КАК ГОТОВЯТ СОЕВЫЙ СОУС
Источник: Компания «Состра»
Как готовить
На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.
А) Метод естественного брожения.
Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.
Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами — грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.
Б) Метод кислотного гидролиза.
Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.
Различия между натуральным соевым соусом и соусом, производимым путем кислотного гидролиза.
Натуральный соевый соус
Соус, производимый методом кислотного гидролиза
за счет кукурузного сиропа, соли и красителей, а не за счет созревания продукта и натуральных ингредиентов.
В) Использование концентрата соевого соуса.
Некоторые производители готовят соевый соус путем разведения водой концентрата, полученного либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Это очень простая и недорогая технология. Как и любой продукт, приготовленный на основе концентрата, такой соевый соус нельзя назвать натуральным и высококачественным.
Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов.
Натуральный соевый соус, в котором сохраняются все уникальные питательные свойства сои и отсутствуют какие-либо вредные для здоровья вещества, может быть получен только методом естественного брожения. Именно этот метод лежит в основе технологии производства соевых соусов марки “Сэн Сой”.
Источник
Как делают правильный соевый соус, что входит в его состав и как его использовать?
Соевому соусу уже почти три тысячи лет, но многие до сих пор точно не знают, из чего его делают и зачем употребляют. А ведь в составе хорошего соуса всего четыре ингредиента — все остальное зависит от мастерства производителя. Рассказываем, как делают настоящий соевый соус.
История соевого соуса
Прародитель соевого соуса появился в Древнем Китае за несколько веков до н.э. и назывался дзиянг — в то время так именовали любой ферментированный продукт, в том числе из бобов. Соевый соус китайцы делали из отваренной сои, замешивали с ней пшеницу или ячмень, давали им закваситься, а затем добавляли воду и соль и оставляли под гнетом на несколько месяцев. Полученный насыщенный соус использовали вместо соли для усиления вкуса блюд. Технология приготовления оттачивалась на протяжении нескольких веков, менялось лишь процентное соотношение ингредиентов в рецептах.
В VI веке соевый соус был завезен монахами-буддистами в Японию, где он стал известен под названием сёю. В Японии технологию ферментирования продуктов, в том числе и сои, довели до совершенства. Это был очень ценный продукт, даже сохранилась запись о том, что на японских императорских придворных банкетах от периода Нара до периода Хэйан (VIII век) всегда было 4 вида приправ: соль, саке, уксус и соевый соус.
Транспортировка соевого соуса
Сначала сёю делали в монастырях, но позже его стали производить и фермеры. Расцвет производства соевого соуса начался в XVI веке в регионе Кансай, который в то время был центром культуры в Японии.
В последующий период Эдо (1603-1868 гг.), который называют японским Ренессансом, центром нововведений стали регион Канто и цитадель сегуната Эдо. Благодаря тому, что население вокруг замка Эдо постоянно увеличивалось, рос спрос и на соевый соус, причем вкус его постепенно трансформировался и стал более насыщенным — этот темный соевый соус был больше всего похож на его современные вариации. Кстати, традиционная кухня периода Эдо, в основе которой были соба, темпура и кабаяки, была сформирована именно благодаря моде на соевый соус.
Позднее, когда Япония вышла из самоизоляции, стала крупной мировой державой и начала торговлю с другими странами, статус соевого соуса оставался неизменным, несмотря на появление других европейских приправ, например кетчупа и горчицы. Интересно, что именно в Японии в начале XX века благодаря соевому соусу определили новый, пятый вкус — умами. За него отвечают аминокислоты, которые образуются в соусе в процессе ферментации.
В Европу соевый соус попал именно из Японии в XVIII веке. Несмотря на то, что страна находилась в изоляции, в качестве исключения была разрешена торговля между портом Нагасаки и Голландией в рамках Ост-Индской компании. Соевый соус прекрасно переживал путешествия на кораблях, сохраняя свои вкусо-ароматические качества, поэтому голландские моряки довольно быстро наладили его экспорт в европейские страны. Сам Людовик XIV был поклонником соевого соуса и называл его «чёрным золотом».
