Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и от применения небольших количеств специальных добавок — веществ или продуктов, которые являются улучшителями качества хлебных изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуются разные способы улучшения качества хлеба , в том числе внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий — объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно условно разделить на улучшители окислительного действия; ферментные препараты; поверхностно-активные вещества, другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе действия.
Рассмотрим использование улучшителя – эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее теряет «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую корочку. Указанные различия хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени обусловлены их влиянием на изменения компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.
Изучено влияние поверхностно-активных веществ на крахмал ВТЗ в процессе выпечки и мякиша хлеба при следующем его хранении. В этой области установлено следующее:
Добавление поверхностно-активных веществ повышает температуру начала клейстеризации крахмала. Это установлено путем добавления ряда ПАВ в водно-крахмальную пасту, исследуемую при прогреве ее на амилографе.
Добавление поверхностно-активных веществ может уменьшать отек зерен крахмала ВТЗ, что может быть связано с повышением температуры начала клейстеризации и меньшей продолжительностью ее в ходе выпечки хлеба. Уменьшение набухания крахмала при выпечке оставляет большую часть воды в жидкой фазе ВТЗ, что является одной из возможных причин большей мягкости хлеба с добавками ПАВ;
Поверхностно-активные вещества могут в тесте адсорбироваться в виде тонких (до мономолекулярных) слоев на поверхности зерен крахмала. Это как бы экранирование части поверхности зерен крахмала снижает их столкновения с водной фазою теста. Результатом этого может быть и уменьшение набухания зерен крахмала, и повышение температуры начала и клейстеризации при выпечке. Образование этих адсорбционных слоев ПАВ на поверхности зерен крахмала снижает и их сцепление с клейковинным каркасом ВТЗ и вероятность агрегации смежных зерен набухшего крахмала в процессе выпечки. Это также может способствовать повышению мягкости мякиша хлеба.
Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.
Влияние поверхностно-активных веществ на свойства белка (клейковинного костяка) ВТЗ и мякиш хлеба в процессе черствения также играют ощутимую роль. Добавки ПАВ, влияя на свойства белков клейковины, повышают газоудерживающую способность и в то же время делают свободную влагу теста более трудно испаренной. При выпечке хлеба это может вызвать известное замедление образования корки и в результате этого увеличение периода увеличение объема ВТЗ. В сочетании с повышенной газоудерживающей способностью теста это и обуславливает то, что хлеб с добавками ПАВ имеет больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок.
Длительное сохранение хрупкости корки хлеба и хлебных изделий, выпеченных с добавкой соответствующих поверхностно-активных веществ, также является одним из положительных результатов их применения. Известно, что твердость и хрупкость корки свежевыпеченного хлеба при его хранении теряется вследствие миграции влаги из мякиша в корку и повышения ее влажности. Добавки ПАВ снижают способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе хлеба. Замедление миграции влаги в хлебе при его хранении может не только способствовать более длительному сохранению хрупкости корки выпеченного хлеба, но и сказываться в определенной степени на мягкости его мякиша.
Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства — хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.
ДВК-эфир – твердый представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, присущий уксусной кислоте. ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого входят сахар и жир. Рекомендуемая дозировка – 0,3-0,5% от массы муки. На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на смесительных машинах. Во взбивальную машину емкостью 200-300л подают определенное количество воды с температурой 60±30С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный ДВК-эфир. Соотношение ДВК-эфира и воды должно быть примерно 1:20. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировальную станцию при замесе теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.
Источник
11 Пути и способы улучшения качества хлеба, его пищевой качества
Пути и способы улучшения качества хлеба, его пищевой качества
Улучшение качества хлеба может идти несколькими путями, так как зависит от ряда факторов: качества сырья, способа его подготовки к производству, выбранной технологической схемы, применения различных улучшителей.
Повышение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки может осуществляться по нескольким направлениям: улучшение качества зерна при заготовках, хранении и переработке в муку, правильное составление помольных партий зерна с учетом его технологических свойств; применение оптимальных режимов кондиционирования зерна; в условиях хлебозаводов — при наличии нескольких партий муки, разных по свойствам, правильно производить смешивание муки в пределах одного сорта; использовать кратковременный прогрев муки до температуры 60 °С; аэрацию муки воздухом с повышенным содержанием кислорода; использование различных улучшителей при замесе теста.
