Современные способы заморозки продуктов

Современные методы заморозки пищевых продуктов

Актуальные технологии и оборудование для заморозки продуктов питания

Рынок замороженных продуктов – один из крупнейших секторов пищевой промышленности. Его постоянное развитие способствовало созданию множества методов замораживания продуктов, которые продолжают совершенствоваться, чтобы удовлетворить высокий спрос на качественный замороженный продукт с длительным сроком хранения.

Выбор конкретного способа заморозки влияет и на качество замороженного продуктов и на его стоимость.

Основным показателем, характеризующим процесс заморозки, является время, необходимое для понижения температуры продукта от его начальной температуры до заданной температуры в его тепловом центре. От времени заморозки зависит, в частности, процент разрушенных (денатурированных) клеток продукта и, как следствие, его потребительские свойства.

На время заморозки влияют сразу несколько факторов: толщина и форма изделия, теплопроводность охладителя и самого продукта, температура охладителя, начальная и конечная температуры.

Методы заморозки и промышленное оборудование, созданное на их основе, классифицируются исходя из используемого охладителя, скорости и способа теплопередачи замораживающей среды к продукту.

Воздушная заморозка

Самый распространенный метод замораживания в герметичной холодильной камере с поддержанием низкой температуры с помощью воздухоохладителей.

Камера воздушной заморозки

Этот тип замораживания наиболее универсален: продукт можно размещать на стеллажах, тележках или подвешивать, в случае крупных туш.

Эффективность и время заморозки воздушным способом может сильно отличаться в зависимости от типа исполнения камеры.

В случае скоростной воздушной заморозки используют более мощные холодильные машины и вентиляторы, а сам продукт равномерно распределяют по камере для более эффективного обдува и отвода тепла.

Тоннельная морозильная камера

Для обеспечения непрерывного процесса заморозки применяют сквозные воздушные камеры, в которых продукт перемещается на конвейере или на специальных тележках.

Спиральная морозильная камера

Проходная морозильная камера с транспортером спирального типа позволяет увеличить объем производимой продукции, используя ту же площадь. Большая протяженность спирального конвейера обеспечивает время пребывания замораживаемого продукта согласно технологическим требованиям.

Конфигурация конвейерной ленты может варьироваться: от формы конвейера до количества независимых лент на одном барабане.

Морозильная камера с псевдоожиженным слоем

Этот тип воздушно-струйной морозильной камеры состоит из слоя с перфорированным дном, через который подается восходящий поток холодного воздух, в результате чего продукты суспендируют или плавают над конвейером. Высокая скорость воздушного потока предотвращает слипание продукта на конвейере.

Контактная заморозка

Контактное замораживание является одним из наиболее эффективных способов замораживания с точки зрения механизма теплопередачи. В процессе замораживания продукт может находиться в прямом или непрямом контакте с замораживающей средой. В морозильных камерах с прямым контактом замораживаемый продукт полностью окружен замораживающей средой — хладагентом, что максимизирует эффективность теплопередачи.

Для непрямых контактных морозильных камер продукт косвенно подвергается воздействию замораживающей среды, когда он находится в контакте с лентой или пластиной, которая находится в контакте с замораживающей средой.

Плиточная морозильная установка

Скороморозильный агрегат плиточной конструкции предполагает непосредственный контакт продукта и плиты, в которой циркулирует хладагент с температурой порядка -40°С.

Полуфабрикат плотно прижимается к стальной поверхности и спрессовывается под давлением до нескольких десятков атмосфер, что ускоряет процесс охлаждения и формирует блоки продукции заданного размера. Замороженный таким способом продукт удобен для транспортировки и долгосрочного хранения.

Плиточные скороморозильные аппараты применяются для шоковой заморозки мяса и мясных продуктов, рыбы, рыбного филе, мяса птицы, субпродуктов, фарша. Компактные размеры установки позволяют устанавливать её непосредственно на рыболовных судах, существенно повышая рентабельность промысла.

Криогенные морозильные камеры

Криогенное замораживание характеризуется прямым контактом продукта и сжиженного газа температурой ниже -60° C. Этот тип заморозки не использует холодильную установку, поскольку хладагент сжижается в крупных промышленных установках и поставляется в сосудах под давлением.

Морозильная камера с жидким азотом

Жидкий азот распыляется в морозильник и испаряется при выходе из распылительных форсунок и при контакте с продуктом.

Типичными пищевыми продуктами, используемыми в этой системе, являются: рыбное филе, морепродукты, фрукты, ягоды.

