Тел. 8 (495) 744-06-37 e-mail: nord@nord-sm.ru пн — пт с 8:45 до 17:30
ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные горки Оснащение магазинов Холодильные витрины Морозильные ванны Цветочные горки Мини горки Фруктовые горки PROMO витрины Стеллажи для овощей и фруктов Холодильные шкафы Холодильные камеры Моноблоки и сплит-системы Стеллажи неохлаждаемые Весовое оборудование Кассовые боксы Вспомогательное оборудование Технологическое и тепловое оборудование
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные компрессоры Воздухоохладители Конденсаторы Теплообменники Сплит-системы и моноблоки Труба и фитинг Холодильная автоматика Danfoss, Alco Controls, Castel Холодильная арматура Вентиляторы Ресиверы Электрика Инструменты Электронные устройства контроля и управления Фреон и масла Частотные преобразователи
ПРОИЗВОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Оборудование на CO2 Агрегаты на базе компрессоров Copeland, Danfoss, Maneurop Агрегаты рекуперации тепла Фреоновые холодильные агрегаты Корпусные агрегаты Взрывозащищенное оборудование Сборка монтаж электрощитов
ОСНАЩЕНИЕ СКЛАДОВ Сэндвич-панели Холодильные двери Промышленные двери Ворота Завесы ПВХ Фасонные элементы
ПРОГРАММЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ
НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Холодильные технологии -> Хранение мяса птицы
Хранение и заморозка мяса птицы
Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.
Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:
Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.
Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.
Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.
Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.
Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.
Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.
Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.
Хранение охлажденной и замороженной птицы:
Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.
Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.
Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.
Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.
Источник
Продукция птицеводства и способы ее хранения
Птицеводство производит диетическую продукцию, в которой содержатся наиболее необходимые для питания человека жизненно важные компоненты. Диетическое яйцо реализуется в продажу в течение 5 дней после снесения. В яйце содержатся витамины, аминокислоты, углеводы, минеральные вещества. В курином яйце около 76% воды и 24% сухих веществ. Сухое вещество состоит из жиров — 12%, углеводов — 1, протеина — 12-13% и менее 1% неорганических веществ. Усвояемость веществ яйца организмом человека составляет 98%. Из яиц птицы готовят: яичный порошок, меланж (смесь желтка и белка, расфасованная в тару). Меланж в основном используется в хлебопекарном производстве при изготовлении пирожных, тортов и других изделий.
Ассортимент продуктов, изготовляемых из мяса птицы, разнообразен: жареные и вареные цыплята, копченая утка и гусь, котлеты и колбаса, куриные, мясные консервы — курица, утка, индейка в собственном соку, цыпленок в желе, паштет из куриного мяса, п&штет из гусиной печени и др.
При переработке птицы получают также перо и пух, которые служат сырьем для изготовления одеял, подушек, перин, искусственных цветов и т. д.
Субпродукты (кровь, кишечник, ноги, головы и др.), получаемые при переработке птицы, идут для производства сухих животных кормов, в корм пушным зверям. Птичий помет представляет ценность как ор: ганическое удобрение и широко применяется в сельском хозяйстве.
Обработка и хранение яиц. При производстве куриного яйца следует обращать большое внимание на его качество. Качество пищевых яиц должно соответствовать техническим условиям. Пищевые яйца подразделяют на диетические, хранившиеся менее 7 дней, и столовые — с более длительным сроком хранения. Первой операцией товарного яйца следует считать сортировку. Тщательно отбирают яйца с нарушением целостности скорлупы, их используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности или же для изготовления яичного порошка.
При сортировке разделяют яйцо на первую и вторую категории по массе и величине яйца: к первой категории относятся диетические яйца массой не менее 54 г и столовые — массой 48 г; ко второй категории — диетические яйца массой 44 г и столовые — не менее 43 г.
Отобранные при сортировке яйца с загрязненной скорлупой моют в яйцемоечных машинах или в ваннах большой емкости, ополаскивают чистой проточной водой и просушивают на стеллажах. Затем яйца маркируют и упаковывают в специальную тару.
Перевозят яйца в специальных фургонах или железнодорожным транспортом.
Существует много способов длительного хранения товарных яиц, основные из них следующие:
1. Хранение свежих яиц в сухом и прохладном помещении при температуре 8-10°С. Влажность воздуха в таком помещении должна быть 60- 80%. Срок хранения свежих яиц — от 4 до 6 месяцев. За это время яйца теряют от усушки 10- 15% массы.
2. Смазывание яиц вазелином, салом, льняным маслом и др. Тонкий слой этих жиров, покрывая скорлупу и поры яйца, предохраняет их не только от высыхания, но и от попадания внутрь микробов и плесневых грибов. При таком способе яйца сохраняются до 8 месяцев с потерей массы 0,61%.
3. Хранение в растворе жидкого стекла. Яйца сохраняются при этом до 9-10 месяцев, не теряя вкуса. Потеря массы за время хранения не превышает 1%. При хранении новой партии яиц всегда необходимо готовить свежий раствор.
4. Хранение в известковом растворе. Известковый раствор получают, растворяя в 100 л воды 50 кг чистой негашеной извести. При гашении извести раствор основательно перемешивают, а затем отстаивают в течение нескольких дней, пока он не сделается совершенно прозрачным. Отстоявшийся раствор осторожно переливают. В готовый и перелитый известковый раствор добавляют 2-2,5 кг поваренной соли. Известкованные яйца по сравнению со свежими несколько изменяют свои качества, получая некоторый привкус при использовании в пищу.
