Способ хранения плодоовощной продукции

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги;
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дозревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции

Температура в массе продукции, °С

Относительная влажность воздуха, %

Источник

Способ хранения плодоовощной продукции

Для сохранения больших партий картофеля, овощей и плодов в свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой — в буртах и траншеях, то есть в наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды (такое хранение нередко называют временным), стационарный — в специально построенных или приспособленных хранилищах. С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще- (даже специальные для некоторых овощей, например лука, капусты, корнеплодов) и плодохранилища. Строят и универсальные (комбинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов.

При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и буртах нескольким способами:

насыпью с переслойкой влажной землей или песком,

насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией;

насыпью с устройством активной вентиляции;

насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают:

в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2. 1,5м;

насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5. 4 м (иногда до 5. 6м);

сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5. 5 м;

в таре на поддонах с высотой восемь—десять ящиков и три—шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота загрузки 5. 5,5 м);

в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой;

в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами;

в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками;

в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

На стеллажах, насыпью или пирамидками продукцию размешают редко из-за нерационального использования объема хранилищ.

Нормами технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции (OHTП-6—86) предусмотрена определенная высота складирования (м):

для картофеля семенного, продовольственного и кормового назначения при хранении насыпью 6, в таре 5,5;

для свеклы и брюквы продовольственных соответственно 5 и 5,5;

маточников свеклы и брюквы 4 и 5.5;

моркови, репы, редьки, капусты продовольственной и маточни-ков 2.8 и 5,5м;

корнеплодов петрушки и сельдерея 5,5 (в таpe);

лука-выборка, лука-севка, лука-матки и лука-репки 3,6 и 5 м;

чеснока 1,5 и 5м.

объем помещений на 1 т картофеля при сплошной насыпи составляет 1,5 м 3 ;

при контейнерном размещении 2.5;

при хранении в мелкой таре (ящиках) 3,5. 4 м 3 .

В связи с этим мелкую тару для таких продуктов заменяют на крупногабаритные контейнеры, что позволяет более рационально использовать объем хранилища и сократить механические повреждения картофеля, овощей и плодов.

Транспортируют и хранят продукцию в контейнерах вместимостью 400…500 кг или полуконтейнерах СП-5-0,45 и СП-5-0.45-2 вместимостью 250. 300 кг.

Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Такой способ хранения овощей и картофеля в крупногабаритных буртах (300…600 т) возможен лишь при сочетании полевого способа хранения с активным вентилированием. Благодаря активному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вила продукции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то капуста поражается серой гнилью. У нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Если создать режим, установленный для капусты, то клубни приобретают сладкий вкус, возникают физиологические расстройства, приводящие к почернению сердцевины, возможно и подмерзание. Несовместимо также хранение картофеля с луком. Последний при этом заболевает серой шейковой гнилью, прорастает и теряет товарные качества.

Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой отсортированной продукции в контейнеры в хозяйствах, последующим транспортированием и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения.

Источник

Как организовать хранение плодоовощной продукции на складе?

Организованное в недостаточном хранение плодов и овощей на складе вынуждает все еще зависеть от импортируемых другими государствами корнеплодов, косточковых и семечковых фруктов, ягод и всего прочего. А более трети выращенных овощей из-за несоблюдения режимов хранения отправляются на свалку, не принося и копейки прибыли.

Сейчас ситуация всетаки меняется, во многих регионах построен большой объем хранилищ с современными автоматическими системами холодоснабжения и вентиляции для качественного хранения фруктов и овощей.

В Российской Федерации заготавливается ежегодно более 40 млн. тонн фруктов и овощей. Мы занимаем 2-е место в мировой индустрии производства картофеля и 11 место — в производстве плодоовощной продукции. В то же время, потери при хранении продукции составляют более 30%. Результат — около 40% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа.

Основная причина таких невероятных потерь — морально и технологически устаревшая система холодильного хранения, которая не обеспечивает длительного хранения. А сохранившаяся часть продукции сильно уступает в товарном виде продукции из-за рубежа.

Организация хранения овощей — что необходимо учесть ?

