Способ брожения мяса викингов

Климат, образ жизни, изолированность в значительной степени сформировали скандинавскую кухню. Долгая, темная и холодная зима была всегда. Выживание зимой в первую очередь зависело от запасов продовольствия, сохраненных в течение короткого сельскохозяйственного сезона.

Говядину, баранину, ягнятину, козлятину и свинину ели всюду на территориях, где проживали викинги. Потреблялось и конина, но в христианские времена эта практика прекратилась.

Останки ферм, принадлежащих к временам викингов, говорят о том, что в них содержались до 80-100 животных.

В Дании приблизительно одну половину животных резали в возрасте 3.5 лет, позволяя большинству коров родить, по крайней мере, одного теленка. Но есть свидетельства, что многие коровы проживали весьма приличный возраст, что говорит о том, что они использовались как молочные животные. В Западной Ютландии славились своим вкусным, высококачественным мясом волы, которых выращивали, в том числе, и для продажи.

Фермеры, когда наступал сезон убоя, делали очень осторожные оценки: количество заготовленного сена на зиму, состояние животных. Крепких производительных животных сохраняли. Время для забоя рогатого скота наступало в октябре, свиней – в ноябре-декабре.

Викинги держали домашнюю птицу, которая обеспечивала свежими яйцами и свежим мясом в течение всего года.

Сохраняли мясо различными методами, выключая высушивание, копчение, соление, брожение, соление в сыворотке, замораживание (на севере Скандинавии). Высушивание считалось самой общепринятой методикой, так как сушеное мясо могло сохраняться в течение многих лет.

Брожение мяса может показаться странным способом, но для некоторых традиционных скандинавских продуктов технологию, придуманную ещё викингами, используют и в современные времена. В Исландии – это Хакарль (забродившая акула) и Сюрстрёмминг (забродившая сельд) на севере Швеции.

Хакарль непосвященные в тайны норвежского гурманства считают ужасной пищей. Сама акула считается ядовитой и её можно есть только после сложной обработки. Акулу помещают в маленькое отверстие, покрытое песком с гравием. Сверху размещают камни, которые прижимают, чтобы из акулы выходила жидкость. Ферментезируется она, таким образом, от шести до двенадцати недель. Затем мясо разрезают на полосы и подвешивают для высушивания в течение нескольких месяцев. Образовавшуюся корку, прежде чем подать акулье мясо, удаляют.

На далеком холодном севере Норвегии высушивание и копчение считались самыми отличными способами сохранения мяса. В южных областях Скандинавии иногда солили мясо.

Важную роль в пищевом рационе викингов играло и мясо диких животных, но главным образом в северных областях Скандинавии. Олень, лось, северный олень, заяц. Иногда охотились на медведя, кабана и белку. Белка ценилась как источник теплого меха и по этой причине становилась частым объектом для охотников.

Если мужчины были ответственны за подготовку мясных продуктов, убой скота или охота на животных, то женщины отвечали за весь остальной процесс. Подготовка и сохранение продуктов на зиму, и приготовление еды. Саги упоминают, что часто женщины не могли лечь во время спать, пока не закончат подготавливать мясо для хранения на зиму после забоя скота.

Во времена викингов большинство людей питалось два раза в сутки. Основными продуктами были мясо, рыба и зерна злаков. Мясо и рыбу обычно варили, реже жарили. Для хранения эти продукты сушили и солили. Из злаков использовали рожь, овес, ячмень и несколько видов пшеницы. Обычно из их зерен варили кашу, но иногда выпекали хлеб. Овощи и фрукты ели редко. Из напитков потребляли молоко, пиво, ферментированный медовый напиток, а в высших классах общества – импортное вино.

Молочную пищу викинги любили и в некоторых областях она даже имела более высокий престиж, чем мясо. Молоко в чистом виде часто не пили, скорее из него готовили молочные продукты, которые сохраняли для зимних месяцев. Масло, пахта, сыворотка, творог, сыр и скир, продукт, напоминающий йогурт, но более сгущенный.

Скир и в современные дни продаётся в Исландии. Традиционно его подают холодным с сахаром.

Сыворотка применялась как напиток и как консервант для мяса, рыбы или масла. Соленое масло могло храниться несколько лет. Молочная кислота замедляла или останавливала рост бактерий.

