Способ мокрого хранения соли

Большая Энциклопедия Нефти и Газа

Мокрое хранение — соль

Мокрое хранение соли дает возможность регенерировать фильтры раствором постоянной концентрации. Схемы устройств для мокрого хранения соли представлены на фиг. [2]

Склады мокрого хранения соли для крупных установок выполняют обычно в виде железобетонных ячеек, емкость которых обеспечивает возможность единовременной разгрузки 60-тонного железнодорожного вагона. Насыщенный раствор соли забирается с помощью перфорированной трубы на дне резервуара. [4]

При мокром хранении соли контроль за качеством реагента производится только при приемке реагента на склад. Содержание NaCl в рабочих растворах обычно проверяется по плотности разовых проб; для систематического контроля можно использовать определение электропроводности. [5]

Иногда применяют мокрое хранение соли с приготовлением соляного раствора — в особых баках. Этот раствор — перекачивают в растворный бак, из которого расходуют его по мере надобности на регенерацию катионитовых фильтров. [7]

Применяют также мокрое хранение соли с приготовлением соляного раствора в особых баках. Этот раствор перекачивают в растворный бак, из которого расходуют его по мере необходимости на регенерацию катионитовых фильтров. [8]

Применяется также мокрое хранение соли с приготовлением раствора соли в особых баках. Этот раствор перекачивают в растворный бак, из которого расходуют по мере необходимости на регенерацию Na-катионитовых фильтров. [9]

В схеме мокрого хранения соли с подачей ре-генерационного раствора водяными эжекторами ( рис. 7) поваренная соль хранится и растворяется аналогично описанному выше способу. Отличается тем, что насыщенный раствор соли в мерные баки поступает самотеком, откуда он забирается водяными эжекторами, разбавляется в них до нужной концентрации и направляется в катионитный фильтр. [10]

Емкость резервуаров для мокрого хранения соли должна приниматься из расчета 1 5 ж3 на 1 т соли. [11]

Схемы устройств для мокрого хранения соли представлены на фиг. [13]

Известны различные схемы мокрого хранения соли , которые позволяют избежать обычной слеживаемости этого продукта при его сухом хранении и совместить хранение соли с получением крепкого рассола для химической, легкой, энергетической, хлебопекарной и других отраслей промышленности. [15]

Источник

Типовая инструкция по организации химического контроля за ведением рационального водно-химического режима паровых, водогрейных котлов и тепловых сетей , страница 4

Мокрое хранение соли для удобства эксплуатации , как правило, осуще­ствляется в двух железобетонных ячейках, которые могут попеременно нахо­диться в работе, загружаясь солью, доставляемой автотранспортом, или очи­щаться от грязи. Каждая ячейка представляет собой водонепроницаемую ем­кость, выложенную внутри кирпичем или металлом , покрытым антикоррозион­ным слоем. Для предохранения этого слоя от механических повреждений при разгрузке соли предусматривается его защита деревянной обшивкой. В середи­не каждой ячейки расположен деревянный короб с отверстиями, внутрь которо­го введен всасывающий трубопровод солевого насоса. Короб заполнен (или засыпан сверху) мелким гравием, предохраняющим трубопровод от забивания его грязью.

4. Устройство солерастворителя (механического фильтра).Рис.

4.1. Солерастворитель состоит из следующих основных элементов:
корпуса, нижнего и верхнего распределительных устройств, трубопроводов,
запорной арматуры и, пробоотборногр устройства.

4.2. Корпус — цилиндрический с приваренными элиптическими днища­
ми; -на верхнем днище имеется загрузочное устройство с быстросъемной крыш­
кой для заполнения солерастворителя фильтрующим материалом. Корпус снаб­
жен воздушником. В нижней части корпуса имеется лючок для выгрузки фильт­
рующего материала.

4.3. Нижнее распределительное устройство предназначено для сбора
регенерационного раствора и подачи воды снизу при промывке фильтрующей
загрузки. Оно состоит из диска с отверстиями, приваренного к нижнему элипти-
ческому днищу таким образом, что между днищем и диском образуется щель.

