«Современные технологии приготовления теста из пшеничной муки»
Тесто из пшеничной муки готовят двухфазным или однофазным способами. Основные современные способы приготовления теста из пшеничной муки:
Двухфазные способы приготовления теста: • На традиционной густой опаре с 40-55% муки • На большой густой опаре с 60-70% муки • На жидкой опаре • На большой жидкой опаре • На жидкой опаре пониженной влажности • На жидкой либо густой опаре с добавлением закваски • На жидкой опаре диспергированной фазы
Однофазные способы приготовления теста: • Безопарный способ • Ускоренный способ с использованием подкислителей • Ускоренный способ с использованием комплексных улучшателей Наиболее распространенными являются все виды опарного способа. Этот способ применяется при изготовлении широкого ассортимента хлебных изделий.
Способ приготовления теста на диспергированной фазе применяется лишь на некоторых предприятиях при изготовлении булочных и сдобных изделий.
Традиционным однофазным является безопарный способ приготовления теста. Этот способ применяют в основном при производстве булочных и сдобных изделий. На некоторых пекарнях его используют также при изготовлении хлеба.
В последнее время на предприятиях малой мощности, пекарнях находят распространение ускоренные способы приготовления теста, основанные на применении интенсивного замеса, увеличении количества дрожжей, применении подкислителей или комплексных улучшателей.
Способ и аппаратурную схему приготовления теста выбирают в зависимости от ассортимента изделий, объема производства, имеющегося оборудования и т.д.
Для разрыхления пшеничного теста используют хлебопекарные дрожжи, жидкие дрожжи, а также дрожжевые закваски. В отличие от хлебопекарных дрожжей, жидкие дрожжи и дрожжевые закваски готовят непосредственно на хлебопекарном производстве. При их изготовлении питательной средой служит суспензия из подсахаренной мучной заварки. Жидкие дрожжи и дрожжевая закваска содержат высокоактивные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии.
10.11.2021 Собянин присвоил статус промышленного комплекса московскому хлебозаводу «Фацер»
10.11.2021 Мэр Москвы Сергей Собянин поздравил фабрику «РОТ ФРОНТ» со 195-летием
09.11.2021 В Татарстане запустили в эксплуатацию новую пекарню при поддержке Корпорации МСП
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Источник
Современные технологии приготовления теста из пшеничной муки
Тесто из пшеничной муки готовят двухфазным или однофазным способами. Основные современные способы приготовления теста из пшеничной муки:
Двухфазные способы приготовления теста: • На традиционной густой опаре с 40-55% муки • На большой густой опаре с 60-70% муки • На жидкой опаре • На большой жидкой опаре • На жидкой опаре пониженной влажности • На жидкой либо густой опаре с добавлением закваски • На жидкой опаре диспергированной фазы
Однофазные способы приготовления теста: • Безопарный способ • Ускоренный способ с использованием подкислителей • Ускоренный способ с использованием комплексных улучшателей Наиболее распространенными являются все виды опарного способа. Этот способ применяется при изготовлении широкого ассортимента хлебных изделий.
Способ приготовления теста на диспергированной фазе применяется лишь на некоторых предприятиях при изготовлении булочных и сдобных изделий.
Традиционным однофазным является безопарный способ приготовления теста. Этот способ применяют в основном при производстве булочных и сдобных изделий. На некоторых пекарнях его используют также при изготовлении хлеба.
В последнее время на предприятиях малой мощности, пекарнях находят распространение ускоренные способы приготовления теста, основанные на применении интенсивного замеса, увеличении количества дрожжей, применении подкислителей или комплексных улучшателей.
Способ и аппаратурную схему приготовления теста выбирают в зависимости от ассортимента изделий, объема производства, имеющегося оборудования и т.д.
Для разрыхления пшеничного теста используют хлебопекарные дрожжи, жидкие дрожжи, а также дрожжевые закваски. В отличие от хлебопекарных дрожжей, жидкие дрожжи и дрожжевые закваски готовят непосредственно на хлебопекарном производстве. При их изготовлении питательной средой служит суспензия из подсахаренной мучной заварки. Жидкие дрожжи и дрожжевая закваска содержат высокоактивные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии.
Двухфазные способы приготовления теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем необходимо в два раза больше дозаторов и месильных машин, большее количество бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах несколько выше, чем при однофазных. Так при приготовлении теста на густой опаре затраты на весь цикл брожения составляют в среднем 2,5-3,5 %, а при безопарном – 2-2,5 %. В то же время технологический процесс приготовления теста на опаре более гибкий, позволяет активизировать хлебопекарные прессованные дрожжи и стабилизировать качество готовой продукции.
Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах можно готовить тесто для всех видов хлеба, булочных и мелкоштучных изделий (в том числе для сдобных изделий, пирогов, пирожков), тогда как другие виды опары (большая густая, жидкая, холодная, солёная) применяются лишь для приготовления определенных групп продукции.
Приготовление теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества перед густой опарой:
снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,2-0,3 %)
сокращается площадь, занимаемая тестоприготовительным цехом (на 10-15 %), за счет уменьшения бродильных емкостей для теста
повышается точность деления теста на куски из-за большей однородности и плотности теста, такую консистенцию тесто приобретает в результате непродолжительного брожения (20-40 мин)
Жидкие опары не универсальны, по технологическим причинам их не используют в производстве булочных и сдобных изделий. В то же время приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества перед густой опарой:
снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,7-1,0 %)
дрожжевые клетки в жидкой опаре более активны, чем в опаре густой консистенции
в жидкой опаре более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обусловливающие созревание полуфабрикатов
при приготовлении жидкой опары используют более простое оборудование
жидкую опару легко транспортировать и дозировать, что дает возможность использовать ее в комплексно-механизированной линии для приготовления теста.
Приготовление теста на холодной опаре используют для выработки булочных и сдобных изделиях на предприятиях малой мощности или на хлебозаводах при перерывах в производственном процессе.
Однофазный способ приготовления теста (безопарный, ускоренный, интенсивная технология) по сравнению с двухфазным (опарным) способом имеет ряд экономических и организационных достоинств:
сокращение цикла приготовления теста
сокращение затрат сухих веществ на брожение, и как следствие увеличение выхода изделий, что наиболее заметно при использовании интенсивной (холодной) технологии.
Однако при сокращении процесса брожения происходит снижение количества органических соединений, отвечающих за вкус и аромат хлеба.
Другим недостатком однофазных способов приготовления теста (ускоренный, интенсивная технология) является их не универсальность, т.е. эти технологии приготовления теста рекомендуют применять при выработке определенных групп хлебобулочных изделий.
При однофазных способах приготовления теста увеличивается расход хлебопекарных прессованных дрожжей. Расход прессованных дрожжей будет тем больше, чем меньше продолжительность брожения теста.
При однофазных способах приготовления теста происходит увеличение продолжительности расстойки тестовых заготовок по сравнению с опарными способами приготовления теста.
Источник
Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него
В современных условиях для повышения эффективности производства и снижения трудозатрат разрабатываются новые технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. К таким технологиям относятся ускоренный способ приготовления теста и интенсивная холодная технология, замораживание тестовых полуфабрикатов.
Ускоренный способ приготовления теста. Данный способ — это тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения. Ускоренный способ существенно сокращает производственный цикл приготовления теста.
Преимуществом ускоренного способа над другими способами приготовления теста является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях.
Ускоренный способ приготовления теста находит более широкое применение в условиях малых пекарен, чем опарные и безопарные способы.
Сущность ускоренного способа заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Ускоренный способ производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении количества дрожжей (в 2—3 раза больше нормы), увеличении температуры воды до 35°С, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с рецептурой. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренном способе составляет 20—40 мин.
При наличии предварительной расстойки брожение теста в массе исключается и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в течение 60—90 мин.
В качестве подкисляющих добавок используют «откид» спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку и комплексные улучшители.
Интенсивная холодная технология приготовления теста. Такая технология приготовления теста — это тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
При приготовлении теста по интенсивной холодной технологии в дежу вносят одновременно все ингредиенты в следующей последовательности: вода температурой 18—20°С (в некоторых случаях используют чешуйчатый лед, тогда количество воды снижают на 2—4%), затем дрожжи (активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10—15 мин. Масло (маргарин) вносят после первых 2—3 мин замеса.
После замеса тесто оставляют на 20—25 мин отлежаться. После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку на 7—15 мин, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38—40°С и относительной влажности воздуха 70—85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной холодной технологии увеличивается на 30—50% по сравнению с другими способами и может составлять 60—90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.
Технология замораживания тестовых полуфабрикатов. В последнее время все больше находит применение технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов. Широкое распространение технологии низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов обусловлено тем, что она позволяет:
быстро реагировать на потребность рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте;
централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;
значительно расширить в местах реализации сеть мини-пекарен с неполным набором оборудования.
