Способ формирования макаронных изделий

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Формирование макаронных изделий

Подготовка теста к формированию характеризуется вакуумированием и прессованием. Основная цель этих операций — получение плотного теста без воздушных включений и достаточной прочности. Тесто уплотняется в шнековой камере пресса благодаря механическому давлению со стороны винтовой лопатки шнека, становится упруго-пластической и вяущей массой, освобождается от включений воздуха. Этому способствует также вакуумирование теста.

Процесс вакуумирования осуществляется в шнековой камере в процессе прессования или в тестосмесителях. Вакуумирование теста в тестосмесителях более эффективно, Поскольку дает возможность лучше удалить воздух, возрастает прочность изделий, уменьшается содержимое лома, крошки, количество микротрещин, улучшается цвет изделий, состояние поверхности, стекловидность, снижаются потери сухих веществ.

Формирование макаронных изделий проводят двумя способами: путем прессования (этим способом формируется 98% изделий) и штампованием. Последний способ также связан с прессованием — сначала выпрессовывается тестовая лента, в которой штампуются изделия фигурной формы, например «бантики».

При формировании изделий прессованием тесто нагнетается шнеком в головку пресса (передматричную камеру). Основным рабочим органом, определяющим форму изделий, является матрица. Матрицы могут быть круглыми или тубусными — прямоугольной удлиненной формы. Их применяют для формирования длинных изделий на поточно-автоматизированных линиях. Матрицы для вермишели и лапши толщиной до 60 мм имеют цилиндрические углубления диаметром 55 мм (кессоны). Толщина донышка кессонов 1,5-2 мм, в них высверлены формирующие отверстия.

Кессоны необходимы для перераспределения давления теста над матрицей, благодаря чему качество изделий улучшается. Особенность отверстий для формирования лапши в том, что прямоугольные отверстия должны иметь округленные концы. Важным требованием является обеспечение равномерной скорости прессования по всей поверхности матрицы. Неравномерная скорость прессования приводит к снижению производительности пресса и вызывает образование большого количества крошки или обрезков.

На состояние поверхности макаронных изделий влияют физико-химические процессы, имеющие место при прессовании, — денатурация белков и явление адгезии. Денатурация приводит к снижению пластичности теста и эластичности сырых изделий. В результате изделия становятся более хрупкими и шероховатыми, а при подвесном сушении длинных изделий увеличивается количество обрывов. Явление адгезии, которое проявляется в прилипании изделий к поверхности формирующих отверстий, также приводит к шероховатости поверхности изделий. Для уменьшения адгезии теста необходимо подбирать материалы с более низкой адгезией и увеличивать прочность сырых изделий. Этого можно достичь путем уменьшения влажности теста, повышением давления прессования.

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ !

Источник

Формование макаронных изделий

Формование макаронных изделий осуществляют чаще всего прессованием. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей, которая является формующей частью шнекового пресса

Мука и вода непрерывными потоками в определенном соотношении подаются дозаторами в тестомесильное корыто. Здесь эти ингредиенты подхватываются лопастями вращающегося вала и перемешиваются. Образовавшаяся к концу замеса крошковатая или мелкокомковатая масса теста через перепускное отверстие поступает в шнековый цилиндр прессующего устройства.

Основной рабочий орган прессующего устройства – шнек. При его вращении сыпучая масса теста перемещается к прессовой головке. Матрица, установленная в нижней части прессовой головки, пропускает только 10-20 % нагнетаемой к ней шнеком массы теста. Вследствие этого в головке и в шнековой камере возникает противодавление, в результате чего тесто уплотняется, превращается в связанную плотную тестовую массу. В таком виде тесто продавливается через отверстия матрицы в виде прядей отформованных сырых макаронных изделий.

При нагнетании уплотненной вязкой массы теста к матрице происходит разогрев теста в результате интенсивного трения его о лопасти вращающегося шнека. Для снижения температуры теста во время работы пресса в водяную рубашку шнековой камеры, примыкающей к прессовой головке, подают холодную воду. После длительных остановок пресса водяную рубашку используют для прогрева шнековой камеры перед началом прессования теста.

Основная величина, характеризующая режим прессования, — давление, создаваемое рабочими органами пресса, влияющее на скорость выпрессовывания изделий. Нормальная работа прессов обеспечивается при давлении в прессующих устройствах прессов ЛПЛ 5,5-7 МПа, прессов ЛПШ 9-11 МПа, прессов «Брайбанти» и «Паван» до 12 МПа. Температура охлаждающей воды на выходе из рубашки должна быть на уровне 25-35 °С.

Скорость и качество прессования определяются пластичностью теста, зависящей от его влажности и температуры. С увеличением влажности и температуры теста увеличивается и скорость выпрессовывания. Однако при температуре более 50-55 °С тесто становится более крутым и скорость прессования падает. Помимо снижения скорости выпрессовывания из перегретого в шнековой камере теста получаются белесые изделия вследствие утраты клейковиной клеящих свойств и выхода крахмала на поверхность продукта. Поверхность изделий становится шероховатой, с заусеницами и надрывами из-за низкой пластичности теста.

