Тел. 8 (495) 744-06-37 e-mail: nord@nord-sm.ru пн — пт с 8:45 до 17:30
ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные горки Оснащение магазинов Холодильные витрины Морозильные ванны Цветочные горки Мини горки Фруктовые горки PROMO витрины Стеллажи для овощей и фруктов Холодильные шкафы Холодильные камеры Моноблоки и сплит-системы Стеллажи неохлаждаемые Весовое оборудование Кассовые боксы Вспомогательное оборудование Технологическое и тепловое оборудование
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные компрессоры Воздухоохладители Конденсаторы Теплообменники Сплит-системы и моноблоки Труба и фитинг Холодильная автоматика Danfoss, Alco Controls, Castel Холодильная арматура Вентиляторы Ресиверы Электрика Инструменты Электронные устройства контроля и управления Фреон и масла Частотные преобразователи
ПРОИЗВОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Оборудование на CO2 Агрегаты на базе компрессоров Copeland, Danfoss, Maneurop Агрегаты рекуперации тепла Фреоновые холодильные агрегаты Корпусные агрегаты Взрывозащищенное оборудование Сборка монтаж электрощитов
ОСНАЩЕНИЕ СКЛАДОВ Сэндвич-панели Холодильные двери Промышленные двери Ворота Завесы ПВХ Фасонные элементы
ПРОГРАММЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ
НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Холодильные технологии -> Хранение мяса птицы
Хранение и заморозка мяса птицы
Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.
Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:
Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.
Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.
Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.
Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.
Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.
Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.
Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.
Хранение охлажденной и замороженной птицы:
Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.
Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.
Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.
Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.
Источник
Организация хранения мяса птицы и дичи
В предприятия торговли поступает мясо домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки), а также дичь (рябчики, тетерева, глухари, куропатки, голуби и др.)
Изменения при хранении мяса домашней птицы
Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.
Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.
Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.
Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.
Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.
В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.
В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.
Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.
Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.
При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.
Загар
Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.
Позеленение жира и мяса птицы
Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеленение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хорошо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5°С.
Гниение тушек
Гниение тушек начинается в ротовой полости полупотрошеных тушек и в брюшной полости потрошеных. Этот процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, при котором происходит распад белков и образуются вещества, обусловливающие гнилостный запах.
Плесневение тушек
Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.
Потемнение тушек
Потемнение тушек происходит при длительном хранении их в замороженном состоянии. Возникает в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. Особенно заметно потемнение на менее упитанных тушках.
Окисление жира
Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.
При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.
Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.
Условия хранения и транспортирования мяса домашней птицы
Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке.
Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения.
Зарубежные ученые и специалисты для увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы (до 2 недель) предлагают различные способы замедления развития микрофлоры тушек: облучение, поверхностную пастеризацию, обработку антибиотиками, полифосфатами, сорбиновой кислотой, внесение в охлаждающую смесь железа и магния, использование различных видов и способов упаковки (упаковка из хлорвинила под вакуумом в сочетании с обработкой антибиотиками).
При хранении мяса мороженой птицы температуру воздуха в камерах необходимо поддерживать не выше – 12°С и относительную влажность 85-95%. Перед укладкой ящиков в штабели крышки плотно забивают в случае применения деревянной тары. Ящики устанавливают один от другого на расстоянии 10 см, а от стен на 30 см.
Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены в таблице 1.
В зависимости от состояния мяса птицы сроки, указанные в таблице, могут быть продлены или сокращены по заключению Ведомственной комиссии с участием товароведа, технолога и ветеринарного санитарного врача холодильника. Температура воздуха в камерах хранения должна поддерживаться на заданном уровне, колебания допустимы в пределах ±1°С.
Упаковка мяса птицы в полимерные пленки увеличивает срок его хранения в среднем от 2 до 4 мес. и при этом уменьшаются потери массы от усушки.
Перевозят мясо птицы в авторефрижераторах при температуре не выше 6°С или в другом изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность продукции. При транспортировании мороженого мяса птицы нельзя допускать, его оттаивания, в результате которого тушки теряют-естественный вид, приобретают сероватый цвет.
Одним из прогрессивных способов транспортирования мяса птицы от птицеперерабатывающих предприятий до розничной торговой сети является доставка его в изотермических контейнерах (типа КИП-400).
Исследования, проведенные Киевским торгово-экономическим институтом, показали, что этот способ доставки обеспечивает лучшее сохранение качества и массы продукта за счет стабильности температурного режима в контейнерах. Так, при контейнерном способе перевозки потеря массы ниже в 1,5—2 раза по сравнению с традиционным способом перевозки.
Преимущества нового способа доставки мяса птицы заключаются также в том, что в 2 раза сокращается продолжительность доставки, появляется возможность механизации трудоемких погрузочно-разгрузочных работ.
В розничную торговую сеть принимают мясо птицы свежее, удовлетворяющее требованиям, предъявляемым к ним по обработке и упитанности.
Не подлежат реализации в торговой сети, а используются для промпереработки тушки тощие, дважды замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные. К реализации также не допускаются тушки птицы, поврежденные грызунами, плесенью и имеющие другие дефекты качества.
Тушки птицы хранят в розничных торговых предприятиях в стационарных холодильных камерах или ледниках, а для текущей реализации — в торговом холодильном оборудовании (охлаждаемых прилавках, витринах и др.).
Охлажденную и мороженую птицу хранят в упакованном виде в отдельных камерах или совместно с другими пищевыми продуктами, соблюдая правила товарного соседства. Хранить охлажденную и мороженую птицу можно также уложив ее на стеллажах.
Хранить тушки охлажденной птицы навалом недопустимо, так как тепло, выделяемое при биохимических процессах, может повысить температуру в тушках, расположенных в средних слоях. В этом случае создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые вызывают позеленение жира в полупотрошеных тушках и ослизнение брюшной полости, загар и другие дефекты — в потрошеных.
Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 80—85%— не более 2 сут.; в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более суток.
При температуре 0-2°С и той же относительной влажности воздуха срок хранения может быть доведен до 5 сут. со дня выработки. При необходимости более длительного хранения температура воздуха может быть понижена до -2…-3°С.
Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре не выше 2°С — не более 3 сут., в ледниках и специально оборудованных ваннах — до 2 сут. Более длительное хранение мороженой птицы возможно при температуре —8°С и ниже, исключая оттаивание.
К лесной пернатой дичи относятся тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, серые, красные, горные фазаны и дикие голуби. Дичь пернатая лесная добывается в основном зимой.
По химическому составу мясо дичи отличается от мяса домашней птицы меньшим содержанием жира и несколько большим количеством белков.
Мясо пернатой дичи — диетический продукт. По качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Не допускают в реализацию дичь, имеющую показатели ниже требований, предъявляемых к тушкам 2-го сорта, и с признаками порчи (с плесенью, кислым и неприятным запахом и т.п.).
Дичь в отличие от домашней птицы поступает в торговлю с оперением (неощипанной).
Условия и сроки хранения дичи в торговых предприятиях такие же, как для мороженого мяса домашней птицы.
