Традиции питания палеолитического населения Европы: неандертальцы и представители анатомически современного человека
Введение новых естественнонаучных методов в практику исследований палеолитических памятников происходит постоянно, расширяя источниковедческие возможности объектов, создавая более весомую систему доказательств в наших реконструкциях. Методические новации, позволяющие исследовать особенности питания индивидов палеолитической эпохи, вслед за достижениями в области изучения древней ДНК, следует считать существенными результатами на пути получения новой информации о палеолитическом человеке.
Интенсивность накопления стабильных изотопов азота 15 N и углерода 13 С подчинены экологическим закономерностям к настоящему времени достаточно хорошо изученным (см. обзор Тиунов, 2007). Накопление этих изотопов в основном структурном белке костной ткани – коллагене – подчиняются этим общим закономерностям. Это обстоятельство позволяет нам проводить палеоэкологические реконструкции, воссоздавая усредненные рационы питания индивидов.
Эти характеристики, в самом общем виде, описывают обыденный пищевой рацион взрослого человека за последние десять лет жизни.
Так как экология питания вида во многом определяет характер его расселения, степень подвижности/оседлости и другие важнейшие характеристики, представляется важным обсуждение данных о накоплении этих изотопов – маркеров выбора пищевых ресурсов, а также интерпретаций полученных результатов.
В результате серьезных методических усилий за последние примерно 15 лет накоплен начальный объем данных о питании палеолитического населения Европы. Исследованные материалы относятся к эпохе мустье и верхнему палеолиту.
Изучение этих эпох связано с одной и наиболее интенсивно обсуждаемой тем – взаимодействием представителей неандертальцев и анатомически современного человека.
Очевидно, дальнейшее расселение человеческих коллективов по территории Европы в позднем плейстоцене в значительной мере определялось выбором пищевых ресурсов, обеспечивающих выживание популяции. Ранее было сформулирована гипотеза о том, что расширение активно используемых пищевых источников некоторыми группами сапиенсов способствовало освоению новых экологических условий, формированию новых демографических структур (Козловская, 2000).
Исследования аккумуляции стабильных изотопов азота и углерода позволяет нам реконструировать типичный пищевой рацион индивидов, останки которых были обнаружены в ряде археологических памятников Западной и Центральной Европы.
Первая реконструкция особенностей питания неандертальцев была выполнена группой французских исследователей во главе с Эрве Бошереном, представляющим Институт Эволюционных Наук в Монтпелье. Эта публикация 1991 года (Bocherens, et all., 1991) положила начало направлению в палеодиетологических исследованиях и сформулировало основные вопросы:
- Каково было положение неандертальцев в трофических пирамидах их экосистем?
- Есть ли доказательства динамики (локальной или эпохальной) состава пищевого рациона неандертальцев?
- С какими животными неандертальцы могли конкурировать за пищевые ресурсы?
- Какими видами были представлена типичная охотничья добыча неандертальцев?
Все эти вопросы очень важны для понимания экологической специфики этой группы, а также для реконструкции некоторых вопросов их поведения.
В настоящее время изучено 13 образцов из 13 взрослых индивидов различных европейских памятников (таблица №1). Краткую сводку результатов приводим по данным М. Ричардса с соавторами (Richards, et all., 2008) (Группа исследователей под руководством М. Ричардса работает в Департаменте Эволюции Человека Института Эволюционной Антропологии Макса Планка в Лейпциге) с уточненными данными по публикации Т. Хайма с соавторами (Higham, et all., 2005).
Таблица 1.
Интенсивность накопления стабильных изотопов 13 С и 15 N коллагеном костной ткани взрослых европейских неандертальцев
Образец
? 13 С
? 15 N
Возраст (тыс. лет)
Ле Праделль M300
Ле Праделль M400
Ле Праделль M100
Первые же полученные данные указали на высокий трофический уровень, который занимали неандертальцы в своих экосистемах. Видом, наиболее близким к человеку по показателям накопления изотопов азота и углерода оказались гиены. При аналогичном исследовании, проведенном для неандертальцев из Виндии (Хорватия), наиболее близким видом стал волк (Richards, et all., 2000). Для неандертальцев из Жонзака (Южная Франция) – пещерный медведь (Richards, et all, 2008). Важно отметить, что последний памятник содержит ашельские индустриальные свидетельства и датируется возрастом от 55 до 40 тысяч лет. Для индивидов из классического памятника Сен Сезар наиболее близкими по уровням накопления изотопов также оказались гиены (Bocherens, et all., 2005).