4.4. Верхнее распределительное устройство предназначено для подвода
солевого раствора и отвода промывочной воды при промывке фильтрующей
загрузки. Оно состоит из трубы, расположенной в центре солерастворителя и
направленной в сторону верхнего элиптического днища. Конец этой трубы
имеет отбойный щиток. ‘» .

4.5. Трубопроводы и запорная арматура позволяют осуществлять: под­
вод к аппарату раствора соли 1, отвод раствора соли 2, подвод воды на промыв­
ку фильтрующей загрузки 3, сброс в дренаж 4, выгрузку фильтрующего мате­
риала 5.

4.6. На дренаж загружают в качестве фильтрующих материалов кварц,
антрацит, гравий.

Размеры частиц (мм): Высота слоя (мм):

1 слой 5,0 -10,0 200

2 слой 2,5 — 5,0 100

3 слой 1,0 — 2.5 200

5. Устройство осветлитель но го вертикального фильтра. Рис. 3
5.1. Осветлительный вертикальный фильтр представляет собой верти­
кальный цилиндрический аппарат, состоящий из следующих основных элемен­
тов: корпуса, нижнего и верхнего (отбойный щиток) распределительных уст­
ройств, трубопроводов, запорной арматуры, пробоотборного устройства и
фильтрующей загрузки.

5.2. Корпус фильтра — цилиндрический, сварной, из листовой стали с
элиптическими штампованными верхним и нижним днищами.

5.3. Нижнее распределительное устройство представляет собой гори­
зонтальную трубчатую систему с щелевыми колпачками.

5.4. Трубопроводы и запорная арматура, расположенные по фронту
фильтра, позволяет переключать все потоки воды и сжатого воздуха в процессе
эксплуатации фильтра и обеспечивают: подвод воды (солевого раствора) к
фильтру на обработку 1, отвод из фильтра обработанной воды (солевого раство­
ра) 2, подвод промывочной воды 3„,отвод промывочной воды 4, сброс первого
фильтрата 5. Подвод сжатого воздуха 6. А также гидровыгрузку фильтрующего
материала?. » —— -v ,’

5.5. Пробоотборное устройство состоит из трубок, соединенных с тру­
бопроводами воды (солевого раствора), подаваемой на обработку, и обработан­
ной воды (солевого раствора), вентилей и манометров, показывающих давление
до и после фильтра.

5.6. В качестве фильтрующих материалов применяются дробленный
антрацит, кварцевый песок, мраморная крошка. Диаметр зерен (мм): кварце­
вый песок- 0,5 ч-1,2; антрацит -0,8^-1,8.

6. Обслуживание узла мокрого хранения соли (рис. 1,1-а). Рисунок!:

6.1. Загрузка соли в ячейки из самосвала производится через верхние
люки, которые в остальное время закрываются съемными крышками.

6.2. После загрузки солью ячейки заполняются исходной водой:

— открывается задвижка 38 (в химцехе) на трубопроводе исходной
воды и задвижка 1 (I 1 ) непосредственно у ячейки;

— по окончании заполнения задвижки 1 (I 1 ) и 38 закрываются.
Заполнение ячейки водой рекомендуется выполнять не более, чем

на 70-80% от ее полного объема.

6.3. Растворение соли в ячейке до состояния насыщенного раствора
(концентрация 25-26%) достигается его перемешиванием путем рециркуляции
по схеме: ячейка-насос-ячейка, для чего открывают задвижки 5 (5 1 ) и 4 и 2
(2 1 ), включается насос А-1.1. Концентрация раствора контролируется с помо­
щью ареометра.

6.4. Перемешивание раствора также возможно осуществлять сжатым
воздухом. Для этого следует убедиться в наличии давления в трубопроводе
сжатого воздуха А-16. После чего необходимо открыть задвижку 7 (7 1 ). По
окончании перемешивания задвижка 7 (7 1 ) закрывается.

