Способы посола рыбы. Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом
Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле
значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые
и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль
проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях
концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных
микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они
обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14
% рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно
снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества)
из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной
обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая
часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная
ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из
свежей или мороженой.
В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу
подразделяют на три группы:
— рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не
требующая кулинарной обработки;
— рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки;
— соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и
ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в
результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием
ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества;
образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание
продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет,
вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной,
сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле
рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без
дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше,
чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в
вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.
Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и
хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее.
При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба
созревает быстрее разделанной.
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или
приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый
продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу
подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем
По способам разделки соленую рыбу подразделяют на:
— зябреную — удаляют жабры и часть внутренностей, икру или молоки оставляют;
— потрошеную с головой;
— потрошеную семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от
анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных
плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;
— пласт с головой — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до
хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней губы, внутренности удаляют,
сгустки крови зачищают;
— пласт обезглавленный — рыбу разделывают, как указано выше, аналогично
пласту с головой, но голова удалена;
— пласт карманный (применяется только для палтуса) — рыбу разрезают с
глазной стороны, один разрез — над ребрами с наклоном вправо от головы до
хвостового плавника — вскрывает брюшную полость, второй разрез — от середины
рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть
— пласт клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую
часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии,
внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в основном для
— полупласт — рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль позвоночника до
хвостового плавника, второй разрез проходит по левой стороне мясистой части
спины вдоль позвоночника, внутренности удаляют, икра или молоки могут быть
— спинка-балычок — удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или конца
анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена
— кусок — крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на куски
— боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника на две половинки,
удаляя голову, позвоночник и внутренности.
Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом
виде или зябреными.
В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества,
температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола
При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли,
укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли)
образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или
естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого
посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается
сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого
посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном
тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука за
счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный
продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед
горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот
способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более
высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а
тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно
В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и
Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без
охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы
(кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет
Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения
качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного
продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он
бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или
предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль.
Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в
охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.
При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях.
Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.).
Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее
от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет
высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.
Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.
Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу,
лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры
—2. — 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости
набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и
мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный,
специальный (сладкий), маринованный.
Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют
антисептики для удлинения сроков хранения.
Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна.
Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание
соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или
используют для производства пресервов в банках.
Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением
сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает
консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли.
Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.
Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют
уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет
специфические, слегка кисловатые вкус и запах.
По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.
Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны.
Бочковый посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные
Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых,
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и
сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от
10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.015 сек.)
Источник
Виды и способы посола рыбы
Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Способы посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
- Сухой посол — рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
- Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).
Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
- Смешанный посол — рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.
Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
- Инжекционный посол — Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством — инжектором.
Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки: Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:
- Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
- Сухой прерванный посол — Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
- Тузлучный прерванный посол — Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
- Смешанный прерванный посол — Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
- Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.
- Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.
Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
- Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.
По температурному режиму посолы делятся на:
- Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.
- Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
- Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
- Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
- Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
- Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
- Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
- Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают
По солености готового продукта посолы делятся на:
- Вкусовой посол, содержание соли от 1,5 до 2,5%
- Посол малой соли, содержание соли от 2,5 до 4%
- Посол слабой соли, содержание соли от 4 до 8%
- Посол средний, содержание соли от 8 до 14%
- Посол крепкий, содержание соли от 14 % и более.
По количеству расходуемой соли посолы делятся на:
- Насыщенный посол, если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
- Ненасыщенный посол, в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.
Источник
