Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ
Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Способы обработки сырья включают:
1. Оттаивание мороженых продуктов;
2. Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
3. Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
4. Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;
5. Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.
Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты промывают.
На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки, некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 800С и выше. Такая температура оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов. (далее)
САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ !
Источник
Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Часть первая
Способы обработки сырья включают:
1. Оттаивание мороженых продуктов;
2. Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
3. Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
4. Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;
5. Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера
сырья.
Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые
другие продукты.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей
продукты растительного происхождения перебирают (овощи,
крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи,
реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или не-
съедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного проис-
хождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные
компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам об-
работки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из пе-
чени. Продукты промывают.
На части, требующие различной тепловой обработки, делят
продукты животного происхождения. К способам такой обработки
относятся: деление туши на отруба с последующим целевым
использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей
(обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе
без кожи и костей и др.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму,
консистенцию, продукты наре-
зают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например,
для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты
и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой
или сухарной панировкой) и пр.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки, не-
которые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы)
замачивают, мясо маринуют.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как
животного, так и растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке темпе-
ратура внутри них обычно 80 0 С и выше. Такая температура
оказывает
губительное воздействие на большинство плесневых и бесспо-
ровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих
бактерий в неактивную форму.
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные
структурно-механические и физико-химические изменения, обус-
ловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинар-
ной готовности продуктов судят по органолептическим показа-
телям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.
При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102) 0 С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 0 С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.
Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении.
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.
Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повысится до 100 0 С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 0 С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.
Источник
Кулинария и здоровье
Обработка пищевых продуктов
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
— количество отходов; так, при механической обработке
картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%
— величина потерь питательных веществ; например, при
варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
— потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;
— вкус блюда (вареное и жареное мясо);
— усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит и свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с ними свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
— по стадиям технологического процесса производства парной продукции;
— но природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают способы:
— используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
— применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
— используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
— химические, биохимические, микробиологические;
Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение.Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).
Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.
В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).
Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски – соломку.
Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу
с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.
Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.
Прессование.Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).
Формование.Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
Дозирование.Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве – порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и
Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление.Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Источник
