Способ исправления дефектов блюд

Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Общими для блюд из мяса являются следующие показатели качества

Общими для блюд из мяса являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого, говядины и баранины – от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 о С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.

При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным c хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. к жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу обычно подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь, припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.

Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса.

Ассортимент блюд: медальоны из говяжьей, свиной или телячьей вырезки, рулетики, фаршированные различными начинками, бифштексы (по-гамбургски, по-русски, «Шатобриан»); стейки. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

Источник

2.7 Дефекты и их устранения

Наименование блюда или изделия

Форель с ризотто в кольце

а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая

б) Рис с несвойственным запахом.

а) Невозможно снять кольцо с блюда

б) Консистенция риса не рассыпчатая

а). Рис с привкусом горечи и пригорелости

б). Форма рыбы кольца не приобрела.

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) неправильное хранение риса.

а) не правильно подготовили кольцо для тепловой обработки

б) не правильно соотношение жидкости и крупы

а) Рис (сырьё) было с несвойственным запахом, не соблюдалось правила варки.

б) не правильно подготовили рыбу в кольце

а) Дефект не устраним, для данного блюда. Использовать для блюд из котлетной массы.

б) Дефект не устраним

а) Дефект не исправим

б) Дефект неисправим.

а) Дефект не исправим.

б) Дефект не исправим.

Семга жареная «Грилье»

а) При обработке рыба имеет запах затхлости

б) Баклажаны мягкие по консистенции, для жарки не пригодны

а) Рыба подгорела

б) У баклажан присутствует вкус горечи

а) Вкус рыбы пересолен

б) При подаче овощи имеют излишки масла

а) не правильное хранение рыбы или рыба поступила с дефектом

б) не соблюдалось хранение баклажан

а) Температура жарки была высокая выше 200С.

б). Не правильно произвели первичную обработку.

а) не соблюдалось закладка по рецептуре

б) сразу выложили в тарелку.

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним, для данного блюда.

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним. Не правильно призвали первичную обработку.

а) Дефект не устраним.

б) Перед выкладыванием на тарелку баклажаны нужно промокнуть салфеткой.

Окунь, запеченный в конверте

а) Рыба при нарезке полуфабриката крошится

б) Рыба имеет сильный специфический запах не свежести

а) В процессе запекания конверт развернулся

б) После запекания бумага плохо отходит от продуктов

а) Рыба не имеет вкуса

б) Рыба не сочная, сухая

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) рыба поступила с дефектом не свежая

а) Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в конвектомате он не развернулся.

б) Не правильная подготовка, пергамента плохо смазали маслом.

а) мало добавили специи и приправ

б) Высокая температура запекания или передержали по времени.

а) Устранений нет.

б) Устранений нет. Рыбу нельзя использовать.

а) Устранений нет

б) Устранений нет.

а). Устранений нет.

б) Устранений нет.

Делись добром 😉

Похожие главы из других работ:

5. БОЛЕЗНИ, ДЕФЕКТЫ И НЕДОСТАТКИ ВИН

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки. Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

5.7 Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения

Таблица 10. Рыба запеченная по-русски Виды брака Причины брака Способы устранения Рыба сыровата Не соблюдено время приготовления Довести до готовности, соблюдать время приготовления Блюдо пересолено Добавили много соли.

2.7 Дефекты и их устранения

Таблица №4 Наименование блюда или изделия Дефект Причина возникновения Способ устранения Форель с ризотто в кольце 1. Сырьевые: а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая б) Рис с несвойственным запахом. 2.

1.9 Дефекты бараночных изделий

Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.

Требования к качеству. Дефекты.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими , поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно выловлена.

1.5 Дефекты теста

Причины дефектов Виды дефектов Способы исправления Нарушение технологического процесса подготовки сырья Наличие посторонних частиц, мусора, нерастворённых частиц сырья Использовать небольшие порции теста.

6. Дефекты консервированной кукурузы

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям нормативной документации. Каждое не соответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического.

1.9 Дефекты колбасных изделий

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. [26] Кислое брожение вызывается микроорганизмами.

3.3 Технологические дефекты

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах.

10. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Существуют дефекты вызванные качеством сырья, дефекты вызванные нарушением технологии, дефекты вызванные микроорганизмами. К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: · посторонние запах и вкус; · хруст на зубах.

1.4 Дефекты продукта

Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются: вытекание жира и его прогоркание, намокание.

9. Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения

На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

4.4. Недопустимые дефекты.