Несмотря на то, что азотная заморозка хорошо сохраняет вкус и цвет продукта, она не получила широкого распространения ввиду повышенных требований к безопасности оборудования и зависимости производства от поставок жидкого азота.

Погружная (жидкостная) морозильная камера

Жидкостной морозильник состоит из емкости с охлаждаемой морозильной средой, такой как гликоль, глицерин, спиртовые смеси, хлорид натрия, хлорид кальция и смеси соли и сахара. Продукт погружается в этот раствор или распылённую взвесь, что приводит к быстрому снижению температуры за счет прямого теплообмена.

Прямое погружение продукта в жидкий хладагент является наиболее быстрым способом заморозки, поскольку теплоёмкость жидкости в несколько раз выше, чем воздуха. В результате фаза кристаллизации, в которой образуются микрокристаллы льда, проходит всего за несколько минут, что позволяет максимально сохранить структуру продукта и его вкусовые свойства.

Источник

Заморозка: готовим впрок

Секретная шпаргалка хорошей хозяйки

Для чего он нужен?

Заморозка продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд – это удобный инструмент, который помогает нам, современным хозяйкам, экономить время, силы, деньги которые мы тратим на кухне.

Смотрите, как это выглядит. Во-первых, Справочником удобно пользоваться в электронном виде, вот так:

Также его можно скачать и распечатать. Тогда он будет выглядеть вот так:

Что внутри?

В Справочнике собраны все способы заморозки, хранения и разморозки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

Часть 1 “Овощи, корнеплоды, зелень, грибы”

Часть 2 “Фрукты и ягоды”

Часть 3 “Мясо, птица, рыба, субпродукты, морепродукты, молоко и молочные продукты”

Часть 4 “Заготовки и полуфабрикаты”

Часть 5 “Готовые блюда”

Оглавление-гиперссылками

Каждая часть Справочника начинается с оглавления. Если вы пользуетесь электронным вариантом, тогда можете использовать его как быстрый переход в нужный раздел Справочника (оглавление сделано в виде гиперссылок).

Вот, например, оглавление Части 1 Сборника:

А это – оглавление 4 части Сборника. Полуфабрикаты

Список впечатляет, не правда ли? И по каждому из них подробная инструкция как действовать.

Рецепты заморозки

По каждому продукту (полуфабрикату, блюду) дается подробная инструкция о способе заморозки. В конце описания каждого способа идут ссылки на рецепты, где именно этот вид замороженного продукта можно использовать. Для перехода на сайт нажмите на название рецепта в электронной версии сборника.

И еще пример:

И так все овощи, зелень и грибы, корнеплоды, фрукты, ягоды и т.д..

Но это еще не все!

Что еще в сборнике?

Основные правила заморозки

Если вы новичок в заморозке, не переживайте. Мы это учли и до разборов каждого отдельного продукта, сделали шпаргалку по основам заморозки.

Перечень основных правил и словарь терминов, помогут заморозить все продукты правильно, сохраняя вкус, витамины и пользую.

Например, вот так выглядит одна из страниц с Правилами заморозки продуктов.

Словарь терминов

В рецептах заморозки будут встречаться специальные термины: бланширование, прироаживание, просушка, пюрирование. Чтобы вам было все понятно, в справочнике есть специальный раздел с объяснениями. И картинками. Например, вот так объясняется, что такое “бланширование”.

Сроки хранения заморозки

Мало правильно заморозить. Нужно еще правильно хранить и знать, сколько можно хранить. Поэтому в каждом рецепте есть указание на срок и условия хранение каждого продукта.

Справочник – это не просто сборник рецептов.

Это систематизация многолетнего опыта и знаний в области домашней заморозки. В нем собрано все, что нужно знать про заморозку, чтобы научиться замораживать продукты, полуфабрикаты и готовые блюда, сохраняя вкус, витамины и пользу.

Какие рецепты входят в справочник?

Часть 1. Овощи, корнеплоды, зелень, грибы

Овощи

• Баклажан
• Брокколи
• Зеленый горошек
• Кабачок
• Капуста белокочанная
• Капуста цветная
• Кукуруза
• Лук-порей
• Перец болгарский
• Помидор
• Спаржа
• Тыква
• Фасоль стручковая

Корнеплоды

• Имбиря корень
• Кольраби
• Морковь
• Пастернака корень
• Свекла
• Сельдерея корень (или петрушки)

Зелень

• Крапива
• Лук зеленый
• Мята
  Петрушка
• Ревень
• Сельдерея стебель
• Укроп
• Шпинат
• Щавель
• Грибы
• Грибы лесные
• Шампиньоны

