Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
Лекция 15-16
Тема «Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков: мороженое, сорбет, парфе, семифредо, гранита. Ассортимент и технология приготовления».
1. Технология и правила приготовления сложных холодных замороженных десертов.
2 .Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.
3. Возможные виды дефектов сложных холодных десертов и способы их устранения.
4.Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
Мороженое
На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).
Вырабатывают мягкое мороженое следующих видов:
-молочное с повышенным содержанием жира
Парфе — представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (парфе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.
Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.
Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньями, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 0 С
Отпуск мороженого
| Ассортимент | Наполнители |
| Мороженое с консервированными фруктами | Мороженое кладут в креманки, украшают консервированными плодами и посыпают измельченными орехами. |
| Мороженое – ассорти с консервированными фруктами | Шарики мороженого кладут в вазочки, сверху укладывают консервированные плоды и поливают сиропом |
| Мороженое с вином | Мороженое поливают вином |
| Мороженое «Планета» | Шарики мороженого кладут в креманку, обливают соусом шоколадным, посыпают измельченными орехами, вокруг кладут печенье |
| Мороженое «Восток» | В креманку кладут два шарика мороженого (шоколадного и орехового), а между ними – печенье. Ореховое мороженое поливают соусом шоколадным |
| Мороженое «Северное сияние» | В фужер кладут 1/3 нормы мороженого, поливают соусом абрикосовым, затем еще 1/3 часть мороженого и поливают соусом яблочным, сверху остаток мороженого и поливают соусом клюквенным |
| Мороженое «Пингвин» | Мороженое поливают вареньем |
| Мороженое «Айсберг» | В креманку кладут шарик мороженого и наливают охлажденное пастеризованное молоко так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику |
| Мороженое «Сюрприз» | На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные плоды (яблок, груши), а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем консервированных плодов, ломтиками бисквита и взбитым с сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Быстро блюдо запекают в жарочном шкафу при темп. 260-300 0 С в течение 20-30 сек. При отпуске блюдо по краям можно облить коньяком и поджечь. |
Семифредо
Семифредо – это традиционный аппенинский десерт, который напоминает мягкое мороженое. Особенность семифредо в том, что в его состав входят разнообразные наполнители: от печенья и орехов и до шоколада и различных фруктов с ягодами. Благодаря своему необычному составу, этот итальянский десерт не замерзает в морозильной камере, а длительное время остается нежным и мягким. Десерт этот можно дополнить фруктовым или шоколадным соусом.
Чтобы приготовить семифредо вам понадобится:- 2 яйца; — 30 г сахара;
— 250 мл 35% сливок; — 70 г апельсиновых цукатов; — пригоршня свежих или замороженных ягод, — 50 г фисташек;- немножко ванили.
Приготовление: Отделите яичные желтки от белков. Желтки взбейте с сахаром до состояния светлой массы, белки отдельно взбейте до состояния крутой пены. Также отдельно взбейте сливки. Аккуратно смешайте воедино все три массы. Добавьте к этому фисташки, апельсиновые цукаты и ягоды и еще раз тщательно вымешайте. Полученную смесь перелейте в силиконовую форму или любую посудину, смажьте ее сливочным маслом, застелите пищевой пленкой и поставьте на пять часов в морозилку. После замораживания переверните семифредо на блюдо и посыпьте ягодами, либо залейте каким-то сладким соусом. Храниться этот десерт в морозилке может очень длительное время.
Гранита (граните) (итал. Granita) — сицилийскийдесерт, представляющий собой колотый фруктовый лёд с сахаром. Разновидность шербета, но имеет более плотную структуру .
При приготовлении используются различные способы заморозки — более рыхлые варианты десерта готовятся в мороженице, а для более плотных лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов.
Возможные ингредиенты: лимонный или апельсиновыйсок, фисташки, миндаль, кофе, мята, жасмин, а также сезонные ягоды — земляника и шелковица. Возможно добавление вина или таких крепких алкогольных напитков, как водка (граппа), бренди, ликёры.
Для жителей Сицилии гранита — это настоящий ритуал. Например, на завтрак в баре здесь часто заказывают пышный круглую булочку «бриоша» (сиц. brioscia) с классической лимонной или более сладкой фисташковой или миндальной гранитой.
Именно сицилийская гранита считается прародительницей знаменитого на весь мир итальянского мороженого, «джелато» (ит. gelato
Какая же она, сицилийская гранита? Она не похожа ни на сорбет, ни тем более на классическое мороженое.
По оригинальному рецепту воду, сахар, фрукты и другие ингредиенты замораживают очень медленно, постоянно помешивая и не давая им полностью застыть. Именно так создается характерная консистенция десерта — кремовая и одновременно рассыпчатая, напоминающая снежинки.
Гранита с арбузом
листики мяты для украшения.
Чтобы приготовить Гранита с арбузом необходимо.
Порезать арбуз на кубики и взбить в кухонном комбайне. Протереть через сито в миску, добавить сахар и водку, затем перелить в пластиковый контейнер. Накрыть и поставить в морозилку как минимум на 3 часа или до 2х дней.