Улучшители качества хлеба
Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба.
В настоящее время в современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей выбранного технологического режима.
Улучшители по природе их действия условно можно разделить на следующие группы: 1) улучшители окислительного действия; 2) улучшители восстановительного действия; 3) ферментные препараты; 4) поверхностно-активные вещества; 5) комбинированные улучшители.
Улучшители окислительного действия, по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба, нашли наиболее широкое распространение в приготовлении теста и хлеба. Механивм их действия обусловлен тем, что эти вещества окисляют свободные оульфгидрильные группы в молекулах белков и ферментов с образованием дисульфидных мостиков. Это влечет значительные изменения белково-протеиназного комплекса: снижается активность протеолитических ферментов, активаторов протеолиза, упрочняется четвертичная и третичная структура белка и, как следствие, повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста. В результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.
Кроме того, улучшители окислительного действия взаимодействуют с гликопротеинами до образования плотных студней, а также оказывают влияние на активность амилолитических ферментов.
Рекомендуемые файлы
Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Их качество зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины. Обычно их применяют для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей данного вида нецелесообразно.
В хлебопекарной промышленности широкое применение получили такие улучшители окислительного действия, как бромат и иодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), а также пероксид водорода, кислород, пероксид ацетона, азодикарбонамид.
Бромат калия и иодат кадия. По характеру действия эти окислители различны. Так, иодат калия проявляет свои свойства сразу после замеса, а бромат калия — через 2 ч после замеса, его окислительное действие более заметно в кислой среде. Бромат калия вносят в количестве 0,001-0,004 % к массе муки, иодат калия — 0,0004-0,0008 % к массе муки в тесте (обычно в виде раствора).
Характерным является точность дозировки, так как излишнее внесение окислителей может настолько укрепить клейковину, что тесто потеряет свои эластичные и пластичные свойства. Необходимая дозировка подбирается лабораторией в зависимости от силы муки.
Применяя бромат калия при обычных способах тестоприготовления, следует иметь в виду, что его добавки, улучшающие структурно-механические свойства теста, вызывают необходимость довольно существенного (на 10-40 %) удлинения процесса окончательной расстойки. Без этого не будет достигнут максимальный эффект улучшения качества хлеба.
При оптимальной дозировке бромат и иодат калия способствуют резкому увеличению объема хлеба (на 10-40 %), повышению пористости и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Мякиш становится более светлым, корка более румяной, значительно снижается расплываемость подовых изделий.
Аскорбиновая кислота является восстановителем, но в муке всегда присутствуют такие ферменты, как оксидаза аскорбиновой кислоты и редуктаза дегидроаскарбиновой кислоты, под действием которых аскорбиновая кислота преобразуется в дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окислитель. Положительное ее воздействие заключается в повышении газо- и формоудерживающей способности теста, увеличении объема, снижении расплываемости подового хлеба. Оптимальные дозировки аскорбиновой кислоты находятся в пределах 0,001-0,005 % к массе муки.
Пероксид водорода проявляет свои свойства как окислитель за счет того, что восстанавливается до атомарного кислорода, который является сильным окислителем. В хлебопечении его использование ограничено.
Кислород воздуха участвует в качестве окислителя в процессе созревания муки, в процессе замеса, образования и созревания теста, В отдельных случаях окислительную роль кислорода целесообразно увеличить, например, за счет пневматического перемешивания муки, длительной и интенсивной обработки теста в присутствии воздуха, обогащенного кислородом и т.д.
Улучшители восстановительного действия. Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно сильной и короткорвущейся клейковиной. Они способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков. При этом мякиш становится более эластичным, разрыхленным, увеличивается объемный выход, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.
Такие свойства проявляют активаторы протеолиза — цистеин и глютатион. К числу улучшителей восстановительного действия относится тиосульфат натрия (Nа2SО3); его вносят в виде раствора в количестве 0,001-0,002 % к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый, формовой). Если мука с малорастяжимой клейковиной одновременно имеет повышенную автолитическую активность, рекомендуется совместное применение тиосульфата натрия и бромата калия. Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при использовании улучшителей восстановительного действия остается без изменений.