Часть 2 Фрукты и ягоды

Фрукты

• Абрикос и слива
• Банан
• Виноград
• Груша
• Персик
• Терн
• Хурма
• Яблоко

Ягоды

• Арбуз
• Вишня
• Ежевика
• Земляника
• Кизил
• Клубника
• Клюква
• Крыжовник
• Малина
• Облепиха
• Смородина
• Черника (или голубика)

Часть 3. Мясо, птица, рыба, субпродукты, морепродукты, молоко и молочные продукты

Молочные продукты и яйца

• Молоко
• Сливочное масло
• Кисломолочные продукты (кефир, ряженка, сметана, йогурт)
• Сыр
• Творог
• Яйца

Мясо и птица

• Свинина, говядина, баранина
• Курица .
• Колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса и т.д.)
• Сало
• Субпродукты
• Говяжья печень
• Куриная печень
• Куриные сердца и желудки
• Говяжий язык
• Рыба

Хлеб

Бакалея

• Рыбные консервы
• Икра рыбная
• Томатная паста

Напитки (Кофе, вино, сок)

Часть 4 Полуфабрикаты и заготовки

Домашние полуфабрикаты из мяса:

• Голубцы
• Котлеты
• Отбивные
• Пельмени
• Тефтели
• Фаршированные перцы
• Фрикадельки
• Чебуреки

Полуфабрикаты из птицы

• Отбивные куриные, из индейки
• Сосиски из курицы

Полуфабрикаты из рыбы

• Рыбные котлеты
• Рыбные стейки с овощами в фольге

Полуфабрикаты из творога

• Ленивые вареники
• Сырники
• Творожная запеканка

Полуфабрикаты из теста

• Тесто (дрожжевое, песочное
• Булочки из дрожжевого теста
• Коржи для торта и бисквит
• Пицца
• Вареники

Заготовки для первых блюд

• Бульон
• Заправка для борща, рассольника, щей
• Заправка универсальная
• Овощная смесь для супа
• Овощная смесь с рисом
• Суп – конструктор

Заготовки для салатов

• Салаты (сельдь под шубой, винегрет, оливье)

Заготовки разных блюд

• Жюльен
• Лазанья
• Рататуй
• Компотная смесь
• Овощные кубики
• Фасоль

В каких стиуациях вам пригодится Справочник?

Во всех ситуация, когда вы хотите что-то заморозить

Овощи, фрукты, ягоды, зелень летом. Чтобы сохранить урожай и продукты, когда они достигают своей максимальной пользы по минимальной цене летом и в начале осени.

Мясо, птицу, рыбу, молочные продукты – чтобы иметь возможность покупать продукты 1-4 раза в месяц, замораживая и продлевая срок хранения купленных продуктов.

Домашние полуфабрикаты и заготовки – чтобы сделать запас еды, который выручит в ситуациях, когда нет времени или сил готовить.

Готовые блюда – чтобы готовить и сохранять впрок, экономя свое время и силы.

Сколько стоит сборник в электронном виде?

По частям с 25% скидкой

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Часть 4

Овощи, корнеплоды, зелень, грибы

Полуфабрикаты и заготовки

25% скидка

25% скидка

25% скидка

25% скидка

1990 р

1490 р

1990 р

1490 р

1990 р

1490 р

1990 р

1490 р

КУПИТЬ

КУПИТЬ

КУПИТЬ

КУПИТЬ

Полный вариант Справочника с максимальной 50% скидкой

Полный Справочник по заморозке

1-5 части

• Часть 1 “Овощи, корнеплоды, зелень, грибы”
• Часть 2 “Фрукты и ягоды”
• Часть 3 “Мясо, птица, рыба, субпродукты, морепродукты, молоко и молочные продукты”
• Часть 4 “Заготовки и полуфабрикаты”
• Часть 5 “Готовые блюда” – доступна в ноябре

50% скидка

9950 р

4975 р

КУПИТЬ

Как быстро вы получите Справочник?

Справочник будет доступен сразу после оплаты (части, которые уже выпущены). Вам на е-мейл, указанный в заказе, придет письмо со ссылкой на личный кабинет. Там вас уже будет ждать ваш сборник.

Можно пользоваться как электронной версией PDF, так и распечатать (самостоятельно) и получить полноценную книгу.

Покупайте Справочники, скачивайте и замораживайте продукты, полуфабрикаты и готовые блюда правильно!

Это позволит вам освободить время на важные дела, не связанные с кухней и уборкой!

Когда все будет делаться быстро и легко, вы ощутите, что быть хорошей хозяйкой – это просто!

Источник