Сегодня японский соевый соус — один из самых популярных соусов в мире, который экспортируется во многие страны. Теперь он всегда на столах не только японской знати, но и всех людей с хорошим вкусом – у любой японской хозяйки есть под рукой несколько бутылочек соевого соуса разного типа.
Почему хороший соевый соус не может стоить дешево
В мире ежегодно производится около 10 миллиардов литров соевого соуса! По большому счету, существуют две технологии его изготовления: традиционная, в основе которой всего 4 ингредиента, и химическая, когда соус « составляется » из гидролизованных белков растительного происхождения, крахмала, красителей, ароматизаторов и т.д .
По оценкам экспертов, менее 10% соевого соуса в мире производится по традиционному методу, ведь это довольно дорого и очень долго: правильно произведенный продукт готовится несколько месяцев. Зато получается соус уникальный, с многогранным вкусом и тонким запахом, который невозможно подделать никакими ароматизаторами, не говоря уже о пользе этого продукта. В каждой бутылочке натурального соевого соуса — труд многих людей, опыт поколений и сила природы. Поэтому такой продукт не может быть дешевым.
Как делают соевый соус
Сначала соевые бобы несколько часов размягчают при помощи горячей воды или пара. Затем к ним добавляют обжаренную пшеницу, смешивают со специальной грибковой культурой и оставляют на два-три дня в темном теплом месте, чтобы запустить процесс ферментации. После этого в смесь добавляют воду, соль и специальные бактерии и оставляют на срок от четырех месяцев или дольше. Обычно производство соевого соуса состоит из десятков или сотен цистерн различного объема, в которых «зреет» будущий соус — они могут быть традиционными деревянными или современными из нержавеющей стали.
За этот период дрожжи и другие микроорганизмы в процессе натурального брожения меняют цвет сои на более темный, а вкус — на более яркий. В результате ферментации белки расщепляются на аминокислоты, что обеспечивает соевому соусу тот самый вкус умами. Чем выше содержание белков, тем насыщеннее будут вкус и аромат соевого соуса. Когда приходит срок, получившуются массу пропускают через пресс, отделяя жидкость, — это сырой соевый соус, основа для будущих соусов: сладких, соленых, острых и др.
А белковую массу, оставшуюся после пресса, пускают на корм скоту как ценный источник питательных веществ.
Производство соевого соуса Kikkoman
Сырой соевый соус либо сразу стерилизуют и разливают по бутылочкам, либо путем некоторых манипуляций доводят до ума — добавляют сахар и другие ингредиенты, в зависимости от желаемого конечного результата.
На производстве японских соусов Kikkoman не используют никакие добавки, все вкусовые и ароматические ноты получены естественным путем из четырех ингредиентов: сои, пшеницы, воды и соли. Для производства безглютенового соуса и вовсе не используется пшеница — ее заменяют на уксус. Цвет японского соевого соуса Kikkoman прозрачный, красновато-коричневый, он слегка пенится и имеет приятный пряный запах.
Соевые бобы — ценный источник белка
Чем полезен соевый соус
Одно из главных достоинств соевого соуса в том, что он позволяет снизить потребление соли, не лишая себя вкуса блюд. Согласно исследованиям, при использовании соевого соуса вместо соли употребление последней уменьшается в среднем на 30%. При этом вкус и аромат пищи от этого только выигрывают, ведь в натурально приготовленном соевом соусе встречаются сразу несколько вкусов — соленый, сладкий, умами и даже немного горьковатый в послевкусии. Кроме того, соус содержит большое количество натурального умами, который усиливает восприятие соленого вкуса. С соевым соусом Kikkoman пища становится более насыщенной и с меньшим количеством соли.
