Способ маринования черных груздей

Маринование чёрных груздей: рецепты маринада, как рассчитать на 1 литр с уксусом

Даже те, кто не испытывает особой страсти к грибным заготовкам, обязательно хоть что-то но слышали про соленые грузди. Ведь это классика русской национальной кухни. Но в маринованном виде эти грибы тоже довольно вкусны. Кроме того, в условиях городских квартир и приготовить, и хранить маринованные черные грузди проще, чем соленые. Те, кто любит экспериментировать с заготовкой грибов на зиму, найдут в статье множество интересных рецептов маринования черных груздей или чернушек, которые будут желанными гостями на любом столе.

Как замариновать черные грузди правильно

Самой главной особенностью чернушек является то, что их мякоть содержит очень едкий и горький млечный сок. Поэтому перед любой кулинарной обработкой грибы нужно либо довольно длительное время отмачивать в воде, либо отваривать, желательно в двух водах. Зато после проведения этих нехитрых процедур вкус готового груздя настолько интересен сам по себе, даже без добавления пряностей, что его можно использовать и для добавок в блюда из других грибов для придания пикантности и разнообразия.

Сам маринад для черных груздей может иметь разнообразные вкусовые оттенки: быть острым, сладким, соленым и кислым, а также кисло-сладким. Поэтому закуска из маринованных чернушек является поистине универсальной – каждый может найти себе что-нибудь наиболее подходящее по своему вкусу.

1. Любители солененького должны сделать акцент на соли и добавить немного лаврушки.
2. Сочетание сахара, корицы и гвоздики придаст маринаду приятный сладковатый вкус.
3. Кислый вкус легко получить, добавив большее количество уксуса.
4. Ну а любителям острого и пряного следует лишь добавить по рецепту больше черного или красного перца.

Ну а первое, что требуют любые грибы, принесенные из леса или купленные на рынке? – это отбор качественных представителей, наиболее пригодных для маринования. Лучше всего для этих целей подойдут небольшие молоденькие грибочки, с диаметром шляпки не более 6-8 см. Черные грузди большего размера лучше оставить для засолки. Хотя, конечно, не запрещается мариновать и их, предварительно разрезав на меньшие кусочки. Грузди любят расти среди опавшей листвы, поэтому обычно густо покрыты разнообразным лесным мусором, от которого их придется очищать с помощью щетки, а иногда и ножа. Удаляют также червивые и подгнившие экземпляры.

Вымачивать чернушки нужно не менее 12 часов, а чтобы гарантированно избавиться от горечи, лучше, чтобы этот процесс длился до 2-3 суток. Воду при вымачивании меняют, как минимум 2 раза за сутки, а если грибы вымачиваются в теплом помещении, то, возможно, и еще чаще.

Если нет времени и желания возиться с длительным вымачиванием, его можно заменить отвариванием. Для удаления горечи достаточно прокипятить грузди в подсоленной воде в течение 10 минут. Воду обязательно сливают, а грибы, в зависимости от рецепта, можно или еще раз прокипятить, или сразу варить в маринаде. Здесь уже существует много комбинаций.

Процесс вымачивания необязателен, если грузди предполагается варить и мариновать горячим способом. Но при желании получить особенно хрустящие грибочки, которые маринуют по рецепту с использованием, так называемого, холодного способа, предварительное вымачивание груздей обязательно.

Какие маринады следует использовать для приготовления грибочков?

Существуют наиболее распространенные маринады:

• острый;
• соленый;
• кислый;
• кисло-сладкий;
• сладкий.

К примеру, если вы желаете, чтобы приправа для заготовки получилась кислой, то следует добавить в нее немного большее количество уксуса. Сладкий маринад получается, если в него всыпать большее количество корицы, сахара или гвоздики. Для того, чтобы маринад для грибов был пикантным и острым, то в него добавляют красный или черный острый перец.

Соленый соус получится, если в него добавить лавровый лист и соль. А вот сделать маринад более насыщенным и необычным помогут добавленные в него листья вишни и смородины. Однако в любом вышеперечисленном маринаде черные грузди станут очень вкусным блюдом на празднике или будут великолепной закуской.

Классический рецепт маринованных черных груздей

Мариновать грузди классическим способом совсем несложно, и это отнимет не так уж много времени. Чтобы с процессом изготовления маринованных черных груздей могла легко справиться даже начинающая хозяйка, ниже представлен пошаговый рецепт с картинками.