Важной частью диеты викингов была рыба. Рыбные ресурсы из атлантических вод, омывающих западное побережье Скандинавии, всегда были богаты, обеспечивая треской, пикшей, серебристой сайдой, сельдью, креветкой. На восточном побережье ели как пресноводную, так и эстуариевую рыбу, угрей, моллюсков, мидий, устриц, береговых улиток. Лосось, великий источник белка, являлся главной пресноводной рыбой. Даже норвежцы, проживающие во внутренней, далекой от морских просторов, области, наслаждались рыбой, обменивая её на древесину и другие необходимые товары. Рыбу сушили и коптили.

На севере Скандинавии сухие и холодные погодные условия позволяли рыбу главным образом треску, вялить. Твердую вяленую рыбу хорошо отбивали, чтобы разбить волокна и подавали с маслом. Вяленая рыба (треска) стала важным компонентом в легендарном скандинавском блюде, уже после «завершения» века викингов, Лютефиск (рыба в щелочи).

Саги часто упоминают о сложных конфликтах, возникавших из-за споров о законных правах на китовое мясо, китовый жир и скелеты млекопитающих, выброшенных на берег. Чрезвычайно редко случалось, когда суда выходили в открытое море и гарпунили китов. Гарпуны использовали только в Исландии и на Фарерских островах. Китов загоняли в ловушки в узкие морские заливы и убивали при помощи отравленных гарпунов. Охотились и на тюленей. Важнейшим продуктом был жир морских животных, который ели вместо масла и на нем готовили еду.

Норвежцы и в наши дни едят, предварительно маринованный, жаренный стейк из китового мяса. Но самое большое число традиций культуры питания викингов, конечно, сохранилось в Исландии.

Среди ягод и фруктов можно назвать терновую ягоду, сливы, яблоки, ежевику, чернику. Кроме того, малина, ягоды бузины, боярышник, вишня, земляника, рябина. Из ели в свежем, сушенном, сохраненном в медё виде.

Викинги знали много грибов и овощей, которые собирали в дикой природе и выращивали на огородах. Морковь, пастернак, репа, сельдерей, шпинат, капуста, редька, бобы фава и горох. Свекла, лук-порей, репчатый лук, грубы и съедобные морские водоросли.

Производили растительные масла: льняное масло, конопляное масло, подсолнечное масло. Среди зерновых — ячмень, овес, рожь.

Лесные орехи — единственные орехи, найденные в Скандинавии, — являлись источником белка. Но уже во времена викингов импортировались греческие орехи из южных стран. Позже в средневековые времена известны были каштаны и миндаль.

Наиболее важной из выращиваемых зерновых культур являлось зерно. Ячмень, пшеница, рожь и гречиха тоже были среди культивируемых растений. Зерновые эпохи Викингов выглядели несколько иначе, чем сейчас — в них было больше стебля и меньше самих зерен. Зерно в те времена росло так же хорошо, как и сейчас, и, соответственно, стало той пищей, которую легко вдоволь запасти на зиму. Нетрудно видеть — легко показать, что Викинги использовали зерно (или производимую из него муку) в большинстве блюд: в каше, в похлебках, гарниром к мясу и, что покажется Вам наиболее странным, в хлеб.
Местами выращивали и овощи. Отдельные товарищи растили зеленый горошек, конские бобы (horse beans), чеснок, дягиль, хмель, пастернак и морковь. Яйца, молоко, мясо и жир для каждодневного приготовления пищи получали от птиц и крупного рогатого скота, тех же видов, что разводят сейчас. Только они помельче были — ну не процветало среди Викингов движения юных мичуринцев, не до этого им было. Мясо домашних животных не входило тогда в каждодневный рацион, поэтому рыба, яйца домашней птицы и дичи приветствовались в качестве приятного дополнения к каше.
В эпоху Викингов большая часть страны была покрыта дубравами, ельниками и буковыми зарослями. Поэтому женщины викингов собирали семена, ягоды с кустарников, лесные орехи, грибы и даже желуди для своих «хряков»-мужей. После длительной зимы, атрибутом которой являлось поедание зерновых культур, воинам хотелось витаминов, свежих овощей, да где ж их было весной то взять? Не удивляйтесь, Викинги налегали на траву (прошу заметить, они её употребляли в пищу, а не курили, как можно предположить)! На полях и лугах можно было раздобыть свежих корешков и папоротников разных. Правда, доподлинно не известно насколько была распространена подобная практика наполнения организма витаминами.

Викинги для приготовления пищи использовали очаг, огонь в котором называли «огнем еды». Очаг располагаясь в середине дома, согревал весь дом. Хотя в крыши было отверстие для выхода дыма, внутри дома были всегда закопченными.

И вот огонь разожжен и горшок поставлен на него так, чтобы ручки не касалось пламя. Глина плохо проводит тепло, и поэтому нужно постоянно его передвигать, чтобы горшок равномерно прогревался. Замечу, что нагрев идет не от дна к краям как в железной посуде: греются только те части, на которые непосредственно воздействует огонь, поэтому в этих местах приготавливаемая пища может пригореть!
Деревянную ложку можно спокойно оставлять в горшке (только так, чтобы ее не достал огонь) на то время пока пища медленно кипит, и ее необходимо регулярно помешивать. Но, не оставляйте ложку нависающей над краем котелка — ей там не место! Горшок должен быть заполнен едой, по меньшей мере, наполовину, в противном случае — он может треснуть из-за разницы в температуре между дном и краями горшка. Если пищу нужно посолить — сделайте это непосредственно перед тем, как подавать на стол. Если соль добавлять в процессе готовки, то она будет разъедать горшок и делать его пористым и хрупким. Раскаленные камни для готовки (для кипячения воды, некого подобия чая или супа) нужно складывать в воду аккуратно, используя влажные деревянные щипцы или керамические черепки.

Приспособления для готовки и кухонная утварь

Кострище, домашний очаг в сочетании с железным котелком или глиняным горшком, являлись наиболее важными приспособлениями в эпоху Викингов. Именно в них готовились обеды из того, что было у семьи в распоряжении на тот момент. В добавлении к очагу перед ним иногда делалась яма, в которой над углями, изъятыми из очага, готовилось мясо и рыба. Железные вертела тоже были в ходу, однако, многое доказывает, что большая часть пищи той эпохи варилась.

Воду или суп можно было подогреть, используя небольшие камни нагретые на огне — «камни для готовки». Если их поместить в жидкость, они быстро отдают тепло и остывают, после чего камни изымались и снова помещались в огонь. После нескольких использований камни начинали рассыпаться, и их выбрасывали. Эти нагреваемые на огне камни во множестве были найдены в окружении домов эпохи Викингов, в очагах и около них в ямах для жарки. Кстати, не стоит делать камни для готовки из кремня — он взорвется прямо в огне.
Глиняные горшки использовали для многих целей, и в основном служили для хранения и приготовления пищи. Стоит заметить, что в то время на кухне использовали ложки и черпаки из дерева и кости и ножи из железа. Вилки использовались только в случае готовки в больших котлах — для выуживания кусков мяса. Большие керамические черепки использовались для того, чтобы выгребать пепел, доставать камни для готовки или для выпечки хлебцев.
Громоздкой и сложной работой было перемалывать зерно в жерновах, которые в Железном Веке заменили примитивные прессы. Сила и терпение были необходимы для того, чтобы перемолоть зерно в муку.
перевод статьи:
http://www.cs.vassar.edu/

Викинги не полагались на сушеные фрукты и орехи, как это делали позже европейцы. На самом деле, один из основных способов подстроить пиршество (полевую кухню) под эстетику пищи викингов заключается в замене сухофруктов на чернослив и вишни, а миндаль — на лесные и грецкие орехи. Сливы и чернослив, вероятно, были наиболее популярны, в местах поселений викингов найдены различные варианты — как привозные, так и домашнего происхождения, что дает возможность предположить, что домашней пищи было недостаточно, чтобы удовлетворить аппетит этих ханжей. Но тут нужна осторожность: следование вкусам викингов может изменить ваши ежедневные привычки. Может так случиться, что очень скоро вы начнете считать, что нет ничего лучше, чем бутерброды с арахисовым маслом и сливовым джемом! Кухонный инвентарь эпохи викингов включал большие котлы для кипячения, крюки и вертела для жарки, печи для запекания. Были также известны и сковородки, а также решетки для жарки (американцы сегодня называют их «барбекю»). Шанцевый инструмент: нож и ложка. Некоторые ложки викингов были практически плоскими, отчего они больше напоминали лопату, если сравнивать их с современными ложками, они в основном использовались для поедания пищи, имеющей структуру что-то между жареным мясом (которое едят с помощью ножа) и мясным отваром (который можно отхлебнуть или поесть суповой ложкой). Хотя на сегодняшний день «рецепты викингов» не сохранились, существуют книги, которые могли бы помочь в этом деле. Одна из них (перевод Марка Гранта) — книги Антимия «Соблюдение законов кухни». Это взгляд на франкскую кухню шестого века со стороны западных римлян. Здесь даются рекомендации по методам приготовления, включающим основные пищевые ингредиенты, используемые викингами для своей кухни. Есть еще один комплект книг, написанных Энн Хэйген по англосаксонской пище и напиткам, хотя она не дает рецептов.

Источник