Способ консервирования ягод овощей грибов воздействием температурой ниже 0

Способ консервирования ягод овощей грибов воздействием температурой ниже 0

Растительное сырье можно консервировать различными способами. В домашних условиях применяют обычно следующие:

2. Соление, квашение, мочение.

3. Консервирование с помощью сахара.

5. Консервирование под действием высокой температуры.

Маринование. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам или плодам. При мариновании добавляют также поваренную соль, сахар, пряности и различные приправы.

Соление, квашение, мочение. Консервирующим средством при солении, квашении и мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.

Соление, квашение, мочение являются широко распространенными методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы, мочение яблок и т. д.).

Консервирование с помощью сахара. Консервирующим средством в этом случае служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие только при большой концентрации (60-65%). Как было сказано выше, при таком высоком содержании сахара в продуктах задерживается развитие большинства микроорганизмов. К этой группе консервов относятся: варенье, джем, повидло, цукаты и т. д.

Сушка. При высушивании овощей, фруктов и грибов из них удаляется преобладающая часть воды; в высушенных овощах остается обычно 12-14% влаги, а в плодах — 16-25%. При этом создаются неблагоприятные условия для жизни микробов, и продукты могут храниться длительное время.

Консервирование под действием высокой температуры. Выше уже было сказано, что при температуре 70-100° большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.

При консервировании под действием высокой температуры возможны два варианта: нагревание при температурах ниже 100° (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание при температуре 100° и выше. Первый вариант носит название пастеризации, второй — стерилизации.

Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100° (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.

Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100° возможна только в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100°.

Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях проводят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт строго определенное время. Так как при консервировании в домашних условиях невозможно создать температуру выше 100°, необходимо обратить внимание на то, что некоторые виды микробов образуют споры (уплотненные образования) — видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную (вегетативную) скорму. Споры более устойчивы к действию высокой температуры, особенно споры возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Они развиваются только в среде, лишенной кислорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять консервы только из таких плодов и овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. При переработке слабокислотного сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную, виннокаменную, уксусную, молочную и др.

Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень), плодов и ягод (рябина, клюква, брусника, смородина, вишня) содержат значительное количество органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без добавления кислоты. Некоторые же плоды и овощи имеют низкую кислотность. Из таких продуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних условиях нельзя изготовлять натуральные консервы (без добавления кислоты, соли и других консервирующих веществ).

Также нельзя изготовлять в домашних условиях натуральные консервы из каких бы то ни было видов грибов.

Наиболее рациональными способами консервирования овощей и грибов в домашних условиях следует считать соление, квашение, маринование и сушку.

Источник

Способ консервирования ягод овощей грибов воздействием температурой ниже 0

Способы консервирования плодов и овощей

В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье.

Сушка и вяление. При сушке и вялении пищевых продуктов — мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда- снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Соление, квашение и мочение. Многие овощи — капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла — консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.

Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.

К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.

Маринование. Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.

Учитывая, что при мариновании пищевые продукты приобретают специфический запах и вкус, концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке применяют не более 2%. Такая концентрация совершенно недостаточна, чтобы обеспечить сохранение продуктов от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2% уксусной кислоты, должны храниться при температуре не выше 12°.

Маринованные пищевые продукты, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации в герметически укупоренной таре — иначе при такой концентрации консервирующее действие только уксусной кислоты совершенно недостаточно.

Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы из плодов и овощей, укупоренные в герметической таре, представляют собой очень стойкий вид продукции.

Из овощей наиболее распространены слабокислые пастеризованные или стерилизованные маринады — огурцы, томаты, патиссоны, цветная или белокочанная капуста, свекла, перец сладкий, красный и некоторые другие.

Из фруктовых маринадов широко применяются кисло-сладкие из яблок, вишни, сливы, груши, винограда и некоторых видов ягод — черной смородины, крыжовника и др.

Консервирование сахаром. Консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада и др. Консервирование различных плодов сахаром основано на том, что перечисленные выше продукции обладают высоким осмотическим давлением, вследствие чего в продуктах с высокой концентрацией сахаров не могут развиваться большинство микроорганизмов.