• 2 кг груздей;
• 2 л воды;
• 50 г соли каменной;
• 4 лавровых листа;
• по 5 горошин душистого и черного перца;
• 5 бутонов гвоздики;
• 20 мл 70 % уксусной эссенции.

По этому рецепту вымачивать чернушки вовсе не обязательно. Но если есть время, то не стоит игнорировать эту процедуру, поскольку в процессе вымачивания уходит не только горечь, но и многие другие ненужные соединения, которые могли бы впитать в себя грибы.

Очищенные грузди заливают 1 л воды, с растворенными в ней 10 г соли, доводят до кипения и варят около 20 минут, постоянно убирая образующуюся на грибах пену.

После отваривания грибы промывают и оставляют в дуршлаге, чтобы с них стекла абсолютно вся жидкость.

Из второго литра воды готовят маринад. После закипания добавляют в нее оставшееся количество соли, гвоздику, перец и лаврушку.

Читайте также:  Способы приготовления шурпы баранины

Кипятят 5 минут, опускают туда же отваренные грибы и варят еще 15 минут.

За это время стерилизуют банки и крышки.

В маринад вливают эссенцию, размешивают, сразу же раскладывают грибы по стерильным банкам и заливают кипящим маринадом по самый краешек банки.

Употреблять маринованные грузди, приготовленные по этому рецепту, можно только спустя 7-8 дней.

Самый простой рецепт маринования

Сегодня каждая домохозяйка может использовать очень легкий рецепт маринования грибов в домашних условиях. Для начала их следует обязательно почистить. Чтобы данный процесс прошел наиболее успешно, рекомендуют использовать жесткую часть самой обычной губки. Если же грузди очень сильно загрязнены, то чистить их лучше всего с помощью зубной щетки. Для приготовления очень вкусной закуски нужно брать не слишком старые грибочки, у которых на шляпках есть коричневые пятна. После очистки черные грузди следует вымочить на протяжении 24 часов, меняя воду примерно 4 раза.

Для маринования нужно взять 2 столовые ложки соли, 1 литр воды, лавровый лист, 5 ложек уксуса, перец черный горошком, 2 ложки сахара. Следует вскипятить воду, положить в нее черные грузди и проварить на протяжении примерно 10 минут. Затем воду нужно слить. В отдельной посуде необходимо приготовить маринад. В кипящую воду нужно добавить уксус, соль, лавровый лист, сахар и черный перец. После этого необходимо добавить в кипящий маринад грибы и варить на протяжении 20 минут.

В ранее простерилизованные банки следует закатать отваренные грузди и мариновать примерно 40 суток. И вот когда холодной зимой вам захочется полакомиться вкусным блюдом, вы сможете открыть грибочки и в полной мере насладиться их нежным и неповторимым вкусом.

Черные грузди, маринованные с морковью и луком

Используя следующих представителей овощного царства, можно сотворить не только вкусные, но и сытные маринованные грузди:

• 2 шт. лука репчатого;
• 1 морковь среднего размера;
• 1 кг груздей;
• 2 стакана воды для варки и столько же для изготовления маринада;
• 20 мл уксусной эссенции;
• 7 бутонов гвоздики;
• 12 горошин перца черного;
• 5 лавровых листьев;
• 15 г сахара;
• 60 г соли.

Приготовление во многом напоминает классический рецепт:

1. Грибы очищают и отваривают в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
2. Морковь очищают от кожицы и натирают на мелкой терке.
3. Лук измельчают ножом кольцами.
4. Из всех оставшихся компонентов готовят маринад, к которому после закипания воды добавляют морковку и лук.
5. Затем закидывают туда же отваренные грузди, кипятят еще столько же времени, сколько они варились.
6. В конце добавляют уксусную эссенцию.
7. Раскладывают маринованные грибы по стерильным банкам и укупоривают.

Как замариновать черные грузди с зернами горчицы и гвоздикой

А добавление к классическому рецепту маринования груздей зерен горчицы придаст заготовке островатый и очень приятный привкус. Кроме того, зерна горчицы позволят обеспечить сохранность маринованных груздей на более продолжительный период.

Ингредиенты, которые используются в этом рецепте на 1 кг грибов, следующие:

• 1 л воды;
• 50 г сахара;
• 15 мл уксусной эссенции (70 %);
• 40 г соли;
• 100 мл масла растительного;
• 2 зубка чеснока;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• по 2 горошины черного и душистого перцев;
• лавровый лист.

