Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд.
Рыбы и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки, но при этом теряют много питательных веществ. Добиваясь высокого качества готового блюда важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать выбирать, оптимальные режимы и сроки тепловой обработки. Длительная тепловая обработка, по мнению, опытных профессионалов «убивает» рыбу – она становится сухой. Но чтобы сохранить все питательные вещества рыбы применяют современные оборудование и технологии, такое как низкотемпературная тепловая обработка – «Сувид».
Сувид — это и есть низкотемпературное приготовление, только в вакууме. Суть метода проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух после чего готовятся в воде или в конвектомате при температуре не выше 70*. В результате достигается сразу несколько целей:
· При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы.
· При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются и блюда получаются более сочными.
При запекании рыбы температура ставится не ниже 180*, хотя для готовности достаточно 55-65ºС. При готовке Су-вид температура внутри и снаружи будет одинаковая, ничего не высохнет или подгорит.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Сырые ингредиенты тщательно моют, разделывают, нарезают или подготавливают и соединяют для конкретного блюда; загружают в полимерный пакет и вакуумируют при помощи вакуумного упаковщика. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергают деликатной тепловой обработке и доводят до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.
Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.
По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности), их можно хранить без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.
Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени. Затем следуют оформление и подача блюда.
Преимущества методики вакуумного приготовления: сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй; лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки; блюда получаются более нежными и сочными; запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются; вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным; резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.
Сотирование– название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них – «прыгать», «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается взад-вперёд и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят рыбу, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто-румяными.
При жарке стейков используют прием запечатывания рыбы, т.е. масло не поливают на сковороду, а поливают им рыбу, масло запечатывает поры, удерживает соки, в результате изделия получаются сочными. Было отмечено, что в настоящее время у гурманов ценится не степень прожарки стейков, а степень прожарки корочки. Поэтому стейки могут «запечатывать» при температуре 350ºС.
Запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве или пергаменте «Папильот».Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания.
Перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить и натереть чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась), кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.
«Рукав для запекания» — это кулинарное приспособление в виде полиэтиленового пакета. Он значительно облегчает процесс запекания рыбы и служит незаменимым помощником. Рыба запеченная в рукаве получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла.
Папильот – способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи, завёрнутой в бумагу. Сохраняет естественную влажность продукта, сок, аромат и натуральный вкус. Готовое блюдо подают в бумаге, предварительно её разрезав. Температура запекания должна быть около 200ºС. Для вкуса добавляют различные приправы и пряности а также чеснок, морковь соломкой белое вино, лимонно — укропную приправу.
«Бэн Мари» — применение такого способа приготовления рыбных блюд, как приготовление на водяной бане – «бэн Мари»: французский кулинарный термин. Можно готовить на плите или в духовом шкафу при температуре 180ºС, например, мусс из лосося.
Жарка на гриле – это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного нагрева- это уголь, газ или электрогриль. Прутья подпекают продукт со всех сторон, что придают блюду особый внешний вид и вкус. Рыбу (палтус, камбала) обычно жарят целиком, а для улучшения вкуса, аромата рыбу маринуют.
Приготовление на сковороде вок. Вок — это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С плоским или округлым дном, чугунные или с антипригарным покрытием — их бывает великое множество. Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет больше полезных веществ. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, хрустящими.
Используется прием деглясирования — после жарки продукта его удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясированием или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «a la minute».
Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат, называется фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть). В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента.
В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически та же, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренную рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст.
В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.
В виде конвертика — рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заворачивает в виде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.
В виде подушечки — из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.
В виде рулетика — чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заворачивают в виде рулетика.
В формочке — металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.
Косички — чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.
Тонкие куски филе, отбитые между листами пергамента, называют эскалоп.
Стейк из форели, сёмги, нерки и другой красной рыбы — дарн.
В середине 20 века учёных всё больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека, и в конце 20 века появилась отдельная отрасль — молекулярная гастрономия (работа повара с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов), применившая знания из области химии и физики. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана — мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.