Прямые полученные данные не давали ответа вопрос о том, являлись ли неандертальцы охотниками или падальщиками. Как известно, вопрос об употреблении туш палых животных неоднократно обсуждался в литературе при изучении динамики пищевых стратегий в антропогенезе (см., например, Фоули, 1990).
Специальные расчеты, проведенные группой Э. Бошерена (2005) на основе модификации мультиресурсной смешанной модели Филипса и Грегга (2003), а затем и расчеты М. Ричардса, показали, что структура питания неандертальцев отличалась от таковой гиен. Падальщиками они, судя по полученным данным, не были. Этот вывод важен, так как формы поведения охотников и падальщиков существенно отличаются. Для первых характерна, прежде всего, высокая согласованность действий в охотничьих коллективах. Очевидно, что охота на крупных животных могла быть только коллективной.
Как удалось реконструировать и основные промысловые виды неандертальцев, ими во всех случаях оказывались наиболее крупные травоядные млекопитающие. Там, где в сопутствующей фауне обнаруживались мамонт и шерстистый носорог – лидировали именно эти виды. Там, где их не было, наиболее частой охотничьей добычей становились дикие быки и дикие лошади. Другие травоядные млекопитающие, такие как, северные олени, реже становились предметом охоты. Важно отметить, что все эти животные обитают на открытых пространствах.
Достоверно известны три памятника, ассоциируемых с неандертальским населением, которые содержат свидетельства использования морских продуктов. Грот ди Масцерини (Италия), Дэвилс Тауэр и Вангьярд (Гибралтар) (Richards, et all., 2005). Данные об изотопном составе костной ткани обитателей памятников отсутствуют.
Полученные к настоящему времени данные об аккумуляции стабильных изотопов углерода и азота костной тканью неандертальских представителей свидетельствуют о том, что на протяжении десятков тысячелетий, традиции выбора охотничьей добычи неандертальцами не менялись. Они отдавали предпочтение крупным травоядным млекопитающим. Этот выбор видов вынуждал их находиться на близких расстояниях от территорий, где стада этих животных паслись. Таким образом, можно судить о четко выраженной плотоядной пищевой специализации и охотничьей поведенческой специализации. Очевидно, что вся система жизнеобеспечения европейских неандертальцев была основана именно на охоте на крупных травоядных млекопитающих.
Следующий этап – реконструкция пищевых традиций верхнепалеолитических сапиенсов Европы. В настоящее время в печати представлены данные о 9 индивидах из верхнепалеолитических памятников, датированных временем от 20 до 32 тысяч лет тому назад.
Таблица 2.
Интенсивность накопления стабильных изотопов 13 С и 15 N коллагеном костной ткани евразийских представителей анатомически современного человека (по Richards et all, 2001)
Образец
? 13 С
? 15 N
Возраст (тыс. лет)
Дольни Вестоницы 35
Археозоологические материалы свидетельствуют о том, что разнообразие видов, используемых людьми анатомически современного облика было более широким. Однако, обратимся к данным об аккумуляции изотопов азота и углерода как независимому источнику.
Как следует из данных, приведенных в таблице № 2, экологические особенности пищевых ресурсов, наиболее активно используемые верхнепалеолитическими насельниками, отличаются. Более широк диапазон животных организмов. Это не только наземные травоядные млекопитающие, но и водная фауна. В данном случае, мы имеем в виду пресноводную фауну. Так, исследователи считают, что индивид из Костенок I примерно половину животных белков получал из организмов водного происхождения (рыбы, водоплавающие птицы). Доля белковой пищи водного происхождения для представителей из Дольни Вестонице 35 и Брно-Французска-2 составляет около 25 %.
Проведенная нами ранее реконструкция питания индивидов из верхнепалеолитических погребений Сунгирь (Homo sungirensis, 2000) позволило предположить присутствие пищи водного происхождения в рационе питания, по крайней мере одного индивида (мальчика С-2). Гипотеза основывалась на результатах микроэлементного анализа костной ткани. Указание на использование пресноводных пищевых ресурсов жителями одной из наиболее северных верхнепалеолитических стоянок Сунгирь дополняют полученную картину.