Маринуем просто и вкусно!

Перед тем, как замариновать черные грузди, их следует вымачивать на протяжении двух-трех суток, не забывая по три раза в день менять воду. После тщательного вымачивания обязательно необходимо отварить.

Итак, какие же ингредиенты потребуются для того, чтобы приготовить маринованные черные грузди по самому простому и доступному рецепту?

• 2 кг свежих, тщательно отобранных плодов;
• 1 л воды;
• по 10 горошинок черного и душистого перца;
• гвоздичные зернышки – по вкусу;
• несколько листиков вишни и черной смородины;
• листья капусты;
• 20 г соли;
• 1 ч.л. семян укропа.

Весь процесс приготовления состоит из нескольких последовательных этапов.

Предварительно вымоченные грибочки следует промыть под проточной водой. Затем их нужно поместить в кипящую воду с добавлением соли и бланшировать в течение шести минут. Отваривать грибы рекомендуется в качественной эмалированной посуде на протяжении 25 минут.

Во время отваривания следует приступить к приготовлению хорошего рассола. Для этого нужно налить в подходящую посуду необходимое количество воды и добавить к ней ароматные специи и приправы, которые вы предпочитаете. Все это нужно размешать и довести до кипения.

Как только черные грузди отварятся в кастрюльке, следует избавить их от излишков воды, а затем поместить их в посуду с приготовленным рассолом и продолжать процесс варки еще приблизительно полчаса. На данном этапе нужно добавить вишневые и смородиновые листья, также хрен.

Теперь нужно поверх грибов разложить листья капусты и установить специальный груз. Эта емкость должна находиться в темном и прохладном месте на протяжении пяти дней. Когда данный период завершится, грибочки нужно равномерно разложить по предварительно простерилизованным банкам из стекла. Залив черные грузди рассолом, банки плотно прикрыть крышками и спрятать в надежное прохладное место – так храниться они должны не менее месяца. После этого закуску можно подавать к столу. Если данный рецепт вам понравился, попробуйте также мариновать горячим способом эти грибы – получится удивительно вкусно.

Маринование черных груздей горячим способом

Горячий способ изготовления маринованных черных груздей получил такое название благодаря тому, что грибы по рецепту довольно продолжительное время варят в самом маринаде.

Поскольку грибы перед таким маринованием не принято отваривать, то вымачивание по этому рецепту просто необходимо для удаления горечи.

На 1 кг свежих очищенных груздей можно взять:

• 1,5 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 0,5 стакана уксуса;
• душистый перец и лавровый лист – по вкусу.

1. Чернушки перебрать, очистить и замочить, минимум, на 12 часов.
2. Воду менять регулярно, а сами грибы промывать при смене воды под проточной водой. Важно! После тог как вода перестанет чернеть, грузди можно считать готовыми к дальнейшей обработке.
3. Приготовить маринад, добавив к кипящей воде сахар, соль, специи и половину положенного по рецепту уксуса.
4. Поместить в маринад вымоченные и хорошенько промытые после этого грибы.
5. В процессе варки необходимо обязательно удалять появляющуюся пену.

Варить грибы в маринаде необходимо полчаса до того момента, пока они полностью не осядут на дно.

В самом конце варки в кастрюлю добавляют оставшийся уксус.

Чернушки раскладывают по банкам, прикрывают металлическими крышками и ставят стерилизовать. Полулитровым банкам необходимо 20 минут стерилизации, литровым – 30 минут.

Можно просто прикрыть банки с маринованными груздями пластиковыми крышками и обойтись без стерилизации, но в этом случае хранить их следует только в холодильнике.

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 12 гр. душистого перца;
• 3 гр. лаврового листа;
• 25 гр. листьев хрена;
• 25 гр. листьев смородины.

1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
4. Варить еще 20 минут.
5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Как мариновать на зиму черные грузди с чесноком и укропом

Этот рецепт приготовления маринованных черных груздей может у кого-то вызвать бешеный восторг, а кому-то не понравится совсем. Поэтому в первый раз не стоит готовить слишком большое количество этой заготовки. Рецепт с чесночным соусом иногда называют еще маринованными груздями по-польски.

• 2 кг груздей;
• 3 л воды;
• 30 г сахара;
• 60 г соли;
• 1 лавровый лист;
• 20 долек чеснока;
• 60 мл 9 % столового уксуса;
• по 2 листа вишни и черной смородины;
• 3 бутона гвоздики и столько же душистого перца.

