через специальный кран через 3-5 минут после начала процесса.
- Скорость и степень образования зерен зависит от вакуума в камере. Если его мало, характер отвердевания жира уменьшится на треть.
- Охлаждаются частицы почти мгновенно. За счет чего образуются кристаллы отдельными жировыми шариками. Эти условия благоприятны для формирования структуры.
- Промывка масляного зерна производится дважды. В бак через обратный кран добавляется вода. Ее количество должно быть равным 50-60% от полученного объема зерна.
- Температура воды должна быть равна той, что уже создана в баке происходящим процессом. После цистерну с маслом и водой снова включают на 2-3 оборота.
- Затем агрегат останавливают, жидкость сливается. Внутрь заливается новая порция, температурой на 1-2 градуса ниже предыдущей. Процедура промывки продолжается.
- Для посолки (следующий этап) используется обычная соль «Экстра». Правильная технология подразумевает прокаливание сыпучего вещества при температуре 120-130 градусов на протяжении 2-4 минут. Этот процесс нужен, чтобы уничтожить возможных микроорганизмов. По нормам, соли в веществе добавляют 0,8-1%, допускается до 1,5%.
- Механическая обработка — соединение масляного зерна в единый пласт. Он должен быть однородной консистенции, гладкой и хорошего внешнего вида. Соль и оставшаяся часть влаги равномерно распределяется по всему пласту. При этом капли влаги допускаются, но они должны быть минимального размера. Готовый пласт выгружается в производственную тару и отправляется на линию фасовки.
- Перед фасовкой ящики с продуктом охлаждаются. Нормативы предполагают укладку ящиков в 3-4 ряда. Порядок укладки шахматный, с расстоянием от стен 30-50 см. Допустимая температура хранилища — минус 3-5 градусов.
- Внутри помещения должна сохраняться относительная влажность 80%. Температура продукта, отправляемого на фасовку — минус 10 градусов. Готовые охлажденные пласты упаковывают в материалы, которые защищают от внешнего воздействия и обеспечивают сохранность при транспортировке (фольгированная бумага).
Оценка результатов
Если технология производства масла методом сбивания не соблюдена, возникает порок вещества, называемый штафф.
- не обеспечен контроль чистоты оборудования и воды, добавляемой при промывке;
- не учтены температуры появятся бактерии, вызывающие кислый вкус. Он же может быть у кислосливочного вида, но при излишнем сквашивании сливок;
- на производстве не обеспечили правильный режим пастеризации (добавится горький вкус(. В белке плазмы есть микроорганизмы, дающие такой привкус. Еще это явление возникает из-за воды с содержанием микробов (необработанной предварительно);
- из-за неэффективной пастеризации высокожирных сливок появляется прогорклый вкус. Косвенными причинами явления может быть плохая дезинфекция оборудования. Прогорклость нередко сопровождается неприятным запахом. Он появляется из-за разложения жира плесенью;
- если есть излишняя соль, возникнет рыбный привкус. Этот порок бывает при длительном хранении очень кислого вещества. Сливки должны сквашиваться по строгим нормам;
- если пласт неплотный или нарушена упаковка, на нем будет развиваться плесень. Плесневению способствует и несоблюдение температур хранения;
- микробиологическое развитие (возникновение бактерий, которые портят продукт) протекает в водной части. Питательная плазма распространена мелкими каплями;
- в масле, производимом методом сбивания, большая часть плазмы остается в пахте. Условия для развития микрофлоры в таком продукте неблагоприятны. Поэтому сроки хранения увеличены.
Условия хранения
Свежее сливочное бывает равномерного светло-желтого однородного цвета, не крошится. Если оно выделяет сыворотку при нажатии, то считается плохо промытым и не будет долго храниться. Общеизвестное правило для увеличения срока годности — поместить его в холодильную камеру с температурой около +6 градусов.
В непрозрачной упаковке сохранность лучшая. Для продукта в прозрачной таре нужна фольга или масленка. Если он в полиэтиленовом пакете, вкус быстро испортится. Отрицательное действие окажут ароматные вещества, которые лежат на одной полке холодильника рядом со сливочным (например, рыба, копчености).
Если оригинальная обертка не пропускает света, можно хранить в ней. Как правило, производители используют непрозрачную ламинированную бумагу, клееную фольгой. Она защищает от преждевременной порчи.
В таком виде вещество сохранится в холодильной камере три недели. Срок хранения можно и увеличить, но для этого смените упаковку и поместите продукт под стекло или в пластиковый контейнер.
Еще большей сохранности добиваются в морозилке. Там всё пролежит без потери первоначальных качеств до одного года, но при условии отсутствия соседствующей ароматной пищи. Если вы приобрели сливочное несоленое масло, то даже в морозилке его нельзя сохранять более, чем на три месяца.
Сроки хранения обычно указываются на упаковке. На информацию нужно обращать внимание, так как в магазине этот товар находится ни один день. Если производитель использовал пергаментную бумагу, сохранность — 10 дней, если фольгу — 20.
Если в холодильнике недостаточно места, длительный срок хранения обеспечит соленая среда. Подойдет эмалированная кастрюля с рассолом, приготовленном из расчета 20 г соли на литр воды. Кусочки достаточно опустить в приготовленную воду и отправить на хранение в темное место. Свежий вкус сохранится на протяжении трех недель.
Существует еще один способ сохранить — в обычной стеклянной таре. В нее нужно плотно уложить масло и залить столовой ложкой 5% уксуса.
В течение 10 дней можно оставить сливочное вовсе без холодильника. Витаминная ценность не пострадает, если на него не будут попадать солнечные лучи. Из-за них продукт пожелтеет и быстро испортится.
Химические показатели проверяются на заводах. За вкусом, запахом и консистенцией следят и в торговых сетях. На основании органолептических сведений продукт причисляется к 1-ой или высшей категории. Сортность связывают со сливочным вкусом (как выражается) и запахом. Если это есть — это высший сорт. Вещество с посторонними ароматами и примесями в консистенции относят к первой категории.
В розничных сетях возможно сохранение в холодильных камерах с различными температурами. При кратковременных сроках — от +0 до 6 градусов, если длительно — от -5 до -25. Считается, что вид летнего времени хранится лучше зимнего. В естественном окислении участвуют витамины и каротин.
Топленое масло, поступающее в продажу в стеклянных банках, хранится при -3 в течение трех месяцев. Если тара металлическая, сроки увеличиваются до 12.
Продукты с дополнительными пищевыми наполнителями — на десерт, ярославское, для чая — сохраняется на протяжении месяца при -5. Более длительное хранение вызовет в нем размножение микрофлоры, от чего появится рыбный вкус.
Источник
