Способ нарезки репчатого лука

Техника нарезки продуктов. Часть третья. Как правильно нарезать репчатый лук.

Техника нарезки продуктов. Часть третья. Как правильно нарезать репчатый лук.

Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Я специально оставила французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.

1. Техники Сiseler, Concasser и Mirepoix имеют общий принцип нарезки. Отличия заключаются лишь в размере получаемых кубиков. Поэтому для наглядности посмотрим видео известного шеф-повара Гордона Рамзи, а затем уже разберем все внимательно по отдельности.

— Не забываем про положение пальцев. Нам же важно порезать луковицу, а не вас. Кто забыл правильное положение, пересматривает прошлый урок.
— Необходимо наличие остро наточенного ножа. Перед тем как мучить нашу луковицу не забывайте править ваш нож на мусате. Гордон делает это конечно с феноменальной скоростью, а вот Джулия Чайлд в прошлом уроке объясняла очень подробно и наглядно.
— Очищаем нашу луковицу и ни в коем случае не отрезаем ее попку основание. Она будет удерживать все слои луковицы вместе.
Сiseler

Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это «to finely mince» т.

е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам — репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко.
a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы.

c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.
d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики.

Concasser
В переводе с французского — дробить. Техника Concasser может применяться для нарезки различных овощей, не только лука. Овощи, нарезанные таким способом, могут быть поданы как гарнир для блюд в деревенском стиле или могут быть предназначены для различных блюд в процессе готовки.
a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы, по размеру большие чем в нарезке Сiseler. Не дорезаем до основания луковицы.
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.На выходе у нас получаются одинаковые довольно крупные кубики.

Mirepoix
Mirepoix — одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии. Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различ

ным маринадам и т.п. Такой способ нарезки значительно сокращает время готовки. Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом и с них всегда сливается жидкость.
Буквальный перевод с французского Mirepoix — заправка из обжаренных в масле овощей. Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.
a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя. Режем половинку вертикально, через равные широкие интервалы. Не дорезаем до основания луковицы.
b) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

c) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые крупные кубики. Их толщину можно варьировать.

2. Émincer . В переводе с французского — резать тонкими ломтиками. Таким способом можно резать не только овощи, но и различные фрукты. Главное — чтобы ломтики были достаточно тонкими и одной толщины. Это то, как мы резали с вами луковицу в прошлый раз, помните? В английском языке для такого способа нарезки используется глагол «slicing». Сначала видео, а потом картинка. Особо повторяться не будем.
Теперь по порядку основные принципы:
— Как и везде не забываем про положение пальцев.
— Острый нож!
— Очищаем нашу луковицу и в этом случае основание луковицы мы отрезаем.
Картинка для закрепления результата:

3. Rouelle . В переводе с французского — кружок, ломтик. Это метод нарезки слоистых или полых овощей, таких как лук или перец, на кольца. Лук нарезается на тонкие ломтики, которые затем аккуратно разделяются по слоям на кружки.
Опять главные принципы, без них никуда. Чтобы вас ночью разбудили и вы все могли перечислить! 🙂
— Тут очень важно следить за руками и пальцами. Держать луковицу нужно очень крепко, она зараза в данном случае легко может выскользнуть и . не будем о грустном.
— Острый нож! Здесь это особенно важно, впрочем как и везде.
— Очищаем нашу луковицу , основание отрезаем.
Ну тут настолько все просто, что даже и расписывать нечего, кроме того, что ломтики должны быть одной толщины.

Информация взята из книг:
— Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как быстро нарезать лук без слез

Лук – один из овощей, который часто используется для приготовления самых различных блюд. Лук добавляют в супы, гарниры, с ним тушат овощи и делают зажарки, кладут в консервы и салаты, им украшают бутерброды.

В ход идут зеленые перья, стрелки и луковицы. Человек выращивает лук разных сортов: привычный репчатый, белый и красный сладкий (фиолетовый).

В зависимости от того, с какой целью дальше используется лук, отличаются и способы его нарезки.

Мелкая шинковка

В фарш для котлет и первых блюд зачастую требуется шинковать лук очень мелко. Такой же способ используется для приготовления блюд детской кухни:

• почистить луковицу, снять всю сухую шелуху, обрезать хвостик и разрезать луковицу пополам;
• каждую половину нарезать тонкими ломтиками вдоль;
• повернуть луковицу на 90 0 С, нарезать такими же ломтиками поперек. Затем острым ножом произвольно порубить получившиеся кубики, чтобы они стали совсем мелкими. В результате получится мелко нашинкованный лук, который можно добавить в суп, салат.

Как нарезать лук кубиками

Наиболее востребованный способ нарезки лука – кубиками. Таким способом лук нарезают для обжаривания, для добавления в начинки пирогов и пирожков, для супов и вторых блюд.

1. Отрезать хвостик у луковицы и разрезать ее на 2 части. Снять шелуху, но донце пока не обрезать, чтобы луковые слои не рассыпались, и лук было легко резать.
2. Положить половину луковицы на разделочную доску срезом вниз, острым ножом нарезать лук вдоль (от хвостика к донцу), прорезая все слои. Ширина каждой полоски зависит от желаемого размера кубиков: чем они крупнее, тем шире полоски.
3. Повернуть доску на 90 0 С и порезать лук поперек. Ширина поперечных полос примерно равняется ширине продольных. Обрезать донце и собрать лук в тарелку.