Помимо этого, как любой продукт ферментации, соевый соус полезен для кишечника и органов ЖКТ и помогает нашему пищеварению. Также в нем много природных антиоксидантов, защищающих клетки от воздействия свободных радикалов и замедляющих процесс старения, а также помогающих уменьшить последствия воспаления — антимикробные свойства соевого соуса защищают организм от некоторых видов бактерий.
А еще, согласно последним исследованиям, полисахариды, содержащиеся в соевом соусе, оказывают благотворное влияние на сезонный аллергический ринит, поэтому этот продукт имеет большие перспективы в лечении различного рода аллергий.
Как использовать соевый соус в кулинарии
Большинство из нас вспоминает о соевом соусе, когда на столе проявляются блюда азиатской кухни или роллы и суши, но его можно использовать намного чаще.
1. Маринады для мяса. Умами соевого соуса отлично раскрывает вкус любого вида мяса — добавляйте его в маринады и соусы во время приготовления блюд. А еще с помощью соуса можно получить румяную аппетитную корочку при запекании больших кусков мяса или целой птицы. Чтобы получилась глазурь, несколько раз смажьте почти готовое блюдо в духовом шкафу смесью соевого соуса и, например, меда за несколько минут до конца запекания.
2. Диетические блюда. Соевый соус незаменим при приготовлении блюд без соли и тяжелых соусов и заправок. Например, чтобы салат стал более полезным, вместо насыщенной заправки или жирного майонеза достаточно сбрызнуть его хорошим соевым соусом. Такой прием освежит блюдо и сделает его вкуснее.
3. Блюда на пару. Еще один способ сделать жизнь ярче, когда вы соблюдаете диету или просто придерживаетесь правильного питания, — это добавление соевого соуса в блюда, приготовленные на пару. Не солите продукты перед приготовлением, а просто сбрызните соевым соусом сваренную на пару брокколи, рыбу или куриное филе и вы удивитесь, как вкусно получилось. Соевый соус усиливает естественный вкус продуктов, он становится ярче.
4. Заправки для салатов. Соевый соус подойдет практически к любому салату, на его основе можно создать множество прекрасных заправок. Добавьте ложку соевого соуса к классическому винегрету из оливкового масла и винного уксуса, с такой заправкой сочетаются все зеленые салаты, от руколы до романо. Прекрасную пару соевый соус составит с самой обычной сметаной, такая заправка идеальна для салата из молодой капусты, салата из редиса или картофельного салата. Заправки с соевым соусом, медом и кунжутным маслом подойдут для салатов в азиатском стиле с лапшой, морепродуктами и свежими овощами. Обязательно используйте соевый соус в салатах с сырыми шампиньонами или печеными баклажанами, он удивительно раскрывает вкус этих продуктов.
5. Супы. Благодаря соевому соусу можно получить насыщенный вкус и цвет супов, сваренных не на мясном бульоне. Добавляйте его в овощные супы-пюре, особенно грибные, супы с крупами и бобовыми, не говоря уже о супах с лапшой в азиатском стиле.
6. Десерты. Как ни странно это звучит, соевый соус можно использовать даже в десертах. Добавьте несколько капель соуса вместо соли при приготовлении соленой карамели. Не лишним будет он и в десертах с использованием вареной сгущенки, например, в баноффи пай или торте «Трес лечес», при приготовлении мороженого с грецкими орехами. Он идеально подходит для шоколадных трюфельных тортов – буквально несколько капель соевого соуса оттенят вкус шоколада. Интересным также получится грильяж с кунжутом, если добавить несколько капель соуса.
Соевый соус Kikkoman очень гастрономичен
Как хранить соевый соус
Срок годности соевого соуса указан на бутылочке – обычно он составляет от года до трех лет. Но после открытия важно хранить его в закрытом виде, не допуская контакта с кислородом, в холодильнике. Солнечный свет, кислород и тепло противопоказаны – они могут испортить соевый соус.
Хорошо выбирать бутылочки с диспенсером , в них продукт дольше будет сохранять свой удивительный вкус и тонкий аромат.
Источник