После окончания поры сбора урожая доступные цены на плодоовощную продукцию сменяются более высокими. Это обусловливается не только дороговизной постройки или арендования складов, но и иногда неправильного выбора способа хранения. Лишние затраты там, где можно обойтись дешевыми методами, повышают себестоимость.

Требования к системам активной вентиляции

Современная технология хранения плодов и овощей на складах предполагает полностью автоматизированную систему вентиляции хранилищ, управляемая оператором с пульта, сама производит забор воздуха снаружи или изнутри помещения, охлаждает или подогревает смесь, определяет скорость выброса воздушного потока.

Установка автоматической вентиляционной системы в овощехранилище выполняет функцию поддержания воздухообмена, удаления СО₂, этилена, обеспечения режимов сушки, прогрева, «лечения» корнеплодов.

Система активного вентилирования обеспечивает подачу как наружного, так и внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры
Предусматривается возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных зонах (помещениях) хранилища при помощи регулирующих устройств
Система контроля влажности обеспечивает необходимый уровень относительной влажности в помещениях.

Подробнее о принципах работы автоматических систем вентиляции можно прочитать по ссылкам:

Способы хранения

Хранение плодов – первоочередная задача агропромышленного комплекса, теряющего ежегодно чуть ли не половину выращенного урожая. Собранные, перебранные и отсортированные твердоплодные овощи хранят тремя способами:

Хранение в навал

Считается наиболее дешевой и мало влияет на конечную стоимость продукта. Ее выбирают для недорогих, плотных плодов, имеющих толстую защитную кожицу, противостоящую механическим воздействиям или хорошо их переносящих ( применяется при хранении картофеля, лука, незрелых томатов и др.).

Поддержание оптимальной температуры в таком складе осуществляется с помощью воздуховодов, охладителей и нагревателей. Последние два используются в зависимости от температуры за периметром помещения. Зимой всасывающийся с улицы воздух подогревается, смешиваясь в требуемой пропорции с атмосферой хранилища. Летом – охлаждается.

В итоге круглый год, за исключением месяцев неиспользования, склад находится в одной температурной и влажной среде – наиболее подходящей для заложенных в него плодов.

Воздуховоды в хранилищах навального типа располагаются между полом и грунтом, на котором размещено помещение. Они выполняются из гибких или жестких алюминиевых труб, прокладываемых по выбранной в конкретном складе схеме. Через них подается увлажненный охлажденный, подогретый или смешанный с газом воздушный поток, проникающий через всю толщу закладки.

На фото полукруглые вентканалы для вентиляции овощей при хранении в навал (подробнее здесь )

Он обветривает каждый корнеплод, овощ или фрукт, не давая развиваться бактериям и микробам, вызывающим порчу или потерю их товарного вида, пищевой ценности.

Условия хранения плодов выведены в таблицу:

Продукция	Температура хранения, °С	Относительная влажность воздуха, %
Твердоплодные овощи закрытого грунта
Картофель	+2..+4	85-95
Капуста	0..+1	85-90
Лук	+2..+8	70-80
Морковь	0..+1	90-98
Редька	0..+1	90-95
Свекла	0..+1	90-95

Контейнерное хранение

Для складов, оборудованных под хранение урожая или закупленной продукции в контейнерах или ящиках, чаще всего используется схема охлаждения посредством напорной стенки. Контейнеры (большие, маленькие), пластиковые, картонные или бумажные ящики устанавливаются в штабеля, сохраняя зазор для прохождения струи нагнетаемой задней стенкой воздушной смеси.

Преимущества хранения в контейнерах:

хорошее вентилирование продуктов;
контроля и возможность локализации поврежденной продукции;
контейнеры довольно легко перемещать при помощи погрузчиков по территории склада.

Недостатки хранения в контейнерах:

расходы на закупку контейнеров;
необходимость обработки контейнеров для предотвращения инфекций;
потребность дополнительных площадей для хранения пустых контейнеров.

Тип овощей или фруктов, степень зрелости, время сохранности – факторы, влияющие на выбор схемы воздухообмена. Это может быть так называемая серпантинная, туннельная, с горизонтальными и вертикальными потоками и пр.