Таким образом, широкое использование водных пищевых ресурсов фиксируется уже для представителей среднего и раннего верхнего палеолита. Приведенные данные свидетельствуют об использование пресноводных ресурсов на внутриматериковых памятниках Европы.
Природные условия финальнопалеолитического времени (12000 – 11000 лет тому назад) во многом определялись дальнейшим отступанием ледового щита. Археологические памятники Западной Европы фиксируются примерно до 54? С.Ш. Изучение антропологических и археозоологических материалов позднепалеолитического времени, полученных при раскопках памятника Кендрикс Кейв (северное побережье Уэльса, Великобритания) позволили исследователям обратиться к вопросу реконструкции особенностей питания обитателей стоянки. Хотя памятник был раскопан в конце XIX века, хорошая документация, скрупулезное описание процесс раскопок и полное сохранение костных материалов (Eskrigge, 1880) сделали возможным обратиться к музейному хранению. Полученные данные сведены в таблице №3. Важно отметить. что среди многочисленных находок костей животных, останки морских позвоночных и беспозвоночных отсутствовали.
Таблица 3
Стабильные изотопы азота и углерода в коллагене костной ткани индивидов из Кендрикс Кейв (по Richards et all, 2005)
Образец
? 13 С
? 15 N
Возраст
Данные об аккумуляции стабильных изотопов азота и углерода коллагеном костной ткани указывают на существенную долю морских продуктов в каждодневном рационе этих людей. Сопоставление аналогичных показателей по изотопам для наземных травоядных (бовиды) и серого тюленя, позволили моделировать долю морской пищи в каждодневном рационе людей. Вероятно, около 30% животных белков были морского происхождения. Авторы предполагают, что мясо наземных травоядных и мясо тюленей составляли основу рациона людей, живших в Кедрикс Кейв.
О значительном распространении использвания морского пищевого ресурса свидетельствует и исследование, проведенное итальянскими археологами еще в коне 80-ых годов прошлого века. Образцы костной ткани десяти индивидов из эпипалеолитических погребений Арене Кандид (Лигурия, Италия) исследовались с использованием микроэлементного анализа (Francalacci, 1989, Francalacci, Borgonini, 1988). Авторы исследования продемонстрировали преимущественное использование морского пищевого ресурса жителями Лигурийского побережья. Также отметим, что известные изображения рыб, обнаруженные на верхнепалеолитических памятниках Франции (Леспюг, Нио, Ларте) относятся к эпохе Поздний Мадлен. Итак, традиция использования водных пищевых ресурсов значительно развивается от времени граветта до позднего мадлена.
Подводя итог сопоставлениям традиций использования пищевых ресурсов неандертальцами и сапиенсами, основываясь на известных к настоящему моменту материалах, мы можем судить о существовании двух различных пищевых стратегий: специализированных охотников и неспециализированных охотников на наземную и водную фауну.
Эти различия представляются важными по ряду причин. Прежде всего, специализированный уклад легче, чем иной мог быть нарушен климатическими изменениями. Возможно, эта специализация стала одной из причин, приведших в исчезновению этой группы аборигенного населения Европы. Во-вторых, свидетельства более широкого использования водных ресурсов анатомически современным человеком мы можем гипотетически рассматривать как известную поведенческую особенность анатомически современного человека в Европе. Это еще одна черта, «разводящая» популяции сапиенсов и неандертальцев. Сформировались ли эти различия случайно, или умение использовать различные пищевые источники «досталось по наследству» от предковых популяций? К сожалению, к настоящему времени у нас нет ни достаточного числа палеодиетологических реконструкций из памятников различных эпох и географической приуроченности. Однако ответ на этот вопрос можно будет получить, продолжая и развивая исследования в области палеодиетоголоческих реконструкций на основании данных о накоплении стабильных изотопов азота и углерода, а также концентрациях микро- и макроэлементов, маркирующих определенные пищевые ресурсы. Не станем недооценивать эту, казалось бы столь мало заметную особенность некоторых верхнепалеолитических коллективов, так как именно носители традиций использования водных пищевых ресурсов составили преобладающее население Европы в уже в раннем голоцене.
