Способы посола рыбы. Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом
Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле
значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые
и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль
проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях
концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных
микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они
обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14
% рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно
снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества)
из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной
обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая
часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная
ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из
свежей или мороженой.
В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу
подразделяют на три группы:
— рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не
требующая кулинарной обработки;
— рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки;
— соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и
ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в
результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием
ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества;
образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание
продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет,
вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной,
сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле
рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без
дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше,
чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в
вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.
Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и
хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее.
При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба
созревает быстрее разделанной.
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или
приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый
продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу
подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем
По способам разделки соленую рыбу подразделяют на:
— зябреную — удаляют жабры и часть внутренностей, икру или молоки оставляют;
— потрошеную с головой;
— потрошеную семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от
анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных
плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;
— пласт с головой — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до
хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней губы, внутренности удаляют,
сгустки крови зачищают;
— пласт обезглавленный — рыбу разделывают, как указано выше, аналогично
пласту с головой, но голова удалена;
— пласт карманный (применяется только для палтуса) — рыбу разрезают с
глазной стороны, один разрез — над ребрами с наклоном вправо от головы до
хвостового плавника — вскрывает брюшную полость, второй разрез — от середины
рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть
— пласт клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую
часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии,
внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в основном для
— полупласт — рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль позвоночника до
хвостового плавника, второй разрез проходит по левой стороне мясистой части
спины вдоль позвоночника, внутренности удаляют, икра или молоки могут быть
— спинка-балычок — удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или конца
анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена
— кусок — крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на куски
— боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника на две половинки,
удаляя голову, позвоночник и внутренности.
Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом
виде или зябреными.
В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества,
температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола
При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли,
укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли)
образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или
естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого
посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается
сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого
посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном
тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука за
счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный
продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед
горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот
способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более
высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а
тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно
В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и
Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без
охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы
(кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет
Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения
качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного
продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он
бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или
предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль.
Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в
охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.
При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях.
Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.).
Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее
от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет
высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.
Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.
Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу,
лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры
—2. — 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости
набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и
мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный,
специальный (сладкий), маринованный.
Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют
антисептики для удлинения сроков хранения.
Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна.
Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание
соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или
используют для производства пресервов в банках.
Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением
сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает
консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли.
Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.
Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют
уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет
специфические, слегка кисловатые вкус и запах.
По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.
Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны.
Бочковый посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные
Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых,
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и
сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от
10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.016 сек.)
Источник
Способы посола рыбы
Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.
Различают сухой, мокрый и смешанный посол.
Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).
При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.
Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.
Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.
По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).
По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.
Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.
Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.
К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.
Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).
Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.
Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.
Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.
Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.
Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.
Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.
В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.
Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.
Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.
Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.
Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.
Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.
При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.
Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые;
до 15 суток — среднесоленые;
до 30 суток — крепкосоленые.
В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.
Источник