Модифицированный крахмал (МДК). Применение модифицированного крахмала равных марок повышает гидрофильные свойства и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качество хлеба — объем хлеба возрастает на 10-14 %, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью мякиш становится более эластичным и сухим. Хлеб, приготовленный с МДК, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. МДК вводят в виде водной суспензии или заварки, марка «А» только в опару, марка «В» — в опару или в тесто.
Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста, в связи с этим продолжительность брожения полуфабрикатов может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки тестовых заготовок — несколько увеличена.
Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов в том, чтобы форсировать различные биохимические процессы в требуемом направлении. Конечной целью является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего — приготовления теста.
Наибольшее значение имеют ферменты амилолитического и протеолитического действия. Под действием первых увеличивается содержание сбраживаемых сахаров в тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба, а также повышается сахаро- и газообразующая способность, а значит, формируется требуемый объем и структура пористости хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфабрикатов.
Ферментные препараты амилолитичеокого действия могут использоваться в виде белого солода (ржаного или ячменного), красного ржаного солода или экстрактов солода. Все эти препараты являются носителями активной α-амилазы и необходимы для улучшения сахаро- и газообразующей способности муки. Дозировка 1-3 % к массе муки.
В настоящее время широкое распространение получили ферментные препараты, продуцентами которых являются микроскопические грибы рода Aspergillus, Еndomycopsis и др., а также бактерии рода Васillus.
Амилоризин П10х является ферментным препаратом, выделяемым из плесневого гриба Aspergillus огуzае. Содержит α-амилазу, декстриназу, протеазу и др. Препарат оказывает наиболее эффективное действие при добавлении к муке с упругой, недостаточно эластичной клейковиной, а также с пониженной и нормальной сахарообразующей способностью. Можно использовать его для муки, полученной из зерна, подвергшегося сушке при высоких температурах, с малорастяжимой короткорвущейся клейковиной. Его использование возможно на стадии приготовления заварок (0,04-0,05 % ФП к массе муки в заварке), при дозировке в опару, жидкие дрожжи, непосредственно при замесе безопарного теста и т.д.
Применение амилоризина позволяет интенсифицировать брожение, улучшить объем готовых изделий, структуру мякиша, окраску, вкус и аромат хлеба.
Амилосубтилин Г10х — очищенный бактериальный фирменный препарат, продуцируемый Васillus subtilis. Содержит α-амилазу, β-глюканазу и протеазу. При добавлении бактериальных ферментов (по массе) в количестве, приблизительно в 20-40 раз меньше, чем препаратов грибного происхождения. Увеличивается удельный объем хлебобулочных изделий, улучшается структура пористости, мякиш становится более мягким, нежным, сухим и эластичным.
Когда перерабатывается очень сильная мука, целесообразно использовать препараты протеолитического действия для некоторого расслабления клейковины и улучшения физических свойств теста.
Комплексные (комбинированные) улучшители
Их применение эффективно и целесообразно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. При этом дозировка каждого улучшителя сокращается примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.
ВНИИ хлебопекарной промышленности разработаны специальные улучшители комплексные хлебопекарные следующего состава:
УКХ-2 – содержит ферментный препарат амилоризин П10х или Г10х и аммоний сернокислый (дозировка 0,002 % к массе муки);
УКХ-4 – содержит амилоризин и фонакон (смесь триполи- и пирофосфатов натрия) – 0,006 %.
Под действием комплексных улучшителей интенсифицируются процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста и повышается качество изделий: увеличивается объем, улучшается структура пористости и состояние мякиша, цвет корки, удлиняется срок сохранения свежести изделия.
С 1996 г. Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности согласно требованиям FAO/WHO, CODEX, ALIMENTARIS, FOOD CHEMICAL, а также Госстандарта, Госсанэпидемнадзора разрешены для применения в пищевой (хлебопекарной) промышленности следующие новые улучшители и готовые смеси.