Исследование выполнено в рамках проекта « Антропологический источник в исследовании истоков культурной деятельности человека» Программы Фундаментальных исследований Президиума РАН
Источник
ХР Пища неандертальцев и кроманьонцев Мясо
ХР. 2.7.46.1. Пища классических неандертальцев и кроманьонцев. Мясо.
Александр Сергеевич Суворов («Александр Суворый»).
ХРОНОЛОГИЯ ИСТОРИИ РАЗВИТИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА.
Опыт реконструкции последовательности исторических событий во времени и пространстве в корреляции с солнечной активностью.
Книга вторая. РАЗВИТИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА ДО НАШЕЙ ЭРЫ.
Часть 7. Эпоха мифических цивилизаций.
Глава 46.1. Пища классических неандертальцев и кроманьонцев. Мясо.
Иллюстрация из открытой сети Интернет.
«Мраморное» мясо говядины.
Северо-Восточная Африка. Эфиопия. Средиземноморье. Левант. Ближний Восток. Миграции первобытных людей. Современное человечество. Homo sapiens neanderthalensis – раса человечества классических разумных неандертальцев. Homo sapiens sapiens – раса человечества классических кроманьонцев. Классический первобытнообщинный строй. Социально-экономическая формация. Современная цивилизация. Питание первобытных людей. Пища классических неандертальцев и кроманьонцев. Мясо. 50 000 до н.э.
Несомненно, неизбежно и естественно гоминиды, архантропы, питекантропы, неандертальцы и кроманьонцы далёкого прошлого, а также данного времени (50 000 до н.э.) употребляли не только растительную, но и мясную пищу.
Дело в том, что человек, как биологический вид, изначально всеяден. Человек ест всё, что является съедобным в природе, в окружающей среде.
Кстати, современный человек иногда даже может «питаться» несъедобными веществами, например, камнями, стеклом, железными деталями, пластмассой (такие факты были и есть в современной истории человечества).
Более того, в начале своей истории первобытное человечество преимущественно питалось только растениями, среди которых, вероятно, на первом месте были сочные водные растения, луговые травы, плоды и листья деревьев.
Также изначально естественные орудия труда использовались гоминидами и архантропами для того, чтобы сбить с веток деревьев плоды, расколоть камнем орехи и створки раковин, сбить с ног или убить ударом палки или камня птицу или мелкое животное.
В данное время (50 000 до н.э.) количество и качество каменных, костяных и деревянных орудий труда, охоты и боя таково, что можно уверенно утверждать: «Классические неандертальцы и кроманьонцы умели добывать не только растительную пищу, но фактически любых съедобных животных».
Современные научные методы исследования костей неандертальцев данного времени (50 000 до н.э.) достоверно свидетельствуют о том, что их рацион (питания) аналогичен рациону современных им волков, пещерных медведей и гиен.
Изотопный анализ костей неандертальцев показал преимущественно белковую составляющую их рациона. Это означает, что неандертальцы в основном питались мясом животных, яйцами птиц, различными мелкими животными и насекомыми.
Питание классических неандертальцев и кроманьонцев преимущественно мясом подтверждается большим количеством костей различных травоядных животных на местах стоянок-поселений первобытных людей.
Несомненно, количество и качество пищевых ресурсов в данное время (50 000-40 000 до н.э.) является определяющим или главным фактором, влияющим на выбор места и среды обитания, на пути миграций первобытных людей по Ойкумене (обитаемому миру).
Более того, выбор вида или типа пищевых ресурсов, вероятно, является решающим фактором в судьбе первобытных народов.
Например, традиционный и преимущественный мясной пищевой ресурс и рацион питания классических неандертальцев, вероятно, стал одной из причин их последующего вымирания в период глобальных катастрофических потрясений.
Наоборот, переход классических кроманьонцев на преимущественно растительно-мясную пищу, широкое употребление ими плодов зерновых и других растений, позволит им выжить и занять доминирующее демографическое положение во всей Ойкумене.
Каким же был вероятный типичный или традиционный рацион питания или состав пищи и кушаний евразийских классических неандертальцев и кроманьонцев данного времени (50 000 до н.э.)?
Исследования костных останков животных и неандертальцев в местах стоянок-поселений показывает, что основной их пищей было мясо крупных животных мамонтового комплекса – мамонтов, шерстистых носорогов, бизонов.