Серпантинная и туннельная схема вентиляции при контнейнерном хранении

Выбор контейнера для хранения овощей

Все разновидности капусты, огурцы, помидоры и многое другое лучше складывать в контейнеры. Так сокращается механическое воздействие на партию, но сохраняется высокая эффективность использования площадей хранилищ.

Контейнеры для хранения овощей ставятся одни на другой, занимая полезную площадь. Остаются небольшие проходы для контролирующего инспектора, следящего за здоровьем находящихся в складе продуктов.

Деревянные контейнеры — лучшее решение для хранения овощей на складе (подробнее здесь )

Весь номенклатурный ряд контейнеров делят на

большие, вместимостью 400-500 кило,
и полуконтейнера – на 200-300 кг.

Окончательный выбор размера обуславливается рекомендациями, которые дают специалисты в вопросах хранения того или иного вида плодов и овощей. Морковь, к примеру, не помещают слоем более 1.5 м. Отсюда и вытекает очевидное – ее засыпают в полуконтейнера.

Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки

Хранение этих культур не требует активной вентиляции, но в отличие от картофеля и лука они требуют более влажного воздуха. Хранение культур организовывается в холодильных камерах, контейнерным типом. Для достижения необходимой температуры и влажности применяются воздухоохладители со встроенным вентилятором.

Хранение фруктов — о чем необходимо знать владельцам склада?

С хранением фруктов на складах дела обстоят несколько сложнее, чем с овощами. Условия длительного хранения фруктов на складе предполагают создание т.н. регулируемой газовой атмосферы (РГС) в хранилище.

Главное, как и в случаях с овощными культурами, — соблюдение температурного показателя и уровня влажности окружающей среды (смотрите таблицу режимов хранения фруктов )

Примечателен тот факт, что спелые и зеленые фрукты требуют разных цифр на табло автоматов, занимающихся поддержанием заложенных параметров. Это, при правильно произведенном отборе экземпляров для длительного хранения, — верный способ наладить поступательное созревание заложенных на хранение продуктов, обеспечивающий потребителя исключительно качественными фруктами вне зависимости от времени года.

1- система автоматического газоанализа и управления; 2- Мембранная азотная установка; 3 — Адсорбер углекислого газа; 4- Конвертор атмосферы; 5 — Холодильная установка с рекуперацией тепла.

Технология хранения плодов подразумевает участие в процессе этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы, проходящие внутри фруктов. Низкое содержание кислорода в нагоняемых потоках воздуха обеспечивает максимально возможный срок хранения, иногда составляющий около полугода.

Фрукты с твердой кожурой или зимних сортов, отличающиеся более плотной текстурой, хранят в небольших контейнерах или ящиках. Быстро портящиеся плоды раскладывают на специальные поддоны небольшим слоем, чтобы исключить порчу от сдавливания нижнего шара верхним.

В комплексе с вышеперечисленными способами хранения, применяются дополнительные – обработка поверхности фрукта составами, предотвращающими гниение, прорастание, испарение влаги, ведущее к потере товарного вида и пищевой ценности плодов. Это могут быть: обработка формальдегидом, хлорной водой, сернистым ангидридом, озонирование, парафинизация, орошение восками, воздействие на овощи и плоды ультрафиолетом.

Какими должны быть помещения?

Для хранения навалом целесообразно использовать хранилища на базе арочных ангарных конструкций, удачным примером может служить:

Такие сооружения отличаются низкой стоимостью, возможностью быстрой установки всего комплекса климатического оборудования. Высота слоя корнеплодов может достигать 4,5-5 метров, что обеспечивает достаточную вместительность хранилища.

При контейнерном хранении идеальным решением станут легкие быстровозводимые каркасные конструкции из ЛСТК. Такое решение позволяет разместить контейнеры для хранения практически по всему объему помещения (с высотой потолков от 6 метров и выше).

Кроме того, существует возможность организации зон с различными показателями температуры и влажности, что особо важно при хранении фруктов. При этом монтаж систем вентиляции достаточно прост и не требует значительных вложений.

Ознакомиться с проектами каркасных конструкций можно по ссылкам:

Источник