Как нарезать лук соломкой

В плов и для жарки с овощами лук нарезают соломкой.

1. Разрезать пополам луковицу, снять шелуху с обеих половинок.
2. Одну половинку положить на разделочную доску срезом вниз, обрезать хвостик.
3. Нарезать лук тонкими полосками (2-3 мм). Если нарезать лук поперек волокон, то вкус его будет более острым, если вдоль – то более мягким.
4. Обрезать донце и собрать лук в тарелку.

Как нарезать лук кольцами

Кольца лука – прекрасное украшение для салатов, рыбных блюд. Кроме того, многие нарезают лук кольцами для шашлыка (чтобы было удобно нанизывать на шампур) и жарят вместе с мясом, грибами или овощами.

1. Почистить от шелухи луковицу, обрезать хвостик и донце.
2. Положить луковицу на разделочную доску поперек.
3. Острым ножом нарезать луковицу тонкими или толстыми кольцами от хвостика до донца.

Как нарезать лук полукольцами

Лук полукольцами используют для первых и вторых блюд (жарки, тушения), а так же для маринования овощей, грибов и мяса.

По логике вещей можно подумать, что получить полукольца можно из луковых колец: нарезать лук колечками и разрезать каждое пополам. Однако есть способ быстро и просто нарезать лук полукольцами:

1. Разрезать луковицу вдоль на 2 части. Обрезать хвостик, снять шелуху.
2. Положить половину луковицы на разделочную доску срезом вниз и нарезать поперек тонкими ломтиками.

Некоторые рецепты супов, вторых блюд требуют максимального измельчения лука. Добиться такой консистенции с помощью ножа сложно, поэтому лук нужно измельчить без ножа, в блендере или в кухонном комбайне.

Для придания острого вкуса блюдам чаще добавляют репчатый лук, а для украшения или в сладкие салаты – красный (фиолетовый) лук.

Как порезать лук без слез

Основная трудность, возникающая при нарезании лука – слезы, которые текут из глаз. Чем сочнее лук, чем он вкуснее, тем больше неприятностей доставляет нарезка, особенно, если речь идет о большом количестве лука (для консервирования, маринования мяса). Чтобы порезать лук без слез, нужно:

1. Периодически смачивать нож или луковицу холодной водой.
2. Положить ненадолго луковицу в морозильник, затем быстро порезать. Важно не передержать, иначе лук станет мягким и потеряет вкус. Более действенно положить лук на 20-30 минут в холодную воду.
3. Присыпать разделочную доску мелкой поваренной солью. Для большого количества лука этот способ не самый привлекательный, потому что на доске образуется кашица из лукового сока и соли.
4. Жевать жвачку во время нарезания лука.
5. Набрать в рот воздух и дышать носом, не открывая рта. До тех пор, пока правила выполняются, слез не будет. Разговаривать так же нельзя.
6. Если удержаться от разговоров сложно, то можно набрать в рот холодной воды.

Как сохранить нарезанный лук

Raw onion, chopped very small cubes on a wooden board

Оптимальный способ хранения луковиц – целиком, в прохладном проветриваемом месте. Луковицы заплетаются в длинную «косу» и хранят в подвешенном состоянии. Однако случаются ситуации, когда нарезанного лука оказывается много, выбросить его жалко. Хранить нарезанный лук так долго, как целые луковицы, не получится, но неделю-полторы в холодильнике луковая нарезка выдержит.

1. Прежде всего: для нарезки лука нужно использовать только чистую сухую доску и нож.
2. Нарезанный, но неиспользованный сразу лук нужно убрать в холодильник:

• сложить нарезку в пластиковый контейнер для пищевых продуктов и закрыть крышкой. Контейнер убережет лук от засыхания и гниения, а остальные продукты – от запаха;
• ссыпать нарезанный лук в маленький полиэтиленовый пакет с герметичной застежкой;
• если лук нарезан достаточно крупно, на 2 или 4 части, его можно обернуть пищевой пленкой.

Лук нужно хранить на нижней полке или в ящике для овощей в холодильнике не дольше 7-10 дней. При первых же признаках гниения (пятна, неприятный запах) лук нужно выбросить.

Читайте также
Как мелко нарезать лук
Приветствую вас! Вашему вниманию предлагаю очень удобный способ, как мелко нарезать лук. Давайте попробуем? Процесс нарезания лука: Срезаем верхушку. Не срезая корень, разрезаем лук на две.

Заключение

Существует несколько основных способов, как нарезать лук. Выбор зависит от цели: для фарша, супов-пюре, детских блюд лук удобно измельчать с помощью, блендера, кухонного комбайна или терки; для тушения и начинок лук нарезают кубиками, в салаты и для маринования мяса –полукольцами, а для шашлыка – кольцами. Главное, что нож должен быть чистым и острым. Хранить нарезанный лук можно не дольше 10 дней.

Источник