ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Грибы содержат азотистые вещества, углеводы, жиры, минеральные вещества. Они богаты ферментами и содержат витамины С, группы В и каротин. В грибах много эфирных масел и вкусовых веществ.
В свежем виде на предприятия общественного питания поступают шампиньоны, которые широко используются для приготовления разнообразных блюд. В сушеном виде поступают белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки, строчки. Лучшими являются белые грибы, они вкусны и ароматны, при сушке не темнеют. Содержание влаги в сушеных грибах не должно превышать 14%. Маринованные и соленые грибы используют как холодные закуски.
Белые грибы на предприятиях общественного питания используют для приготовления супов, вторых блюд, фаршей, а также для сушки, соления и маринования; подосиновики – для варки, тушения, соления, маринования; дня приготовления супов они непригодны, так как дают темные отвары; подберезовики и маслята тушат, жарят, маринуют; шампиньоны используют для приготовления супов, соусов и других блюд; сморчки – только для «арки.
Грибы сушеные получают путем сушки свежих грибов, в результате чего они приобретают специфические вкус и аромат. Сушат только губчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др. Белые сушеные грибы используют для приготовления супов, соусов, фаршей к гарниров.
Грибы соленые приготовляют из свежих съедобных грибов, предварительно обработанных, пересыпанных солью и подвергнутых молочнокислому брожению. Солят преимущественно грузди и рыжики, а также волнушки, подгрузди и т.д.
Грибы маринованные готовят из отварных свежих грибов с добавлением соли, специй и уксусной кислоты. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики и др.
Грибы консервированные приготовляют из свежих грибов, предварительно прокипяченных в течение 4-5 мин в 2%-ном растворе соли, и стерелизуют в герметически укупоренных банках. Консервируют наиболее ценные грибы – шампиньоны, белые, рыжики.
Соленые, маринованные и консервированные грибы используют как закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.
Грибы свежие сортируют по видам и размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее та расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов очищают от кожицы; у маслят снимают со шляпок кожицу. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставите к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза, наливая каждый раз свежую воду. Сморчки для лучшей очистки от земли после замачивания в холодной воде и обмывания заливают горячей водой и нагревают до кипения, откидывают на дуршлаг и вновь промывают в холодной воде.
Для предохранения очищенных шампиньонов от потемнения их кладут и подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или уксусом воду. Шляпки крупных грибов мелко рубят и используют для фаршей и супов, средней величины – нарезают для гарниров, мелкие – оставляют палыми.
Источник
Практическая работа № 1 По теме: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Практическая работа № 1
По теме: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.
междисциплинарный курс МДК 01.01
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Практическая работа №1
Тема: Работа со сборником рецептур.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.
Технологические схемы обработки овощей.
- Образовательные:
- научить обрабатывать свежие овощи и грибы; научить рассчитывать количество сырья, отходов, выход п/ф при обработке овощей и грибов; научить составлять технологические схемы обработки овощей; обобщить и систематизировать учебный материал по теме; закрепить теоретические знания по теме.
- Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
- развивать самостоятельность, наблюдательность; развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
- Воспитательные:
- воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов;
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; работать со сборником рецептур;
- рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.
- составлять технологические схемы обработки овощей.
- раздаточный материал с заданием, тетради для практических работ; калькулятор.
– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
- Пищевая ценность овощей Перечислить овощи, относящиеся к клубнеплодам. Перечислить овощи, относящиеся к корнеплодам. Перечислить овощи, относящиеся к капустным овощам. Перечислить овощи, относящиеся к луковым овощам. Перечислить овощи, относящиеся к тыквенным овощам. Перечислить овощи, относящиеся к томатным овощам. Назвать и охарактеризовать простые формы нарезки овощей. Назвать и охарактеризовать сложные формы нарезки овощей. Объяснить от каких факторов зависит количество отходов при механической кулинарной обработке овощей Перечислить последовательность операций при механической кулинарной обработке овощей. Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке квашеный овощей. Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке свежих грибов. Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке сушеных грибов.
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
- Заполнение таблиц Ответы на теоретические вопросы Решение проблемных ситуаций Решение производственных задач Тестирование
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Обработка плодовых овощей».
3. Пользуясь учебником «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу отходов при механической кулинарной обработке овощей.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы обработки различных овощей.
Сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре.
Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 25% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
1.В группах овощей найдите лишние:
2.В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, петрушка корневая, редис,
3.Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
в/имеющие дефекты развития
4. При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от:
а/качества поступивших овощей, способа обработки и времени года
б/размеров, способа нарезки и качества поступивших овощей
в/способа обработки, внешнего вида и калибровки.
5.По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо
1). Обработка консервированных овощей
2). С какой целью проводят сортировку овощей при механической кулинарной обработке?
Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.
Какое количество моркови припущенной получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
1.С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
2.Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают, моют
3. Для приготовления голубцов лучше использовать:
а/тугие кочаны капусты
б/рыхлые кочаны капусты
в/ крупные кочаны капусты
4. Мойка картофеля необходима для:
а/ улучшения санитарных условий дальнейшей обработки
б/ улучшения пищевой ценности картофеля
в/ улучшения внешнего вида картофеля
5.Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
в/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
1). Механическая кулинарная обработка томатов.
2). С какой целью проводят нарезку овощей перед кулинарной обработкой?
На п. о.п. поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.
Определить вес нетто свеклы, количество отходов, если в столовой в январе отработано 40 кг свеклы.
1.Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
2.Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
3.Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
4.Какого вида нарезки картофеля не существует:
5.Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
1). Механическая кулинарная обработка капусты белокочанной.
2). С какой целью проводят калибровку овощей при механической кулинарной обработке?
Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого при подготовке его к фаршированию?
Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
1. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты;
2. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
3. Какая операция лишняя в обработке капусты:
а) удаление донца
4.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
5. Какое вещество входит в состав моркови
1). Механическая кулинарная обработка кабачков и свежих огурцов.
2). С какой целью проводят мойку овощей при механической кулинарной обработке?
Масса очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%?
Какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля?
Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
2. Удаление кочерыжки
3. Очистка от верхних листьев
5. Подсоленная вода 15-20 минут
6.Варка до полуготовности
7. Разделка на листья
8. Формование голубцов
9. Отбивание утолщенной части листа
а) плодовые овощи;
б) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
в) десертные овощи в виде побегов.
3.Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
4. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
5. Картофель калибруют:
а) для ручной очистки
б) для ручной и машинной очистки
в) для машинной очистки
1). Механическая кулинарная обработка десертных овощей.
2). Как обрабатывают соленые и маринованные грибы?
Эталоны ответов – практическая работа МДК. 01
1). Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена.
2). С какой целью проводят сортировку овощей при механической кулинарной обработке?
Способствует снижению отходов при механизированной обработке. Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
1). Механическая кулинарная обработка томатов.
Сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
2). С какой целью проводят нарезку овощей перед кулинарной обработкой?
Способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, одновременно доходят до готовности.
1). Механическая кулинарная обработка капусты белокочанной.
Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.
2). С какой целью проводят калибровку овощей при механической кулинарной обработке?
Снижает количество отходов при механизированной обработке.
1). Механическая кулинарная обработка кабачков и свежих огурцов.
Кабачки рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.
2). С какой целью проводят мойку овощей при механической кулинарной обработке?
Удаляются с поверхности овощей загрязнения и частично микроорганизмы. Улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.
3-4-5-2-6-1-7-9-8 б в в в
1). Механическая кулинарная обработка десертных овощей.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Спаржа — наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки — острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.
2). Как обрабатывают соленые и маринованные грибы?
Отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Источник