Вся пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов — один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов.
Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.
Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование). Для выполнения этих задач используются особые продукты: агар-агар и каррагинан — экстракты водорослей для приготовления желе; хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре; яичный порошок (выпаренный белок) — создаёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза — замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин — соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; цитрат натрия — не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) — не кристаллизуется; ксантан (экстракт сои и кукурузы) — стабилизирует взвеси и эмульсии.
Дата добавления: 2018-11-26 ; просмотров: 6530 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Пошаговые рецепты с фото
Кулинарные рецепты с пошаговыми фото приготовления блюд
Основные способы приготовления рыбы
Основными способами приготовления рыбы являются жарка, припускание, варка, тушение, запекание.
Жарение
Один из самых быстрых способов приготовить рыбу – просто пожарить ее в сковороде. Хорошо обсушите рыбу бумажными полотенцами и посолите. В подходящей по размеру сковороде хорошо разогрейте масло, чтобы рыба не прилипла. Не кладите в сковороду слишком много рыбы, иначе она будет тушиться, а не жариться. Сначала положите рыбу на сковороду кожей вниз и жарьте до золотистой корочки, а потом переверните и жарьте до готовности. Если вы жарите рыбу целиком, начинать поддевать ее лопаткой нужно со стороны хвоста. Чтобы пожарить особо нежные куски рыбы, запанируйте их в сухарях или муке. Не забудьте стряхнуть излишки панировки, чтобы она не горела. Припускание
Щадящий способ приготовления рыбы в небольшом количестве жидкости (воды, вина или бульона) и при невысокой температуре называется припусканием. Жидкости нужно действительно немного, около 300 мл на 1 кг рыбы. Посуду для припускания выбирайте не очень большую, с плотно прилегающей крышкой.
Положите рыбу в кастрюлю, залейте холодной жидкостью, чтобы она лишь слегка покрывала ее. Добавьте специи и ароматические травы, если используете, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и готовьте из расчета 20 мин. на каждые 500 г целой рыбы или по 7 мин. для каждых 500 г рыбы, нарезанной на куски. Оставшийся после припускания бульон оставьте для приготовления соуса.
Варка
Варить лучше всего рыбу целиком или крупными кусками. Чтобы вареная рыба получилась вкусной, кладите ее только в холодную воду, так она будет готовиться равномерно. Нагревайте кастрюлю на среднем огне, а затем соберите пену и уменьшите огонь. Выбирайте для варки рыбу с плотной мякотью, такую как треска, пикша, лосось или морской окунь. Идеальный способ варки целой рыбы весом около 1 кг довести ее до кипения, проварить 5 мин., а затем выключить огонь и оставить рыбу под крышкой до полного остывания. Если вес рыбы меньше 1 кг, достаточно довести ее до кипения и остудить.
Тушение
Тушение комбинированный способ приготовления рыбы: сначала продукт обжаривается, а потом готовится в небольшом количестве жидкости. Для тушения можно использовать воду, бульон, сливки, сметану, вино, соусы. Рыбу тушат недолго, не более 30 мин., иначе она теряет форму и вкус.
Тушить лучше в толстостенной и толстодонной посуде с хорошо прилегающей крышкой. Готовить можно на плите или в духовке.
Запекание
Самое простое, что можно сделать с рыбой – запечь ее в духовке. На каждые 500 г целой рыбы необходимо 15 мин. приготовления при температуре 180 °С. Если вы запекаете филе, оно будет готово чуть раньше. Крупную рыбу целиком предпочтительнее запекать на противне, подложив под нее овощную подушку. В брюшко положите пряные травы и кружки лимона, полейте рыбу маслом, приправьте специями. Чтобы корочка на рыбе получилась более румяной и хрустящей, во время приготовления смажьте ее 2-3 раза маслом. Если вы предпочитаете более диетический вариант, заверните рыбу в фольгу, специальный рукав или пергамент. Так в рыбе сохранятся все ароматы и соки.
Источник