Консервирующее действие сахара появляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле — не менее 60%, в цукатах — 75-80%, мармеладе — 65% и т. д. При понижении концентрации сахаров варенье и другие виды продукции следует подвергать стерилизации или пастеризации с герметической укупоркой посуды.

Консервирование охлаждением и замораживанием. При охлаждении мяса, рыбы, фруктов, овощей до температуры, близкой к 0°, эти продукты сохраняются в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому для хранения свежих продуктов прибегают не к охлаждению, а к замораживанию. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия и приостановить активность ферментов и связанные с этим физико-химические изменения в тканях свежих пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до — 18°. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.

Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, то есть общее содержание углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Консервирование с помощью стерилизации. Этот метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. При этом повышается питательная ценность и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части.

Сущность консервирования стерилизацией заключается в том, что плоды, ягоды и овощи, соответствующим образом подготовленные и уложенные в герметически укупориваемую тару, подвергаются нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше.

В связи с тем, что многие консервы, вырабатываемые из мяса, птицы, рыбы и овощей, обладают низкой кислотностью и являются благоприятной средой для развития гнилостных и патогенных (болезнетворных) бактерий, в том числе и крайне ядовитых и опасных для организма (микроб ботулизма), при их изготовлении применяют режим стерилизации при температуре 115-120° и выше, продолжительностью в несколько десятков минут. Учитывая, что при стерилизации консервов в открытой ванне или кастрюле температура воды достигает только 100°, в домашних условиях невозможно обеспечить стерилизацию консервов, изготовляемых из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей, требующих стерилизации при 115-120°. Такие консервы можно изготовлять только при соблюдении особых условий, оговариваемых в каждом отдельном случае. Исходя из этого, ограничена выработка в домашних условиях консервов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей требующих повышенного режима стерилизации.

Химическое консервирование ягод, плодов и овощей. При помощи некоторых химических веществ — консерванты особенно сильно действуют на дрожжи и плесени и в меньшей степени — на бактерии.

В указанных выше концентрациях бензойная кислота и бензойно-кислый натрий для человека не опасны, так как в организме человека они образуют гипуровую кислоту и свободно выделяются.

За последние годы для консервирования свежих плодов и овощей все шире начинают применять новый химический консервант, разрешенный Министерством здравоохранения СССР , — сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота и ее соли предупреждают развитие плесеней и дрожжей. Добавление сорбиновой кислоты к яблочному или виноградному сокам в количестве 0,05% обеспечивает хранение их до восьми месяцев без применения холода или стерилизации.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков с мякотью, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей и т. п., расфасованных в мелкую стеклянную тару. В этой концентрации она совершенно безвредна для человека.

Для домашнего консервирования в качестве химического консерванта свежих плодов и овощей иногда применяют салициловую кислоту. Необходимо сделать предупреждение, что салициловая кислота крайне токсичное (ядовитое) химическое вещество. Она может вызвать тяжелые и даже смертельные отравления. Многочисленные исследования действия салициловой кислоты и ее солей на организм человека доказали вредное влияние ее даже при сравнительно малых дозах потребления. Особенно вредно отражается салициловая кислота на организме детей, стариков, беременных женщин и страдающих почками.

В СССР употребление салициловой кислоты для консервирования пищевого сырья, в том числе свежих ягод, плодов и овощей, не разрешается, как и во многих других странах мира.

Источник

Консервирование низкой температурой

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов ферментов. Устойчивость микроорганизмов к действию низкой температуры у разных видов микробов различная. Большинство микроорганизмов при температуре 2° и ниже прекращает свое развитие.

Наряду с этим имеются такие микроорганизмы (психрофилы), которые могут развиваться при низких температурах (-5-10°). При низкой температуре — могут развиваться многие грибы и плесени. Низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы. Они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл), могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре -6° количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 месяцев и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше -12°. Посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до -30°. Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

Консервирование охлаждением

Консервирование охлаждением предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0-4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85 %.

Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность автолитических и окислительных процессов на срок до 20 суток.

Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.