1. Свежие очищенные грузди проваривают 12-15 минут в 2 литрах воды с добавлением 2 чайных ложек сахара.
   Замечание! Не забывать снимать пену при отваривании груздей.
2. Готовят рассол из литра воды с добавлением сахара, соли, и всех специй, перечисленных в рецепте.
3. После закипания добавляют в рассол целые дольки чеснока и отваренные и промытые после этого грибы.

арят на умеренном огне в течение 20 минут.

В горячем виде раскладывают по стерильным литровым банкам, заливают кипящим рассолом, в каждую банку доливают по 30 мл уксуса.

Емкости сразу же герметично закупоривают.

Жареные маринованные грузди

Само слово «маринад» ассоциируется с уксусом, но в этой домашней заготовке его нет. Потребуются 1 килограмм груздей, 3 столовые ложки рафинированного растительного масла. Соль добавьте по своему вкусу.

Вымоченные и промытые грибы отварите 20 минут. Затем обжарьте на сковороде на растительном масле, периодически помешивая. Посолите по вкусу.

Переложите грибное рагу в банки, оставив вверху 2 сантиметра для маринада — масла, на котором грузди жарились.

Простой рецепт черных груздей, маринованных с пряностями

По этому рецепту можно приготовить маринованные грузди очень легко и главное быстро. Не считая вымачивания, на весь процесс уйдет не более получаса.

• 1 кг груздей;
• 2 стакана воды;
• 30 мл уксусной эссенции;
• 10 г соли;
• 3 лаврушки;
• 12-15 горошин черного перца и столько же душистого;
• 3-4 бутона гвоздики.

1. Принесенные из леса чернушки после очистки и выбраковки некондиционных экземпляров замачивают в холодной воде на 24 часа, меняя за это время 2-3 раза воду на свежую.
2. После вымачивания грибы промывают и отваривают в немного подсоленной воде 5 минут, после чего вынимают на решето для стекания воды.
3. В воду добавляют соль, специи и уксус, доводят до кипения и помещают туда отваренные грузди, варят еще столько же и раскладывают по стерильным банкам.

Грибы, приготовленные по этому рецепту, лучше закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

• 1 кг черных груздей;
• 45 гр. соли;
• 15 гр. зонтиков укропа;
• 12 гр. перца горошком;
• 35 гр. листиков смородины;
• 35 гр. листиков вишни;
• 35 гр. листьев хрена;
• 35 гр. чеснока.

1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
2. Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
3. Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
4. В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
5. Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
6. Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
7. Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Рецепт приготовления на зиму черных груздей, маринованных холодным методом

Этот способ называется холодным вовсе не потому, что грузди не проходят термической обработки. Обычно их в любом случае отваривают перед тем, как замариновать. А вот маринад действительно остужают перед заливкой.

Для маринования по рецепту холодным способом понадобятся:

• 800 г грибов, отваренных с 70 г соли в 950 мл воды;
• 850 мл воды для маринада;
• 25 г соли;
• 1 г корицы;
• 1 г лимонной кислоты;
• 30 г сахара;
• 150 мл уксуса 9 %;
• по 6 горошин перцев душистого и черного;
• 4 бутона гвоздики;

1. Из воды и всех прочих компонентов (кроме грибов) готовят маринад, дают ему прокипеть 5 минут и остужают.
2. Очищенные и отобранные чернушки отваривают в течение 12 минут.
3. Затем остужают на сите, чтобы стекла вся вода.
4. Раскладывают по банкам.

Заливают охлажденным маринадом так, чтобы грибы были полностью им покрыты, накрывают пластмассовыми крышками.

Грибы замаринуются лишь через месяц после изготовления, и только тогда их можно будет пробовать.

Хранят в прохладном помещении, при температуре не выше + 10 °С.

Рецепт хрустящих маринованных черных груздей на зиму

Грузди, приготовленные холодным способом, обычно бывают плотными и хрустящими. Но существует и другой рецепт, по которому грибы получаются очень аппетитными и привлекательными внешне и внутренне.

Ингредиенты можно использовать практически из любого вышеописанного рецепта, например, из предыдущего. Главное – способ приготовления.