6.5. В зимнее время, для более эффективного растворения соли, преду­
смотрен подвод горячей воды в ячейки из трубопровода обратной сетевой воды
Т-21, открытием задвижки 8 (8 1 ) непосредственно у ячейки. По окончании за­
полнения обе задвижки закрываются.

• АлтГТУ 419
• АлтГУ 113
• АмПГУ 296
• АГТУ 267
• БИТТУ 794
• БГТУ «Военмех» 1191
• БГМУ 172
• БГТУ 603
• БГУ 155
• БГУИР 391
• БелГУТ 4908
• БГЭУ 963
• БНТУ 1070
• БТЭУ ПК 689
• БрГУ 179
• ВНТУ 120
• ВГУЭС 426
• ВлГУ 645
• ВМедА 611
• ВолгГТУ 235
• ВНУ им. Даля 166
• ВЗФЭИ 245
• ВятГСХА 101
• ВятГГУ 139
• ВятГУ 559
• ГГДСК 171
• ГомГМК 501
• ГГМУ 1966
• ГГТУ им. Сухого 4467
• ГГУ им. Скорины 1590
• ГМА им. Макарова 299
• ДГПУ 159
• ДальГАУ 279
• ДВГГУ 134
• ДВГМУ 408
• ДВГТУ 936
• ДВГУПС 305
• ДВФУ 949
• ДонГТУ 498
• ДИТМ МНТУ 109
• ИвГМА 488
• ИГХТУ 131
• ИжГТУ 145
• КемГППК 171
• КемГУ 508
• КГМТУ 270
• КировАТ 147
• КГКСЭП 407
• КГТА им. Дегтярева 174
• КнАГТУ 2910
• КрасГАУ 345
• КрасГМУ 629
• КГПУ им. Астафьева 133
• КГТУ (СФУ) 567
• КГТЭИ (СФУ) 112
• КПК №2 177
• КубГТУ 138
• КубГУ 109
• КузГПА 182
• КузГТУ 789
• МГТУ им. Носова 369
• МГЭУ им. Сахарова 232
• МГЭК 249
• МГПУ 165
• МАИ 144
• МАДИ 151
• МГИУ 1179
• МГОУ 121
• МГСУ 331
• МГУ 273
• МГУКИ 101
• МГУПИ 225
• МГУПС (МИИТ) 637
• МГУТУ 122
• МТУСИ 179
• ХАИ 656
• ТПУ 455
• НИУ МЭИ 640
• НМСУ «Горный» 1701
• ХПИ 1534
• НТУУ «КПИ» 213
• НУК им. Макарова 543
• НВ 1001
• НГАВТ 362
• НГАУ 411
• НГАСУ 817
• НГМУ 665
• НГПУ 214
• НГТУ 4610
• НГУ 1993
• НГУЭУ 499
• НИИ 201
• ОмГТУ 302
• ОмГУПС 230
• СПбПК №4 115
• ПГУПС 2489
• ПГПУ им. Короленко 296
• ПНТУ им. Кондратюка 120
• РАНХиГС 190
• РОАТ МИИТ 608
• РТА 245
• РГГМУ 117
• РГПУ им. Герцена 123
• РГППУ 142
• РГСУ 162
• «МАТИ» — РГТУ 121
• РГУНиГ 260
• РЭУ им. Плеханова 123
• РГАТУ им. Соловьёва 219
• РязГМУ 125
• РГРТУ 666
• СамГТУ 131
• СПбГАСУ 315
• ИНЖЭКОН 328
• СПбГИПСР 136
• СПбГЛТУ им. Кирова 227
• СПбГМТУ 143
• СПбГПМУ 146
• СПбГПУ 1599
• СПбГТИ (ТУ) 293
• СПбГТУРП 236
• СПбГУ 578
• ГУАП 524
• СПбГУНиПТ 291
• СПбГУПТД 438
• СПбГУСЭ 226
• СПбГУТ 194
• СПГУТД 151
• СПбГУЭФ 145
• СПбГЭТУ «ЛЭТИ» 379
• ПИМаш 247
• НИУ ИТМО 531
• СГТУ им. Гагарина 114
• СахГУ 278
• СЗТУ 484
• СибАГС 249
• СибГАУ 462
• СибГИУ 1654
• СибГТУ 946
• СГУПС 1473
• СибГУТИ 2083
• СибУПК 377
• СФУ 2424
• СНАУ 567
• СумГУ 768
• ТРТУ 149
• ТОГУ 551
• ТГЭУ 325
• ТГУ (Томск) 276
• ТГПУ 181
• ТулГУ 553
• УкрГАЖТ 234
• УлГТУ 536
• УИПКПРО 123
• УрГПУ 195
• УГТУ-УПИ 758
• УГНТУ 570
• УГТУ 134
• ХГАЭП 138
• ХГАФК 110
• ХНАГХ 407
• ХНУВД 512
• ХНУ им. Каразина 305
• ХНУРЭ 325
• ХНЭУ 495
• ЦПУ 157
• ЧитГУ 220
• ЮУрГУ 309