Основным дефектом меда является брожение, которое характеризуется вспениванием и появлением специфических запаха и привкуса. Дефект возникает при хранении меда с влажностью более 21 % с нарушением температурных условий.

3.4 Заболевания и дефекты винограда

Для правильной диагностики заболевания винограда необходимо изучение комплекса признаков в динамике их проявления, т.к. сходные симптомы могут быть вызваны разнообразными болезнями.

1.4 Дефекты сахара

Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок.

Источник

ЛЕКЦИЯ «ДЕФЕКТЫ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Дефекты и вредители сельди соленой

Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налёта (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами. Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей. Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Солевой ожог — появляется при сильной концентрации соли в тузлуке.

Наиболее распространенными дефектами рыбы горячего копчения

являются ожоги, механические повреждения, темная окраска поверхности (рубашки) или бледная (белобочка), сырое илипереваренное мясо.

· Ожоги получает рыба, размещенная в зоне коптильной камеры с повышенной температурой или при подаче слишком горячей дымовоздушной смеси в коптильную камеру.

· Темная окраска поверхности формируется при подаче дыма в камеру с недостаточно подсушенной рыбой, имеющей еще влажную поверхность, или при затягивании стадии копчения.

· Привкус смолистых веществ ощущается в продукции, выкопченной дымом, полученным из хвойной древесины, богатой смолистыми веществами.

Таким образом, все эти дефекты образуются в результате несоблюдения технологии копчения и небрежного обращения с рыбой.

Наиболее распространенными дефектами рыбы холодного копчения являются:

рапа, плесень,скисание, подпаривание, белобочка и затяжка.

Рапа представляет собой налет высохшей соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. В первую очередь этот налет появляется на голове и в хвостовой части рыбы. Дефект образуется во время хранения продукта на складе; он неизбежен при хранении крепкосоленой продукции и появляется на рыбе с содержанием соли выше 12 % на плохо отмоченном, или не отмоченном вовсе перед копчением полуфабрикате. Дефект этот легко устраняется протиранием поверхности рыбы вначале влажной тряпочкой, а затем тряпочкой смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. Рыба с таким дефектом не отличается хорошим вкусом (как правило пересолена) и имеет плохой товарный вид.

Плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, постепенно проникающий в толщу мяса. Причиной появления плесени служит слабая циркуляция и высокая влажность воздуха в помещении, где хранится рыба. Неправильная упаковка копченых продуктов в ящики (например, в ящики без отверстий в торцевых сторонах) способствует образованию плесени. Плесень легко устраняется протиранием поверхности рыбы тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Плесень, проникшую в мясо рыбы, ликвидировать нельзя.

Белобочка (непрокопченные места) – дефект, который возникает при неправильном размещении рыбы на носители коптильной камеры, когда участки поверхности одной рыбы плотно соприкасаются с участками поверхности другой рыбы, делая их недоступными для осаждения коптильного дыма.

Затяжка и скисание – гнилостный и кислый запах во внутренних слоях мяса рыбы. Причины образования этого дефекта такие, как и причины образования дефекта у соленых товаров.

Подпаривание – размягчение мяса в спинной части рыбы, иногда сопровождающееся отделением кожи от мяса, в результате копчения дымом повышенной температуры. Причиной подпаривания можетбыть неправильный температурно-влажностный режим подсушки рыбы, когда происходит пересыхание поверхности полуфабриката с образованием плотной корочки, препятствующей в дальнейшем нормальной диффузии влаги из рыбы во внешнюю среду.

Дефекты копчёных рыбных товаров.

В процессе копчения при несоблюдении правил технологии производства и хранения могут возникнуть дефекты копчёных рыбных изделий:

· Белобочка –светлые, не прокопчённые места.

· Ожоги — тёмные обугленные пятна.

· Рапа -налёт соли на поверхности, появляется при недостаточном вымачивании рыбы или длительном хранении.

· Запах окислившегося жира – появляется при длительном хранении.

· Плесень– возникает при хранении в условиях повышенной влажности.

· Вздутость кожи– порок рыбы горячего копчения, возникающий при слишком высокой температуре в камерах копчения.

Балычные изделия относят к деликатесным товарам. Их готовят из рыб наиболее ценных семейств – осетровых и лососевых и др.

Рыбу разделывают на:

· Балык — из спинной части

· Тешу — из брюшной части

· Боковник – из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на 2 половинки.

После разделки рыбу моют, умеренно солят смешанным посолом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят холодным способом. Таким образом, эти изделия могут быть вяленымиилихолодного копчения.