В Евразии конкурентом неандертальцам в охоте, вероятно, были гиены, в Южной Европе (Жонзак, Франция) – пещерный медведь, а в Центральной Европе (Виндия, Хорватия) – волк.
Несомненно, неандертальцы питались мясом павших животных, но падальщиками, как гиены, они не были. Наоборот, все археологические находки и следы жизнедеятельности неандертальцев свидетельствуют об их активной согласованной, организованной и коллективной охоте на крупных животных Мамонтового комплекса.
Характерно, что объектами охоты неандертальских охотников были преимущественно равнинные крупные растительноядные животные – мамонт, шерстистый носорог, бизон. В южных евразийских степях объектами охоты неандертальцев были бизоны, дикие лошади, олени и косули (антилопы). В циркумполярной зоне Евразии, Беренгии и Северной Америки объектами охоты неандертальцев были многочисленные ключевые виды животных Мамонтового комплекса.
Охота с колами-копьями на осторожных и быстрых степных и тундровых животных Мамонтового комплекса требовала мастерства, осторожности, хороших знаний нравов и поведения животных.
Неандертальские и кроманьонские обитатели морских побережий Ойкумены (обитаемого мира) неизбежно и естественно включали в свой рацион морепродукты. Моллюсками, крабами и, возможно, рыбой питались неандертальские обитатели Грот ди Масцерини (Италия), Дэвилс Тауэр и Вангьярд (Гибралтар, Южная Европа).
Состав костного вещества неандертальских останков разных времён свидетельствует, что объекты охоты неандертальцев, а значит и их пищевые пристрастия не менялись на протяжении десятков тысячелетий. Вероятно, классические представители неандертальской и кроманьонской рас отличались весьма устойчивым во времени и пространстве традиционализмом своего привычного образа жизни.
Традиционализм в индивидуальных, групповых и коллективных отношениях, в поведении, в быту, в семейных и половых отношениях, в отношениях системы доминирования в общине-роде-племени, вероятно, превращается в общечеловеческую «идеологию» первобытных людей Каменного века.
Многочисленные археологические находки свидетельствуют – вся трудовая и иная жизнедеятельность, жизнеобеспечение, выращивание и воспитание детёнышей, развитие производства орудий труда и боя классической неандертальской и кроманьонской первобытных цивилизаций были основана на охоте на крупных травоядных животных. Поэтому классические неандертальцы и кроманьонцы, несомненно, были преимущественно плотоядными.
Плотоядная пищевая специализация неандертальцев, неизбежно и естественно, формировала их охотничью и разбойничью поведенческую специализацию. При этом археологические следы и артефакты свидетельствуют – ранние и классические неандертальцы и кроманьонцы были каннибалами…
Всегда и во все времена набеги, грабежи, войны и агрессии происходили, происходят и будут происходить из-за необходимости обеспечить выживание и безбедное существование одних за счёт других.
Отнимая жизнь у животных и растений, человек обеспечивает жизнь себе, своей семье, своему потомству, своей общине, своему роду, своему племени и своему народу.
Охота и собирательство очень трудоёмкое, затратное и трудное дело, оно сопряжено с риском получить травму, заболевание или ранение. Поэтому гораздо легче, хоть и рискованней, не трудиться, не собирать и не охотиться, а отобрать, отнять и отвоевать то, что уже собрано и добыто чужим терпеливым трудом.
Вот почему изначально в первобытном хозяйстве возникли два направления человеческой деятельности – что-то сделать, сотворить, произвести, собрать, добыть и что-то скрыть, спрятать и сохранить, не допустить, чтобы результаты труда были кем-то отняты.
Крупные куски туши животного, например, мамонта, шерстистого носорога или бизона, трудно сохранить в целости и сохранности. Их трудно переносить с места на место, они портятся, привлекают своим видом и запахом внимание хищников, врагов и/или голодных родственников.
Поэтому первобытным людям неизбежно приходится придумывать и изобретать способы обеспечения сохранности и сохранения пищевых ресурсов, продуктов питания.
Одним из самых древних общечеловеческих способов сохранения и хранения мяса является сушка или вяление мяса на солнце и открытом воздухе.