Консервирование замораживанием

Консервирование замораживанием сопровождается значительными структурными изменениями в клетках и тканях консервированных продуктов, связанными с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов. Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании, Увеличение скорости замораживания является одним из главных факторов в обеспечении высокого качества замороженных продуктов. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество.

Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, а поверхность соприкосновения их с коллоидами, из которых они вышли, наибольшая. Кроме того, кристаллы не деформируют клеток. При оттаивании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины. При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в коллоиды, из которых она вышла, и продукт подвергается дегидратации.

Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения. Так, при медленном замораживании в мясе уток количество бактерий в 500-1500 раз больше, чем при быстром замораживании.

Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.

В современных условиях ставится задача обеспечения непрерывной холодильной цепи в продвижении скоропортящихся и замороженных продуктов от мест их производства до мест реализации и потребления. Поэтому особое значение приобретает широкое использование в производстве пищевых продуктов, в торговой сети и в общественном питании различных холодильных средств:

• холодильников складского типа различной, преимущественно большой емкости
• холодильных камер различной емкости и назначения
• холодильных шкафов
• охлаждаемых прилавков
• хладотранспорта — поезда и вагоны-холодильники
• суда-рефрижераторы
• автомобили-рефрижераторы
• другие изотермические, холодильные средства, позволяющие осуществить в полном объеме непрерывность продвижения скоропортящихся продуктов в условиях низких температур.

Холодильная техника получила значительное развитие и продолжает совершенствоваться. Современные холодильные средства оборудуются на основе круговорота хладоагента в замкнутой системе с чередованием процессов его испарения и конденсации. Процесс испарения хладоагента сопровождается значительным поглощением тепла из окружающей среды, в результате чего и проявляется охлаждающий эффект. Путем многократного повторения процесса испарения хладоагента можно достигнуть заданного уровня отрицательной температуры в камере.

Испарение хладоагента, то есть превращение его из жидкого состояния в парообразное, происходит в специальном испарителе.

Конденсация паров хладоагента производится путем их сжатия в специальных компрессорах и последующей конденсацией паров в жидкое состояние в специальных конденсаторах.

В качестве хладоагента в холодильных агрегатах используются разнообразные вещества, среди которых наибольшее распространение получили аммиак и фреоны. Аммиак используется в холодильных агрегатах большой мощности, холодопроизводительностью до 32 000 ккал/ч и более. При проникновении в воздух помещений аммиак представляет некоторую опасность для здоровья. Предельно допустимая концентрация аммиака в воздухе помещений установлена в 0,02 мг/л. Для обеспечения безопасности помещения, где установлены холодильные агрегаты, должны оборудоваться вентиляцией с производительностью обмена воздуха не менее 10 м3 в час на каждые 1000 кал.

Фреоны выгодно отличаются от аммиака своей безвредностью и отсутствием запаха. Они безопасны в пожарном отношении и не взрывоопасны.

В холодильной промышленности применяют фреоны разных марок: фреон-12, фреон-13, фреон-22, фреон-113.

Фреоны широко используются в производстве холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания, а также в производстве холодильных шкафов бытового назначения. За последнее время значительно расширилось применение фреонов в холодильных агрегатах большой мощности — до 25000 ккал/ч и более.

Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты

Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты основано на том, что под влиянием поля УВЧ с длиной волны менее 10 м пищевой продукт быстро стерилизуется.

Укупоренные в герметическую тару продукты, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, в течение 30-50 с нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются.

Обычное нагревание требует значительного времени, так как оно происходит постепенно от периферии к центру путем конвекции. Сначала нагреваются периферические части, непосредственно соприкасающиеся с источником нагрева, а далее постепенно с разной скоростью в зависимости от теплопроводности вещества продукта нагревание передается к центру. Чем ниже теплопроводность нагреваемого продукта, тем труднее в нем возникают конвенкционные токи, тем больше требуется времени для нагревания продукта. По-иному происходит нагревание в поле УВЧ; здесь одновременно подвергаются нагреву все точки продукта. При использовании токов УВЧ теплопроводность продукта не имеет значения и не оказывает влияния на скорость прогревания продукта.

Метод консервирования с помощью токов ультравысокой и высокой частоты нашел практическое применение в плодоовощной промышленности для стерилизации фруктовых и овощных соков.

Источник