Вяленые балычные изделия называют провесными.Они имеют превосходные вкусовые и ароматические свойства, нежную консистенцию.

По качеству балычные изделия делятся на высший, 1-й и 2-й сорт.

Изделия должны быть с чистой поверхностью, без наружных повреждений. Цвет балычных изделий холодного копчения — от светло- золотистого до тёмного с желтизной, вяленых – серого. Мышечная ткань содержит большие прослойки жира. Консистенция изделий – от нежно- сочной, до плот ной, вкус и запах – свойственные этим продуктам.

У изделий 1-го и 2-го сорта мышечная ткань может быть с небольшими прослойками жира. Допускается незначительное поверхностное окисление жира.

У изделий 2-го сорта может быть суховатая, жёсткая, расслаивающаяся или крошащаяся консистенция и слабый запах окислившегося жира. На поверхности могут быть повреждения, лёгкое пожелтение, частичное отставание кожи от мяса.

Упаковывают балычные изделия в деревянные ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах, а также в картонные коробки, полимерные пакеты без вакуума и под вакуумом, в банки стеклянные и металлические (кусочками, ломтиками).

Хранят балычные изделия:

· вяленые – не более 2-х месяцев;

· холодного копчения – не более 1,5 месяцев.

Ломтики слабосоленой семги, выложенные на ломтик ржаного хлеба с маслом, — деликатесная закуска для торжественного меню .

Неправильный выбор сырья

Для засолки подходят свежие тушки кеты с семгой, форелью и лососем. Покупка замороженного продукта приведет к тому, что малосольный продукт получится суховатым и утратит вкусовые качества.

При перемерзании в текстуре филе образуются кристаллы льда, после таяния лед превращается в воду и стекает с тушки. В итоге филе пересыхает от воздействия соли с приправами.

Тушки, приобретенные кусочками или под толстой ледовой глазурью, могут оказаться несвежими или замороженными несколько раз, поэтому лучше остановить выбор на рыбинах, продаваемых целиком.

Если у тушки мутные глаза, желтоватые пятна на мякоти, жабры со слизистым налетом, рыбу категорически не следует покупать, так как есть вероятность не только испортить блюдо, но и отравиться.

Также у рыбины не должны присутствовать какие-либо посторонние запахи.

Неправильный подбор соли

Для засолки упругой и нежной рыбной мякоти потребуется каменная или морская соль с крупной фракцией без добавок. Лучше не выбирать соль экстрапомола, чтобы крупицы не обожгли деликатное рыбное филе и не вызвали обезвоживание. При использовании экстрасортов рыба получится жесткой и пересушенной. Крупные фракции постепенно смешиваются с рыбным соком и проникают в середину мякоти, что способствует постепенной просолке. Соль йодированная спровоцирует появление на мясе некрасивых ржавых подпалин, сделает вкус неприятным. По той же причине не следует добавлять к рыбе чесночную или лимонную соль.

Ошибки в пропорциях

Малое количество соли сделает рыбу пресной и не позволит мякоти приготовиться по всей толщине. Не следует опасаться пересолить красную рыбу, так как тушка возьмет ровно столько приправ, сколько необходимо. В сухом методе понадобится 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка на каждый кг рыбы. Лучше положить больше соли, так как рыбная мякоть не пересолится, а остатки легко стряхнуть с филе. Если не класть при засолке сахар, рыбка лишится желаемой мягкости и изысканности пряных ноток. Красная рыба не нуждается в большом количестве приправ, так как ее мясо не обладает запахом тины или моря.

Избыток пряностей перебьет изысканный вкус мяса, поэтому при желании лучше положить немного черного свежедробленого перца, лавровый листок, промолотый кориандр и сок лимона.

Если филе немного суховато или есть возможность использовать только замороженный продукт, можно добавить при мариновании немного масла.

Появление неприятного затхлого запаха

После проведения всех засолочных процедур мясо может приобретать затхлый запах. Это происходит, если рыба засолена кусками, и при вымачивании не использовался гнет. При сухой засолке гнет не нужен, но солить рыбку следует ломтиками филе без косточки.

Крупные стейки при мокрой засолке лучше оставлять под гнетом, так как в этом случае специи глубже проникают в мякоть, рыбка получается сочной, мягкой и упругой. Нежнейшие рыбные ломтики при правильной засолке получаются сочными, в меру просоленными и деликатными на вкус. Мякоть не расползается, остается целой и яркой.

Важно правильно выбирать сырье, использовать крупную соль и небольшое количество приправ, а также правильно хранить рыбу.

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Источник