Автор даже не пытается намеренно возвеличить уровень цивилизованности первобытных людей данного времени (50 000 до н.э.), но и не принижает их уровень интеллектуального развития до «животной хищнической дикости». Поэтому автор утверждает, что разумное, расчётливое, дальновидное и прагматичное поведение в вопросах добычи, готовки, сохранения и хранения мяса и иной пищи свойственно человеку во все времена, как естественное, инстинктивно-разумное поведение.
Несомненно, первобытные люди данного времени (50 000 до н.э.) хорошо разбираются в мясе, в растениях, в иных съедобных пищевых ресурсах. Вероятно, основной и первичный способ ведического познания пищи на вкус, запах, цвет, а также на последствия от её употребления, является хорошей жизненной «школой», а может быть и «университетом»…
В любом случае преимущественное употребление мяса животных неизбежно порождает навыки, приёмы и способы отличия плохого мяса от хорошего, парного от лежалого, старого от молодого и т.д.
Кстати, вероятно, закон эволюции и естественного отбора жёстко и неумолимо заставил первобытных людей познать значимость и незаменимость мясной пищи. Выжившее потомство самим фактом своего выживания и здоровья поведало наблюдательным родителям и родственникам о том, что мясо даёт человеку остро необходимые вещества для нормального существования и жизнедеятельности человеческого организма.
Без каких-либо точных научных знаний первобытные люди и так хорошо знали, что недостаток (дефицит) мяса в рационе питания может привести к тяжёлым последствиям – к усталости, преждевременной дряхлости, к задержке в росте детей, к половой и детородной слабости, к потере памяти, снижению сердечной активности и подвижности.
Подвижность в походах-переходах, в охоте и в бою, в труде, в игре и в обрядово-культовых состязаниях является для первобытных людей всех времён и народов определяющим показателем жизнестойкости, жизнеобеспечения, силы, мощи, здоровья, привлекательности.
Недаром, основным и самым древним способом проверки готовности мужчины к браку с женщиной является игра-состязание «в догонялки» — она бежит, он её догоняет…
Практически всё человеческое население Ойкумены данного времени (50 000 до н.э.) постоянно перемещается в поисках пищевых ресурсов. Поэтому с древнейших времён человечество озабочено проблемой приготовления и сохранения переносимой пищи, в частности, мяса.
Сушка или вяление мяса на солнце и воздухе или на морозе и воздухе, вероятно, является основным и главным способом приготовления и сохранения мяса для питания им во время походов классических неандертальцев и кроманьонцев данного времени (50 000 до н.э.).
Известно, что под современным словом-понятием «мясо» понимается «вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью животных». Словом-понятием «мясные субпродукты» называются: печень, почки, язык, сердце, легкие, мозги. Вероятно, такие понятия существуют в данное время (50 000 до н.э.)…
Разделение первобытными людьми мяса по виду, возрасту, качеству и месту нахождения в туше животного, вероятно, тоже соответствует традиционной современной классификации (смотри «ХР. 2.7.44.3. Сибирские бизоны. Разделка туши бизона»).
Мясо бизонов (быков, коров) имеет старинное общее древнеславянское (индоевропейское) название «говядо» или говядина (говядо – бык).
Нам неизвестно, как называлось мясо классическими неандертальцами и кроманьонцами в данное время (50 000 до н.э.), но они, например, знали, что бизоны (быки и коровы) наращивают («нагуливают») мясо в своём теле от шеи к хвосту, поэтому наиболее лучшее, ценное и качественное мясо находится в верхней части туши.
Они, несомненно, ведают, что к «первому сорту» мяса относятся – спинная и грудная части туши, филей, оковалок, кострец и огузок; ко «второму сорту» — лопаточная, плечевая части и пашина; к «третьему сорту» — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценное и нежное мясо они получают от неполовозрелых бычков и тёлочек диких стадных травоядных животных Мамонтового комплекса.
Вырезка – мягкое мясо без жил и костей, находящееся вдоль позвоночника туши бизона, — является наиболее качественным и ценным, превосходит все остальные части туши животного. Мясо вырезки легко усваивается организмом человека и даёт наибольший оздоровительный эффект.
Нежная филейная часть туши используется для приготовления жареного мяса большими кусками (бифштекс, ростбиф). Вырезка затылочной части используется для приготовления жаркого или тушёнки из мелких кусочков мяса (бефстроганов).