Фортш рит– улучшитель для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного опарным и безопарным способом. В его состав входит мука, продукты ферментации теста, органические кислоты, эмульгатор. Дозировка 1-2 % к массе муки. Предназначен для быстрого приготовления хлеба, увеличивает объем, продлевает свежесть, придает изделиям приятный запах и вкус.
Форекс– эффективный улучшитель для всех видов батонов, сдобных булочек и специальных видов хлеба. Содержит солод, углеводороды, ферменты, эмульгаторы и аскорбиновую кислоту. Имеет кислый вкус. Дозировка 0,5-2 % к массе муки (при опарном способе 0,3-1 %). Ускоряет ферментацию теста, сокращая его продолжительность брожения до 15 мин. В результате значительно снижаются затраты на брожение и упек (в сумме до 7 %), облегчается формование. Готовые изделия имеют больший объем, румяную глянцевую корку, приятный запах и вкус, равномерную пористость; также увеличивается срок хранения хлеба на 24-36 ч. Кроме того, Форекс позволяет при сохранении качества продукции использовать муку с малым количеством клейковины, дефектную муку (из зерна, пораженного клопом-черепашкой, с короткорвущейся клейковиной и др.). Таким образом, Форекс способствует укреплению белково-протеиназного комплекса муки.
Совитал микс – готовая смесь, предназначенная для приготовления разнообразных хлебобулочных изделий. Дозировка 100 %. В ее составе несколько сортов муки, улучшители, соли. Преимущества: быстрое и несложное приготовление теста для хлеба и булочек крупного помола. Является основой для приготовления крекеров, мюсли, булочек и др. Повышает питательную и диетическую ценность хлебобулочных изделий, продлевает свежесть, сохраняет вкус и запах, чем обычно характеризуются изделия, приготовленные путем медленной ферментации.
Сувита-концентрат – концентрат для специальных сортов хлеба и булочек. В своем составе содержит муку, зерно подсолнечника, клейковину, соль, улучшители. Дозировка 15-20 %. Способствует быстрому, простому приготовлению теста, которое легко обрабатывается на машинах, обеспечивает высокие пищевые, биологические и питательные свойства хлебобулочных изделий. Увеличивает объем и продлевает свежесть.
К ним относятся вещества, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение.
ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому составу. Однако в молекуле каждого ПАВ всегда имеются две группы противоположного характера: с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидроксильная) и гидрофобными (липофильными) свойствами. На поверхности раздела фаз, например, жира и воды, частицы ПАВ своей гидрофильной частью будут обращены к поверхности воды, а липофильной – к поверхности жира. Поэтому адсорбция молекул ПАВ на поверхности раздела фаз всегда упорядочена. Это свойство ПАВ и обусловливает эффективность их применения при приготовлении водно-жировых эмульсий в качестве эмульгаторов.
По признаку ионогенности ПАВ делятся на следующие группы:
1. анионоактивные ПАВ – диссоциируют в водных растворах с образованием ионов, несущих отрицательный заряд (стеароилмолочная кислота, натриевая и кальциевая соли стеароилмолочной кислоты); они заметно укрепляют клейковину и тесто;
2. неионогенные ПАВ – не диссоциируют на ионы; к ним относятся природные высокомолекулярные соединения, используемые в хлебопечении (моно- и диглицериды жирных кислот – эмульгатор Т-1 и др., стеараты сахарозы); наряду с поверхностной активностью имеют высокую пищевую ценность;
3. амфолитные ПАВ – со смешанной ионогенной функцией (анионо- и катионоактивные) – фосфолипиды (лецитин, фосфатиды и фосфатидные концентраты). Неионогенные и амфолитные ПАВ ослабляют клейковину. Их следует применять при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и крошащейся клейковиной.
Одним из эффективных ПАВ является эфир моноглициридов с диацетилвинной кислотой (ДВК – эфиры) и хлебопекарный улучшитель на его основе – «Волжский – 2». Применение ДВК – эфиров в количестве 0,3 – 0,5 % к массе муки улучшает физические свойства теста, структуру пористости, на 15 – 20 % увеличивает объем хлеба, способствует значительному осветлению мякиша. Срок сохранения свежести хлеба удлиняется на 4 – 6 ч.