Достать из морозилки, оставить на несколько минут, чтобы он оттаял: водка не даст смеси замерзнуть напрочь. Перемешать вилкой, чтобы разломать на кристаллы. Вернуть в морозилку до подачи на стол, затем разложить по замороженным бокалам и украсить листиками мяты. Время приготовления: 10 мин + заморозка
Гранита с клубникой и манго
175 гр сахара, 350 гр клубники, 1 крупный спелый манго, маленькие хрустящие печенья по желанию.
В кастрюле с тяжелым дном соединить сахар и 240 мл воды. Нагреть, помешивая, пока сахар не растворится. Довести до кипения, кипятить в течение 3х минут, пока не получится жидкий сироп. Снять с огня и дать полностью остыть.
Подготовить клубнику, очистить от листиков. Нарезать, если клубника крупная.
Положить в кухонный комбайн. Порезать мякоть манго и добавить в кухонный комбайн. Сделать однородное пюре.
Взбить пюре из клубники и манго с охлажденным сиропом с помощью венчика и перелить смесь в контейнер, подходящий для морозилки. Заморозить на 2 часа, пока смесь не начнет подмораживаться по краям, но еще останется мягкой в центре.
Быстро разрыхлить полузамерзшую смесь вилкой, перемешать и вернуть в морозилку на 2 часа, пока не замерзнет. Но она не должна стать полностью твердой. Разложить по бокалам. Подавать сразу же с хрустящим печеньем.
Сорбет (сорбе) – это охлажденный или замороженный десерт на основе фруктового или ягодного пюре, в который по желанию можно добавить сахар, сок, сладкий сироп или алкогольные напитки. По сути это один из многих видов мороженого, которое имеет свои особенности.
Фруктовый сорбет (дынный, апельсиново-лимонный, банановый, персиковый, мандариновый и так далее)
Если в основу любого сорбета брать 1 банан, то необходимость добавлять сахар автоматически исчезнет, так как сорбет получится итак достаточно сладким. К тому же банан придаст фруктовому сорбету воздушность, нежность.
-0,5 кг любых фруктов;
-0,5 стакана сахара или сахарной пудры.
Фрукты сами по себе достаточно сладкие, поэтому использовать в рецепте сахар не обязательно.
-очищаем фрукты от кожуры и семечек;
-хорошо взбиваем в блендере до пюреобразной консистенции;
-добавляем лимонный сок и сахар (по желанию);
-перемешиваем и ставим в морозилку на 3-4 часа, периодически перемешивая замораживающийся фруктовый сорбет.
Джелато-популярный итальянский замороженный десерт из свежего коровьего молока, сливок и сахара, с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов. Джелато отличается от обычного мороженого низким содержанием молочных жиров: в джелато их в несколько раз меньше, чем в обычном мороженом. При этом в джелато больше сахара. Это мороженое кремообразное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха. Настоящее джелато не выпускается промышленным способом: мастера трудятся над ним в специальных заведениях и подают мороженое сразу после его приготовления. У каждого мастера джелато получается оригинальным, с собственным вкусом и запахом.
Джелато ароматизируют исключительно натуральными компонентами. В мороженое добавляют ваниль, кофе, шоколад, фундук, фисташки. Очень популярны десерты с фруктами (персик, лимон) и ягодами (малина, клубника, черника, черная смородина). Их добавляют свежими, замороженными или в виде фруктового пюре.
Лимонный сорбет
Ингредиенты: Сок лимонный (1/2 стакана) — 120 мл
Цедра лимона (одного большого лимона )
Сливки (жирные, у меня 33%) — 120 мл
Сахарная пудра (1/3 стакана) — 65 г
Просто смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры по вкусу. Переложите в контейнер, поместите в морозилку на 4 — 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы. Очень удобно делать это погружным блендером.
Лимонный сорбет
Сорбет с лимоном может представлять собой как освежающий напиток, так и замороженный десерт – оба, как нельзя актуальны в летнюю пору
Ингредиенты: сахар — 1 1/4 ст.;
лимонная цедра — 2 ч. ложки;
лимонный сок — 1/2 ст.;
водка (по желанию) – 1 ст. ложка.
Перед тем, как приготовить лимонный щербет, с помощью кофемолки или мощного блендера взбиваем сахар, соль и лимонную цедру. Если вы взбиваете массу в блендере, то после смешивание сухих ингредиентов, начинайте подливать в чашу устройства лимонный сок, воду и водку, если блендера у вас нет, то просто соедините все ингредиенты до растворения сахарных кристаллов. Полученный раствор остужаем в течение 4 часов, после чего переливаем его в мороженицу и готовим щербет.
Если мороженицы у вас нет, то замораживайте щербет прямо в морозильной камере, перемешивая содержимое контейнера каждые 30-40 минут.
Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более привлекательными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать как в свежем, так и в глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Также самым простым вариантом украшения десерта, является красивая посуда. Более оригинально будет выглядеть десерт, поданный в апельсиновой или грейпфрутовой половинке, можно также использовать дыню или арбуз.
Актуальные направления и методы приготовления сложных холодных десертов (варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание. Формование, порционирование).
1. В чем особенность приготовления сложных холодных замороженных десертов: гранита, террины, сорбе, джелато?
2.Возможные виды дефектов сложных холодных десертов и способы их устранения.
3.Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
Дата добавления: 2021-06-02 ; просмотров: 435 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных холодных десертов
Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.
Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647—2010 «Общественное питание. Термины и определения».
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной
продукции обусловливают многочисленность методов обработки.
От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
• количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;
• величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55% , при запекании — 37% ;
• потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;
• усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре.
Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Приобретение навыков по вариантам комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов
В три разные пиалы насыпаем измельченные кукурузные хлопья (можно измельчить в блендере), кокосовую стружку и взбиваем яйцо (до пены). Нарезаем грушу и персик тоненькими дольками. Трем шоколад на терку. Наливаем масло в кастрюльку и ставим на огонь (масло нужно столько, чтобы кусочек мороженого свободно плавал в нем при обжарке). Это все надо сделать заранее. Затем режем на кусочки мороженное — из пачки 500 г получается 8 кусочков. Мороженое достаем непосредственно перед приготовлением, иначе оно начнет таять и десерт может
получится. Сначала обваливаем кусочек мороженого в кокосовой стружке, затем в яйце. Затем в кукурузных хлопьях. Потом опять в яйце и кукурузных хлопьях. Кладем шумовкой мороженое в масло — жарим секунд 10-20. Достаем мороженое из масла, кладем на блюдечко. Украшаем фруктами и тертым шоколадом.
Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:
Разложите сухари, муку и взбитое яйцо в три тарелки. Разрежьте бананы пополам. Обваляйте бананы сначала в муке, потом в яйце и сухарях, чтобы полностью покрылись панировкой. В сковороде разогрейте 5 сантиметров растительного масла до 180 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте кусок хлеба в масло. Он должен стать коричневым за 30 секунд. Жарьте бананы 3-4 минуты или до золотистого цвета. Аккуратно переложите на бумажное полотенце, дайте маслу немного стечь. Выложите на 2 тарелки и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте мороженым, смородиной и мятой.
Десерт из жареного ананаса с мороженым:
Ананас очистить и разрезать на кружки. Вырезать сердцевину. Присыпать кружки сахарной пудрой и обжарить с двух сторон на разогретом сливочном масле. Сбрызнуть ромом или ликером. Сверху положить шарик мороженого.
Приобретение навыков по вариантам сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов
Многие известные повара подчеркивают, что они не готовят по рецептам. Для того, чтобы готовить вкусные и разнообразные блюда вовсе не обязательно зазубрить наизусть десятки рецептов или спать с кулинарной книгой под подушкой. Нужны всего лишь 2 вещи: знание сочетаемости продуктов и фантазия.
За сотни лет, пока человечество оттачивало кулинарное мастерство, опытным путем были найдены некоторые сочетания ингредиентов, которые удивительно гармонично дополняют друг друга. Например, помидоры и базилик. Конечно, спелые томаты можно гармонично соединить с другими пряными травами, а базилик хорош и с разными овощами, но эта парочка выглядит просто неразлучной, с ними получаются беспроигрышные салаты и закуски, супы и горячие блюда. И таких сочетаний накопилось немало. Если запомнить некоторые из них, на этой основе вам будет очень просто придумать десятки интересных собственных рецептов.
Авокадо + Лимон + Чеснок
Вкус этих ингредиентов очень гармонично дополняет друг друга: нежная сливочная мякоть авокадо нейтральна по вкусу, а сильный аромат цитрусовых и пикантный вкус чеснока превращают ее в очень вкусный соус, салат или закуску.
Чем более контрастно это сочетание, тем вкуснее. Хотя с медом можно есть любые сорта сыра, наиболее эффектно выступают пряные, зрелые сыры. Не испортят этот дуэт орехи: грецкие, кедровые или миндаль.
Грецкий орех + Корица + Мед
Очень вкусное сочетание — прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи. Эту троицу можно разделить на пары: орехи+мед, корица+мед, орехи+корица, если вы не хотите использовать один из ее компонентов.
Яблоко + Грецкий орех + Корица
Яблоки с корицей — классическое сочетание для десертов, соусов и выпечки, а орехи очень удачно вписываются в эту компанию.
Свежее и ароматное сочетание, которое украсит любой салат из овощей, мясной салат или холодную закуску.
Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.
Соевый соус + Мед + Имбирь
Сочетание сладкого, соленого и острого вкуса и гармония ароматов превращают эти продукты в идеальную заправку в азиатском стиле: ею можно заправлять салаты, использовать как маринад или соус для мяса, птицы или рыбы.
Рис. 1.5. Классификация методов кулинарной обработки сырья и продуктов для приготовления сложных десертов
Источник