Существуют различные технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов. Низкотемпературной обработке подвергают следующие полуфабрикаты из теста:
несформованные тестовые заготовки или пласты теста;
сформованные тестовые заготовки теста до их расстойки;
Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов из теста хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать: сухих веществ — 30%, белка — 55%; подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 — 6%. Как правило, для этой технологии применяют дрожжи с высокой мальтазной активностью, устойчивые к низкой температуре (криоустойчивые).
Существуют определенные требования к качеству пшеничной муки, используемой для приготовления замороженных полуфабрикатов: количество клейковины для пшеничной муки высшего сорта должно быть не менее 30%, для первого сорта — не менее 32%, качество клейковины — не ниже 1-й группы.
Замешенное тесто в зависимости от условий производства проходит стадию отлежки, кратковременное брожение или сразу после замеса его делят на куски требуемой массы. Затем тестовые заготовки формуют в зависимости от изделия, делают надрезку (наколы), укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливают в контейнеры, и помещают в камеру глубокой заморозки при температуре -30…-35°С в течение 60—120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в картонные гофрированные коробки или пластмассовые ящики, изготовленные из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. При упаковке каждый ряд замороженных тестовых заготовок перекладывают пергаментом (подпергаментом, пищевой пленкой и др.).
Замороженные полуфабрикаты хранят в холодильной камере при отрицательной температуре -16…-18°С не более 18 сут. Наряду с холодильным оборудованием применяют шкафы шокового охлаждения и заморозки, что увеличивает сроки хранения продукции в 2—3 раза.
Основные достоинства приготовления изделий на основе низкотемпературной обработкой полуфабрикатов — в простоте и быстроте производства. Технологическая цепочка складывается из следующих этапов приготовления: дефростации (размораживании), расстойки и выпечки.
Размораживают тестовые заготовки двумя способами: в условиях цеха или в специальной камере с регулируемым температурным режимом (при температуре 18—22°С).
После размораживания тестовые заготовки помещают в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34—40°С. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
В последнее время широкое распространение получила технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности — это полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают хлебобулочное изделие.
Эта технология предназначена для выработки хлеба, булочных, сдобных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 500 г и менее. Особенность этого технологического процесса заключается в том, что тесто готовят любым способом, вырабатываемым на производстве. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают до 75—85% готовности изделий. После завершения выпечки хлебобулочные изделия высокой степени готовности в зависимости от необходимой продолжительности их хранения охлаждают до температуры в центре мякиша 30—40°С (при хранении до 3 сут) или до 8—10°С (при хранении до 90 сут).
Остывшие полуфабрикаты со сроком хранения до 3 сут в лотках на контейнерах помещают в специальные камеры, где поддерживается температура от 0 до 8°С. Полуфабрикаты со сроком хранения до 90 сут помещают в морозильные установки, обеспечивающие температуру от -18°С до -30°С.
Государственным НИИ холодильной промышленности России разработаны изменения № 9 и 9а к Сборнику технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий — Технологические рекомендации по приготовлению замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них и Технологические рекомендации по приготовлению хлебобулочных изделий высокой степени готовности.
Фарши и начинки
Фарши и начинки используют в приготовлении многих сложных хлебобулочных изделиях. Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими, например: сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др., несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон или вода. На 1 кг фарша добавляют 100—150 г соуса.
Пассеруют муку с жиром и без жира. Просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.
Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120°C, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2—3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками диаметром 1—2 мм.
При пассеровании муки с жиром в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т.е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60—70°C, разводят горячим бульоном или водой и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180—200°C. Укладывают капусту слоем 3—4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой — будет пригорать.
После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3—5 мин для удаления горечи.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40—50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15—20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят белый соус.
Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Фаршмясной с яйцом (способ 2). Мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ 2 приготовления фарша тот же, что и способ 1.
Фаршмясной с яйцом (способ 3). Мясо кладут в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:1,5), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения при температуре 85—90 °C. Готовность мяса определяют путем прокалывания поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий.
Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелкорубленые сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.
Мак варят до появления ростка, процеживают, подсушивают, добавляют сахар и пропускают через мясорубку или вальцовку 2—3 раза. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В начинку из мака можно добавить изюм и измельченные орехи.
Тесто из пшеничной муки готовят двухфазным или однофазным способами. Основные современные способы приготовления теста из пшеничной муки:
