Производство масла методом сбивания
Для нормального процесса сбивания и получения масла желаемой консистенции сливки подвергают физическому созреванию. При температуре 5 0 С их выдерживают 5 ч. За это время некоторое количество жира (30-50 %) переходит из жидкого состояния в твердое, уменьшается адсорбция белка на поверхности жировых шариков и снижается толщина липопротеиновой оболочки вокруг них, что способствует получению масляного зерна, сливочного масла хорошей консистенции и небольшому переходу жира в пахту.
Используют длительное и ускоренное созревание сливок. Чаще всего пользуются длительным созреванием, которое бывает с одно- и двухступенчатым режимом. Более высокое качество масла бывает при двухступенчатом режиме физического созревания сливок. При охлаждении и физическом созревании сливок используют такой прием, как их перемешивание, который ускоряет процесс охлаждения, отвердевания жира и созревания. Но перемешивать сливки повышенной жирности нецелесообразно.
При выработке кислосливочного масла сливки дополнительно сквашивают чистыми культурами. Очередность физического созревания и сквашивания может меняться. В процессе созревания сбраживается молочный сахар с образованием молочной кислоты, летучих кислот, спиртов, эфиров. Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает нежелательную микрофлору. В охлажденные до 40-45 0 С сливки вносят 2-4 % закваски вместе с лимонной кислотой и тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Сквашивание сливок может быть длительным и кратковременным. В пастеризованные и охлажденные сливки при длительном сквашивании вносят как можно раньше закваску в количестве 1,5-5 %. При повышенных температурах (18-20 0 С) длительность сквашивания составляет 6-12 ч, при средних температурах (14-17 0 С) и внесении закваски в количестве 5-7 % — 12-16 ч. Такой режим сквашивания чаще всего встречается в промышленных условиях.
Наиболее целесообразно сквашивать сливки при пониженных температурах (10-12 0 С), при которых почти полностью совмещаются процессы их физического и биохимического созревания. Недостатком этого метода является необходимость повышенного внесения закваски (5-10 %). Для снижения расхода закваски при кратковременном сквашивании используют сливки жирностью до 40 %.
При кратковременном сквашивании кислотность сливок средней жирности должна быть 25-27 0 Т, а кислотность плазмы – 40 0 Т. При выработке несоленого масла кислотность допускается до 50 0 Т. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с меньшим отходом жира в пахту. Но хорошая сохранность масла бывает при умеренной степени сквашивания.
Для производства сливочного масла подготовительные операции осуществляются с помощью заквасников и емкостей для созревания масла. Для выработки масла служат маслоизготовители и маслообразователи. Для получения масла методом сбивания сливок жирностью 30-40 % применяют маслоизготовители периодического и непрерывного действия путем воздействия на сливки рабочих органов аппарата.
Сливки должны сбиваться в весенне-летний период при температуре 7-9 0 С, в осеннее-зимний – 9-14 0 С. При повышении температуры процесс сбивания сливок ускоряется. Одновременно с этим увеличивается переход жира в пахту. Недостаточно созревшие сливки сбивают при пониженных температурах, но при слишком низких температурах (5-7 0 С ) масляное зерно не будет образовываться. В пахте не должно содержаться более 0,35-0,5 % жира.
Охлажденными сливками заполняют маслоизготовитель на 35-45 % его объема. С превышением допустимой степени наполнения бочки уменьшается высота падения сливок, затягивается сбивание или оно вообще не происходит. Процесс сбивания осуществляют при частоте вращения в маслобойке 50-70 об/мин в течение 30-45 мин до образования масляных зерен величиной с просяное зерно (3-4 мм). В первые 3-5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1-2 раза, чтобы через кран выпустить газы, выделившиеся из сливок. В конце сбивания образовавшуюся пахту сливают.
Для лучшего удаления пахты и повышения стойкости масла при хранении масляные зерна промывают водой 2 раза. Масло приобретает лучшую консистенцию при промывке его водой температурой 7-15 0 С. Вместе с промывной водой удаляется молочный сахар, часть белка, вкусовые и ароматические вещества. Поэтому, если масло вырабатывают из первосортного сырья с соблюдением санитарно-гигиенических условий, то нет необходимости в его промывке. Промытое масло хорошо хранится при положительных температурах, а не промытое – при отрицательных.
После промывки формируют пласт масла путем сдавливания. При сдавливании масляных зерен регулируют содержание влаги в масле и равномерное распределение ее в продукте. Обработку осуществляют в медленно вращающемся маслоизготовителе после удаления пахты и промывки водой. Сначала зерно объединяют в рыхлый пласт масла и под давлением выпрессовывается влага. Ее содержание понижается на 11-14 %. В дальнейшем под действием механической обработки масла, оно становится более влагоемким и почти полностью прекращается выпрессовывание влаги. Процесс обработки заканчивают по достижению в масле желаемого содержания влаги и образованию сухой поверхности монолита. В цилиндрических безвальцовых маслоизготовителях обработка летом длится 15-25 мин, зимой – 30-50 мин.
При производстве соленого масла после промывки проводят посол солью «Экстра». Можно использовать сухой или рассольный метод посола. Содержание соли в масле должно быть не более 1,5 %. Соль придает маслу умеренно соленый вкус и повышает стойкость его при низких положительных температурах хранения. В заводских условиях масло хранят в холодильных камерах при температуре 2-5 0 С и относительной влажности воздуха не более 80 % в течение 3 дней, а при температуре -5 0 С и ниже – 10 дней. Для продления сроков хранения масла можно использовать морозильные камеры (температура -9- -18 0 С). В этих условиях сладкосливочное масло сохраняется 7-12 мес. В домашних условиях предлагается хранить масло при температуре не выше -3 0 С с относительной влажностью воздуха не более 80 % в течение не более 20 дней. Следует иметь в виду, что окончательная структура и консистенция масла формируется также во время хранения.
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия.Маслоизготовители периодического действия бывают деревянные, металлические, вальцовые и безвальцовые. В основном используют безвальцовые металлические маслоизготовители различной формы. Выработка масла происходит в них в два этапа: образование из жировых шариков масляного зерна и формирование из него пласта сливочного масла. Сливки сбиваются в результате их перемещения под действием силы тяжести. Они поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются, подвергаясь сильному механическому воздействию. Скорость перемещения сливок достигает 5-7 м/с.
При производстве масла в маслоизготовителях непрерывного действия осуществляют сбивание, образование масляного зерна, посолку и обработку масла в потоке. В линиях по производству масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия его можно получать сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое, с промывкой и без промывки. В этих аппаратах скорость движения сливок достигает 18-22 м/с. Под интенсивным воздействием лопастей сбивателя происходит слипание жировых шариков и образование масляного зерна.
При сбивании масла в маслоизготовителях происходит значительное разрушение жировой дисперсии. Выработанное в них масло имеет больший объем кристаллизационной структуры и оно менее термоустойчиво, чем масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия. В масле, полученном в маслоизготовителях периодического действия, объем газовой фазы составляет 1,5-3 %, а непрерывного – 5,7-10 %.С повышением температуры сбивания объем газовой фазы увеличивается, а при фасовании масла – снижается в 2 раза. Газовая фаза придает маслу пористость.
Подготовленные сливки 36-45 %-ной жирности, охлажденные до 8-14 0 С и физически созревшие, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Операции технологического процесса, включая охлаждение, физическое созревание сливок, обработку масла, такие же как при изготовлении масла на маслоизготовителях периодического действия. Готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Летом сливки сбиваются при температуре 9-11 0 С, зимой – при 10-12 0 С. Чем жирнее сливки, тем ниже должна быть температура сбивания.
При выработке кислосливочного масла методом сбивания пастеризованные сливки подвергают физическому и биологическому созреванию, которое длится до 16-18 ч.
Источник
«Технология производства сливочного масла»
|
|