Полный список ВУЗов

Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).

Источник

Наименование сырья

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %

На основании утвержденной рецептуры производственная лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, и другие параметры).

При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяются однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием несколь-ких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с раз-бивкой по фазам. Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста (табл.11.2).

Таблица 11.2.- Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной

муки высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления — опарный периодический)

Наименование сырья, полуфабрикатов

и показателей процесса

Расход сырья (в кг)

и параметры процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %

Температура начальная, ºС

Продолжительность брожения, мин.

Кислотность конечная опары, град.

Кислотность конечная теста, град.

В случае непрерывного способа приготовления в производственной рецептуре приводится минутный расход сырья и полуфабрикатов.

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом Азербайджана пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.

Замес и образование теста. Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Продолжительность замеса для пшеничного теста составляет 7÷8 мин, для ржаного 5÷7 мин. Однако в зависимости от типа тестомесильной машины, рецептурного состава и особенностей ассортимента хлебных изделий продолжительность замеса может быть от 2,5 до 25 мин.

Цель замеса – смешивание сухих (муки) и жидких (воды, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов и т.д.) компонентов в однородную массу теста, имеющую определенные структурно-механические свойства. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья.

Непрерывный замес — это замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств в единицу времени (в минуту).

При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее осуществляется непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Все эти процессы протекают одновременно, взаимно влияют друг на друга и зависят от продолжительности замеса, температуры и от количества и качества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки — белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной — не образуют. Однако чрезмерный замес может вызывать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что может привести к ухудшению качества хлеба.

При замесе теста протекают и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его структурно-механических свойств.

Брожение теста.

После операции замеса следует брожение теста. Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения — разрыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для оптимального протекания последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, окраску его корки.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке и в первый период выпечки.

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

• газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
• в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;
• структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
• в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии попадают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном тесте — молочнокислое брожение.

Коллоидные и физические процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном — меняется форма белковой молекулы, происходит ее пептизация (распад).

У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. Механическое воздействие на тесто во время брожения, осуществляемое в виде обминки, способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки, и поэтому улучшает его структурно-механические свойства. Интенсивная обминка теста из очень слабой муки приводит к дополнительному ускорению разрушения и без того ослабленной структуры набухших белков теста, и поэтому — к дополнительному ускорению их пептизации (распаду), вызывающему ухудшение структурно-механических свойств теста.

В результате брожения теста или опары происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками углекислого газа, накапливающегося в результате спиртового брожения.Температура теста и опары увеличивается на 1÷2ºС по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса. Обусловлено это экзотермичностью брожения.

Биохимические процессы. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета корки, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35ºС, а для молочнокислого – 35÷40ºС, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Опти-мальная температура брожения теста 26÷32ºС. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста.

Известны различные способы интенсификации созревания теста. Ускорение брожения достигается:

• повышением количества прессованных или жидких дрожжей;
• предварительной активацией прессованных дрожжей;
• применение более активных рас и штаммов бродильных микроорганизмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий);
• повышением температуры теста, или полуфабрикатов до оптимальной;
• введением в тесто подкисляющих веществ (молочная кислота, сыворотка, закваска);
• интенсивным замесом теста.

Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременному повторному промесу в течение от 1,5 до 2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую тонкостенную, равномерную пористость.

Способы приготовления теста. Способ приготовления выбирают в зависимости от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, применяемого оборудования.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста является опарный и безопарный. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей от 2 до 2,5 %, длительность брожения от 2,5 до 4 час. В процессе брожения проводят 2÷3 обминки, последнюю — за 30÷40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Приготовление пшеничного теста на опарах. Состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5÷4,5 час. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т.д.). Тесто бродит 1÷1,5 час.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45÷48% берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65÷75%, содержание муки в них 20÷35% ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода нахо-дится в опаре. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят преимущественно на большой густой опаре с содержанием влаги 41÷44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65÷70% муки. Продолжительность брожения 4÷4,5 час. Замешенное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20÷25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Приготовление пшеничного теста на заквасках. В последние годы распространение получил способ приготовления пшеничного теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).

Закваска — это полуфабрикат из муки и воды, содержащий истинные и неистинные молочнокислые бактерии (гомофермен-тативные или истинные, вырабатывают только молочную кислоту и гетероферментативные или неистинные, кроме молочной кислоты, вырабатывают уксусную, янтарную и другие кислоты, а также углекислый газ).

Приготовление закваски состоит из разводочного и производственного циклов. Разводочный цикл — это приготовление новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся производственных заквасок ухудшается. Новую закваску готовят в четыре фазы. На начальном этапе смешивают муку, воду и чистые культуры молочнокислых бактерий. На последующих фазах к готовой закваске предыдущего приготовления добавляют питательную смесь из муки и воды. Оптимальная температура для приготовления КМКЗ 38÷41ºС, конечная кислотность 14÷18 град. После накопления необходимого количества производ-ственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную на замес теста.

Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.

С КМКЗ в тесто вносят от 3 до 5% муки от общего ее количества в тесте, добавляют увеличенное количество дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40÷90 мин.

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста существенно отличается от приготовления пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному. Кроме того, ржаная мука содержит в своем составе a- и b-амилазу (пшеничная из нормального зерна только b-амилазу). Кроме того, ржаная закваска (в отличие от пшеничной) содержит дрожжевые клетки.

Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующие ся за счет действия a-амилазы на крахмал, в тесте не накапливаются, так как расщепляются b-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере b-амилаза при 82÷84ºС инактивируется, а a-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130ºС, в то время как температура мякиша хлеба при выпечке не превышает 95÷97ºС. Следовательно, в температурном интервале от 82÷84ºС до 95÷97ºС за счет действия a-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации a-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят только на закваске.

Ржаная закваска так же, как и пшеничная, готовится по двум циклам: разводочному и производственному. В разводочном цикле закваску готовят в три фазы. В первой фазе в смесь муки и воды вносят чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. В последующих фазах в готовую закваску вносят дополнительное питание, состоящее из муки и воды. При этом увели-чивается их масса и происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая продолжительность разводочной фазы 12÷14 час, температура брожения заквасок 26÷28ºС. По разводочному циклу закваску готовят 1÷2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедления кислотообразования, изменения вкуса и запаха.

В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми или жидкими, содержащими соответственно 50 и 70÷80% влаги. На каждую дрожжевую клетку приходится 50÷60 молочнокислых бактерий в густых и до 30 в жидких заквасках.

В производственном цикле готовые закваски делятся на 2÷3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть на возобновление новой порции закваски. При приготовлении новой порции закваски в нее добавляют часть готовой закваски, муку и воду. Продолжитель-ность брожения закваски 3÷4 час до достижения кислотности 11÷16 град. Про-должительность брожения теста зависит от количества муки, вносимой с закваской, и может колебаться от 30 до 120 мин.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1÷1,5 час при температуре 28÷30ºС до кислотности 9÷12 град. Используя производственный цикл, хлебозавод может работать месяцами.

Источник