Слишком низкая температура теста тоже нежелательна, так как задерживается процесс гидратации клейковины, тесто утрачивает пластичность, оно становится более упругим, что тоже увеличивает шероховатость изделий. Оптимальная температура теста перед матрицей около 50 °С, при этом оно становится более пластичным, происходит затягивание заусениц и поверхность изделий получается более гладкой.

Матрицы для формования макаронных изделий бывают двух типов: круглые (дисковые) и прямоугольные (рис. 7). При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша), вырабатываемых на автоматизированных линиях с подвесной сушкой изделий.

Рисунок 7 – Матрицы для макаронного пресса

Матрицы могут иметь круглые отверстия или вставки (фильеры) без вкладышей, с вкладышами и в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные, изделия получаются нитевидные (вермишель), если в отверстие вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек (макароны). В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки (рис. 8).

Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловатый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму (не мяться, не крошиться, не слипаться).

Размер шероховатости изделий зависит не только от пластичности теста, но и от степени прилипания его к поверхности формующей щели. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше к латуни и бронзе. При использовании матриц с фторопластовыми и тефлоновыми вставками изделия получаются с гладкой поверхностью, так как они практически не прилипают к поверхности.

Рисунок 8 – Фильеры для формования макаронных изделий

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом для снижения пластичности сформованных изделий и нарезают на отрезки нужной длины.

Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы необходимо интенсивно обдувать воздухом, то есть проводить их фиксацию. Это приводит к образованию на поверхности сырых изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку. Образование подсушенной корочки при обдувке изделий предотвращает также налипание их на режущие ножи и залипание торцов трубчатых изделий при резке.

Изделия обычно обдувают воздухом формовочного отделения, температура которого составляет около 25 °С, а относительная влажность – 60-70 %. При этом влажность сырых изделий снижается на 2-3 %.

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладывают в лотковые кассеты.

Короткие изделия режут двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии (свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы). Для резки коротких изделий по плоскости матрицы на прессах применяют универсальный режущий механизм, входящий в комплект поставки пресса. Он режет по плоскости матрицы и позволяет получать короткорезаные изделия (кроме перьев) любой длины.

Дата добавления: 2016-02-09 ; просмотров: 3087 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Научные основы функционирования технологических систем макаронного производства

Лекционный материал по дисциплине НОФТСМП

Глава 1. Ведение

История макаронного производства

В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место, никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд.

Лапшу употребляют в пищу с давних пор. В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, впервые были изготовлены в Италии около 900 лет назад. С тех далеких времен производство лапши до ХVII в. оставалось домашним. Фабричное производство макаронных изделий возникло лишь в начале ХVIII в. на юге Европы — в Италии и на юге Франции. Более двух веков назад (1767 г.) французский исследователь Малуэн, вероятно впервые, описал технику, применявшуюся для изготовления макарон, технику примитивную, где безраздельно господствовал ручной труд.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х гг. ХIХ в. Несколько позже начали механизироваться подобным образом фабрики Франции и Германии.

Небольшую макаронную фабрику — первую в России — зарегистрировали в Одессе в 1797 г.

С самого возникновения до начала ХХ в. макаронное производство оставалось ремеслом, хотя даже в крепостнический период это производство было очень выгодным делом, поскольку стоимость макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки. Именно поэтому внимание иностранцев было привлечено к русской макаронной муке из превосходной твердой пшеницы и к самому производству макаронных изделий. Лишь в ХIХ в. русские предприниматели стали постепенно вытеснять из этой сферы производства иностранный капитал.

До Первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. В 1930 г. производство макаронных изделий уже превышало уровень 1913 г. более чем в 2 раза. Увеличение производства было достигнуто не за счет нового производства, а благодаря реконструкции существовавших макаронных фабрик. К тому времени уже налаживался выпуск отечественных машин для макаронной промышленности.

Рост макаронного производства продолжался вплоть до 1940 г.

В послевоенные годы потребность в макаронных изделиях росла еще быстрее. Материально-техническая основа для перевооружения макаронного производства закладывалась в стране заблаговременно и планомерно.

1956-1965 гг. можно считать для нашей макаронной промышленности периодом создания и освоения поточных автоматизированных линий для изготовления длинных макарон.

Для послевоенного периода советской макаронной промышленности характерна концентрация производства. За десятилетие (1955-1964 гг.) общее количество макаронных предприятий убавилось на 25 % за счет ликвидации мелких цехов с устаревшей техникой, а выпуск макаронных изделий за тот же период возрос почти в два раза.

Следующие десять лет были для макаронной промышленности периодом дальнейшей реконструкцией производства на базе новой техники.

В начале ХХI в. производство макаронных изделий в России постепенно увеличивается. Это связано с начавшимся активным сотрудничеством отечественных производителей с мировыми лидерами в производстве макаронного оборудования.