1. Чтобы не подвергать чернушки варке, их старательно вымачивают 2-3 суток, постоянно сменяя воду не менее 2 раз в день.
2. На третьи сутки грибы еще раз промывают в холодной воде и оставляют в дуршлаге для стекания воды.
3. В это время готовят маринад из воды, специй, соли и уксуса.
4. Кипятят его 5 минут.
5. Вымоченные грибы раскладывают по стерильным банкам, заливают кипящим маринадом, закрывают капроновыми крышками и ставят остывать.
6. Хранят маринованные грузди в холодильнике.

Как мариновать черные грузди в банках

Собственно в предыдущем рецепте был описан один из способов, по которому процесс маринования груздей происходит непосредственно в стеклянных банках.

Существует еще один подобный рецепт. Ингредиенты для маринада используют любые, в зависимости от вкусовых предпочтений хозяйки. А способ изготовления следующий:

1. Вымоченные грибы отваривают в подсоленной воде в течение четверти часа.
2. Затем еще столько же отваривают в маринаде, состоящем из воды, соли, сахара и уксуса.
3. На дно прогретых в духовке стеклянных емкостей помещают необходимые пряности (перец, лаврушка и другие).

Сверху распределяют грибы и заливают кипящим маринадом.

Банки можно закрыть винтовыми крышками или закрутить с помощью закаточной машинки.

Как вкусно замариновать грузди на зиму: рецепт

• 10 кг груздей,
• 5 чайные ложки семян укропа,
• 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции,
• 10 лавровых листьев,
• 30 горошин душистого перца,
• 2 бутона гвоздики,
• 200 г соли.

Рецепт того, как вкусно замариновать грузди на зиму включает в себя несколько шагов:

Грибы вымыть, очистить, бланшировать в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, остудить, выложить в банки, пересыпать солью, оставить на 24 часа.

Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить уксусную эссенцию, лавровый лист, гвоздику, семена укропа и перец горошком, кипятить 4–5 минут. Грибы отжать, переложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Черные грузди, замаринованные в томатном соусе

Из всех рецептов приготовления маринованных черных груздей на зиму – этот является самым оригинальным. По нему можно сотворить вкуснейший овощной салат, в котором грузди будут играть одну из основных ролей.

• 2 кг черных груздей;
• 1 кг помидоров;
• 1 кг репчатого лука;
• 3 л воды для отваривания грибов;
• 100 мл масла растительного;
• 20 мл 70 % эссенции уксусной;
• 60 г соли.

1. Чернушки отваривают в воде с добавлением соли, пока они не опустятся на дно кастрюли.
2. С помидоров снимают кожицу, ошпарив их сначала кипятком, а затем опустив в холодную воду.
3. Лук очищают и нарезают полукольцами.
4. В кастрюлю с толстым дном наливают масло, выкладывают грузди и обжаривают их 10 минут.
5. На отдельной сковороде обжаривают до золотистого оттенка лук и добавляют его к грибам.
6. Затем там же обжаривают порезанные небольшими кусочками помидоры, пока они не превратятся в пюре.
7. Помидоры также добавляют в кастрюлю к грибам и луку, кладут соль и уксус и тушат на небольшом огне около получаса, слегка перемешивая.
   Внимание! Вместо помидоров можно добавить готовую томатную пасту (100 г), разбавленную водой.
8. Горячий салат перекладывают в стерильные банки, тут же закатывают и помещают медленно остывать под одеяло.

Подготовительный этап

Груздь отличается отменным вкусом. Количество белка сопоставимо с мясом: он содержит 33 % легкоусвояемого протеина, аминокислоты, каротин, витамины группы B. Неслучайно летние дары леса хочется сохранить подольше, чтобы наслаждаться ими и зимой. Известны десятки способов консервирования, отличающихся составом маринада. Расскажем, как мариновать грузди на зиму в банках горячим способом.

Работа над домашними консервами начинается с предварительной подготовки. Выбирая тару, нецелесообразно использовать ёмкости большого объема. Лучше выбрать полулитровые или литровые банки.

Грибы очищают, предварительно замочив: так шляпки легче почистить. Затем грузди промывают и замачивают, периодически меняя воду. Вымачивание необходимо: грузди относятся к роду млечников, содержат горьковатый млечный сок. Меньшего времени требует вид «грузди настоящие», достаточно одного дня. Дольше всех такой обработке подвергают чёрные грузди: 4-5 дней.

Важно правильно выбрать посуду для вымачивания. Нельзя использовать оцинкованные ёмкости: цинк и млечный сок вступают в химическую реакцию, деликатес приобретает ядовитые свойства.

Вымоченные грибы промывают, сливают воду. Можно приступать к готовке.

Источник