ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ РУЧНЫМ СПОСОБОМ
Для мытья столовой посуды ручным способом на предприятии общественного питания должна быть трехсекционная ванна.
| Мытье столовой посуды и приборов | ||
| 1я ванна 40-50 °С | 2я ванна 40 °С | 3я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Дезинфекция | Ополаскивание |
| Assert Lemon 10-20мл на 1 л воды– нейтральное моющее средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом | Mikro Quat 10-20 мл на 1 л воды– слабощелочное дезинфицирующее средство | Проточная вода |
Порядок мытья столовой посуды:
1. Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
2. Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
3. Дезинфекция посуды во 2й ванне с температурой воды 40 °С с добавлением специальных моющих средств
4. Ополаскивание посуды в 3й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Посуда с присохшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.
ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ (СТАКАНОВ, БОКАЛОВ И Т..Д.)
Для мытья стеклянной посуды ручным способом должна быть двухсекционная ванна.
| Мытье стеклянной посуды | |
| 1я ванна 50-60 °С | 2я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Ополаскивание |
| Assert Lemon 5-10мл на 1 л воды – нейтральное моющее средство, инвентарь губка с белым абразивом | Проточная вода |
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на стеллажах на высоте не менее 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах.
Один раз в неделю кофейные, чайные чашки, столовая посуда замачивается в моющем растворе с добавлением специальных моющих средств (Dip It, Assure), для удаления темного налета.
ПРАВИЛА МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ.
Мытья кухонной посуды на предприятии общественного питания производят двухсекционной ванне.
| Мытье кухонной посуды | |
| 1я ванна 40-50 °С | 2я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Ополаскивание |
| Dishguard 71 20-40мл на 1л воды– щелочное средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом | Проточная вода |
Порядок мытья кухонной посуды:
- Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
- Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
- Ополаскивание посуды во 2й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
- Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде.
Посуда с пригоревшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте 0,5-0,7 м от пола.
Приложение №2
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ УБОРКИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Термины и определения.
«Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий их реализации и организации». (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения» ).
Типы предприятий общественного питания – ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. (ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»).
Состав помещений предприятия общественного питания:
а) Торговый зал (вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, санузлы и т.д.).
б) Производственные помещения (горячий, холодный, мясорыбный, овощной и кондитерский цеха; неохлаждаемая и охлаждаемая камеры; мойки кухонной и столовой посуды; склад).
в) Административные и служебные помещения.
Санитарные требования к содержанию помещений предприятия общественного питания.
п.8.3. СанПин-42-123-5777-91 – «все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов».
Для осуществления быстрой и высококачественной уборки с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм предприятие должно располагать:
1. Высококвалифицированным профессионально подготовленным персоналом.
2. Профессиональным инвентарем, оборудованием и моющими, дезинфицирующими средствами.
Уборка помещений.
3.1. Общие положения.
Все виды уборочных работ осуществляются уборочным персоналом (мытье окон, вытяжек, дверных блоков, стен, полов и т.д.)
Уборку рабочих мест производят сами работники кухни (повара, кондитеры).
Все работы по уборке производятся в перерывах и в конце смены.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельный и промаркирован, храниться в специально отведенном месте. Инвентарь после проведения уборки обязательно подвергают санобработке.
Моющие средства должны использоваться и дозироваться в соответствии с требованиями и инструкциями производителя, храниться в производственной таре и в специально отведенном месте.
3.2. Виды уборки. Приложение № 1
а) Ежедневная уборка.
б) Еженедельная уборка.
в) Санитарный день — генеральная уборка, дезинсекция и дератизация помещений.
3.3. Технология выполнения работ.
При выполнении уборочных работ рекомендуется придерживаться следующего принципа: уборка осуществляется с верху вниз (от чистого к грязному) и по часовой или против часовой стрелки, для того чтобы ни один предмет обстановки не пропустить.
3.4. Методы контроля и правила приемки.
Убранные поверхности, оборудование, предметы, помещения подлежат обязательной проверке. Качество уборки проверяют внешним осмотром не позднее чем через 30 мин. после проведения уборочных работ.
Источник
Режим мытья столовой посуды
МБОУ «Семецкая СОШ»
Режим мытья столовой посуды
При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
1. Механическое удаление остатков пищи;
2.Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;
3.Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;
4.Ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С,
5.Просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
6.Хранят столовую посуду в шкафах или на решетках.
( Из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.4.5.2409-08)
МБОУ «Семецкая СОШ»
Режим мытья кухонной посуды
При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
1.Механическое удаление остатков пищи.
2.Мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств.
3.Ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.
4. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
( Из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.4.5.2409-08)
МБОУ «Семецкая СОШ»
Режим мытья чайной посуды (чашки, стаканы)
1.Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств;
2.Во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.
3.Хранить стаканы, чашки на разносах.
( Из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.4.5.2409-08)
МБОУ «Семецкая СОШ»
Режим мытья столовых приборов
1. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.
2.Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.
3. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.
( Из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.4.5.2409-08)
МБОУ «Семецкая СОШ»
Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.
( Из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.4.5.2409-08)
МБОУ «Семецкая СОШ»
Режим мытья разделочных досок
1. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств
2. Ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком.
3. Просушивают на стеллажах на ребре.
4. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
( Из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.4.5.2409-08)
Источник
Требования к столовой посуде, способы ее мытья и содержания
На предприятиях общественного питания используют столовую посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применении посуды из пластмасс: для горячих блюд из мелалита, для холодных из полистирола.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-кратного количества по числу мест.
Особые гигиенические требования предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, режем ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.
Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины, действуя строго по инструкции. Посудомоечные машины бывают периодического действия купольного типа для небольшого кафе, ресторанов и непрерывного действия туннельного типа для столовых с большой пропускной способностью. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с прим применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения и социального развития Российской федерации.
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:
1.Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10с.
2.Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70с.
3.Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10мин.
4.Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96. 98°С в течение 10с.
В процессе работы необходимо два-три раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке по инструкции.
Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:
1.В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств.
2.Во второй ванне посуду моют при температуре 50°С не менее 10мин с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы.
3.В третьей ванне посуду ополаскивают из гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах.
4.Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушках.
В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65°С.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2. 3мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.
Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор пищевой соды.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2%-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорита кальция концентрации 0,1% при температуре 50°С в течение 10мин.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах хранить их запрещено.
Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.
В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы после каждого использования протирают чистыми салфетками. После работы их моют горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой, высушивают. Хранят чистые подносы отдельно от использованных в специальных местах в торговом зале.
Для мытья и дезинфицирования столовой посуды и приборов на предприятиях общественного питания в настоящее время используют только разрешенные Роспотребнадзором средства.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы замачивают и промывают в горячей воде с моющими средствами, кипятят, прополаскивают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Губчатые материалы не используются.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря и инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств.
Каждый работающий на предприятии общественного питания несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан территориальными органами Роспотребнадзора вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.
Схема горячего цеха
1.Стол с холодильными отсеками. 2.Плита электрическая. 3.Мармит. 4.Весы настольные, циферблатные. 5. Стол производственный. 6. Стеллаж передвижной. 7.Раковина моечная. 8.Пароконветкомат. 9.Фритюрница. 10. Ведро мусорное
Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуде.
Горячий цех разделяют на 2 отделения, суповое, и соусное.
Работа горячего цеха как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основными видами оборудования горячего цеха являются – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
В крупных ресторанах устанавливают линию раздачи типа СРТЭСМ.
Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещение продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
В суповом отделении организуют три рабочих цеха: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам ( кулебяки, расстегаи, пирожки и т.д.).
Для приготовления бульонов устанавливают пищеварительные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол, для выполнения вспомогательных операция. Первые блюда готовятся на плите ПЭСМ-4Ш, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов.
Рядом располагают столы производственные с весами ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.
Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковородку СЭСМ-0,2, универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 с мясорубкой, электрический жарочный шкаф ШЭСМ-2, производственный стол, с деревянным покрытием.
Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы( для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильниках шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.
Если в меню ресторана включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.
Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75◦С.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тешенном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости( от 2 до 15л), сотейники ( от 2 до 10л), сковороды чугунные ( диаметр (от 140 до 500мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом, для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находится инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар 4 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов ( кроме бригадира).
Оборудование
ПЭСМ-4 ШБ (плита электрическая секционно-модулированная).
Предназначена для приготовления первых и вторых блюд, компотов, кислей и т. д. Представляет собой каркас к которому крепится рабочая поверхность, на рабочей поверхности расположены, четыре конфорки которые нагреваются спиралями заложенными в пазы днища конфорки.
На панели расположены пакетные переключатели в соотношении 4: 2: 1. Для сбора пролитой жидкости под конфорками располагается выдвижной поддон. Облицовка выполнена из стальных листов покрытых белой эмалью.
Жарочный шкаф представляет собой камеру из двух стальных коробов. Внутреннее и наружное пространство между ними, заполняется теплоизоляцией нагрев осуществляется 6 тенами. Тены сверху открыты снизу закрыты, переключение раздельно.
Эксплуатация: перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние плиты( провода, розетки, диэлектрический коврик, пакетные переключатели должны находится в положении ноль).
По окончании работы производят уборку теплового оборудования. Леди Mail.Ru
Я выбрал эти блюда так как они подходят всем слоям населения . В качестве горячего блюда я выбрала Люля – кебаб с картофелем по-деревенски так как это блюдо содержит белки, жиры, витамины группа А , D, PP, и витамины группы B. А так же минеральные вещества. Является сбалансированным питанием. Также я выбрал салат » Фантазия » так как благодаря сочетанию куриного мяса, овощей ,сыра является сбалансированным питанием . Содержит белки , жиры , углеводы и минеральные вещества , которые необходимы для организма человека .
На десерт я выбрал «Пирог с яблоком » так как яблоки содержит много железа, кальция, витаминов и минеральных веществ, также она обладает высокой энергетической ценностью.
Данные блюда были выбраны мной из-за их пользы для здоровья человека.
Литература
1.»Кулинария. «Повар, кондитер». Н. А. Анфимова.
Издательство: Академия (Москва), 2013 г.
2.З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.
3.З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.
4.В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
5.Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2002 год.
6. В.В.Усов. «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания»
Издательство: Академия (Москва),2012 год.
7.М.С.Цветкова, Л.С.Великович «Информатика и ИКТ»
Издательство: Академия (Москва),2013 год.
8. Барышников «Охрана труда»
Издательство: Академия(Москва),2012 год.
9. И. И Попова «Калькулияция и учет». г. Москва
Источник