По данным Госкомстата в 2003 г. производство макарон в стране достигло 158 тыс. т, это больше на 4,5 %, чем в 2002 г., и на 16 %, чем в 2001 г. За последние десять лет это — самый высокий показатель выработки макаронных изделий в России. Если сравнить с 1987 г. — с началом стабилизации отечественного производства макарон, то рост составил 88 %. Увеличение объемов выработки данной мучной продукции было достигнуто благодаря техническому перевооружению макаронных предприятий. Оснащение российских фабрик современными линиями позволило предприятиям не только увеличить объем, но и значительно улучшить качество и расширить ассортимент своей продукции. Крупные отечественные производители предлагают от 30 до 100 наименований макаронных изделий. Немногим более половины выработанной продукции составляют классические макароны. В настоящее время годовое производство макаронных изделий составляет 600. 800 тыс. т в год при потреблении на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.

Современное состояние макаронной отрасли

В последние годы активно растет сектор лапши быстрого приготовления варено-сушеной и сухой с приправой и вкусовыми добавками. Овощные добавки (томат, шпинат, морковь, и др.) окрашивают изделия в различные цвета, а мясные и грибные придают им специфический вкус. Большинство предприятий, выпускающих вермишель быстрого приготовления, построено при участии зарубежных компаний и находится в Центральном федеральном округе. Десятую часть макаронных изделий составляет продукция из высушенного теста с начинкой (мясо, рыба, творог, грибы, овощи, др.) — типа «Равиоли».

Макаронные изделия выпускаются практически во всех регионах РФ, но основной вклад в производство макарон вносят Челябинская область, Москва и Алтайский край. Первенство по объему выпуска в этих регионах принадлежит ОАО «Макфа», ОАО «Экстра М» и ОАО «Алтайские макароны».

Основные направления научно-технического прогресса

в макаронной промышленности

В настоящее время дальнейшее развитие макаронной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:

1. совершенствование технологии производства макаронных изделий;
2. оснащение предприятий оборудованием более совершенных конструкций;
3. выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала. К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
4. моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологического, демографического и других особенностей.
5. выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.
6. Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.
7. Выпуск макаронных изделий не требующие варки.
8. Выпуск полуфабриката макаронных изделий.

Достоинства макаронных изделий как продукта питания

— относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

— в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;

— высокая усвояемость белков(85%) и углеводов (98%);

— высокая энергетическая ценность (350 ккал);

— способность к длительному хранению (до 2 лет) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

— быстрота и простота приготовления.

Классификация макаронных изделий

Классификация в зависимости от сырья :

Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения

Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием (пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка «Группа А высший сорт яичные»).

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

1. резаные — формируется из ленты уплотненного теста ножом.
2. прессованные — формируется путем продавливания через матрицу.
3. штампованные — формируется из ленты уплотненного теста штампом.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют:

Трубчатые — сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

Макароны — изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40см

• соломка – с внешним диаметром до 4 мм;
• особые и особые гофрированные — 4-5,5 мм,
• обыкновенные и обыкновенные гофрированные — 5,5-7 мм,
• любительские и любительские гофрированные — более 7 мм.

На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

Перья — трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см.

• особые и особые гофрированные — 4-5,5 мм,
• обыкновенные и обыкновенные гофрированные — 5,5-7 мм,
• любительские и любительские гофрированные — более 7 мм.

В виде соломки не выпускают.

Рожки — трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см

• соломка — диаметром до 4 мм,
• особые и особые гофрированные — 4-5,5 мм,
• обыкновенные — 5-7 мм,
• многогранные — размером грани не более 7мм.

Толщина стенок не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).

Нитевидные — сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении

Вермишель — изделия в виде нитей.

В зависимости от толщины нити вырабатывается:

• вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм;
• тонкая 1,2мм,
• обыкновенная — до 1,5мм
• любительская — до 3 мм.

По длине нити вермишель делится:

• короткую длиной не менее 1,5 см.
• длинную — не менее 20 см,
• длинную гнутую — длиной не менее 20 см,
• согнутую пополам.

Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30г.

Ленточные — сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении

Лапша — изделия в виде лент

• узкую: шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см;
• широкую — шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см;
• длинную и длинную гнутую — шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм;
• овальную волнообразную, пилообразную — шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную).

Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Фигурные — сформованные в виде объемных или плоских фигур

• ракушки
• ушки
• зерна
• звездочки
• буквы алфавита и др.

Прессованные (плоские и объемные);

Штампованные (плоские и объемные).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

• короткие (длиной менее 200 мм);
• длинные (длиной 200 мм и более).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:

• потребительскую тару — тару, поступающую к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;
• оптовую тару — тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;

транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.

Ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный;
• высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• томатные первого и высшего сортов;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
• творожные первого и высшего сортов;
• витаминизированные первого и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся;
• макароны с овощами;
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
• изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом.

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем приведены в таблице 1.

Источник