Из межрёберной части туши-говядины готовятся печёные в золе антрекоты – куски мяса на рёберной косточке (фр. «антре» — между, «кот» — ребро).
Остальная «первосортная говядина» — кострец и огузок – используется для приготовления сложносоставных кушаний, например, рубленых котлет, супов, тушёнки.
Возможно, в данное время первобытные люди употребляют мясо в сыром виде, но вероятнее всего, они готовят себе мясные блюда с применением и использованием огня, жара костра и углей, разогревают или варят мясо в кожаных и иных сосудах с помощью нагретых в огне камней, делают шашлыки и (или) поджаривают мясо целыми тушами.
Им очень хорошо известна такие характеристики мяса, как жёсткость и мягкость, сухость и жилистость, сочность и ароматность. Им известна разница между жирным и постным мясом. Вероятно, они знают, что такое «мраморное мясо», на срезе которого находятся тонкие жировые прослойки-прожилки…
Перемещаясь и мигрируя за стадными растительноядными животными Мамонтового комплекса, классические неандертальцы и кроманьонцы данного времени, вероятно, заметили, что самое лучшее и вкусное мясо можно получить от животных 3-4 летнего возраста, вольно пасущихся на заливных лугах или на тундрово-степных пастбищах.
Несомненно, классические неандертальские и кроманьонские ведуны-знатоки умеют различать мясо по приметам и свойствам. Например, они отличают мясо по степени свежести.
Хорошее охлаждённое мясо говядины имеет характерный красный цвет (телятины – розовый с сероватым оттенком, баранины – коричневато-красный, а свинины – бело-розовый).
Запах свежей и качественной говядины – приятный, без чужеродных примесей, без тухлого или прокисшего запаха при протыкании-прижигании мяса раскалённым камнем.
Жир свежей говядины белый или кремового цвета, твёрдый, не мажется, но крошится. Жир качественной баранины – плотный, без желтизны, а свиной жир – мягкий, скользкий, с розоватым оттенком.
Мясо свежей говядины (любое качественное мясо) имеет плотную и упругую мякоть и при надавливании пальцем быстро выравнивается, а также имеет сверху тонкую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
Качественное мороженое мясо говядины (любое мясо) при постукивании должно издавать ясный (не глухой) звук, быть твёрдым на ощупь, иметь тёмно-красную поверхность срезов с сероватым налётом (из-за кристаллов льда).
Если к мороженому мясу приложить палец и после этого на поверхности мяса образуется ярко-красное пятно, то мясо доброкачественное. Если мороженое мясо говядины (любое мясо) становится вишнёво-красным или коричнево-красным, то оно неоднократно замораживалось и оттаивало. Такое мясо может быть порченым…
Классические неандертальцы и кроманьонцы, которые всю свою жизнь охотятся на животных и занимаются мясом, несомненно, знают-ведают, что оттаивать замороженное мясо в тёплой воде нельзя, потому что все мясные соки и соли уйдут в раствор и мясо будет невкусным. Тем более что мороженое мясо само по себе менее сочное и ароматное, чем свежее или парное мясо.
Несомненно, в данное и последующее время (50 000 до н.э. – современное время) особе ценится телятина – мясо молодых, ещё молочных, телят.
Телятина – это нежное мясо бледно-розового цвета. Телятина, несомненно, является «призовой едой» для героев-охотников, для беременных женщин, для маленьких детей и уважаемых старейшин общины, рода-племени.
Однако недоваренная или недожаренная мясо телятины обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается организмом человека из-за наличия в нём многих нерастворимых солей. Кроме этого сама нежная мякоть телятины тоже плохо поддаётся пищеварению, поэтому к телятине требуется различная растительная пища (растительные волокна, приправы, соусы). То же самое относится ко всем другим видам молодого мяса (молочных поросят, цыплят и т.д.).
Вероятно, самым изысканным мясным блюдом первобытной кухни классических неандертальцев и кроманьонцев данного времени (50 000 до н.э.) являются «телячьи отбивные котлеты на косточке». Для этого телячье ребро со сложенным лепёшкой мясом (мякотью) слегка отбивается камнем или деревянной дубинкой-колотушкой и запекается в золе жара костра.
Вообще, вероятнее всего, всё мясо, которое готовится на огне или на углях, первоначально слегка отбивается камнем или дубинкой, чтобы было мягче, сочнее и вкуснее…
Мясо других животных данного времени (50 000 до н.э.), вероятно, готовится и используется так же, как мясо бизонов и других ключевых животных Мамонтового комплекса. Однако есть и свои отличия…
Например, мясо зайца (кролика), несмотря на небольшие размеры тушки, обладает исключительными вкусовыми и питательными свойствами.
Зайчатина (крольчатина) обладает повышенным содержанием белка (23%, больше, чем у других видов мяса), в неё находятся все незаменимые для организма человека питательные вещества (аминокислоты), а жира мало (всего 9%). При этом жир зайчатины (крольчатины) по составу питательных веществ наиболее богатый и полезный.
Конина, вероятно, является наиболее желанным видом мяса среди кочевых неандертальских общин и родов степных районов Евразии. Мясо лошадей (конина) по составу питательных веществ аналогично говядине, но без жира (всего около 3%). Мясо конины грубее, прочнее и жёстче говядины, поэтому её приходится готовить (варить и жарить, тушить и сушить) гораздо дольше.
Мясные изделия из конины (сушёное мясо, колбасы, окорока) имеют приятный сладковатый привкус и тёмно-красный цвет. А красный цвет во все времена и у всех первобытных народов означает кровь, жизнь, энергию, красоту, здоровье…
Мясо оленей, антилоп, косуль и других «оленеподобных» животных издревле считается деликатесным, высококачественным, благородным. По своим питательным и полезным свойствам оленина во много раз превосходит самое лучшее мясо говядины.
Вкус оленины приятный, изысканный, немного сладковатый, а цвет – нежно розово-красный. Оленина во все времена является редким и дорогим мясом…
Мясо других диких животных (лосей, диких коз и баранов, кабанов, медведей) тоже считается деликатесным, необычным, дорогим. Мясо практически всех диких животных (особенно медведей) имеет специфический вкус, который требует предварительного маринования в сложно-составных соусах-маринадах, сдобренных ароматными травами.
Несомненно, и это подтверждают археологические находки, классические неандертальцы и кроманьонцы данного времени используют различные растения, в том числе цветы, для улучшения вкуса мяса и мясных продуктов. Пахучие и пряные растения и травы могут помочь отбить неприятный запах подпорченного мяса, улучшить вкус мяса, добавить к питательным веществам мяса растительные вещества и усилить лечебный эффект мясной пищи.
Несомненно и естественно, классические неандертальцы и кроманьонцы данного времени (50 000 до н.э.) знают, что:
нарезать мясо удобнее не вдоль, а только поперёк мышечных волокон;
холодное мясо режется легче, чем тёплое или горячее;
жёсткое мясо лопаточной и бедренной части туши животного (например, бизона) годится для приготовления мелко нарубленных мясных кушаний (например, котлет) или для приготовления тушёнки;
мясо лучше тушится, если его защитить каким-либо покрытием, например, кожей кишок, кляром, тестом, глиной;
жар огня или углей костра для приготовления мясных кушаний не должен быть слишком сильным (170-200 °С) иначе мясо пригорит или сгорит;
мясо при готовке жаркого, шашлыка, мяса на вертеле и т.д. нужно периодически сбрызгивать либо подкисленной водой, маринадом, либо жирным соусом;
мясо станет мягче и сочнее, если его перед приготовлением относительно долго (несколько часов) вымочить в маринаде или молоке;
мясо становится румяно-поджаристым, если его перед жаркой вытереть насухо;
мясо будет вкуснее и покроется вкусной корочкой, если его в конце приготовления немного посолить или обвалять в смеси остро-кисло-сладких растений (ароматных трав).
Возможно, ароматные травы и цветы (например, щавель) появились на кухне классических неандертальцев и кроманьонцев благодаря мясу и мясным продуктам.
Однако это не единственные виды растений, которые неандертальцы и кроманьонцы употребляют в пищу.
Археологические находки неопровержимо доказывают, что уже в данное время (50 000 до н.э.) классические неандертальцы и кроманьонцы Евразии употребляют в пищу плоды злаковых растений – зерновых и бобовых. При этом они употребляют их не только сырыми, но и варёными…
Источник