ДВК – эфиры рекомендуется применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого входит сахара до 5 % и жира не более 8 % к массе муки. Целесообразно использовать ДВК – эфиры в виде дисперсии с водой при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной.
Применение улучшителя «Волжский – 2» увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структуру пористости мякиша и способствует удлинению срока сохранения свежести хлеба на 3 – 4 ч. Рекомендуемая дозировка 1 – 2,5 % к массе муки.
При использовании улучшителя «Волжский – 2» ускоряется процесс набухания и пептизации белков клейковины, в связи с чем продолжительность брожения опары и теста следует сокращать: опары – на 30 – 40 мин, теста – при длительном его брожении – на 20 – 30 мин, продолжительность расстойки тестовых заготовок может быть увеличена (на 3 – 5 мин).
Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Поэтому основным мероприятием, обеспечивающим получением заданного выхода хлеба для конкретного изделия, является правильная дозировка воды в тесто.
Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба
1. Пм в среднем составляют 0,11 %. Для их снижения в складах тарного хранения муки:
а) прием муки – должен быть в исправной мешкотаре;
б) не должно быть просыпа муки;
в) оборудование для просеивания не должно иметь щели, что предотвращает распыл муки;
г) на предприятиях должны быть установки по пневматической очистке мешков от пыли.
В складах бестарного хранения муки:
а) трубопроводы, питатели не должны иметь микротрещины, неплотности в соединениях.
б) должны регулярно очищаться фильтры.
2. Пт. мех. В среднем составляют 0,05 %. Для их уменьшения необходимо:
а) соблюдать условия качественной работы дозаторов, чтобы мука не просыпалась;
б) при замесе теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами необходимы крышки;
в) в машинах непрерывного действия – следить за правильностью работы месильного органа с тем, чтобы не было выбросов теста из емкости тестомесильной машины.
3. Для снижения затрат на брожение (Збр. – 2,5-4 %) необходимо:
а) соблюдать оптимальную температуру и продолжительность брожения теста и расстойки;
б) внедрять прогрессивные технологии, например, на жидких, активированных полуфабрикатах, с использованием концентрированных молочнокислых заквасок, сокращающих длительность брожения.
в) рекомендуется использовать различные интенсификаторы брожения (ПАВ, ферментные препараты, жировые эмульсии и др.);
г) по возможности не использовать в переработку мочку.
4. Зразд. = 0,6 – 0,8 %. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки иногда наблюдается прилипание поверхности разделываемых тестовых заготовок к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. В данном случае применяют подсыпку мукой для снижения расхода муки;
а) рекомендуется применять антиадгезионные покрытия транспортерных лент и рабочих органов машины;
б) использование обдувки тестовых заготовок теплым воздухом. Потеря массы теста в виде шариков возможна при неправильной работе тестоделительной, тестоокруглителной и закаточной машины.
Информация в лекции «8 Социальные изменения» поможет Вам.
5. Зуп. = 8 – 13 % и более. Упек – это уменьшение массы тестовых заготовок за счет испарения части воды и улетучивания части продуктов брожения в процессе выпечки. Величина упека может регулироваться за счет рационального режима выпечки (t, τ, соблюдение температурных зон), оптимальном увлажнении заготовок в пекарной камере и опрыскиванием изделия перед выходом.
6. Зус. – затраты при охлаждении и хранении хлеба (до 3 – 7 %.). Для снижения величины этих затрат необходимо по возможности быстро охлаждать хлеб при выходе из печи, хранить хлеб в специальных контейнерах или камерах, строго соблюдать время нахождения хлеба в экспедиции (6, 8 или 10 ч), использовать технологии, добавки, замедляющие потери влаги и черствение;
7. Пкр. – возможны потери хлеба в виде крошки, лома при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при их транспортировании, при выемке хлеба из форм и укладке на лотки, вагонетки. В среднем составляют 0,02 – 0,03 %.
8. Пшт – потери от неточности массы штучных изделий (0,4 – 0,5 %). Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека тестовых заготовок по ширине пода или люлек.
9. Пбр – (0,02 %) – потери при переработке брака хлеба возможны в результате несоблюдения технологии и за счет возврата хлеба из торговой сети по черствости.