5. Хранение яиц в холодильниках. При хранении в холодильной камере необходимо поддерживать ровную температуру от — 0,5 до + 2,2° С. Влажность воздуха должна быть в пределах 80-90%, чтобы предохранить яйца от излишнего высыхания. Следует также поддерживать чистоту воздуха, которая обеспечивается устройством хорошей вентиляции. Яйца легко воспринимают различные запахи, поэтому в помещении должны быть чистота и свежий воздух. Запрещается также здесь хранить другие продукты, особенно пахучие.
При изъятии яиц из холодильника их сначала переносят в помещение с температурой +6-7° С, после постепенного охлаждения их можно употреблять сразу после выгрузки.
6. Хранение яиц в среде углекислого газа. В углекислом газе яйца хранят в течение 7 месяцев в холодильнике, они совершенно не теряют вкуса свежих яиц, но белочный мешок при этом уменьшается. Для хранения этим способом отбирают только свежие, чистые яйца.
7. Тепловая обработка яиц путем кратковременного (5 с) погружения в кипяток.
Кроме перечисленных в настоящее время применяются и другие методы хранения яиц.
Убой птицы. Откормленные бройлеры в клетках или контейнерах поступают в убойный цех или на мясокомбинат. На мясокомбинат принимают птицу по ранее согласованному графику из благополучных по заразным болезням хозяйств. Период транспортировки птицы не должен превышать 4-5 ч. Перед убоем необходима специальная выдержка бройлеров, если птица подвергается полупотрошению. Если идет переработка птицы с полным потрошением, то предубойная выдержка необязательна.
Убой птицы проводят несколькими методами, чаще всего в условиях производства применяют внутренний и наружный способы.
Внутренний способ: ножницы с остроконечными концами вводят в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ: ниже ушной мочки острым концом ножа делают разрез на 1,5-2 см или прокол на 1 см, при этом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Разрез должен быть не более 1,5 см. Птицу обескровливают. Обескровленные тушки направляют на обработку горячей водой с целью лучшего удаления пера. После обработки горячей водой перо с тушек удаляют на автоматических бильных машинах, циклоавтома-тах и дисковых автоматах. После обработки тушки направляют на потрошение.
Полупотрошение тушек производится на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную. Вначале делают разрез (длиной 3-4 см) брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, затем извлекают кишечник, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, отрезают кишечник вместе с клоакой и яйцеводом, не допуская разрыва кишечника. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в емкость и направляют для производства сухих кормов. У пол у потрошеных тушек полость рта и клюв очищают от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов. После ро-ведения общего туалета полупотрошеные тушки формуют (шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам). У полупотрошеных тушек, предназначенных к упаковке в полимерную пленку, отделяют ноги по заплюсневый сустав и ниже его (не более чем на 20 мм). Ноги очищают и вкладывают в пакет вместе с тушкой. Полупотрошеные тушки перед упаковкой в пакеты предварительно охлаждают до температуры в толще грудной мышцы 18-20° С.
Потрошение тушек производят на специальных линиях или свободном участке линии первичной обработки птицы.
Способы хранения мяса. Мясо птицы должно быть свежим, нормального цвета, не иметь постороннего запаха.
С целью длительного хранения мясо птицы охлаждают и замораживают. Охлаждение тушек проводят для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов.
Охлаждение можно считать законченным, если температура внутри мышц не превышает 4° С. Охлаждение тушек проводится в холодильных камерах на тележках от 6 до 8 ч. Упакованные в ящики тушки охлаждают и укладывают в шахматном порядке с промежутками между ними в 5 см.
Более эффективным методом можно считать охлаждение тушек в ледяной воде от 30 мин до 2 ч при температуре воды от — 0,5 до — 1,0° С. Продолжительность стекания воды -15-20 мин, влага удаляется иногда путем обдува тушек воздухом. Для охлаждения применяют различные емкости: специальные ванны, охладительные танки и др.
Тушки птицы, предназначенные для длительного хранения, сразу после охлаждения замораживают. Замораживают отсортированные, маркированные тушки в ящиках с незабитыми крышками и с подвернутой сверху бумагой в морозильных камерах от -12 до -26°С в среднем от 18 до 72 ч. Длительность замораживания зависит от массы птицы и температуры внутри камеры. Замораживание считается законченным, если к концу процесса температура в толще грудной мышцы составляет — 6° С.
В последние годы применяют скороморозильные аппараты, где продолжительность замораживания снижается до 2,5-4,5 ч, что улучшает качество замороженного мяса. Существуют и другие методы замораживания, но они пока не получили широкого распространения.
Использование помета. Помимо основных продуктов — яйца и мяса — человек использует и такую продукцию птицеводства, как помет. От одной курицы ежегодно получают около 60 кг помета, а от 1 тыс. цыплят -1 т сырого помета. На крупных птицефабриках производится сушка помета, что позволяет его длительно хранить и более рационально использовать. В мелких хозяйствах помет идет на удобрение.
В птичьем помете содержится: воды -70-75%, сухих веществ -25-30, азота -1,63 и фосфора — 1,54%, а также большое количество безазотистых экстрактивных веществ, аминокислот, микроэлементов и др.
Птичий помет — ценное удобрение для тяжелых почв, садов и огородов. Помет применяют как удобрение в сыром и сухом виде.
Помимо удобрений птичий помет используют и с другой целью. В последние годы в разных странах проведено много исследований по использованию его в рационах птицы и других сельскохозяйственных животных. Помет в рационы птицы добавляют в качестве источника витамина В12 (1 кг помета кур содержит до 800 мг витамина В12). Положительные результаты отмечены при включении его в рацион животных в дозе 10-15%.
В некоторых странах сырой помет используют для производства метана.
